泡菜科学:如何掌握酸的保存能力

把手指放在世界上任何一个地方，我向你保证，当地的美食都有一些腌制的东西。我还可以向你保证，你在内罗毕吃的泡菜尝起来和柏林的泡菜很像，柏林的泡菜也和北海道的泡菜很像。但是为什么呢?

答案是尖刻的。

让我们建立一些常用词汇。因为“pickle”这个词的用法，这比你想象的要难。首先，它是一个动词。腌渍某物就是把它浸入酸性溶液或会变酸的溶液中。我们(指地球上每一个说英语的人)也用“pickle”作为名词来指代在酸性溶液中的东西。因为在溶液中放置的东西是无限可变的，所以pickle的名词形式会导致有趣的误解。在北美，我们称腌黄瓜为a泡菜。在英国,泡菜是一种由混合蔬菜制成的酸化酱。困惑吗?让我们进一步回顾一下。为什么几千年来人们一直把食物放进酸里，又把酸放进食物里?

酸电池

食物保存是通过建立化学和物理屏障来阻止病原体的生长，有点像蝙蝠侠(亚当·韦斯特，非常感谢)在追逐场景中向企鹅的小黄人扔椅子。提高食物中的酸含量是我们对付微生物最好的办法。但并不是所有的酸都是一样的——从非常弱的酸性牛奶到令人难以置信的强效盐酸，各种酸度水平都是可能的。为了让一种酸对我们有用，我们需要确定哪种酸既能作为食物食用，又能杀死微生物。

我们用pH值来衡量溶液的酸性或碱性，pH值范围从0到14，其中7为中性(既非酸性也非碱性)。令人困惑的是，pH值越低，酸性越强，所以高酸性食物的pH值实际上会较低。我们吃的大多数食物的pH值在2到7之间。好消息是，微生物比人类对酸更敏感;它们的首选范围是pH值为4.5到10。*这是个好消息，因为它使我们的食物在pH值为2.1到4.5的范围内不会受到微生物的侵扰，而且吃起来还很美味。

*有些人会说，在pH值达到4.6之前，微生物无法真正存活。我认为这有点太接近了，让人感到不舒服，所以最好谨慎行事，把这个数值降至4.5，这样我们就能感到安全，因为我们的食物完全处于安全范围内。

我们刚刚在我们的食物保存工具箱中发现了一把大锤:改变食物的酸度，使其在对微生物有害的范围内，但对人类有益，可以延长食物的使用寿命。

让我们运动起来

回到我们的pH值测量。可接受的食物pH值范围约为pH 2至10。所以pH值为1.8的酸太酸了，会导致口腔和喉咙灼烧。真的!(高碱性物质也是如此;例如，碱液烧伤是非常非常严重的伤害。)如何确定食物的pH值?测量pH值可以由家庭厨师用一个简单的工具完成。不，不是那些小条的石蕊试纸——它们的颜色变化很难正确阅读。一个简单的数字pH计就能很好地完成这项工作。 They can be found at home brew stores or online. I like and recommend theHanna Checker Plus在亚马逊;它相对便宜，读取到小数点后100位。让我们明确一点:你不需要一个酸碱度计来做泡菜，但有一个酸碱度计对冒险和实验的泡菜制作者非常有帮助，因为它能给你提供你需要的信息，确保你的泡菜在安全区域。我们其他人可以依靠可靠的食谱和一些关键的原则和成分在家里安全地制作泡菜华体会体育手机端APP。华体会应用下载

不管怎样，我们都应该了解我们的烹饪酸。醋酸(或乙醇)酸是醋的关键成分;它的pH值在大多数醋中浓度为5%时约为2.4。所有柑橘类水果中都含有柠檬酸，但最常用于保存的柠檬汁和酸橙汁的pH值约为2。酒石酸、苹果酸和草酸存在于茶、苹果、核果和葡萄中。这些食物的pH值大约在3到5之间。在所有这些物质中，醋酸在酸化食物时对我们最有用。

