发酵辣酱与弗雷斯诺辣椒，大蒜，和，和酱油配方gydF4y2Ba - 华体会体育推荐

为什么它有效gydF4y2Ba

烧焦的弗雷斯诺辣椒浓缩了风味和甜味，给辣酱增添了淡淡的烟熏味。gydF4y2Ba
在辣椒泥中加入新鲜辣椒有助于促进发酵。gydF4y2Ba
少量的盐水填满了土豆泥中的空隙，限制了气泡的形成。gydF4y2Ba
日本酱油提供了微妙的鲜味，并融入了盐水中。gydF4y2Ba
用气闸发酵可以抑制有害微生物的生长。gydF4y2Ba
将酱汁与烤蒜油混合在一起，酱汁口感顺滑、浓郁，味道更加浓郁。gydF4y2Ba

制作发酵的辣酱可以非常简单，也可以根据你的需要制作一个复杂的过程。这个食谱采用了一些比标准辣酱更密集、更前卫的技巧:把辣椒烤焦;在改良的卤水中发酵麦芽浆;用注入的油将酱汁乳化。这些技术生产出一种顺滑，天鹅绒般的酱汁，有咸味的深度，烟熏味和酸味的复杂平衡。如果你想做更简单的，看看我们的食谱华体会体育手机端APPgydF4y2Ba双浆果哈瓦那辣椒gydF4y2Ba或gydF4y2Ba墨西哥辣椒，大蒜和孜然辣酱gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

炭黑椒能带出它们天然的甜味，使味道更加浓郁;它还增加了轻微的烟熏味，即使在发酵后也会持续。在这里，我选择薄壁、肉质相对较多的辣椒，比如弗雷斯诺辣椒(Fresno peppers，辣度中等)，它可以承受烧焦或烘烤而不会完全燃烧。因为这样的高温会破坏启动发酵所需的有益乳酸菌，所以我把一定量的新鲜弗雷斯诺辣椒放在一边，和烧焦的辣椒一起混合成粗糙的糊状。少量的日本酱油可以增加鲜味，发酵后会略微成熟，与酱汁无缝融合，它还可以作为盐的额外来源，抑制不必要的微生物生长。gydF4y2Ba

日本酱油也会加入液体盐水中。在少量盐水中发酵麦芽浆有助于填充麦芽浆中的空气袋，促进厌氧环境，并有助于减少不必要的卡姆酵母的生长。gydF4y2Ba

为了完成酱汁，我把土豆泥和醋混合，然后调味。当然，我可以就此打住。但因为我们要特别讲究，我慢慢地加入烤蒜油，直到酱汁浓郁乳化。油可以淡化酱汁的口感，让它更有质感;它还带来了一股烤葱的味道，补充了烧焦辣椒的烟熏味。*最后，过滤出来的酱汁如天鹅绒般柔滑，放在盘子里看起来非常完美。gydF4y2Ba

*对于那些担心肉毒中毒和大蒜风险的人，我有几点建议。首先，正确的烤箱烘焙大蒜油取决于温度和时间，要远远超过杀死肉毒杆菌毒素及其孢子的建议温度和时间。其次，肉毒中毒通常是pH值高于4.6的低酸食品的问题。在我的大多数测试中，这种酱汁的平均pH值在3.4左右——在这个水平下，肉毒杆菌无法生长，毒素的形成也被完全抑制。第三，肉毒杆菌的生长也会被系统中存在的竞争微生物减缓或抑制——在这种情况下，是乳酸菌。gydF4y2Ba

这种发酵的辣酱是为了在整个过程中形成多层次的味道。我做的所有选择都能产生强烈的味道。但由于我在发酵和加工的不同阶段执行这些选择，它们有空间相互融合和平衡。这可能是一种过于复杂的说法:食用发酵辣酱的方法没有错。我希望这个食谱能给你一些灵感，去探索你自己的口味、组合和治疗方法。gydF4y2Ba

在家发酵辣酱的完整指南gydF4y2Ba

库克:gydF4y2Ba30分钟gydF4y2Ba

发酵时间:gydF4y2Ba168小时gydF4y2Ba

总:gydF4y2Ba168小时30分钟gydF4y2Ba

服务:gydF4y2Ba48份gydF4y2Ba

使:gydF4y2Ba3杯gydF4y2Ba

费率和评论gydF4y2Ba

土豆泥:gydF4y2Ba

25盎司(gydF4y2Ba700gydF4y2BaggydF4y2Ba)是gydF4y2Ba弗雷斯诺智利gydF4y2Ba辣椒gydF4y2Ba(约1.3 /4磅/800克整辣椒)gydF4y2Ba
1/4杯(gydF4y2Ba60gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba瓶装的、过滤的或蒸馏的gydF4y2Ba水gydF4y2Ba
3.gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba(45毫升)gydF4y2Ba日本酱油gydF4y2Ba
一汤匙(gydF4y2Ba10gydF4y2BaggydF4y2Ba)钻石水晶gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba；对于食盐，按体积或相同重量使用一半的量gydF4y2Ba

