辣椒发酵辣酱与浆果配方gydF4y2Ba

为什么有效?gydF4y2Ba

黑莓、蓝莓和哈瓦那辣椒混合在一起，会产生一种更均匀的土豆泥，发酵速度更快。gydF4y2Ba
浆果可以缓和哈瓦那辣椒的辣味，并提供天然的甜味。gydF4y2Ba
气闸发酵可以抑制有害微生物的生长。gydF4y2Ba
混合和过滤的结果是光滑的酱汁具有诱人的光泽。gydF4y2Ba
少许蒸馏白醋使酱汁更有味道，让人想起塔巴斯科辣酱。gydF4y2Ba

这个食谱很好地介绍了发酵辣酱的威力。这项技术只不过是制作粗辣椒泥——切碎的辣椒(有时还有其他水果或蔬菜)和盐大致均匀的混合物。经过发酵后，这种土豆泥与少许白醋和一些调味料混合在一起——类似于经典的塔巴斯科酱。在这里，我选择了哈瓦那辣椒，尽管它的辣椒素含量很高，但却有一种令人愉悦的水果香气和味道。*为了缓和这种热度，我选择在土豆泥中混合黑莓和蓝莓。浆果含有丰富的糖和表面微生物，可以启动乳酸发酵;它们也与哈瓦那辣椒的水果味相呼应。这种天然的酸甜辛辣的结合产生了浓郁的味道，而不是纯粹的、融化面部的香料。gydF4y2Ba

*传统的哈瓦那辣椒品种很辣，在10万到35万斯高维尔单位之间。但近年来，为了突出哈瓦那辣椒独特的风味和香气，研究人员一直在选择性地培育香料含量较低的辣椒。事实上，在2007年，一种被称为“哈瓦那”的无热版本被开发出来，你可以在这里和那里找到商业或种子形式。gydF4y2Ba

哈瓦那辣椒是一种皮薄、壁薄的辣椒，它自己会产生相对干燥的土豆泥。浆果因其显著的水分含量而给辣椒泥增添水分。湿润的土豆泥意味着更少的气穴(或者根本没有气穴);更少的气囊意味着更少的不必要的微生物生长的机会(酵母或霉菌)。浆果还含有丰富的果胶，在混合时可以使酱汁稍微变稠。最后，浆果使成品酱汁呈现出鲜艳的深紫色。gydF4y2Ba

和塔巴斯科辣酱一样，这种酱是在发酵后与蒸馏白醋混合而成的。醋酸的冲击力与乳酸的恶臭和甜味相辅相成，平衡了任何挥之不去的刺鼻辛辣。如果你想要一种超级光滑的酱汁，有吸引力的光泽，最好在混合后过滤。这种酱汁在任何时候都是完美的，你可能会用普通的塔巴斯科煎蛋，玉米饼和通常的美味食物。但在菠萝、西瓜或芒果等水果上也有惊人的效果。gydF4y2Ba

《在家发酵辣酱的完整指南》gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

5gydF4y2Ba

（3）gydF4y2Ba

准备:gydF4y2Ba10分钟gydF4y2Ba

发酵时间:gydF4y2Ba168小时gydF4y2Ba

总:gydF4y2Ba168小时10分钟gydF4y2Ba

服务:gydF4y2Ba32到40份gydF4y2Ba

使:gydF4y2Ba2到2杯半gydF4y2Ba

评价与评论gydF4y2Ba

对于The Mash:gydF4y2Ba

8盎司(gydF4y2Ba225gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba黑莓gydF4y2Ba
8盎司(gydF4y2Ba225gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba蓝莓gydF4y2Ba
5又1/3盎司(gydF4y2Ba150gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba哈瓦那辣椒gydF4y2Ba(约25个辣椒)，去梗gydF4y2Ba
3汤匙(gydF4y2Ba30.gydF4y2BaggydF4y2Ba)钻石晶体gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba;对于食盐，按体积或相同重量使用一半gydF4y2Ba

完成辣酱:gydF4y2Ba

1/4杯(gydF4y2Ba60gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba)蒸馏gydF4y2Ba白醋gydF4y2Ba
2 gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba(10克)gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba

