全腹波切塔食谱

这道全腹波切塔肉口感浓郁，爽脆可口。

通过
健二López-Alt
肯基·洛佩兹
健二López-Alt
烹饪顾问
健二是Serious Eats的前烹饪总监，目前是该网站的烹饪顾问。华体会app入口他也是《纽约时报》美食专栏作家，著有《食物实验室:通过科学改善家庭烹饪》一书。
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2022年9月19日更新
所有的波切塔肉都切在砧板上

华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt
在这个食谱中

为什么有效

  • 全腹切肉均匀地烘烤而不会变干，因此几乎不可能烤过头。
  • 用泡打粉和盐摩擦一夜，以降低pH值，最后用高温加热，确保皮肤更脆。
  • 波切塔的几何对称使得它很容易切成几乎相同的薄片。

还有谁觉得porchetta(一种意大利慢烤香茴香味多汁猪肉，外皮酥脆脆脆的烤肉)正在出现到处都是这些天吗?我并不是在抱怨。就我而言，在我的生活中，慢炖猪肉越多越好。事实上，我的目标是今年让美国的每一张餐桌上都有一份波切塔(也许还有一些国外的)。我指望你们所有人帮我实现我的理想，建立一个猪肉王国。

假日做波切塔的理由

  1. 它是美味的．很容易比火鸡更美味，肯定比上等肋排更美味，也可以说比羊腿更好吃。(更别提素食面包了)。
  2. 看起来棒极了．其他烤肉放在桌子中央也很有气势，但没有哪一种能像它这样几何形状完美、易于雕刻，而且上面覆盖着令人惊叹的脆皮。顺便说一下，这种几何对称使得烹饪更加简单。不要让薄的部分烤过头，也不要让厚的部分中间还生着。
  3. 这有助于避免争吵．节日对一个老家庭来说可能有点棘手，尤其是当你们在为深肉或浅肉或谁来啃肋骨而争吵时。porchetta,每一片都是一样的我的意思是完美。
  4. 它是宽容．不小心把红肉或家禽煮过头了，就会变得很干，你还不如把废纸回收箱里浸透肉汁的东西端给客人吃。烤过头的波切塔……等等，没错，你差不多不能烹调过度porchetta。
  5. 它是便宜的．五花肉可能每磅10美元花俏的屠夫。更有可能的是，你会发现它的价格是每磅4-5美元，至少是一根优质肋排价格的四分之一。想要一个岁的'肋骨?你一定很有钱。
  6. 剩下的波切塔三明治太棒了．这就是我要说的全部了。

相信了吗?读下去吧，朋友们。

传统波切塔牛肉的切法:肚腩

传统的porchetta是通过宰杀猪来制作的，这样去骨的腰肉仍然附着在去骨的肚子上。然后，把肉小心地腌起来，用大蒜、香草和香料混合物摩擦，其中包括大量的茴香和黑胡椒，以及传统的食材，如碎红辣椒、柑橘皮、迷迭香、鼠尾草和其他松香香草(当然，你可以根据自己的口味改变这种混合物)。华体会应用下载然后仔细地将两者滚动在一起，你就会得到一个完美的圆柱形烤肉，肥美的腹部包围着瘦瘦的腰肉，所有的肉都被一层皮覆盖着。

当卷好的波切塔烤好后，盐慢慢渗入肉中，溶解肌肉蛋白肌球蛋白，改变它的结构，使它能够更有效地保持水分，并使它的质地更有弹性(想想香肠或火腿，而不是橡胶球)。在随后的烤猪肉过程中，富含汁液和结缔组织的腹部脂肪部分表面上有助于保持相对干燥的腰部湿润。

但我们都知道这并不是真正的烹饪方式。如果烹调温度超过150华氏度左右，世界上所有的脂肪都围绕着像猪里脊这样质地紧密的瘦肉，就无法保持它的湿润。

另一方面，腹部拥有广泛的结缔组织网络和丰富的脂肪含量，需要在至少160°F的温度下烹饪几个小时，以便组织慢慢分解，部分脂肪呈现出来。

那么为什么传统的porchetta食谱需要肚子和腰肉呢?华体会体育手机端APP我的猜测是，在porchetta被发明的时候，猪还没有被培育成有大而瘦的腰部，因此在腹部和腰部之间没有太大的区别。两者都含有大量的脂肪和结缔组织，即使烹饪到更高的温度，这两部分也都非常美味。

来一份全腹波切塔

另一方面，我们需要一个更好的解决方案，所以这里有一个:放弃腰肉，改用全腹porchetta。我们都知道五花肉是猪肉之王，猪肉是肉类之王，而肉类是宇宙的主宰。

这使得吃一份全腹porchetta有点类似于吃一份用希曼调味的芳香、酥脆、咸的美味石板。或者类似的东西。你懂的。

要找到一个完整的腹部其实并不难。比找一整只乳猪容易多了。你想要的是一个完整的，无骨的，带皮的肚子，还有肋骨肉。重量应该在12到15磅左右。你的肉店应该可以很容易地为你订购一个，或者如果你住在唐人街附近，可以去那里的肉店逛逛，他们很可能有猪肚存货。(特别感谢帕特LaFrieda为我们提供原始测试材料。)

五花肉块准备好做波切塔了

一旦你有了肚子，其他一切都是小菜一碟，只要给自己足够的时间去执行。组装porchetta本身应该不超过一个小时，一旦组装好，你可以用塑料包装起来，在冰箱里储存最多三天(只要你拿到它的时候肚子很新鲜)。随着时间的推移，盐会渗入肉里，味道会更好。

