印尼基本食材及使用方法华体会应用下载

印度尼西亚是东南亚面积最大、人口最多的国家，而在美国，它可能以其风景如画的风景、17,000多个岛屿上看似无穷无尽的海滩、宜人的热带气候和宏伟的古代寺庙而闻名，但它种类繁多的美食却相对鲜为人知。在某种程度上，这是由于缺乏风险敞口:市场刚刚结束有10万印尼人生活在美国和不到100家印尼餐馆在乡下。但这也与印尼令人难以置信的多样性有关。荷兰人在16世纪后期抵达后，这些岛屿成为了国际香料贸易的中心，随着许多土著社区与来自远近国家的移民、商人和殖民者混合在一起，它们成为了文化的十字路口，产生了一种明显受到印度、阿拉伯、马来、中国和荷兰传统影响的美食，因为它是由本土香料、准备和配料定义的。华体会应用下载

我很幸运地在中爪哇三宝垄的一个为期10个月的教学资助项目中体验了一些令人难以置信的各种美食。无论是在warung(通常是户外的小型家庭咖啡馆)还是在餐馆，我都有机会在我的印尼学生、同事和朋友的帮助下了解印尼的烹饪文化。

在那里，我了解到用餐时几乎总是伴随着kerupuk，这是一种由淀粉制成的油炸饼干，有不同的味道，比如大蒜、洋葱、鱼和虾;几乎每顿饭都要吃米饭(即使是面条!)塔胡，也就是豆腐——几个世纪以来受到中国的影响，被印尼人当作自己的东西——广受欢迎;有很多，我的意思是很多印尼人可以用丹培做的事情。

由于国内印尼餐厅的选择很少，我在厨房里放了各种印尼香料和酱料，为我的饭菜增添调料，并试图重现我的“ibu”(母亲一词，在称呼比我年长的女性时也用来表示尊重)教给我的一些东西。捕捉一个有着令人难以置信的宗教、语言、种族和文化多样性的巨大群岛的本质似乎是不可能的，但在凯文德拉·p·索曼特里的指导下，该网络杂志的编辑主管Feastin”也是Netflix的主持人印尼街头小吃爵士帕赛，巴厘岛厨房的前老板也是印尼美食协会我整理了一份印尼食品储藏室必备单，让你开始学习印尼烹饪。

酱汁，香料酱，和更多

从桑巴的炽热到椰奶的乳香，再到棕榈糖的焦糖味，这些都是印尼美食必不可少的组成部分。

甜酱油

不管做不做印尼菜，我的食品储藏室里总是放两种印尼食华体会应用下载材。其中之一是甜酱油．Soemantri将其描述为“每道菜的答案”，这种甜的、以酱油为基础的调味品是文化同化的产物。根据Soemantri的说法，kecap manis诞生于19世纪，这是荷兰殖民统治时期糖产量增加和中国移民增加导致棕榈糖过剩的结果。竹芋酱比酱油粘稠，一些印尼品牌还添加了肉桂、八角和香菜等香料。它是如此重要，你可以在厨房和每一张印尼餐桌上找到它，就像西方厨房里的盐和胡椒一样无处不在。

芋泥被用作调味料，比如炒饭印尼国菜;它作为调味品添加在零食和正餐上;它被用来腌制蛋白质，比如鱼肉、鸡肉和豆豉。美国最常见的品牌是ABC Kecap Manis，在大多数亚洲市场都能买到在线．它不仅是烹饪印尼菜的必需品;我喜欢把它加到我的鸡蛋里，做一个香甜可口的早餐。

辣椒酱

我厨房里的第二个常量是辣椒酱这是一种辣椒酱或辣椒酱，通常是印尼家庭新鲜制作的。在大多数印尼人的午餐和晚餐桌上，辣椒酱和辣椒酱只有一个指尖之遥。

“参巴尔是一种统一的食物，”索曼特里说，“是印尼人民燃烧的激情。”

所有的参巴尔都含有辣椒和盐，传统上是用cobek和ulekan制作的——本质上是用硬木或玄武岩制成的沉重的臼和杵。有些是煮熟的，有些是生的，虽然大多数参巴尔都含有大蒜、姜和柠檬草等成分，但种类繁多。华体会应用下载例如，桑巴特拉西(sambal terasi)倾向于用虾酱调味，而桑巴番茄(sambal tomato)则用西红柿制作甜挞酱，可以是辛辣的，也可以是温和的;桑巴hijau用绿辣椒代替红辣椒;在北苏拉威西省的万鸦老，一种名为“达布达布万鸦老”的香味版本包括柠檬罗勒、辣椒、西红柿和酸橙皮等新鲜香草。