等等!我知道你接下来要说什么乳酸呢?乳酸是由乳酸菌在发酵过程中产生的，对于制作酸奶、开菲尔酒、酸菜等都是必不可少的。乳酸菌是一种“嗜酸菌”，这意味着它更喜欢生活在微酸性环境中。这对人类来说是件好事，因为乳酸菌不仅不会对我们造成伤害，而且对我们的消化系统有益。所以，是的，乳酸创造了一个酸性环境，延长了食物的寿命，我们会进一步讨论乳酸发酵。的承诺。但现在，醋酸。

醋酸艺术

那么什么是醋酸呢?粗略地检查一下就会发现，醋酸溶液是无色的，而且有一种明显的刺鼻的蒸馏醋味和酸味。生产它需要两个步骤。首先，一种富含碳水化合物的有机物质，如葡萄，被发酵制成酒精产品，如葡萄酒。然后给它额外的氧气，创造一个完美的环境，让醋酸杆菌进入，消耗酒精，产生醋酸作为副产物。我经常这样向孩子们解释:酵母的粪便是酒精，然后醋酸杆菌吃了这些酒精粪便，然后排出醋酸。很恶心，但这是事实。

如果你的目标是酿造葡萄酒，你不会想要醋杆菌，因为它有可能把你的酒变成醋，而且用一杯醋来庆祝周年纪念日也没有多大乐趣。但如果你的目标是制作醋，那么你就会故意在发酵酒中加入醋酸杆菌。现代的方法是在发酵过程中向大桶接种了醋酸杆菌的年轻葡萄酒充氧，从而产生含有15%至20%醋酸的最终混合物。然后用水稀释混合物，使其酸度达到5%。所以你的一壶蒸馏白醋是95%的水和5%的醋酸，pH值约为2.4。

任何含酒精的饮料都可以制成醋。葡萄酒醋是由葡萄酒(发酵的葡萄)制成的，而苹果醋是由硬苹果酒(发酵的苹果汁)制成的。蒸馏过的白醋来自谷物或土豆泥，香醋是由陈年发酵的葡萄汁(酿酒过程中残留的固体)制成的。大多数醋的酸度为5%，但一些特色醋和调味醋混合了更高比例的水，酸度为4%。这对食物保存来说是个问题，因为我们的目标是提高食物的整体酸度，而低强度的醋可能无法给我们带来所需的魅力。在任何值得用盐腌制的食谱中(或者应该是醋吗?)，它会特别告诉你使用酸度为5%的醋。你可能从来没有注意过，但每一瓶或一壶醋都会在标签上用小字印上它的酸度百分比。

乳酸的策略

乳酸是醋酸的近亲，只是在化学结构上略有不同。在pH值刻度上，它的酸性较弱，在完成发酵的酸洗盐水中测量的值约为3.2。乳酸也是发酵的产物，但制造乳酸的过程只是一个步骤。用我的儿童科学:乳酸菌吃碳水化合物并排出乳酸。(当我们谈论醋酸杆菌和乳酸菌时，我们指的是属在这些细菌中，但要记住，有一些亚种会在醋和乳酸发酵食品的味道上产生轻微的变化。当你听到“嗜酸菌”这个词时，它的意思是发酵是由于嗜酸乳杆菌细菌)。

根据梅奥诊所的说法，活跃的乳酸菌对你的健康有益。如果你冷冻或加热乳酸发酵的泡菜，你会杀死很多微生物，包括几乎所有的乳酸菌。泡菜将保持安全和美味，因为它们的高酸度保证了这一点，但它们会失去活的乳酸杆菌可能提供的任何健康益处。

酸洗时间!

