如何储备牙买加厨房

如果让我用一句话来总结牙买加的烹饪现状，或者用一句话来总结任何一个加勒比岛屿，我会说:它是殖民地、奴隶、土著和散居的烹饪传统的万花筒般的综合，就像新加坡或西西里岛的任何东西一样大胆而兼收并蓄。

我们有各种各样的淀粉;我们的街头小吃需要深入研究面包屑、肉、酱料和香料的合适比例;我们有一整套不为人知的纯素饮食，叫做“ital”，这是拉斯塔法里运动的恩惠。

然而，少了一些新星，比如圣诞黑蛋糕和混蛋鸡尽管墨西哥、印度、中国和其他菜系已经取代了法国菜系的主导地位，在北美的美食想象中占据了一席之地，加勒比菜在很大程度上仍然被边缘化。这位牙买加人认为，西半球那些被忽视的烹饪方式是时候开始承担起自己的责任了。(土语:我们现在转!)

无论你是想要重现那个像初吻一样萦绕在你记忆中的美味咖喱山羊，还是你有一个几乎不可能完成的任务，那就是取悦牙买加的公婆，又或者你期待着尤塞恩·博尔特在不久的将来拜访你，这本书都是为你准备的。

从椰奶到百里香，从苏格兰帽子到葱花，你将了解到你需要什么来重现锚定侨民的味道，并能够召唤出“院子”，无论自然或生活的风暴可能找到你。

是的,我们可以!

牙买加人用很多罐头。在英国人(我们最顽强的殖民者，还有曾经吃过罐头的最瘦小的人)的巨大影响下，在热带地区的生活中，罐头食品成为了牙买加美食中低调、平淡无奇的支柱。这里有一些必备的东西。

罐装椰奶

在欧洲菜肴中，奶油因其丰富的风味和甜味而被默认，而牙买加人则非常坚定地支持椰奶团队，这一归属可能来自于被女王陛下无与伦比的海军强制遣返到岛上的印度劳工。(为文化传播喝彩?)在这个DIY和一切从零开始的时代，自制椰奶有很多麻烦，但这是一个明显的例子，更聪明的工作胜过更努力的工作。易拉罐的便利之处在于，它是一个精确的、预先测量的准单位(自制的产量是如此可靠的变量，以至于大多数食谱中都有限定符)，通常比自制的味道更一致，而且储存起来绝对是一种热带风味，尤其是散装。华体会体育手机端APP只要在打开罐头之前大力摇晃，以确保脂肪固体的均匀分布，并将剩菜完好地保存在冰箱较冷的地方。一些加入椰奶的标志性牙买加菜肴包括:

• 大米、豌豆:经常与拉丁美洲的米饭和豆子混淆，或者被完全贴上“豌豆和米饭”的标签，这款无处不在的加勒比风味菜肴的配菜依靠椰奶的柔滑丰富，融合了百里香、苏格兰帽椒和葱花的明亮味道，与半煮米饭的泥土味、长时间炖的大蒜和黄油甘美的豌豆。(注意:大米和豌豆、大米和豆类之间的区别是重点和比例的问题:大米无疑是牙买加烹饪的重点。)
• 可可面包:本质上是一个额外的枕头皮塔饼口袋，有牛角面包的脂肪含量，这款值得信赖的托盘和拖地面加入了椰奶，增加密度和油滑，尽管有有效利用其他脂肪的版本．
• 粥:通常在早餐或午餐时食用，这不是欧式早餐“热麦片”的空白画布。相反，牙买加粥往往是长时间炖煮并加入香料的，椰奶又起到了融合风味的重要作用，否则这些风味就会偏离自己的味觉方向。它也往往拥有不止一种淀粉，比如我一直最喜欢的那种，它融合了一种厚厚的绿香蕉和大蕉浆，还有嚼劲十足的小麦粒。

浓缩(锡)牛奶

任何喝过泰国或越南冰咖啡的人都可以证明，这种浓稠的糖浆牛奶衍生品比任何糖包都更丰富、更饱满。并不是牙买加人讨厌糖——白糖或红糖是我们的理由être，毕竟，但当我们想要一壶或一杯加糖的东西时，我们会求助于我们的锡牛奶。一旦打开，罐头牛奶应该储存，盖在冰箱里，最好在一周内用完。含有锡牛奶的典型菜肴:

• 巧克力茶:我们对热巧克力的即兴创作，是用磨碎的纯正的牙买加可可球用沸水和香料搅拌。只有锡牛奶有必要的重量和丰富度来驯服巧克力球的原始黑暗力量，巧克力球本质上是可可豆磨成砂砾状的糊状，形成，并烘干。
• 布丁:一种可切片的小吃/甜点，由烘焙(或蒸)淀粉制成，最后通常涂上一层焦糖炼乳。
• 各式各样的热带奶昔和冰沙:包括木瓜、蛋奶苹果和芒果。

