泡菜卤水炸鸡三明治食谱

2018年10月，我去了布鲁华体会app入口克林的Serious Eats测试厨房，拍摄了这段关于我的韩国炸鸡食谱的视频。半年多后，我在视频中做的炸鸡和我在餐厅里做的炸鸡只有一点点相似之处，Wursthall。

这和我在圣盖博谷(San Gabriel Valley)的一家购物中心为我的第一次巡回售书举办的快闪活动上做的那个也不太相似。或者你可能见过我做的那个《Guy’s Grocery Games》。事实上，多年来我一直在反复思考泡菜炸鸡三明治的概念，所以你在这个食谱和视频中看到的只是一个仍在发展的菜的快照。见鬼，仅在视频中就有两个不同的版本!

鸡肉三明治的进化

首先要说的是:称它为“韩国炸鸡”是一种用词不当。韩式炸鸡是一种真正的、有定义的东西:鸡肉在玉米淀粉浆的蛋壳状脆皮上油炸。我甚至有食谱。

我今天要讲的食谱更像是南方风味炸鸡还有韩国风味。它受到来自纳什维尔辣鸡和快餐鸡肉三明治也在Wursthall餐厅的菜单上，我们一直不情愿地称它为“K”²“FC”——kenji的韩国炸鸡。看到我的名字那样印在菜单上，我感到很尴尬，但我的伴侣坚持要

奇怪的是，这是一种二手的尴尬。我看着菜单，想，哦，那个决定用自己的名字命名一道菜的Kenji是谁?呵。

我第一次做这个三明治是在波士顿附近牙买加平原的一个朋友家。我突然想到用泡菜卤水腌鸡肉。我已经知道泡菜汁是一种很好的鸡肉卤水——除了增加味道，高盐含量改变了鸡肉的蛋白质结构，这样它在烹饪时能保留更多的水分，酸度有嫩化的作用。泡菜卤水也是如此。

所以我们尝试了一下。那是一场快速而肮脏的婚外情，基本上是我的五种配料的炸鸡三明治它是用泡菜代替泡菜制成的——但它很有前途。

下一批要稍微复杂一点，用我的酪乳炸鸡食谱做底料。我带着这个版本参加了我的老老板肯·奥林杰(Ken Oringer)为他的餐厅Clio(后来被他的生鱼片酒吧Uni接管)开店15周年举办的一次活动，活动的特色是由餐厅校友烹制的20道菜的品尝菜单。十九位世界顶级厨师，和我一起吃炸鸡三明治。

我本来打算在迷你马丁的土豆卷上配上蛋黄酱和辣酱(韩国发酵的辣椒酱)，但是背后的夫妻团队的一半成员亚历克斯·塔尔博特(Alex Talbot)好奇心甜甜圈以及影响深远的博客食物中的创意她建议我做一种莳萝泡菜蛋黄酱，所以我就这么做了，天哪，真是美味极了。我的朋友杰米·比松内特(Jamie Bissonnette)是马萨诸塞州剑桥市的Little Donkey餐厅、波士顿和纽约的Toro餐厅的主厨，他也在晚宴上，在上菜时发短信给我，称赞这个三明治“非常令人渴望”。高度赞扬!

我决定继续制作这种三明治，在我的新书巡回宣传期间，在纽约、波士顿、洛杉矶和旧金山的一系列弹出式餐厅供应这种三明治，每次都提供略有不同的版本。

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当我把它带到Serious Eats时，我们已经做到了这华体会app入口一点:用泡菜汁泡鸡腿，加上酪乳、鸡蛋、大蒜、盐(刚好够酪乳中添加的液体)、酱油(酱油中含有有助于使肉变嫩的蛋白酶)、黑胡椒粉和gochugaru(一种韩国辣椒片，有很多花香和一点热度)。你可以阅读更多这里是韩国食品储藏室的主食。

酱汁一开始就像纳什维尔式的热鸡油。我把油和辣椒(更多的辣酱)、黑胡椒和大蒜混合在一起，然后加热，直到它发出嘶嘶声，散发出烤面包的味道。

如果你想让它变得简单，这是一个很好的地方。蘸辣油的炸鸡本身就很美味。但我决定继续把辣椒油乳化成酱汁，加入辣酱、蜂蜜、苹果醋和一点酱油。它带着一种甜的、热的、醋的味道——没有什么不同水牛酱但有着更深层次的智利风味。

