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如果有一种刀工既能省钱又能让你看起来很酷,那就是把鸡掰碎。用和一包两个鸡胸肉一样的价格,你可以买到一整只鸡,鸡胸肉一样,两条腿,而且一个回来。如果你真的很幸运,你会得到一个免费的肝脏、心脏和砂囊,以增加交易的甜头!我认识一个女孩(叫吉吉她会把整只鸡都吃了,只为了能吃到一些美味的胃!
如何分解一只鸡
当然,如果你不知道如何分解鸡肉,所有这些都不是太有用。这就是本指南向你展示如何将鸡切成四块或八块的原因。只要按照指示去做,你就能像专业人士一样击溃鸟类。
购买和储存鸡肉
这里有两个小建议:
- 买air-chilled鸡。风冷鸡,像Bell and Evans和其他几个“优质”品牌的鸡,是在屠宰后用冷空气冷却,而不是像大众品牌那样被扔进冰浴中。这意味着它们进入市场时保留的水分更少。这不仅能给你更好的价值(因为你不用为水的重量付费),而且还能创造出更浓缩的味道。
- 避免洁食鸟。为了去除多余的液体,洁食禽鸟在包装前要大量加盐。虽然在某些情况下,这是可取的——比如当你在烤它的时候——但在其他情况下,过量的盐会破坏食谱。如果炖煮的汁液减少,鸡体内多余的盐会使鸡变得太咸。它也限制了你的高汤制作能力,因为咸味高汤不能减少。你最好买一只普通的鸟,如果菜谱需要,你可以自己盐腌或盐水腌。
至于你的其他选择,我个人更喜欢额外支付的优质品牌的自由放养或专业传家宝品种,因为他们提供改进的味道。没有比坏鸡肉更糟糕的了。可能是玛格丽塔酒不好,但仅此而已。
的工具
:max_bytes(150000):strip_icc()/__opt__aboutcom__coeus__resources__content_migration__serious_eats__seriouseats.com__2019__01__20181109-breakdown-chicken-vicky-wasik-1-1500x1125-90a17f92686441db9f43eb0d56ee4769.jpg)
要弄碎一只鸡,你需要一只鸡和一把锋利的刀。一个厨师的刀是西式骨刀,还是日式骨刀honesuki家禽剔骨刀将所有的工作。你可以用一把好刀来完成整个过程,不过用一套刀具来切一些较厚的骨头就更容易了鸡骨剪或刀。如果你有额外的凉爽点的切肉刀.
如何把鸡掰成四块
:max_bytes(150000):strip_icc()/__opt__aboutcom__coeus__resources__content_migration__serious_eats__seriouseats.com__2019__01__20181109-breakdown-chicken-vicky-wasik-4-piece-1500x1125-15a023954ac243019b8f578b0e791139.jpg)
让我们从基本的四件套开始。除了哗众取闹(其实不然真的屠宰项目),这是处理一只鸟最简单的方法。用这种方法,你最终会得到四块鸡肉作为食物——两块带鸡翅的带骨鸡胸肉和两块带骨鸡腿肉——还有三块鸡肉用来做高汤:两块鸡翅尖和鸡背。下面是如何做到这一点。
第一步:修剪翼尖,去掉叉骨
:max_bytes(150000):strip_icc()/__opt__aboutcom__coeus__resources__content_migration__serious_eats__seriouseats.com__2019__01__20181109-breakdown-chicken-vicky-wasik-wing-tips-wishbone-1500x1125-d276cb58dc0f46cabc3e03bc67bb7d92.jpg)
从修剪翼尖开始。一次只割一个翅膀,在翅膀尖处切下关节;把制作高汤的技巧放在一边。
接下来,取出位于颈部开口处的叉骨——其他鸟类,如火鸡或鹌鹑,也是这样做的。用你的刀尖,沿着叉骨的每一个臂切一刀,把它从胸肉中分离出来。把手指放在叉骨后面,把它和附着的肉分开。将手指向上滑动到横臂骨的顶端,直到你可以将手指钩在两臂相连的地方。把它拔出来,把许愿骨从肉里完全解放出来;把它放在一边做高汤。
第二步:取下腿
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抓住鸡腿,把鸡腿从身体向外拉,直到皮肤被拉伸。手术开始时先切开病人腿和身体之间的皮肤。不要切得太深——只要穿过皮就行了。不管凯特·史蒂文斯怎么说,第一刀应该是最浅的。
用一只手抓住腿,向下扭动,远离身体,直到球关节从窝里跳出来。这应该不需要太多的力量。
用你的厨师刀通过你刚刚露出的关节把鸡腿完全切掉,确保得到最靠近鸡脊柱的小块肉(这被称为牡蛎,它应该在餐桌上争夺)。第二步重复这个过程。
第三步:打开并取出背面
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抓住鸡的脊骨,把它垂直地放在砧板上,鸡屁股朝上。用你的厨师刀切开皮肤和胸部和背部之间的软骨。切到第一或第二根肋骨。
如果你用的是西式剔骨刀,那就换一把较重的厨师刀或切骨刀——如果你用的是honesuki,你就不需要换刀了,因为刀柄有足够的重量来切骨头。继续用短而有力的笔划切肋骨。或者,用家禽剪把两边的肋骨都剪开。
用你的刀切开两边的肩胛骨(或者用家禽剪)。脊骨现在应该与乳房完全分离。把它留作库存。
第四步:分开乳房
:max_bytes(150000):strip_icc()/__opt__aboutcom__coeus__resources__content_migration__serious_eats__seriouseats.com__2019__01__20181109-breakdown-chicken-vicky-wasik-breasts-1500x1125-7426a8c0a6c3465d8b10326cbedef309.jpg)
要切开鸡胸肉,把鸡皮朝下放在砧板上,这样就有一个平坦的切割面。从胸骨的两侧切开,用空着的手用力压住刀片,直到它穿透骨头。
:max_bytes(150000):strip_icc()/__opt__aboutcom__coeus__resources__content_migration__serious_eats__seriouseats.com__2019__01__20181109-breakdown-chicken-vicky-wasik-4-piece-1500x1125-15a023954ac243019b8f578b0e791139.jpg)
如果你只找四块鸡肉,你就大功告成了!要继续将其分解成八个部分,请继续阅读。
如何把鸡掰成八块
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再用四刀快速划一下,你就可以把这只四分之一的鸟切成以下八块:两个带骨的胸脯,两个带骨的翅膀,两个带骨的大腿和两个鸡腿。下面是如何做到这一点。
第五步:把鸡腿和大腿分开
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一次用一条腿的四分之一,用你的指尖定位大腿和鸡腿之间的球关节。如果你把腿皮朝下放在冲浪板上,你也可以通过沿着它的白色脂肪线找到关节。切开关节,把鸡腿和鸡腿分开。换另一条腿。
第六步:把鸡翅和鸡胸分开
:max_bytes(150000):strip_icc()/__opt__aboutcom__coeus__resources__content_migration__serious_eats__seriouseats.com__2019__01__20181109-breakdown-chicken-vicky-wasik-detach-wing-1500x1125-d0251e28aba74e8b8960abc8b3a4cea0.jpg)
把鸡胸皮朝上放在砧板上。每次处理一半胸部,用你的非惯用手握住翅膀,摆动它来定位肩关节。切开关节,把鸡翅和鸡胸分开。对另一半乳房重复同样的动作。这是它!你正在成为一个屠宰巫师的路上。