南方炸胗食谱

比鸭胗更常见的是，鸡胗非常便宜，而且非常美味。我第一次接触到南方炸鸡肫的美味是在罗斯科的，加州的一家炸鸡华夫饼连锁店。罗斯科是个上等的地方。在这里，你永远不用担心没有奶油了，除了华夫饼，菜单上的其他食物也都有奶油。小块的黄油总是撒在玉米粒上，配上他们的沙司拼盘，在薄脆的面糊中油炸到完美。

“油炸”什么时候变成脏话了?

我不确定我们是如何在烹饪发展中走到这个阶段的，“油炸”这个词已经成为“不健康”或“低级”的代名词。也许是因为快餐连锁店普遍使用脂肪和油作为唯一的烹饪介质，或者是医学界关于高温和干热致癌作用的观点。然而，想想看:当我们使用一些甚至没有评价意义的词语时，某些术语无论如何都会带有积极和消极的内涵。

当餐馆的菜单上出现“烤”、“烤”和“水煮”这些词时，我们会觉得这些词很诱人。另一方面，“fried”这个词出现的频率要低得多。担心自己的健康或体重的食客可能会把油炸过的食物与不健康联系在一起，但他们可能没有考虑到这一点在大多数餐馆，油炸机随时都在工作。即使是被描述为小火炖或红烧的菜也可能在某些时候被油炸过，因为油炸是一种非常有效的烹饪方式。热油和脂肪可以加热到水的沸点以上，大大缩短了烹饪时间，同时提供了棕色和酥脆的所有重要品质。

有趣的是，哪些食物逃脱了油炸的负面影响。例如，天妇罗或鱿鱼菜从来不会被认为对你有害，即使所有的食物都是油炸的。另一方面，炸鸡经常被视为快餐，或者充其量是一种罪恶的乐趣。这是一种不幸的状况，尤其是考虑到普遍存在的干而无味的胸脯肉。最棒的是，炸鸡抓住了禽类的所有重要品质:脆脆的外皮和多汁嫩滑的内瓤。当我煎鸡的时候，我把鸡胸肉给注重健康的朋友吃，把黑肉给爱胖的人吃，但对我自己来说，我把砂囊藏起来。砂糖是厨师对出色工作的奖励:块状、有嚼劲的小块，带点野性的味道。

砂囊，两种方式

油炸砂糖爱好者分为两大阵营。在第一个阵营中，有喜欢多肉的人，他们喜欢在油炸之前经过长时间炖的砂囊的叉状嫩质。第二类人是咀嚼者，他们喜欢吃东西时咬得更紧一点。这些咀嚼型砂囊不用炖煮，而是浸泡在脱脂牛奶中，这会分解肌肉的肌肉成分。

至于我属于哪一方，我始终拿不准主意。一方面，炖胗在很长一段时间内，这是一种获得温柔内心的必由之路;作为一个重要的副产品，美味的鸡汤是通过烹饪的方式产生的。然而，我的内脏爱好者却更喜欢嚼劲更强、略带野味的用脱脂牛奶泡过的生砂囊。由于它的酸性，酪乳渗透到砂皮中，增加了一种令人愉悦的浓郁感，即使在油炸后也很明显。我的优柔寡断通常会导致我用两种方式做这些南方煎胗。这也很好;你身边的砂囊再多也不为过。