接下来，是挖泥和炸鸡的时候了。我的标准炸鸡酱是面粉和玉米淀粉的混合物，再加一点发酵粉。玉米淀粉和发酵粉能让鸡肉煎得更嫩更脆。

在这个基础上，我加了一些辣酱和黑胡椒，还有黑芝麻和大蒜粉。(大蒜粉在疏浚和香料摩擦中效果很好，因为新鲜的大蒜很可能会结块或烧焦。)

这里真正的技巧(实际上在我的每一个炸鸡食谱中都是如此)是将一些液体盐水淋在泥里，用指尖按摩，形成小团的面包屑，在炸鸡的过程中增加鸡肉的质地和表面积。华体会体育手机端APP

有些人喜欢在疏浚后和煎炸前休息一下。我发现面粉在这种情况下会过度补水，使饼皮变得有点坚韧。相反，我更喜欢在疏浚后立即炒。

我的选择煎炸容器在家里是一个平底锅。宽大的喇叭边可以很容易地翻转和操纵里面的食物，同时也可以在食物溅到炉子或台面之前把它接住。

花生油或大豆油非常适合油炸，外壳酥脆，味道中性。油菜籽或蔬菜也可以，不过鸡肉不会那么脆。我的目标是在整个过程中保持油的温度在275到300华氏度(135到149摄氏度)。

鸡肉炸好后，我会沥干水分，在上面刷上酱汁，然后撒上混合了辣酱、黑胡椒、黑芝麻和少许糖的香料。

把鸡肉放在烤土豆包上，抹上泡菜蛋黄酱(就是沥干的泡菜，切碎后和蛋黄酱混合在一起)，大量的莳萝泡菜和一堆卷心菜丝。非常好吃!

我们做的那个版本更美味斯特拉的饼干。你可以在她的书中找到基本食谱，BraveTart;在这里，她把它拧了一下将黑芝麻放入面团中**那一款，我在酱汁上放得特别少，省略了泡菜蛋黄酱，而是加了一点蜂蜜。

**这种饼干的另一种版本是加入切片的葱和芝麻，你会在视频中听到Stella提到。她的最后一份食谱不包括葱花，但如果你愿意，你可以加一把。

Wursthall版本

去过我餐厅的人都知道，视频中的这道菜与我们每天供应的炸鸡和华夫饼截然不同。但事实上，Wursthall炸鸡的灵感直接来自黑芝麻饼干三明治!

最初的鸡肉基本上是一样的，不过我们也在卤水中加入了一些辣酱。我之前写过复炸鸡肉也就是说，先煎一下，让它完全冷却，然后再煎一次，这就是我们在这里使用的技术。

在第一次炸后，面包内层的水分最终开始扩散，使整个面包皮变软。第二次煎排水分第二个时间，留给你一个特别脆的外壳。我们用225°F(107°C)的大豆油把鸡肉煎到内部温度155°F(68°C)，然后冷却，在300°F(149°C)的温度下重新煎，直到鸡肉变脆。

从煎炸油里出来后，把它泡在辣椒油里，我们用辣椒油、黑胡椒、孜然、大蒜和姜调味。然后再撒上一层厚厚的干粉，其中有辣酱、黑胡椒、孜然、盐和糖。

我们做的不是圆面包，而是葱花玉米面包华夫饼，改良版的黑黄油玉米面包我们把普通面粉和玉米粉的比例增加一点，减少脂肪的含量，让它更有结构。在比利时烤制之前，我们会在里面加入葱花、香菜和黑芝麻对开式铁心。

为了完成这道菜，我们在华夫饼上涂上泡菜黄油(泡菜、黄油和辣酱混合在一起)食品加工机);把鸡肉放在上面;在上面淋上蜂蜜;再加上一堆乳酸发酵莳萝泡菜再淋上一大勺我们家的辣酱(很简单:弗雷斯诺辣椒，发酵两周，然后混合调味)。

所有相同的基本口味和技术都在那里;他们只是重新安排了一下，以适应餐厅的菜单和生产计划。