几乎所有的印尼菜都配上某种形式的参巴尔，为各种小吃和正餐增添了些许热量和复杂性，比如烤鱼配辣酱;Soto ayam，鸡汤配面条;还有martabak，一种方形的煎饼状小吃，里面有调味过的碎肉和大葱。虽然自制的参巴酱很美味，但现成的参巴酱随处可见——美国最受欢迎的品牌huy Fong参巴酱在大多数杂货店、亚洲市场和美国都能买到在线在必要的时候可以用来给菜肴增加味道和热量，就像这个食谱里的炒饭．

罗望子

罗望子，在印尼语中被称为asam jawa，是一种酸味水果，用来平衡甜辣两种食物。正如索曼特里所说，“我们喜欢罗望子，因为它能让我们的食物更稳定。”你可以在soto betawi这样的菜肴中找到罗望子，soto betawi是雅加达大排档上常见的一种浓郁的牛肉椰子汤;asian sayur，一种酸甜的腌凉拌卷心菜，在西爪哇和雅加达很流行;智利椰子烤鸡ayam bumbu rujak的酱汁;还有参巴尔，比如参巴尔berambang asem，一种煮熟的参巴尔，也含有葱、棕榈糖和特拉西。它也经常被用来给糖果调味。

虽然你可以购买整个罗望子荚，然后用热水浸泡来提取果肉，但大多数家庭厨师使用大块的罗望子果肉，也就是湿罗望子(尽管你也需要用热水浸泡)，这种果肉的味道更浓。你也可以买现成的罗望子酱，但是劳拉李，印度尼西亚厨师，著有椰子和参巴尔:我的印尼厨房食谱华体会体育手机端APP注意，膏体的强度往往取决于品牌质量;她建议在食谱中逐渐加入它，直到这道菜足够酸，符合你的口味。华体会体育手机端APP

椰子和椰奶

印度尼西亚是世界上最大的椰子生产国，Soemantri称椰子树为他的人民的“生命之树”，他指出椰子树的树枝可以用来造房子，椰子树的果皮可以用来做房间的隔墙，当然，椰子本身也可以提供食物和饮料。

椰子肉被切碎，可用于咸味和甜味菜肴，椰奶经常被用来制作糊状和酱汁，为soto medan等菜肴增添奶油味，soto medan是一种黄鸡汤，其颜色来自姜黄;椰奶饭，或者用椰奶煮的米饭;还有gudeg，一种用牛奶炖的菠萝蜜。你也可以在椰奶甜点中找到椰奶，比如bubur pulot hitam(一种用棕榈糖制成的黑色糯米)，以及es cendol(一种冰甜点，由悬浮在椰奶中的绿豆淀粉制成的短的熊猫香面条状面条，再用棕榈糖浆加糖。

Terasi(虾酱)

不要让味道吓到你——了解并爱上虾酱对加深你与印尼美食的关系至关重要。这种酱是由盐腌的虾或磷虾在阳光下发酵制成的，(少量地)用于增强一系列菜肴的风味。Terasi是sambals，某些版本的nasi goreng，以及像tumis kangkung这样的蔬菜中必不可少的成分。

Terasi是黑色的，可以在密封容器中储存大约6个月，虽然在大多数亚洲市场和网上都能买到它(我建议在网上买)ABC品牌)，你可以用泰国或越南的鱼露来代替，不过你要记住鱼露更咸。

棕榈糖

凯普曼尼的心脏和灵魂，棕榈糖是印度尼西亚和东南亚常用的一种食材。印尼棕榈糖有两种截然不同的类型:爪哇糖(gula jawa)，也被称为红糖(gula merah)，它是由椰树花的花蜜制成的;gula aren是arenga树花蕾的汁液，是一种颜色更深、更丰富的糖。

印尼人喜欢焦糖的味道，它是kue cucur等传统甜点的重要组成部分，kue cucur是一种由米粉制成的面团油炸小吃，外脆内软;Dadar gulung，一种用米粉做成的可丽饼，里面有碎椰子;还有klepon，一种一口大小的印尼甜点球，里面装满了糖，撒上了椰子。它也被用在一些美味的菜肴中，比如ayam goreng kalasan，一种甜炸鸡，iga bumbu dendeng balado，一种粘牛肉短排骨加辣椒，当然还有sambals。棕榈糖在大多数商店都有售在线可以做成块状，轻轻切开，也可以装在罐子里。如果想要更容易获得的替代品，你可以使用大多数超市都有售的椰子糖，或者泰国棕榈糖。