咸牛肉(Bully Beef)

研究已经向我保证，这个罐头产品实际上是在肉里发现的鲁本斯；这很好，因为我真的不知道。它最像的是粗糙的、咸的、不那么美味的西班牙香肠，被压成密实油腻的块状。或者，你可以用我搭档的描述:“猫粮。”

一旦从独特的、用纸包着的矩形罐头里拿出来，肉就会被切碎，变成褐色的脂肪，然后用大蒜、百里香、苏格兰帽、其他香料、黑胡椒、牛尾调味料和其他调味品调味到接近它死后的味道，再用少许水松驰，然后用于晚餐时的经典卷心菜和肉馅牛肉、三明治(对不起，罗恩·韦斯莱!)或早午餐肉洋葱杂烩。

什锦罐头鱼

从历史上看，罐头鱼，如沙丁鱼、金枪鱼、鲭鱼和鲑鱼(特别是水包装的)，是美味蛋白质的廉价来源，即使当肉类或新鲜海鲜无法获得时。但随后，中产阶级化就像高价格瘟疫一样冲击了海鲜罐头货架，资产阶级蜂拥而入，用公益广告喋喋不休地谈论omega某某某某对人们、他们的狗和他们的猫的好处。尽管如此，它们在牙买加的厨房里仍然很受欢迎，在那里它被用在快速和肮脏的组合中——苏打饼干和沙丁鱼，沙丁鱼或烤面包上的熟金枪鱼——以及组合菜，比如:

• 总结:一种丰盛的、辛辣的、富含椰奶的鱼和蔬菜炖菜，通常以较肥的鲭鱼为特色(作为午餐和晚餐，也可以作为美味的早餐)。
• 经验丰富的大米:鱼，通常是鲭鱼或鲑鱼，被排干，切成薄片，在烹饪快结束时加入富含南瓜的米饭中，作为鲜味剂和添加一点蛋白质。

Saltfish

这里值得一提的另一种腌制鱼，虽然不是罐装的，是被称为“咸鱼”的盐腌干鳕鱼片，它是牙买加国菜的主要特色，西非荔枝果和saltfish尽管在油饼和喜欢吃鱼西塔利亚的牙买加馅饼中也可以找到它。鱼片重约1到1.5磅，要在冷水中浸泡一小时到一夜，然后在淡水中煮，使它们变嫩，去除大部分盐(我母亲发誓在这个过程中使用含糖的水)。去骨切成薄片后，它可以加入美味的面粉和鸡蛋面糊中，制作方便的炸馅饼，与清脆的蒸白菜混合在一起，做成素食肉饼馅，或切成薄片，放入奶油杂烩中，加入洋葱和西红柿，制成典型的荔枝和咸鱼早餐。

盐鳕鱼可以在大多数库存充足的鱼市，杂货店和在线．当选择优质的鱼片(最好亲自吃)时，找那些能保持足够的浓缩水分的鱼片，让人感觉它们的大小很重;虽然是干鱼，但咸鱼不应该感觉很干燥。味道应该是明亮的咸味和一点泥土味，几乎没有鱼的味道。

各种各样的豆子和豌豆

我们确实使用了相当数量的干豆、扁豆和鹰嘴豆，但是，就像椰奶一样，罐装豆类的简易性、质量的一致性和可储存性使它们成为最受欢迎的选择。我的意思是，你有没有试过精确测量一锅20磅重的米饭和豌豆需要多少杯干豆来保湿?我也没有。你记得上次你做的米饭得到了最多的称赞，就扔进去多少罐，然后就收工吧。我们最喜欢的是宽阔的椭圆形黄油豆，它在我们的牛尾肉汁(注入骨髓的肉汁来自炖过的棕色牛尾)中占据重要位置，表皮酥脆的鸽豆或“gungo”豌豆(最常用于米饭、豌豆和汤中)，以及融在米饭里的芸豆。

西非荔枝果罐头

这种水果最著名的是在牙买加的国菜、荔枝和咸鱼中扮演的角色，它也在其他的准备工作中闪闪发光:作为调味米饭的奶油馅料，作为可可面包和肉饼浓郁芳香的馅料，或作为硬面团吐司的浅坚果、鳄梨式酱料。

荔枝主要生长在加勒比海和南佛罗里达，一开始就有危险的毒性，被封闭在坚韧的绿色豆荚中，高高的聚集在地面上，就像即将到来的握紧的拳头在树上的打击。果实成熟后，豆荚从绿色变成红色，裂片松开，张开，露出三到五个指状的淡黄色或奶油色的荔枝果肉(称为arelli)，每个顶部都有一颗坚硬、闪亮的黑色种子。一旦果荚打开，樱桃果肉中有毒的降糖素分子浓度迅速下降，可以立即烹饪、冷冻以备以后使用，或者用淡盐水罐装以供更广泛的商业销售。

