蔬菜煎鸡和第戎酱食谱

在旧金山住了两个月后，我还没发现有什么可抱怨的。但要说有什么，那就是天气。你看，在东部，我习惯了我的季节连续三个月。夏天是六月到八月。秋天是九月到十一月。在这里，事情似乎颠倒过来了。事实上，有那么几天，我遇到了所有四个季节的天气模式小时彼此之间。

那么，我该从哪里找到季节性的正常感呢?在同一个地方，我几乎为生活中的所有不幸找到了慰藉。不，不是浴缸。我说的是厨房。在我看来，十月是烧烤的季节，湾区的气候真该死。

而一个简单的烤鸡是膨胀的，而且秋天的蔬菜就差不多了使对焙烧在美国，如果有这样一种食谱，能让烤鸡的外皮酥脆、肉质湿润多汁，还有嫩滑焦香的烤蔬菜，这不是很好吗?

这正是这道食谱的作用，它会让你得到满满一壶明亮浓郁的肉汁。

这是如何做到的。

第一步:准备蔬菜

这个方法的好处在于，它更像是一种技巧，而不是一种处方。我用的是育空黄金土豆、球芽甘蓝、胡萝卜和青葱，但你也可以用任何你喜欢的烤蔬菜。你是壁球爱好者吗?这样就可以了。你真的喜欢昨天在超市找到的西兰花或芦笋吗?当然，你也可以用这些。

无论你选择什么蔬菜，你都会想要在某种程度上对它们进行预处理。对于一些蔬菜，尤其是嫩绿的蔬菜，把它们切成小块就可以了。对于像硬根蔬菜这样的其他蔬菜，你会想要把它们半熟煮到刚刚变软，这样就可以开始烹饪了。非常甜的蔬菜，如大多数洋葱、青葱和大蒜，应该在烹饪结束时加入，这样它们就不会烧焦。

只要你遵循我的秋冬蔬菜烘焙指南中的基本规则，你的选择范围是无限的。

2 .准备鸡肉

虽然煎鸡是烤整只鸡的好方法，但当你试图在混合物中加入蔬菜时，它就不那么好了。我怎么知道?因为我试着用我所有的烹饪技巧在一堆蔬菜上烤了六七次鸡，结果都只能勉强接受。当我决定更进一步，把鸡肉完全切成块时，事情就有了很大的好转。

在这道食谱中，你首先要准备一整只4磅重的鸡肉切成八块。你可以让屠夫帮你做，或者遵循我们的一步一步的指导．这真的很简单，而且是一项有用的技能。从整只鸡开始，它的脊骨可以为你的酱汁增添风味，我们很快就会讲到。

现在，我们要把鸡肉烤焦，开始制作你吃过的最酥脆的鸡皮。

第三步:烤鸡

这一切都要从一个铸铁锅开始，你用一点油加热，直到它变热。在你加入鸡肉之前，你想看到一小缕烟从它的黑色表面袅袅升起(请把鸡皮朝下!)

像牛排或羊排这样的东西，目标是外面烤得很焦，里面的肉几乎没熟，最好不要把锅挤得太满，这样你就可以尽快把食物放进去和放出来，而不会让锅太冷。对于鸡肉，无论如何我们都要把肉煮透，完全填满锅是可以的。

但是等一下，你问。如果之后稍微冷却一下没问题的话，为什么还要把锅加热呢?