对于The Mash:gydF4y2Ba在食品加工机中，将黑莓、蓝莓、辣椒和盐放入食品加工机中搅拌，直到浆果释放出液体，混合成粗浆，大约需要12到15个脉冲。gydF4y2Ba
将土豆泥转移到宽口1夸脱罐装罐中。轻拍手掌上的罐子，去除任何气囊。用保鲜膜盖住醪液表面，轻轻按压以确保充分接触，用发酵砝码或小罐盖称重。按照制造商的说明用气闸盖密封罐子。gydF4y2Ba
将辣椒泥存放在避光处发酵，环境温度保持在55°F(13°C)到75°F(24°C)之间，持续7天;每天检查混合物是否有气体形成的迹象(醪液会爬上罐子的两侧;这是一个好迹象)。从第7天开始，每天品尝土豆泥，直到它达到宜人的酸味;总发酵时间可以从7到10天不等。gydF4y2Ba
完成辣酱:gydF4y2Ba将土豆泥放入搅拌机。加入醋和糖，高速搅拌至光滑乳化，大约1分钟。用试纸或pH计测量酸碱度，确保酱料的酸碱度在3.4左右;如果pH值过高，可根据需要将pH值降至3.4，并加入更多的醋。gydF4y2Ba
将酱料用细孔过滤器过滤在非反应碗或大容器上，按压固体以提取尽可能多的液体;保留固体以备下次使用(见注释)。gydF4y2Ba
将过滤好的辣酱转移到玻璃瓶或玻璃瓶中，盖上盖子，并冷藏直到准备使用。这种酱汁可以冷藏1个月(注意，由于水果中含有额外的糖，它可以在放置时继续发酵;这在冷藏下不应该是一个问题，但如果在室温下放置一段时间可能会导致冒泡)。gydF4y2Ba

上图:Vicky Wasik。过程照片:Tim ChingydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

食品加工机gydF4y2Ba1夸脱宽口罐，发酵重量小或盖子小，气闸，gydF4y2Ba搅拌机gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

如果你喜欢稍微辣一点的酱汁，把哈瓦那辣椒的量增加到7盎司(200克)，把黑莓和蓝莓的量分别减少到7盎司(200克)。如果要做更温和的酱汁，把辣椒的量减少到3 1/2盎司(100克)，把浆果的量减少到8 3/4盎司(250克)。发酵最好不要超过14天;鲜艳的颜色会开始褪色。gydF4y2Ba

发酵过程中保留的过滤固体可以混合成血腥玛丽、萨尔萨酱或调味品，或混合成蛋黄酱。gydF4y2Ba

提前制作和储存gydF4y2Ba

这种辣酱可以冷藏1个月(注意，由于水果中含有额外的糖，它可以在放置时继续发酵;这在冷藏下不应该是一个问题，但如果在室温下放置一段时间可能会导致冒泡)。gydF4y2Ba

这个食谱出现在gydF4y2Ba

如何制作发酵辣酱gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
7gydF4y2Ba	卡路里gydF4y2Ba
0 ggydF4y2Ba	脂肪gydF4y2Ba
2 ggydF4y2Ba	碳水化合物gydF4y2Ba
0 ggydF4y2Ba	蛋白质gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba
份量:32至40人gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba	7gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba0 ggydF4y2Ba	0%gydF4y2Ba
饱和脂肪0克gydF4y2Ba	0%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba0毫克gydF4y2Ba	0%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba291毫克gydF4y2Ba	13%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba2 ggydF4y2Ba	1％gydF4y2Ba
膳食纤维0克gydF4y2Ba	1％gydF4y2Ba
总糖量1ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba0 ggydF4y2Ba
维生素C 7mggydF4y2Ba	34%gydF4y2Ba
钙2毫克gydF4y2Ba	0%gydF4y2Ba
0毫克铁gydF4y2Ba	0%gydF4y2Ba
钾23毫克gydF4y2Ba	0%gydF4y2Ba
* %每日摄入量(DV)告诉你一种食物中的营养成分在日常饮食中所占的比例。每天2000卡路里用于一般营养建议。gydF4y2Ba