罐头裂片是一种过得去的替代品，不错的品牌有Linstead Market和Grace;只是要格外小心，不要挤压罐头或让它们暴露在剧烈的温度变化中，因为奶油黄色的果肉很容易分解成糊状。你可以在网上从山姆的加勒比市场(或亚马逊）;也可以在任何出售牙买加特产的地方买到。

淀粉和谷物

如果你曾经看着我们的舞厅或我们的短跑运动员，想知道:“是什么让他们跑起来的?”这一部分就是你的答案。

面粉

万能的，自升的，全麦的…在一种充满智利风味和辣酱汁的烹饪中，油炸、烘焙、烧烤和水煮面团的抑热和吸热特性是必不可少的。

标准的准备包括我们的密集的无馅饺子(水煮或油炸)，油炸烘焙(一种更大、更嫩的油炸饺子，我们从特立尼达借来的)，节日(大的油炸狗狗养成了吃糖的习惯和一些古怪的习惯)，可可面包和肉饼。甜味的应用包括朗姆酒蛋糕、黑蛋糕、复活节香料面包和芭蕉挞，以及大量的甜点和零食。

水稻品种

茉莉花、健康坚果棕色、纯白色、预调味、藏红花黄色、半煮的伊比利亚-牙买加人吃很多大米，以至于我作为一名搬家的大学生惊讶地发现，大米都是不到20磅的袋装，甚至是单盒装。在这里，大米的种类是关键，因为使用的大米会根据菜肴的不同而变化:黄米最常与炸鲷鱼和其他鱼搭配，或用于调味米饭;半熟或茉莉花主要用于米饭和豌豆;普通的棕色和白色可以作为更美味的咖喱山羊、咖喱鸡肉和牛蹄的衬托(凉爽天气的晚餐时间最受欢迎的是融化的、压熟的牛蹄、豆类和土豆)。

谷物粥

这一更广泛的子类包括玉米粥、大麦、燕麦、碾碎小麦和玉米粉。它们可以单独烹饪，也可以搭配烹饪，添加了香料、脂肪、甜味剂和厨师选择的秘密添加物。这些谷物的另一个好处是用途广泛:谷物常被调味用作米饭的替代品，大麦和玉米粥偶尔会在汤中增添份量，玉米出现在从甜玉米布丁到美味的“Turn cornmeal”(牙买加玉米粥)到油炸节日的面团和饺子的所有东西中。(我们还用玉米粉在多米诺骨牌上打滑，这样我们就能快速洗牌了。)

大蕉(绿色和成熟)，香蕉(绿色)

我们和拉丁美洲人一样，喜欢炸熟或蒸熟的大蕉作为配菜，就像美国的晚餐卷或饼干一样普遍。除此之外，由于淀粉还没有催化转化为糖，我们还会在完全未成熟、木质和纤维状的水果中使用这两种水果。它们要么去皮，puréed新鲜的水加在粥里，要么脱水，成粉，保存起来用作同样的目的。青香蕉也有土豆的做法:煮到嫩，要么整根香蕉去皮，要么用少量黄油和盐粗略捣碎。

扎根于不同

这些品种包括胡萝卜、白土豆、美国红薯、被称为batata的红皮红薯、木薯和山药(一种粗大的、树皮皮的西非块茎，你在糖果店买不到糖果)。所有这些都可以在汤、炖菜和丰盛的配菜中找到自己的方式，而巴蒂塔和木薯则从咸味跳到甜味，变成了大块的甜点布丁。木薯也是制作bammy的关键原料。bammy是一种多孔的圆形“蛋糕”，可以油炸至松脆有弹性，也可以蒸至黄油浸透的海绵状，作为鱼菜的配菜。

香料，草药和必要的杂集

要品尝到毫无歉意、味道大胆的牙买加美食，你得给相当多的植物带来麻烦，拧开梅西百货(Macy's)大游行的瓶盖，而且，一般来说，你得穿上疯狂科学家的围裙斗篷。你也必须摒弃在烹饪过程的开始或结束时才加调料的想法:牙买加菜是边做边调味的艺术。

苏格兰帽子胡椒

这是一种香辣的辣椒，外皮糯塌塌的，颜色呈黄色、橙色或鲜红色，直径约1.5英寸，斯科维尔辣度指数约为44.5万SHUs(这意味着它是辣的;jalapeño的刻度为2500 - 8000)。