完成辣酱的方法:gydF4y2Ba

1/2杯(gydF4y2Ba120gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba）gydF4y2Ba蒸馏白醋gydF4y2Ba
两茶匙(gydF4y2Ba10gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba
两茶匙(gydF4y2Ba8gydF4y2BaggydF4y2Ba)钻石水晶gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba；对于食盐，按体积或相同重量使用一半的量gydF4y2Ba
1/2杯(gydF4y2Ba120gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba）gydF4y2Ba烤蒜油gydF4y2Ba

土豆泥:gydF4y2Ba调整烤箱架尽可能接近肉鸡的元件，并将肉鸡预热到高温。在有箔边的烤盘上，将10又1/2盎司(300克)的辣椒铺一层。烤至辣椒起泡，焦黑，每面5至8分钟。烤熟的辣椒重约7盎司(200克)。让辣椒完全冷却后再使用。gydF4y2Ba
在食品加工机中，将烧焦的辣椒切碎，剩下14又1/2盎司(400克)的新鲜辣椒，水，日本酱油和盐，直到形成粗糙的糊状，16到20个脉冲。gydF4y2Ba
将胡椒粉转移到一个干净的宽口，1夸脱的罐子里。用手掌轻拍罐子，以去除任何气泡。用保鲜膜覆盖麦芽浆表面，轻轻按压以确保充分接触，用发酵重量或小罐盖压下。按照制造商的说明用气锁盖密封罐子。gydF4y2Ba
将辣椒醪储存在远离阳光的黑暗区域，并让发酵，环境温度保持在55°F(13°C)至75°F(24°C)之间，持续7天;每天检查混合物是否有气体形成的迹象(麦芽浆会沿罐壁向上爬;这是一个好迹象)。从第7天开始，每天品尝土豆泥，直到它有一种令人愉快的酸味(像酸菜);发酵时间从7天到21天不等。gydF4y2Ba
完成辣酱的方法:gydF4y2Ba把土豆泥刮进搅拌机。加入醋，糖和盐，高速搅拌，直到光滑，大约1分钟。开着搅拌机，慢慢倒入大蒜油，搅拌至光滑乳化，大约需要1分钟。用试纸或pH计测量pH值，确保酱汁的pH值约为3.4;如果pH值过高，可根据需要增加醋量，将pH值降低至3.4。gydF4y2Ba
将酱汁通过放置在无反应碗或大容器上的细网过滤器过滤，挤压固体，尽可能多地提取液体;保留固体以备其他用途(见注释)。gydF4y2Ba
将过滤好的辣酱转移到玻璃瓶或罐子中，盖上盖子，冷藏，直到可以使用。酱汁可以在冰箱中保存1个月。gydF4y2Ba

上图:Vicky Wasik。工艺摄影:Tim Chin。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

食品加工机gydF4y2Ba1夸脱宽口罐，发酵重量小或小盖子，气闸，gydF4y2Ba搅拌机gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

肉鸡往往在烹饪的强度和速度上有很大差异。5分钟后检查辣椒，以监控步骤1中烧焦的速度。如果你找不到酱油，普通的酱油也可以，但鲜味会稍弱一些。gydF4y2Ba

发酵过程中保留下来的滤出的固体可以加入到牡蛎的木丝面包中，添加到sofriitos和其他sautéed芳香蔬菜的汤和炖菜中，并在一些食谱中作为番茄和辣椒酱的替代品。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

预加工和储存gydF4y2Ba

完成的辣酱可以冷藏1个月;在那之后，它的味道质量可能会下降，但仍然可以安全食用。gydF4y2Ba

这个食谱出现在gydF4y2Ba

如何制作发酵辣酱gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
29gydF4y2Ba	卡路里gydF4y2Ba
2 ggydF4y2Ba	脂肪gydF4y2Ba
2 ggydF4y2Ba	碳水化合物gydF4y2Ba
0 ggydF4y2Ba	蛋白质gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba
份:48gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba	29gydF4y2Ba
%每日摄入量*gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba2 ggydF4y2Ba	3％gydF4y2Ba
饱和脂肪0ggydF4y2Ba	2%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba0毫克gydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba210毫克gydF4y2Ba	9%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba2 ggydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
膳食纤维0ggydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
总糖1ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba0 ggydF4y2Ba
维生素C 21mggydF4y2Ba	106%gydF4y2Ba
3毫克钙gydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
0毫克铁gydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
51钾镁gydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。gydF4y2Ba