让我们来看看当我们腌制食物时发生了什么，无论是用醋中的醋酸还是用乳酸发酵的泡菜。我们以黄瓜为例。当我们在醋溶液中浸泡黄瓜时，黄瓜中的水分通过渗透作用逐渐被抽出到酸洗溶液中，然后酸洗溶液被稀释。同时，酸洗液中的酸慢慢渗透到黄瓜中。酸洗溶液的酸度总体上降低了，但黄瓜的酸度升高了，使它们免受微生物的侵害。“坏人”再次受挫。

在乳酸发酵泡菜中，我们首先用水和盐制成盐水;盐水开始时的中性pH值约为7。将黄瓜放入盐水中，然后加重以防止氧气进入。到处都有乳酸菌，它们会发现这一罐浸在盐水里的蛋糕是这个街区最好的房子，然后立刻搬进来。它有助于把这个过程想象成农业——你是创造完美环境的细菌农民，你的乳酸菌将在其中生长。这就是奇迹发生的时候，乳酸菌吃黄瓜中的碳水化合物(糖)并排出乳酸。随着时间的推移，溶液变得越来越酸，这意味着它对不想要的病原体变得越来越有敌意。最终它会达到一个安全的酸度，这时你的蛋糕就和保存的一样好了。

用醋溶液将一整根黄瓜放在罐子里大约需要三周的时间，用盐水在发酵罐中大约需要四到六周的时间。

让事情变得有趣

到目前为止，我们知道我们可以用醋或盐水来保存黄瓜，让它们有酸味。但是，还有哪些其他成分可以改善泡菜的味道和华体会应用下载香气呢?香料是最常见的选择之一。

莳萝泡菜在北美非常受欢迎，最常用的香料混合物可以以通用名称购买，“泡菜香料”，尽管这取决于你住在哪里。这是Serious Eats上的莳萝泡菜食谱华体会app入口只有一些我们在中西部使用的香料，我住在那里。这并不意味着这个食谱是“错误的”，它只是另一个带有地方和文化的可爱指纹的迭代。在中西部，我们的腌制香料反映了德国、波兰和塞尔维亚的传统。我们偏爱丁香、多香果、肉豆蔻、茴香、杜松，还有大量的芥菜籽和姜黄。说到腌制香料，没有不正确的选择，但无论你是从头开始制作还是使用预制的混合物，一定要花时间去买最新鲜的香料。我倾向于我家乡的供应商，Penzeys。

草本植物莳萝是另一种泡菜风味。我不确定十几岁的男孩是否还会用'dillweed'作为温和的脏话(我小时候他们就是这么说的)，但是莳萝叶这正是制作美味泡菜所需要的。它和杂货店里最常见的年轻的羽状莳萝来自同一种植物，但这种“杂草”更老，更成熟，通常可以通过它的多个开花的黄色头来识别。只有花才有最好的味道。在夏季腌制季节，你有时会在农贸市场和更好的农产品市场看到一大捆。通常，它被标记为“酸洗”莳萝。买它。使用它。你不会后悔的。(当然，如果你找不到莳萝草，干莳萝种子或羽毛状的小莳萝也可以。)

最后两种食材，对乳酸发酵泡华体会应用下载菜特别重要，是水和盐他们自己。这里所做的选择对你的酸洗成功与否很重要。如果你不太了解你的水质，你最好的选择是使用蒸馏水。现代自来水和井水都塞满了添加剂(有需要的也有不需要的)，这些添加剂有时会干扰成功的乳酸发酵。在我住的地方，自来水的含铅量高得离谱。你知道这是怎么回事吗?如果我们的目标是让我们的黄瓜发酵，以获得安全的酸性结果，那么使用可能会干扰这一过程的水可能是一个问题。也就是说，如果你足够幸运，有高质量的自来水，那就去用吧。

最好也使用“纯”盐。罐头盐、海盐、粉盐、犹太盐——只要标签上写着是纯盐就没关系。食盐是有问题的，因为它添加了碘，并添加了防止结块的添加剂，这两种添加剂都会导致盐水混浊和泡菜变色。这不会影响泡菜的最终安全性，但会让它们看起来不好吃，这不是我们的目标。