坦佩

丹贝是一种由霉菌发酵的豆制品，营养丰富，非常美味，在西方很受欢迎，尽管很少有人承认它起源于印度尼西亚。它在这个国家受欢迎是因为它的易得性——它是一种比肉更便宜的蛋白质。坦佩的制作方法多种多样——烤制、油炸、煎炸，应有尽有。它可以切片，炒，并与罗望子糖醋酱混合，制成tumis tempe;或者用棕榈糖、辣酱和香料炖，然后油炸，做成一道菜。Tempe goong是一种用大蒜酱调味的矩形Tempe片，是最受欢迎的Tempe制作方法之一，与米饭和参巴尔一起食用。

还有其他品种的丹贝同样是用霉菌发酵的，但由其他成分制成，比如oncom，它是由大豆、花生、木薯或椰子制成的食物的副产品制成的。这些在美国有点难买到，但你可以很容易地在大多数超市找到tempe。

草药和芳香剂

印度尼西亚的食物非常芳香，包括帕赛在内的许多印度尼西亚厨师都认为，香草和香料的香味是精心准备的一顿饭的重要组成部分。

柠檬草

柠檬草，或serai，为各种菜肴增添了柑橘的香气和风味。这种植物的球茎通常被捣碎并扔进汤、炖菜和米饭中，但它也可以与其他草药和香料一起粉碎，制成像bumbu这样的东西，这是一种受欢迎的印度尼西亚香料酱，用于腌制鸡肉和鱼，或者作为汤的一部分。香茅茎可以切碎，加入香茅参巴和tinorangsak(苏拉威西岛的一种青辣椒和香茅猪肉菜)等菜肴中。柠檬草也经常被整片使用:在慢炖的菜肴中，比如来自西苏门答腊岛米南卡保地区的辣而丰盛的炖牛肉rendang，柠檬草的茎被绑在一起，浸泡在烹饪液中，然后扔掉。你也可以在像ayam sambal goreng sereh(辣味柠檬汁鸡肉)这样的炒菜和soto ayam这样的汤中发现它的全貌。虽然柠檬草偶尔会在当地杂货店出售，但亚洲、泰国或越南市场更有可能出售柠檬草。

柠檬罗勒

也许这张单子上最难找到的是柠檬罗勒，印尼语叫kemangi，是印尼烹饪中必不可少的草药;它添加了一种独特的新鲜柑橘罗勒味和芳香的柠檬香气。它的外观与月桂叶相似，但更长，通常是浅绿色，通常用于鸡肉或豆腐菜肴，如ayam woku kemangi，一种辛辣的咖喱鸡，和tahu tumis kemangi，一种豆腐炒。它也可以和lalap一起吃，lalap是一种生蔬菜沙拉。帕赛建议在亚洲超市或农贸市场寻找这种草药。如果你在商店里找不到，泰国罗勒可能是你能找到的最接近的替代品，尽管它的味道很不一样。

Daun萨拉姆

来自桃金娘科植物的道恩salam在商店里很难找到，但很值得寻找(它更容易找到)在线．它们被称为salam叶、印度尼西亚月桂叶或印度月桂叶(尽管它们与月桂科的印度月桂叶不同)，它们比月桂树产的月桂叶更大、更脆弱、更甜。然而，它们的使用方式与此相似——在烹饪过程中将整个添加到菜肴中，而不是食用——尽管它们通常在使用前浸泡在水中(水被丢弃)。黎明萨拉姆为各种汤(如炖牛肉排骨汤)和牛肉仁当等国菜增添了微妙、朴实和香甜的风味。

辣椒

虽然不是印尼本土的，但辣椒是印尼菜的支柱，因为它们是参巴尔的基本成分，也因为它们在其他菜肴中也被广泛使用。

虽然印尼人使用各种各样的辣椒，但最常见的是cabe merah(红辣椒)和cabe hijau(绿辣椒)，尽管cabe rawit(鸟眼辣椒)经常被用来增加热量。根据你住的地方，可能很难找到这些确切的辣椒，但找到合适的替代品应该不会太难。可以用红辣椒jalapeño、弗雷斯诺辣椒、韩国红辣椒代替，也可以用jalapeños、塞拉诺辣椒、韩国青椒代替。要记住的一点是，虽然印尼人偶尔会用干辣椒，但他们更喜欢用新鲜的辣椒。选择辣椒要根据你自己对辣度的耐受力，如果你不喜欢吃让人流泪的食物，一定要把辣椒籽去掉。