问得好，这和皮肤有关。看，你实际上是在同时执行三个独立的任务:

• 脱水是组织中水分的蒸发。这是一个相当缓慢的过程，需要大量的能量和长时间接触锅。
• 呈现就是皮肤里的脂肪在液化和渗出时发生的变化。这也是一个相当缓慢的过程。
• 蛋白质变性和褐变蛋白质受热后会发生什么。
  

加热蛋白质并使其变性是使它们就位的方法。这使得煮熟的鸡皮具有坚硬的结构，如果有足够的热能，它可以很快发生。如果烹饪温度过低会发生什么呢?在蛋白质结构有机会固化之前，你会蒸发大量的水，生成大量的脂肪。就像葡萄慢慢萎缩成葡萄干一样，鸡皮最终也会缩小，只覆盖了以前面积的一小部分。

另一方面，用非常高的火烹饪，表皮在碰到锅后很快就成型了。随后会发生脱水、渲染和褐变，但不会过多改变皮肤的整体形状。

记住，我们在寻找棕色（的）在这里。我跟你说，我以前在库克的说明我们要求所有未来的员工用同样的基本食谱为我们做这道菜。我无法告诉你有多少人的唯一错误就是不恰当地把鸡肉烤成棕色。

棕色并不意味着淡黄色。棕色并不是指大部分都是白色，还有一些棕色斑点。布朗意味着棕色（的）．耐心点，别瞎折腾，它会到的。一旦鸡肉变成棕色并翻转，你可以把整个锅扔进烤箱，让它煮到鸡肉熟透，配上沙拉，就结束了。

然而今天，我们要全力以赴，从鸡肉中提取出每一点味道。还有几步要走。

4 .制作酱汁

任务风味提取的下一步是调味汁。我们开始制作酱汁，就像任何好的平底锅酱汁一样:通过让煎锅脱釉，使任何熟后的蛋白质松弛。如果你是a)傲慢或b)法国人或c)两者都是，你可以用“喜欢”来形容。我们剩下的人会继续叫它们美味的棕色小块，谢谢。

去除釉面的最好方法是把锅重新放在炉子上，直到它变热，然后倒入液体，用木勺用力刮。如果你愿意，你可以用纯高汤，但在这种情况下，我更喜欢用一些白葡萄酒为我的菜增添一点明亮和复杂(不，别担心，与流行的观点相反，往你的铸铁煎锅里倒葡萄酒既不会破坏你的煎锅，也不会破坏你的酱汁。这些东西比它们想象的要难)。

脱釉后，我把煎锅里的东西放到炖锅里，里面有鸡背、鸡颈和一些芳香蔬菜。大致切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜茎、几片月桂叶和一些鼠尾草就可以了。(尽管，这是一个技术这不是食谱，所以你可以使用任何你喜欢的芳香剂。比如姜和葱。或者干辣椒和酸橙皮。疯掉)。

因为这是一种快速调味汁，我喜欢先放一些已经包装好的调味汁自制的或者在商店里买低钠鸡汤，让你有一个好的开始。一旦你加入了液体，把它们放在小火上煮，在你处理鸡肉和蔬菜的时候，酱汁就可以先放一边了。

5 .烤蔬菜

现在是我们把一切都放在一起的时候了。用一点橄榄油搅拌蔬菜，把它们转移到锡箔衬里的烤盘上，把它们扔进烤箱里，放在鸡肉旁边，结果很不错。但是如果我们真的想让味道在这里结合起来(然后为我们自己节省一点清理)，最好是烤蔬菜和鸡肉在一起．这样，鸡肉就会从下面的东西中散发出美妙的香味，而蔬菜也会在滴着鸡油和汁水的鸡肉中浸泡。

有没有人是谁不会想沐浴在鸡汁的金色淋浴中吗?蔬菜也是一样的感觉。

这不是我第一次写这句话了。在我有几位编辑和一本杂志的声誉受到威胁的日子里，我会玩自己版本的《蛇梯棋》。规则很简单:在一篇原本还不错的文章中插入一句隐隐约约不合适的话，然后看看它在最终被抓住和否决之前，会在编辑的梯子上走多远。这封特别的邮件被送到了扎着蝴蝶结、戴着眼镜的主编的前台。在这里，我不用向相同的上司汇报工作。这是一件好事也是一件坏事。