你是否想要添加糖在醋腌渍的情况下，这是一个有待讨论的问题。支持加糖的理由是，它能平衡醋的酸味，创造出一种更令人愉悦、更全面的味道。我喜欢不加糖的，但我也讨厌甜面包和黄油腌菜。当然，数以百万计的人喜欢它们，这实际上只是一种说法，这是一个品味问题。对于任何读过的人我那篇关于糖和盐在降低水分活性中的作用的文章为了保存食物，请放心，这不是它们在这里的作用:食物的酸化不仅仅是我们食品安全的基础。

另一种可选成分是洋葱尽管我相信相当多的人会说洋葱从来都不是可选的!(人们要么认为所有东西都必须有洋葱，要么认为洋葱应该从地球上消失。)你们中受东欧影响的腌菜爱好者会想加入切成薄片的白洋葱，就像我在这里的食谱中做的那样。华体会体育手机端APP

关于“蓝绿色”已经写了很多大蒜现象的;事实上，这里写了很多这篇食品实验室的文章。这是酸洗特有的现象，醋或水中残留的微量铜会与蒜瓣中的硫化合物发生反应，使蒜瓣变成深浅不一的蓝色和绿色。如果你在腌菜中发现蓝色、绿色或灰色的蒜瓣，不要抱怨!泡菜和大蒜是可以安全食用的，尽管大蒜可能会吃起来很苦，这取决于丁香中硫化物的具体浓度。

最后一种食材，也是本剧的主角是黄瓜。不是所有的黄瓜都可以——你需要找到一种适合腌制的黄瓜。理想的酸洗黄瓜要比切片黄瓜小，外面是鹅卵石，里面的水更少。寻找Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin和其他品种的泡菜。和当地的农民或农产品经理谈谈，看看他们是否在种植或腌制黄瓜。农民会问你想要多大的;经验法则更多的是指针规则“一号”泡菜只有食指大小，价格最高;侏儒或玉米螟还没有小指大，甚至更贵;任何比你的手指大的杯子都被称为“二号”，当然更便宜。如果你想腌整根黄瓜，买一号。如果你想做切片或矛，2号就可以了。

一步一步:如何制作腌黄瓜

第一步:买新鲜的和修剪过的

第一步是买质量好的，超级新鲜的黄瓜。我最常听到的关于泡菜的问题是如何避免弄成糊状。有一些事情会导致这种情况，但大多数情况下罪魁祸首是年龄。杂货店里的雪茄通常都是旧的。如果可以的话，去农贸市场买新鲜的黄瓜，这样它们就不会超过24小时了。一旦你把它们拿到手，就开始做泡菜。没有延迟。别胡闹了!那些黄瓜一收获就开始腐烂了。

市场上有一些产品和民间偏方可以保证泡菜的酥脆，但用新鲜黄瓜比它们都好。葡萄叶，氯化钙，明矾，见鬼，我听说有人在罐子里放阿司匹林(请不要这么做)。科学告诉我们，大多数这些添加剂要么不起作用，要么会给泡菜带来其他问题。新鲜的最好。

减少黄瓜软化的一个有效方法是去除黄瓜花端残留的酶。这个小点是花的残余，富含酶，当黄瓜与植物分离时，会加速腐烂。摆脱它。要么从花端切下1/8英寸，要么用勺子或拇指指甲轻轻地刮掉花端。这应该是你送他们回家后要做的第一件事。(不用说，你直接把你的蛋糕带回家到厨房，没有绕道，没有延误，也没有在冰淇淋店停留。)

第二步:用盐水浸泡

当你从黄瓜花端去除酶沉积后，将它们放入冷水和盐的盐水中，每1加仑水使用约1杯(250克/8 3/4盎司)盐。在浸泡的过程中，盐会把黄瓜里面的水分抽出来，让黄瓜更脆。