顺便说一下，如果你在烤盘里烤porchetta，在烹饪大约两小时后加入一些半熟的土豆，这是个不错的主意。如果没有，一定要把油留着以后烤土豆用。

2011年12月

配方的事实

4．9

(21）

准备:20分钟
库克:4小时35分钟
活动:2小时
Dry-Brining时间:24小时
总:28小时55分钟
服务:12到15份

费率和评论

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  • 1全无骨，带皮五花肉,大约12至15岁磅(5.4至6.8公斤)

  • 2汤匙整个黑色的花椒

  • 3 gydF4y2Ba汤匙整个茴香籽

  • 1汤匙红辣椒碎

  • 3 gydF4y2Ba汤匙切碎迷迭香，鼠尾草或百里香叶

  • 12丁香大蒜，在微平面格栅上磨碎

  • 粗盐

  • 2茶匙泡打粉

方向

  1. 将五花肉带皮的一面朝下放在大砧板上。用一把锋利的厨师刀，以大约1英寸的距离划破肉。旋转刀90度，重复在肉上做一个菱形。

    为波切塔牛排划五花肉

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    用五花肉做波切塔

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  2. 将胡椒粒和茴香籽放入小煎锅中，用中高火烤至淡棕色并散发香味，约需2分钟。转移到研钵和杵或香料研磨机，研磨至大致粉碎。

    用茴香籽和黑胡椒粒烤波切塔

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    研磨烤猪肉用的烤香料

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  3. 在猪肉上撒适量盐，然后撒上胡椒碎、茴香、红辣椒、切碎的香草和蒜泥。用你的手把混合物深深地擦进肉的裂缝和缝隙里。

    红辣椒片，蒜末，切好的香草做波切塔

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    调味好的五花肉板配波切塔

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  4. 把腹部卷成一个紧圆木，推到切菜板的顶部，缝合面朝下。剪下12到18根足够长的厨房麻绳，缠绕在猪肉上，沿着砧板定期铺好，每根间隔约1英寸。把卷好的猪肉面朝下放在绳子上。从最外面的线向中心，把烤肉绑紧。将2汤匙粗盐和2茶匙泡打粉混合。将混合物涂抹在猪肉的整个表面。

    捆扎卷五花肉做波切塔

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    波切塔被屠夫的麻绳绑着

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    泡打粉和盐用来做波切塔烤盘

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  5. 如果烤的太大，不方便，用锋利的厨师刀小心地切成两半。用塑料紧紧包裹，冷藏至少一晚，最多3天。如果愿意，这个时候porchetta也可以冷冻起来以备将来使用(见注释)。

    把五花肉卷起来绑好，切成两根圆木

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  6. 将烤箱架调整到中下位置，并将烤箱预热到300°F(150°C)。将猪肉放在大烤盘上的v形架子上，或者如果同时烹饪两半，则放在带边烤盘上的铁丝架子上。将烤盘放入烤箱，烤至猪肉内部温度达到160°F(71°C)，大约2小时，每半小时用锅滴油涂抹一次。如果你想把土豆和波切塔一起煮，请参阅备注。继续烤，直到刀或烤串插入猪肉，除了外层皮肤外几乎没有阻力，大约2小时。

    将调味好的五花肉卷起来放在烤盘上

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    用平底锅滴在烤猪肉上

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  7. 将烤箱温度提高到500°F(260°C)，继续烤至完全酥脆和起泡，大约20到30分钟。或者，你也可以把烤好的肉从烤箱里拿出来，用锡纸包上2小时，然后在预热500华氏度的烤箱里完成。

    烤好的波切塔，表皮酥脆起泡

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  8. 用锡纸盖住，静置15分钟。用锯齿刀切成1英寸厚的圆盘，上桌。

    烤波切塔，两份一英寸的切片

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笔记

草药和香料可以根据口味来代替或改变。

我发现一次处理整个肚子最简单，如果想要小一点的烤肉，就把它分成两半，然后在生的时候冷冻起来。用锡纸和保鲜膜紧紧包裹起来，可以在冰箱里保存几个月。在冰箱中解冻一夜，然后按照指示进行烹饪步骤。

和土豆一起煮的时候，把4磅的赤褐色土豆切成两英寸长的块，在盐水里煮10分钟左右，直到变软。沥干备用。在第6步进行到一半时放入烤盘，将它们与猪油一起搅拌均匀。继续烤波切塔和锅里的土豆。在烤土豆的过程中，大约每45分钟用铲子翻翻土豆。

如果你用的是带边的烤盘，仍然想烤土豆，你可以在第6步的中间倒掉汤汁，把它们和半熟的土豆一起搅拌，然后把土豆放在一个单独的带边烤盘上，放在porchetta下面的架子上。在烤土豆的过程中，大约每45分钟翻一次面。

特种设备

烤盘带v型架或带金属架的边烤盘，缠绕

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营养成分(每份)
1074 卡路里
78克 脂肪
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84克 蛋白质
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份量:12至15份
每份份量
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总脂肪78克 101%
饱和脂肪28g 142%
胆固醇305毫克 102%
钠995毫克 43%
总碳水化合物3 g 1%
膳食纤维1g 4%
总糖0g
蛋白质84克
维生素C 2毫克 9%
钙237毫克 18%
铁4毫克 22%
钾928毫克 20％
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的，应该被认为是一种估计。)

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