在制作食谱的这一阶段，我遇到了一个很大的绊脚石。在早期的尝试中，我尝试过把整只蝴蝶鸡放在一堆土豆上，放在带边的烤盘上烤。我还试着把这些烤鸡块直接放在我加到煎锅里的蔬菜上。在所有情况下，问题是，在我的鸡肉煮熟的时间里，蔬菜根本没有变黄、烧焦或脆。事实上，它们尝起来完全是蒸熟的。

解决办法很简单，而且是专为这种平底锅的多功能而设计的:只要把它加热再一次然后加入蔬菜。热煎锅的快速启动就足够了，加入鸡肉并放入热烤箱后，蔬菜可以在鸡肉休息的时间内完成烹饪。

6 .烘烤

一旦所有的鸡肉都被放回煎锅，它就会在热烤箱中停留。

你们都知道拥有的重要性像Thermapen这样好的温度计,对吧?这是你的武器库中最宝贵的工具之一，因为这是唯一能保证你的鸡肉和其他肉类按照你想要的方式烹饪出来的方法。

更重要的是知道如何正确使用它。鸡胸肉和鸡腿肉最好煮到两个不同的温度-鸡胸肉大约150°F(66°C)，大腿肉和鸡腿肉165°F(74°C)。因为我们每一块鸡肉的形状都是不规则的，所以很难准确预测每块鸡肉什么时候能做好。你最好的办法是在烹饪时定期测量每一块的内部温度，在烹饪完成后，一次一块地将它们移到一个单独的盘子里。

**你可以忽略任何看起来像政府官员的人，他们会告诉你把鸡肉一直带到165°F。作为《辛普森一家》会告诉你在美国，没有理由杀死已经死了的东西。

这时你可能会注意到你的鸡皮甚至保鲜储藏格比以往任何时候都要多。这很好。

第七步:休息鸡肉和蔬菜

一旦所有的鸡肉都煮好了，安全地放在盘子里，是时候把蔬菜吃完了。因为鸡肉是放在蔬菜上的，所以味道很好，但没有我想要的那种烤蔬菜的褐色。

在这个阶段，我加入更甜、更细腻的蔬菜(这里是一些切成薄片的青葱)，把所有东西搅拌在一起，然后把它扔回烤箱，完成烘烤，不放鸡肉。

顺便说一句，如果你曾经想知道为什么肉煮熟后放一会很重要，这篇文章应该可以作为一个很好的入门读物。

TL;博士版本休息过的肉能更好地保持肉汁。

第八步:完成酱汁

还记得我们在煮鸡肉的时候慢慢炖的酱汁吗?现在是我们完成它的机会，而且非常简单。首先将液体滤入一个小炖锅或碗中。

加入几汤匙黄油，少量第戎芥末酱，和一撮柠檬汁，让它看起来更亮。我还喜欢加一点鱼露，让酱汁的肉味更浓一点。如果你从放鸡的盘子里收集了一些汁液，现在是时候把它们也加到锅里了。记住厨师的座右铭:不留任何味道。

最后，我把它们搅拌在一起，直到黄油融化乳化，形成一种光滑的，奶油般的，明亮的，鸡肉味的酱汁。

第九步:上桌

我想让这道菜真正的超级英雄-不，不是厨师，是那个锅这意味着把所有的鸡肉都堆回烤好的蔬菜上，然后再把整道菜端上桌。当然，这也是一种聪明的方法，可以让你不必多洗碗。

铸铁烤制和高温烤制会让你的鸡肉拥有你吃过的最酥脆的外皮，多亏了你的温度计，它的内里也会很美味多汁。

但是好吧，即使是最多汁的鸡肉也可以加一点额外的酱汁，对吧?而我们的蛋糕充满了明亮的味道，不仅来自葡萄酒、芥末和柠檬汁，还来自鸡汁和美味的棕色碎片。

如果你能想出更好的简单秋季晚餐，我洗耳恭听。暂时别指望我有什么反应因为我会满嘴都是鸡肉。