第三步:制作卤水

制作醋的酸洗溶液，将水、醋和盐混合;理想的比例是每加仑水加3夸脱5%的醋和1杯盐。为了方便以后去除，我喜欢把基本的酸洗香料混合到一个棉布袋或不锈钢滤茶器中，然后把它加入醋卤水中。稍微加热有助于盐溶解在盐水中，更快地提取酸洗香料的味道，但一定要盖上锅盖，因为任何蒸发都会使溶液脱落，可能会使它过于咸和醋。让香料浸泡15分钟后，我把它们拿出来，不过让香料浸泡多久取决于你自己。这只是一个你想要的味道有多浓的问题。

对于乳酸发酵的泡菜，你想做一种简单的盐水，它的盐度大约是3.5%，也就是每升水含有35克盐。这个过程不是那么敏感，你必须非常精确;不同的盐的质量和体积可能不同，但你仍然可以用体积来测量你的盐，而不会弄乱你的乳酸发酵泡菜。我发现把水加热到100华氏度(38摄氏度)左右有助于溶解盐。

让两种卤水冷却到室温后再加入黄瓜中。

第四步:准备和包装罐子

把黄瓜从冷水盐水中捞出。

如果你要走乳酸发酵路线，拿起你的陶罐，用温肥皂水轻轻地洗一洗。不要用这种愚蠢的抗菌肥皂，因为我们想要微生物。我们不是在准备手术。如果你没有奶奶的酸洗锅，也不要绝望。如果你有一个克罗克锅，你有一个克罗克-只要从加热元件中拔出插入物，然后使用它。否则，食品安全桶或玻璃罐头罐也可以。

接下来，在发酵容器中分层，首先是莳萝花(如果有的话)，莳萝，一些大蒜，如果你喜欢洋葱片，一层黄瓜，然后撒上一些腌制香料。重复。

醋腌菜用热肥皂水清洗，然后再冲洗，或者用洗碗机清洗。不需要擦干。

把黄瓜装进罐头罐有点像一门艺术。参观一个县里的集市，你会看到专家级的罐子包装，罐子里整齐地排列着漂亮的、大小一致的黄瓜。如果你打算参加博览会，那就去吧。否则，你的目标应该是双重的。第一步是把黄瓜包装好，不管是整根的还是带刺的，尽可能地包装紧，但不要把黄瓜完全压碎。第二是保持黄瓜低于罐子的肩线。(罐子的肩部是开口下方的轻微曲线。)测试包装是否坚固的方法是将手掌放在罐子的开口上，并将其倒置。是的，一些香料会掉到你手里，但黄瓜不应该动。如果他们这样做了，你需要调整。 Swap out a bigger or smaller cuke or give the bottom of the jar a gentle thunk on the counter to help them settle. The task of packing a jar is futzy but pays off in the end. Just like lacto-fermented pickles in the crock, these cucumbers need to stay submerged in the pickling solution.松散的族群会导致可怕的飞蚊。这些黄瓜不会被腌制，会变成糊状。

第五步:在泡菜中加入盐水

醋腌菜这很简单，只要把你准备好的盐水倒在黄瓜上，直到它们完全浸没。如果你正在加热腌菜，擦拭边缘，盖上盖子和带子。如果这些是冰箱泡菜，盖上盖子，然后把泡菜放进冰箱。

用于乳酸发酵泡菜，你需要做更多的工作来确保黄瓜浸没在水里。记住，乳酸发酵是一个厌氧过程，这意味着暴露在空气中的氧气是你的敌人。首先，将盐水浇在罐子里的黄瓜上，使其完全覆盖。然后在蛋糕上放一个重物，让它们浸入水中，然后盖上盖子或覆盖物。

