Sambal Oelek和超越:探索印尼智利酱的广阔世界

21世纪10年代初，有一种酱汁几乎取代了番茄酱，成为美国最受欢迎的红色调味品:Huy Fong Sriracha。长期以来，这种公鸡装饰的瓶子一直是东南亚餐馆的主流，在那里，这种酱汁被用来为越南河粉和越南三明治等食物增加一点辣味，但突然间，它变得无处不在，既可能出现在红龙虾餐厅的菜单上，也可能出现在小餐馆的餐桌上。但下次你在杂货店的时候，看看那个高高的瓶子旁边，你可能会看到其他红色智利调味品，绿色帽子和公鸡标签:辣椒酱oelek．很容易把参巴蛋elek和sriraca进行比较——两者都起源于东南亚，美国最受欢迎的两种酱汁都是由Huy Fong食品公司生产的，它们都可以放在鸡蛋三明治上，也可以混在三明治里辣花生面沙拉同样成功。但是，除了这些共同的特征——以及它们清除鼻窦的能力——这些相似之处很快就消失了。

然而，选择参巴酱的原因不仅仅是那一种酱。sambal是一个印尼外来词，起源于爪哇语，翻译过来是“调味品”(oelek是指印度尼西亚的ulek，一种臼杵状的石器工具，用于制作各种糊状物)。这说明了一点:没有单一的参巴。事实上，深入到桑巴的世界，你很快就会意识到有成千上万个版本，其中大多数对这个半球最铁杆的桑巴oelek粉丝来说都不熟悉。

但让我们从最基本的开始。Sambal oelek的核心成分很短:生的红辣椒和盐，用研钵和杵搅拌在一起，形成一种纯粹、纯正的香料味道。结果是一种厚实的，可舀的糊状物，上面点缀着辣椒籽。虽然参巴酱在马来西亚、斯里兰卡和泰国也很受欢迎，但它原产于印度尼西亚，在那里它被用作一种基本的调味品，就像西方人使用任何辣酱一样。把它搅拌到你的炒饭里，或者舀到你早餐吃的鸡蛋或鳄梨吐司上。

虽然没有确切的三巴尔诞生的日期，但很有可能是在这种辛辣的水果进入该地区后不久，东南亚人就开始用研钵和杵磨辣椒了。虽然辣椒是全球烹饪传统中不可或缺的一部分，但它们实际上是新大陆的植物，这意味着它们早在1492年克里斯托弗·哥伦布抵达美洲海岸之前就已经在美洲生长了。直到16世纪，葡萄牙人才将麻婆豆腐带到了亚洲，并对亚洲大陆的美食产生了深远的影响。今天，你可以把参巴肉酱看作是通往这个地区的人们多年来一直在制作的微妙而复杂的辣椒酱王国的美味门户。

贝蒂·余是南费城一家很受欢迎的印尼餐厅的老板天空咖啡馆她已经在美国生活了15年，但她是在印度尼西亚长大的，她爱上了桑巴尔，她记得每顿饭至少要吃一种桑巴尔。她特别偏爱一种她认为是这个国家最受欢迎的东西:参巴贝拉肯。这道参巴因其含有硬化的虾酱belacan而得名，比同类的oelek更时髦，更有鱼腥味，与炸海鲜和生蔬菜搭配非常棒。但是，就像参巴肉酱是美国参巴菜的冰山一角一样，参巴贝拉干在东南亚菜中只是一个起点。

“仅在印度尼西亚，我们就有超过17000个岛屿，有很多民族，每个民族都有自己的山巴，”Yu说。“大多数人知道大约20种桑巴琴。每天，每顿饭都有自制的参巴酱。”

虽然Yu说人们会把辣椒酱和几乎任何东西一起吃——饼干、茄子、粥——但你不会随便把辣椒酱和菜搭配。据她说，比如茄子，必须和参巴巴拉多一起煮，里面有生番茄、大蒜和红葱头。品尝其他类型的参巴酱的最好方法之一是走出厨房，看看全国各地的餐馆是如何使用不同的自制版本的。在天空咖啡馆在新加坡，点一份nasi ayam sambal hijau，你会得到一盘白米饭、炸鸡、咖喱蔬菜和其他配料，配上sambal hijau，用绿色的辣椒代替红色的辣椒。或者，点你喜欢的菜，加一份参巴甜瓜，巴拉多，或希乔，或所有三种，得到一个真正的口味多样化。

印尼餐馆在美国并不多，但也有少数，而且这少数餐馆严重依赖sambals，就像美国食客依赖番茄酱和芥末一样。在洛杉矶，Simpang亚洲提供不同种类的经典印尼菜肴，如ikan goreng(辛辣的炸鱼)和nasi bungkus(香蕉叶包裹的米饭和带有辛辣虾酱的sambal terasi肉);你甚至可以从餐厅商店买到不同的sambal。在纽约，有马来西亚风格的Kopitiam在那里，参巴belacan会与炒过的凤尾鱼和花生混合在一起，或者配在椰饭上吃。更现代的，以素食为主的印尼菜，布鲁克林的四服务菜与微甜的三巴番茄，朴实的甜菜三巴，和生的，芬芳的三巴玛泰(柠檬草，辣椒，青葱，青柠，makrut青柠叶，椰子油，虾膏);点一份虾片开胃菜，你就能把它们都尝一遍。如果你正在寻找更传统的印尼菜和自制sambals，天空咖啡馆-费城和纽约的分店-不能错过。

那就接受于的建议吧试着在家里做桑巴琴．下次去杂货店的时候，看看sriracha，再看看参巴煎蛋，还有然后去吃虾酱和新鲜辣椒。sambals最基本的原料就是新鲜的辣椒(传统上是cabe keriting或卷曲的辣椒，但弗雷斯诺或塞拉诺辣椒也可以)和辣椒籽，用研钵和研杵和盐碾碎，但你也可以使用食品加工机，这样做更方便快捷。试着加入虾酱或鱼露、圣女果、醋、青葱，以及任何你喜欢的香料和香料——有超过17000种桑巴尔，实验是游戏的名字。他说，没有什么比新鲜制作的参巴酱更好吃的了。只要尝一口，我想你就会发现很难反驳了。