姜黄

姜黄粉是一种不可缺少的食品，它有一种芥末般的苦味，少量姜黄粉在炒菜和酱料中起着关键作用。这种黄米饭常见于毕业典礼和婚礼等庆祝活动中使用的糯米煲宁;姜黄炸鸡(Ayam goreng kunyit);jamu是一种由姜、柠檬和水制成的明亮饮料，被认为是一种滋补品。帕赛说:“姜黄对巴东来说非常重要。”巴东是一种来自西苏门答腊岛巴东的略带甜味、姜味浓郁的咖喱。除了姜黄粉，你还可以在像任当这样的菜肴中找到姜黄叶。

高良姜

在许多印尼食谱中，高良姜经常和姜一起使用，虽然它们看起来很相似，但它们的味道却大不相同。华体会体育手机端APP姜给菜肴带来强烈的辣味，而高良姜则提供一种令人兴奋的花香，类似于胡椒或松树。它经常被用来制作一种叫做bumbu的香料酱，当它和其他草药和香料一起磨碎时，就会被用来制作人汤，或者把它切成片加到汤里。高良姜的皮比姜硬得多，尤其是在美国常见的成熟高良姜，切之前应该先去皮。

在美国很难找到高良姜，所以Pasay和Soemantri建议在没有高良姜的情况下使用姜作为替代品，尽管它们之间存在差异。

姜

姜的辛辣味道是soto ayam和牛肉汤搭配bakso(一种有嚼劲的肉丸)等菜肴必不可少的。如上所述，它通常与高良姜一起用于咖喱和中国-印度尼西亚菜中，如姜焖鸡，以及黄瓜、菠菜、小白菜和小葱等蔬菜。

大蒜和青葱

据索曼特里和帕赛说，大蒜和葱——印尼语分别是巴旺putih和巴旺merah——是齐头并进的。

帕赛说:“印尼菜里总是有大蒜和青葱。“如果你想了解印尼烹饪，你需要了解大蒜和青葱之间的动态关系。”正如帕赛所指出的，印尼食谱很少只要求一种食材而不要求另一种食材。华体会体育手机端APP大蒜会增加一种重要的辛辣味，而青葱则有助于使菜肴变甜，产生甜味和咸味，这是大多数印尼食谱的特点。华体会体育手机端APP大蒜既可以煮熟，也可以生吃，可以用来做酱、自制的三叉烧，也可以用来炒，而葱可以用来做装饰，在炒菜(如印度炒饭)上增加酥脆的口感，也可以用作soto和bubur ayam等汤的芳香底料。许多印尼厨师都有自己的餐厅华体会体育手机端APP炸青葱，和其他东南亚菜系类似，但是瓶装青葱总是一种选择。

Makrut Lime and Leaf

在印度尼西亚，makrut石灰被称为jeruk purut。它的汁液用于调味酱、酱汁和调味酱。汁液和叶子也可以用来做腌料，比如aya panggang kecap(一种加了kecap manis的烤鸡)和沙茶。帕赛认为makrut酸橙的叶子比普通酸橙的叶子更香，并认为它们是soto ayam等汤的绝佳添加物。印度尼西亚烹饪中使用的其他酸橙包括类似于关键酸橙的jeruk limo和类似于波斯酸橙的jerk nipis。

坚果

花生

花生——有时是烤的，有时是盐的，偶尔是原味的——是印尼烹饪的一部分。它们被称为“kacang”，是搭配米饭的花生酱的主要成分，也被添加到像加多加多这样的沙拉中，加多加多是一种煮熟和生蔬菜。花生经常被用在像参巴teri kacanag这样的准备中，在那里它们与咸鱼和参巴混合在一起，作为配菜，比如印度炒饭;为了口感，它们被添加到许多菜肴中;当然，它们是单独吃的，烤着吃，加一点盐。

Kemiri(桐树)

蜡烛，也被称为夏威夷库库伊坚果，可以增加糊状物的厚度和奶油味。但要注意:帕赛指出，这种苦味、有点杏仁味的坚果可能会让人难以忍受，建议少吃。除了它的味道，这种坚果还经常被用作汤和酱汁的增稠剂，帮助腌料粘住蛋白质，当它被用来防止椰奶分解时，它还可以作为配料的粘合剂。华体会应用下载偶尔可以在亚洲的超市里买到，但应该冷冻起来，以免变质。

重要的是要注意，永远不要生吃蜡烛，因为在这种情况下它们是有毒的。像许多植物在大戟科的家庭,你必须把坚果煮熟释放毒素，你可以通过烘烤或煎炸来实现。帕萨伊建议将蜡烛与香草和香料一起烘烤，然后研磨成美味的糊状物，用于辣酱、参巴尔和汤中。