乳酸发酵莳萝泡菜配方gydF4y2Ba

用乳酸发酵制作经典的莳萝泡菜。gydF4y2Ba

通过gydF4y2Ba
克里斯蒂娜·沃德gydF4y2Ba
克里斯蒂娜·沃德(Christina Ward)是Serious Eats的特约撰稿人华体会app入口。gydF4y2Ba
克里斯蒂娜·沃德gydF4y2Ba
克里斯蒂娜·沃德(Christina Ward)是威斯康星州的一位作家和食品保鲜师。gydF4y2Ba
了解“严肃饮食”华体会app入口gydF4y2Ba 编辑过程gydF4y2Ba
更新于2022年12月1日gydF4y2Ba
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摄影:Vicky WasikgydF4y2Ba

为什么有效?gydF4y2Ba

  • 盐水为友好的乳酸菌细菌发酵黄瓜并产生乳酸创造了完美的条件。gydF4y2Ba
  • 一种复杂的香料混合会产生层次感。gydF4y2Ba

这些经典的莳萝泡菜通过老式的乳酸发酵得到了它们特有的浓烈味道。简单地制作盐水，将黄瓜浸泡在香草和香料中，然后让奇妙的友好微生物世界接管。当他们吃黄瓜中的天然糖时，他们会产生乳酸，乳酸会使泡菜变得又酸又好吃，可以长期保存。gydF4y2Ba

发酵的黄瓜泡菜起源于波罗的海地区，并出口到整个东欧，最终演变成美国版本的全酸、半酸和犹太泡菜。发酵时间和香料决定了你做什么。例如，半酸的发酵时间比全酸的发酵时间短。gydF4y2Ba

根据威斯康星大学麦迪逊分校细菌学教授Marcin Filutowicz的食谱改编而成。gydF4y2Ba

2017年8月gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4gydF4y2Ba

(1)gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba45分钟gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba504小时gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba10泡菜gydF4y2Ba
使:gydF4y2Ba1夸脱罐子gydF4y2Ba

评价与评论gydF4y2Ba

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  • 1/4杯加2汤匙咸盐或其他gydF4y2Ba纯盐gydF4y2Ba(3又3/4盎司/gydF4y2Ba105gydF4y2BaggydF4y2Ba),分gydF4y2Ba

  • 10gydF4y2Ba酸洗黄瓜gydF4y2Ba(一号或二号尺寸;见注释)gydF4y2Ba

  • 3.gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba整个gydF4y2Ba芥菜籽gydF4y2Ba,分gydF4y2Ba

  • 1克ydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba整个gydF4y2Ba甜胡椒gydF4y2Ba

  • 1克ydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba整个gydF4y2Ba杜松子gydF4y2Ba

  • 1克ydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba地面姜黄gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba香菜种子gydF4y2Ba

  • 5克ydF4y2Ba整个gydF4y2Ba丁香gydF4y2Ba

  • 1克ydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba生姜gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba月桂叶gydF4y2Ba、碎gydF4y2Ba

  • 1克ydF4y2Ba小(gydF4y2Ba2英寸gydF4y2Ba）gydF4y2Ba肉桂棒gydF4y2Ba碎成碎片gydF4y2Ba

  • 1克ydF4y2Ba整个gydF4y2Ba八角茴香gydF4y2Ba，碎成碎片(可选)gydF4y2Ba

  • 1/4杯切成薄片的白洋葱(从大约gydF4y2Ba1/4gydF4y2Ba媒介gydF4y2Ba洋葱gydF4y2Ba）gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba丁香gydF4y2Ba去皮gydF4y2Ba大蒜gydF4y2Ba

