咸牛肉杂碎

我喜欢腌牛肉泥。特别地，我喜欢Libby的咸牛肉泥，粉色的泥和不自然的结实的土豆块混合在一起，你可以在大多数杂货店和高速公路休息站买到罐头。作为一个在印度长大的孩子，很少有什么东西能像我父亲在国外旅行时偷偷带进这个国家的Libby's罐头那样，让人想起遥远的“美国生活”的奇迹。可口可乐(Coca-Cola)、含糖麦片、特味巧克力(twix)——所有这些都用你对残疾人和孩子们使用的柔和语气向我讲述着美国，但一罐Libby’s似乎在喊:“这个!这就是你错过的!”

那到底是什么呢?首先，那是牛肉，我们买不到，因此也不常吃。但也正是那些奇怪的土豆块，以及各种香料和调味料，在嘴里翻译成“大量的盐”。只要运用一点烹饪技巧，牛肉、土豆和盐就能从粉红色的糊状变成褐色的糊状。最广泛使用的技术，无论是在家庭还是在体面的食客中，过去和现在都是在热锅里摊开糊状(甚至不需要涂油;把它放在那里，直到粉红色变成棕色，糊变得有点脆。然而，我父亲运用了一点罐头食品的烹饪技巧，他会一点点地从罐头里挤出糊状物，把它切成冰球，然后把每个冰球的平边烤成棕色，就好像他是格兰特·阿查兹(grant Achatz)的原型一样。不管它是一滩有质感的糊状物，还是一袋袋有质感的糊状物，上面再加上一个溏心蛋，这东西尝起来就像天堂，或者至少在我看来，这是美国人表达的粉红色糊状物的意思，“这味道像天堂!”

当然，罐装腌牛肉哈希并不是腌牛肉哈希的唯一形式，即使它是腌牛肉哈希的典范。咸牛肉哈希只是“哈希”一词下的一长串菜中的一道菜，“哈希”指的是几乎所有由土豆、洋葱和某种肉在热煎锅里搅拌而成的菜肴。当我还是个孩子的时候，我不知道这一点，我第一次接触非罐装的哈希是我在早餐时点的咸牛肉哈希。当我和父亲在东海岸的大学巡回演出时，我在马萨诸塞州的某个地方找到了一家霍华德·约翰逊餐厅。“你不会喜欢的，”父亲警告我，他当然是对的，因为他已经给我洗脑，让我喜欢——不，是爱……欣喜若狂——利比怪异而模糊的摹本。回想起来，我收到的是一份很好的咸牛肉哈希，是用自豪地在室内腌制的牛肉做的，但我无法忍受肉的香料，我现在知道那是杜松子的味道，或者是它的丝状，而不是糊状。

下面的食谱就是那种散列，用剩下的腌牛肉做的散列。我之所以说剩下的腌牛肉，是因为除非你在千禧年之初在马萨诸塞州的霍华德·约翰逊(Howard Johnson)工作，否则你不太可能专门为这道菜做腌牛肉。如果你读到这篇文章还在摇头，那好吧，恭喜你!但对大多数人来说，腌牛肉泥不是Libby's罐头，就是圣帕特里克节后三四天吃的东西。

最好的腌牛肉最适合做腌牛肉泥

但如果你想在四月，五月，或者现在，七月中旬吃非利比的腌牛肉哈希呢?如果你想要的咸牛肉泥不是美味的粉棕色糊状，又不想麻烦地把一块牛腩烤10天，然后再煮3个小时呢?为了回答这些问题，我用杂货店里几种腌牛肉来测试这个食谱:真空密封的生腌牛肉(然后我自己煮);熟食柜台上的腌牛肉片;热的咸牛肉你可以在几个不同的杂货店的热食品站买到。

不用说，你自己腌熟的牛腩是最好的腌牛肉在这个食谱中使用。但是，如果你不得不使用商店购买的腌牛肉，最好是购买真空密封袋装的腌牛肉，然后自己煮。下一个最好的选择是使用热食品站的热腌牛肉。熟食柜台上的切片吗?就用它做三明治吧。