有商业砝码，你可以购买，适合确切的内径的壶。有些家庭有一个“特殊的”盘子，这个盘子的直径与他们的陶器是正确的，他们用重物把盘子压下去。我丈夫还留着他祖母用来浸泡盘子的“泡菜砖”。对于我们其他人来说，有一种更简单、几乎不需要花费的方法:水袋法。只需在一个坚固的带拉链的袋子里装满盐水并密封，尽可能多地排出空气。(袋子里的水不会接触食物，但盐有助于防止水变腻。)将袋子放入另一个同样大小的冷冻袋中，并密封。然后把水袋平放在罐子里的黄瓜上。袋子里的水足以使黄瓜保持在盐水以下。用面粉袋毛巾盖住罐子，防止昆虫进入，就这样。

第六步:储存和等待

如果你想加热你的醋腌，将密封的罐子放入压力罐中，处理15分钟。否则它们可以直接放进冰箱。不管是加工过的还是冷藏过的，黄瓜都需要在罐子里放3周左右才能变成泡菜。加工过的泡菜在食品储藏室的架子上可以保存12到18个月，而冰箱里的泡菜可以保存2个月左右。(冰箱里泡菜的保质期总是取决于冰箱有多冷，以及你把它们放在冰箱里的什么地方;冰箱的背面比门上的架子冷得多。)

加热处理泡菜时需要考虑的一件事是，热量会干扰完美泡菜的圣杯:脆脆的口感。任何时候你在热水浴或蒸汽罐中处理泡菜，你都是在烹饪它们。烹饪后的泡菜会变软。如果你完美的泡菜类似于你在市场上冰箱盒里找到的Claussen或Vlasic品牌，那么你唯一的选择就是储存在冰箱里。如果你选择把泡菜放在冰箱里，那就是冰箱泡菜。

对于乳酸发酵的泡菜在美国，乳酸菌在大约60°F(16°C)到70°F(21°C)的温度下最能发挥它的魔力。当然，夏天可能会比这更热，但这也是为什么人们把发酵罐放在地下室或壁橱里——凉快且温度一致的地方。慢慢来，稳扎稳打会让你陷入完美的困境。

在活跃发酵期间，每三天检查一次，以确保罐内没有有害的东西发生。你怎么知道什么东西是坏的?嗯，你可以看到。黄瓜会变灰，变成令人作呕的糊状。有时你会看到一种白色的霉菌状物质在表面冒泡;这不是霉菌，而是酵母。这通常被称为渣滓。酵母的生长会对泡菜的味道和质量产生不利影响。不请自来的酵母和霉菌与乳酸菌竞争，这意味着你的发酵可能不会产生足够的乳酸，这当然意味着它对有害微生物是不安全的。有些人会撇去渣滓，继续发酵，但为什么呢? Our goal is perfect pickles, not kinda, sorta good pickles. You can skim if you want, but not me. On the other hand, if you see blue, green, pink, or black mold, that's it; the party's over. Molds are generally bad news. Sure, some people even scrape that stuff off, but I don't like to take those risks with food that I give to my family and friends.把那批堆肥，然后重新开始。

要花多长时间?未知的。决定你的泡菜什么时候达到顶峰是一个主观和个人的衡量标准。大约发酵三周后，你的泡菜会开始看起来和闻起来，嗯，有泡菜味。如果你喜欢半酸的，这个时候应该把它们放在冰箱里，以减缓发酵。如果你的口味更接近全酸的一端，继续发酵吧，我的朋友:你还有几周的时间才会达到那种程度。这也是你需要决定如何处理泡菜的时候。将它们储存在冰箱中可以使乳酸菌存活，但会减缓发酵过程。如果你把它们放进罐子里，然后加工，它们可以在食品储藏室里保存一年，但乳酸杆菌已经死了(而且，和醋卤一样，泡菜在高温下会变软)。

就是这样。泡菜。使用这些方法和食谱，你可以真正地腌制鞋子。华体会体育手机端APP与任何化学项目一样，保持比例准确，设备清洁，你就会得到蝙蝠侠认可的完美泡菜。

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