它最著名的是在酱汁和escovitch(一种类似酸辣酱的酱汁，由腌胡萝卜、苏格兰帽和洋葱制成)中发挥作用，但它也是无处不在的米饭和豌豆的关键风味成分，牙买加牛肉饼(肉饼)还有男人味的水(羊头汤)等等。与大多数网上食谱作者和烹饪书作者所说的相反，哈瓦那辣椒不是最好的替代品;它会被晒干鬼辣椒这两种酒更辣，但也能给苏格兰帽带来类似的水果味。

辣椒

通常是粉末状的，当我们想要更低调的辣味时，牙买加人会把辣椒粉用作底料和末味调料，就像其他菜肴可能会使用黑胡椒一样。

甘椒树(牙买加甜胡椒)

和香草一样，这种牙买加杨梅的干果是两种原产于美洲的香料之一。有危地马拉品种，但牙买加品种有更高的挥发油含量，使其更有效。尽管在诸如牙买加复活节香料包(辛辣的，点缀着水果的英国烤肉包的野孩子)或腌黄瓜(见下)的应用中，研磨的香料会如预期的那样出现，但真正起作用的是整个或微碎的浆果，注入长时间的炖菜或发酵饮料中，如圣诞sorrel(朗姆酒，葡萄酒，puréed红sorrel花和姜的鸡尾酒)，就像印度菜使用小豆蔻一样，尽管胡椒，丁香，肉豆蔻味的甜椒本身毫不掩饰。

百里香

如果发现家里没有新鲜的百里香，聚会将被推迟，计划好的晚餐将被取消。没有它，任何有自尊的鱼头或鸡爪汤都是不完整的，米饭和豌豆如果偶尔没有茎是非常可疑的。百里香比大多数切好的药草更丰盛，但也能从中受益用纸巾包好，装进拉链袋放进冰箱．

葱花(方言:Scellion, Escallion)

这些葱是调味的基础和最后的香料，在填充锅酱的味道方面尤其重要，比如在被称为胡椒锅牛排(pepperpot steak)的辛辣薄牛排和甜椒菜肴中，以及牙买加版的炖肉中。

牙买加咖喱粉

标准的配料包括姜黄、盐、香菜华体会应用下载、胡芦巴、红辣椒、孜然、多香果、芥末籽、八角和大蒜，这不是，也不应该被用作印度香料混合物;它的味道太过浓烈和简单，不适合盛放或烘烤。尤其是荤菜，我们喜欢边做边放咖喱:先在卤汁中放咖喱，然后在炖菜的不同阶段再放咖喱(量要更适量)。它也应该与其他调味料和香料分层，而不是作为一个一体的，单独的调味料。

牛尾调味料

浓葱(洋葱和大蒜)的粗壮骨架，鲜亮的草本芹菜，辛辣的盐和味精，还有挥之不去的辣味，可以把它想象成类固醇上的调味盐。它是我们的万能调味料，适用于所有食物，从牛尾到炸鱼到鸡蛋再到牛油果吐司。我喜欢用怡牌牛尾调味料这在网上很容易买到，但如果你买不到牛尾调味料，任何带点辣味和草本特征的像样的调味盐都可以，包括世界香料商人的巫毒调味料．

混蛋酱

辣味、木香香料和果断的香味，是世界上其他地方最常与牙买加菜联系在一起的味道。

事先做好的酱料可以是粉末状的，干摩擦的形式，作为一种可倒入的液体酱汁，或作为一种块状的，可涂抹的糊状物，让人想起泰国红咖喱酱。它们是卤汁的绝佳开始，更好的是足够细致，可以融入釉料和锅酱中。我强烈推荐格蕾丝的辣味腌料它含有苏格兰帽、大葱、盐、糖、甜椒、大蒜、黑胡椒、百里香、醋和各种“未公开的”香料。

醋的种类

无论是甘蔗、苹果酒、红酒还是白葡萄酒，牙买加的厨师都离不开醋。它为煎鱼配上的escovitch酱提供了刺鼻的舌头刺激，是保存快速变质的苏格兰帽子的一种方便而美味的方法，也是我们在一些荤菜中减少脂肪的必要手段。

褐变

这种烧焦的糖酱用来为美味的菜肴(如红烧鸡——用平底锅煎的鸡肉块蘸着甜腻的酱汁煮熟)和甜味的点心(如前面提到的香料包)增添颜色和深焦甜鲜味。通常我买厨房里的气味的准备好的布朗宁酱，但它可以很容易地在家里制造——它本质上是一种咸焦糖酱——在美味的环境中可以有效地用高质量的老抽代替。这是一个这是一个很好的布朗宁食谱的例子．

在我们结束这场旋风之旅的时候，你可能想知道我为什么没有提到朗姆酒。亲爱的读者们，有些真理是不言自明的，难以启齿。现在，拿上你的瓶子，到厨房里去，像我知道的那个冠军一样冲下去。