就形式在煮熟的咸牛肉中，我发现我更喜欢1英寸大的肉丝，无论大小，这种肉丝在口感上都比肉块更有趣。所以我用手指把肉撕碎，把上面的肥肉撕掉，放在一边。所有的肉都切碎后，我把肥肉切成小块煮熟，然后再把土豆放进锅里，这样所有的牛肉脂肪都出来了，可以帮助土豆变脆。

选择和烹饪土豆腌牛肉哈希

虽然肉块的口感可能不太有趣，但土豆块是必须的，哪怕只是为了向利比生产的超咸牛肉哈希致敬。我们已经对这些部位做了大量的马铃薯科学研究，所以制作出即使在彻底煮熟并在锅里翻炒后仍能保持形状的马铃薯块很简单:在酸化水中煮熟有助于使细胞壁中的果胶凝固，这意味着即使变软，它们也能保持坚硬。土豆的选择最终取决于个人喜好:你可以用赤褐色土豆或育空黄金土豆来制作那些耐寒的土豆块，不过赤褐色土豆需要稍微煮一点时间，大约几分钟。我选择了育空黄金来做这道菜，因为它们更奶滑、更甜，在含有一堆咸肉丝的混合物中加入甜味似乎是一种不错的品质。

土豆半熟后，我把切块的土豆放在腌牛肉油里煎，把它们拍成一层，这样每个切块的一面都能和锅底完全接触，然后让它们静置几分钟，不动。然后我把它们扔来扔去，再把它们压平，重复这个过程几次，试图让每个立方体平坦的一面有一半以上变成棕色，变得酥脆。

蔬菜吗?在咸牛肉泥里?

好的hash有蔬菜……它们是哈希的一部分!利比的吗?但事实并非如此。配料表上甚至没有任何脱水蔬菜。但是一份好的哈希必须有一些蔬菜，洋葱和青椒对我来说似乎是不错的选择，不仅能给它增添一些味道，还能让它更有味道甜味。

在餐馆里做的哈希饼最吸引人的地方之一是那些烧焦的洋葱和辣椒，它们是把一大堆哈希饼摊在平底锅上烤熟后的产物。有些部分烧焦了，而其他部分则有点未煮熟，中间的每个阶段都很熟，这就产生了一种熟洋葱的全方位味道，从苦涩的焦糖味到微甜的味道。在铸铁锅中重现这一过程很简单——只需要让其中一部分燃烧就可以了——但要做到这一点，要控制好并产生一个相对一致的比例，即烧焦的部分、煮熟的部分和未煮熟的部分，就有点棘手了。

我决定用一些非常规的洋葱切片作为解决方案。我没有把洋葱切成小块或大块，而是把洋葱切成两半，从两边夹角切开，分成三份。然后我把它横着切成不同大小的洋葱片。在大量黄油中煮熟，当小块变成棕色几乎烧焦的时候，大块的会有点未煮熟。我把洋葱从锅里拿出来，煎腌牛肉油和土豆，然后把洋葱和腌牛肉一起放回锅里继续煮。

虽然我下定决心要加入辣椒，但我不想在混合物中加入粘糊糊的辣椒;一块漂亮的辣椒似乎是更好的选择。只要烤到这么小，就只需要几分钟，再多花一分钟就能烤焦，所以我是在土豆变黄后把它们扔进去的，但在其他食材之前，它们会很好地蒸熟和烤焦。华体会应用下载

一些酥脆的鸡蛋和一些活泼的调味品，准备好了

虽然我喜欢吃Libby's的咸牛肉土豆泥和荷包蛋，最好是创造一个几乎完全均匀的糊状混合物，我喜欢吃这种土豆泥和脆炸鸡蛋。还有一个粘稠的蛋黄可以和土豆和肉混合在一起，酥脆的蛋白和酥脆的土豆、洋葱和咸牛肉搭配得很好。虽然辣酱是一种完全可以接受的佐料，但我也喜欢和基本的一起吃chimichurri它能给你带来辣酱的酸味和一些辣味(我喜欢在我的辣酱中加入几片热青椒)，以及新鲜香草的令人振奋的味道。