  • 1克ydF4y2Ba阀杆gydF4y2Ba的gydF4y2Ba完整的、成熟的莳萝gydF4y2Ba包括花，或一簇中等大小的羽毛状的小茴香gydF4y2Ba

  • 1克ydF4y2Ba夸脱gydF4y2Ba水gydF4y2Ba(1升)，最好是蒸馏过的(见注释)gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 在一个大碗里，将1夸脱(1升)冷水和1/4杯盐混合，搅拌使盐溶解。同时，洗净黄瓜，然后用削皮刀把花的一端(茎的对面)削掉。将黄瓜放入冷盐水中。在你准备香料混合物的时候放一放。gydF4y2Ba

  2. 在一个小碗里，把2汤匙芥末籽和多香果、杜松、姜黄、香菜、丁香、姜末、月桂叶、肉桂和八角茴香(如果需要的话)搅拌在一起。量出1汤匙的酸洗香料混合物，剩下的留到以后做。gydF4y2Ba

  3. 用温肥皂水清洗1(1夸脱)玻璃罐，然后冲洗干净。将切片的洋葱、大蒜、莳萝、1汤匙腌制香料和剩余的1汤匙芥末籽放入罐子中，用力压入底部。gydF4y2Ba

  4. 在一个中等大小的碗里，用1夸脱冷水搅拌剩余的2大汤匙盐，直到盐溶解。黄瓜沥干水分，装入罐子。把盐水倒在黄瓜上，直到完全覆盖。关闭玻璃罐，用泡菜管或其他气闸系统安装玻璃罐。gydF4y2Ba

  5. 将发酵容器放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射发酵。理想的发酵温度为60°F(16°C)至70°F(21°C)。干燥的地下室是理想的，因为它们能保持相对稳定的温度。每隔几天检查一下你的发酵容器，寻找任何变质或腐烂的证据。你可能会注意到一些白色的生长;这是酵母，可以脱脂(或者，如果你像我一样，如果你看到酵母，你可以扔掉这批，因为它会影响泡菜的味道)。你的陶罐会散发出酸味;如果闻起来有发霉或腐烂的味道，黄瓜变灰、变软或变色，这批黄瓜就被污染了，必须扔掉。gydF4y2Ba

  6. 确切的发酵时间很难预测，但一般需要3周左右才能达到半酸阶段，6周左右才能达到全酸阶段。当你的泡菜达到你想要的酸味水平时，转移到冰箱。腌好的泡菜可以冷藏2个月。gydF4y2Ba

  7. 变化:gydF4y2Ba要制作波兰风格的醋发酵混合泡菜，请按照食谱，每夸脱水加入一杯白醋。这种方法直接来自我丈夫的家庭。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

1夸脱玻璃罐头罐，泡菜管或其他气闸系统梅森罐gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

酸洗黄瓜是按大小用数字来评定的。“一号”黄瓜比“二号”黄瓜小;这两种都可以，尽管大一点的可能装不进罐子里。这个配方可以通过保持盐-水-黄瓜的比例不变来增加。这个配方需要蒸馏水;在水质好的地区，这是没有必要的，但如果你不确定，或者如果你的水质差，蒸馏水将有助于确保良好的发酵。gydF4y2Ba

阅读更多gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
25gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
0 ggydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
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显示全部营养标签gydF4y2Ba隐藏全部营养标签gydF4y2Ba
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每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba0 ggydF4y2Ba 1%gydF4y2Ba
饱和脂肪0克gydF4y2Ba 0%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba0毫克gydF4y2Ba 0%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba549毫克gydF4y2Ba 24%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba5克gydF4y2Ba 2%gydF4y2Ba
膳食纤维1ggydF4y2Ba 4%gydF4y2Ba
总糖2ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba1克gydF4y2Ba
维生素C 3mggydF4y2Ba 14%gydF4y2Ba
28毫克钙gydF4y2Ba 2%gydF4y2Ba
铁1毫克gydF4y2Ba 5%gydF4y2Ba
钾156毫克gydF4y2Ba 3％gydF4y2Ba
* %每日摄入量(DV)告诉你一种食物中的营养成分在日常饮食中所占的比例。每天2000卡路里用于一般营养建议。gydF4y2Ba
(营养信息是使用成分数据库计算的，应被视为估计值。)gydF4y2Ba

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