用辣酱环游世界:18种辣酱的图解之旅

如果说全球美食有一个共同点的话，那就是全世界的人都喜欢吃辣。世界各地的饮食文化已经想出了无数种方法来将辣椒晒干、碾碎、熏制、腌制、卤化和confconf调料，从而开发出给菜肴增加额外尺寸和热量的辣酱。仅在美国，辣酱行业就有13亿美元的产值。

下面是我们对全球辣酱遗产的图解之旅，但首先要说的是:辣酱到底是什么?

定义辣酱

就我们的目的而言，辣酱是任何辛辣的调味品，其中大部分通常是辣椒，通过水、醋或脂肪制成液体。这里的一个关键词是“调味品”，不包括辛辣的烹饪酱汁或加了辣椒的肉汤。但就我们的目的而言，我们将辣椒酱视为辣酱，因为区分两者之间的差异可能是一件棘手的事情(而且相当学术性)。

辣椒有无数种，但只有几种，所有的成员辣椒属，占大多数辣酱。甜椒，辣椒和jalapeño都是c .建立;更辣的哈瓦那辣椒和苏格兰帽椒属于c .摘要;和c . frutescens包括塔巴斯科辣酱和佩里佩里。

辣椒的辣度通常是用史高维尔单位(SHU)来衡量的，这个标准最初是用糖水稀释辣椒，并注意到需要稀释多少才能让人的味觉刚好感觉到辣椒的辣度。作为参考，塔巴斯科辣酱(约95%为水)的辣度约为2,500至5,000 SHU，而塔巴斯科辣椒的辣度约为30,000至50,000 SHU。警用级别的胡椒喷雾的剂量在50万至500万SHU之间，而纯辣椒素(所有辣椒中提供热量的化学物质)的剂量约为1600万SHU。

其他配料——华体会应用下载盐、醋、糖、大蒜和无数其他配料——当然会影响味道和口感。处理方法也各不相同。有些辣酱完全是生的。有些是煮熟的，有些是浸泡的，还有一些是发酵的。

世界各地的食客们花了数千年的时间来寻找让食物更辣的新方法，所以编纂一份接近权威的辣酱清单是不可能的。然而，世界上许多更不寻常的辣酱与下面列出的风格相似，或者受其影响。

有了这些，下面是我们逐个地区的世界辣酱之旅。

亚洲

干,

切碎的印度泡菜——由水果、蔬菜和香料在油或盐水中烹制而成——是给萨莫萨、咖喱和无数其他南亚菜肴增加热量的最常见调味品。芒果、酸橙、番茄、洋葱、花椰菜、黄瓜和新鲜辣椒都是常见的配料。华体会应用下载阿查尔与腌制酸辣酱密切相关，两者在味道、质地、成分和热度上都有很大差异，但它们的特点是油腻、起皱的热度。

智利石油

辣椒油由植物油和辣椒制成，是几种东亚菜系的主食，尤其是四川菜系。它的制作方法通常是将干红辣椒(比如钦钦辣椒，如果你喜欢的话，还可以加入一些花椒和其他香料)放入热油中，然后让混合物冷却几个小时，让辣椒的味道融入油中。成品可以作为佐料放在餐桌边，也可以作为公共火锅的一部分，或者搅拌到面条、炒薯条和沙拉中。一些辣椒油会把辣椒派滤掉，而另一些则会把辣椒油全部倒入辣椒派中。

日本辣椒油，或者rayu与中国的辣酱类似，也用于汤和炒菜;Taberu rayu这是冲绳产的一种温和的油，里面有酥脆的蒜、辣椒和芝麻，自2009年以来，它在日本各地广受欢迎，被添加到面条和米饭中。

意大利辣椒酱起源于卡拉布里亚(以其辛辣的辣椒而闻名的靴子的脚趾)，并使用橄榄油作为基础。它的制作方法与亚洲辣油类似，通常与意大利面一起食用，作为简单的“意大利面，aglio, olio和pepperoncino”菜的一部分。

Gochujang

韩国最受欢迎的调味品之一，仅次于泡菜，gochujang是由辣椒、糯米、发酵大豆、甜味剂和盐制成的。它的稠度与番茄酱相似，由于发酵过程，它的辛辣、甜味和时髦的味道达到了平衡。

你会发现它和拌饭一起吃，混合在辛辣的三生酱中，这是一种韩国烧烤常见的调味品，在肉上涂抹，用生菜包裹。它也是一种关键成分在许多炖菜中你会发现厨师们会把它加入到非韩国菜中，因为它有独特的味道。传统上，辣椒酱是在家里制作的，然后在陶罐里发酵，但随着20世纪70年代商业化生产的辣椒酱的出现，自制的辣椒酱变得越来越少见。

南Phrik

“智利水”(nam phrik)是一种主要的泰国调味品，介于果酱和萨尔萨酱之间，在泰国北部几乎每餐都有。和莎莎辣酱一样，辣酱的辣度和配料也各不相同。华体会应用下载大多数辣味辣酱食谱包括碎辣椒、华体会体育手机端APP青葱、大蒜和酸橙，通常还会加入发酵的咸味元素，如虾酱或鱼露。一些版本远远超出了标准模板，比如Nam phrik ong还有猪肉和西红柿。从海鲜到香肠，越南辣酱都可以搭配，也可以蘸黄瓜片或猪皮一起吃。以下是如何制作自己的。

辣椒酱

传统的印尼参巴尔是由辣椒粗磨成糊状，再加上醋、姜、糖、葱和酸橙等配料制成的。华体会应用下载Sambal oelek是最受欢迎的品种之一，传统上是用磨碎的红辣椒、醋和盐制成的，经常作为更复杂的Sambal的基础。它散发出强烈的热量和酸味，而且往往有点厚实。

马来西亚的参巴尔与之相似，但它们的特色在于一些兼收并蓄的成分。华体会应用下载桑巴belacan用发酵的虾酱来增加独特的咸味，而桑巴tempoyak用发臭、酸的发酵榴莲来抵消热量。参巴尔是一种无处不在、用途广泛的调味品，在无数的鸡肉、鱼、沙拉、汤菜和脆脆的零食中都很受欢迎。

辣酱

Sriracha通常由辣椒、糖、盐、大蒜和醋制成，其起源可以追溯到泰国20世纪30年代在沿海小镇西拉查发展起来。在美国最常见的品种是越南-美国“公鸡酱”Tương Ớt Sriracha，是20世纪80年代在加利福尼亚开发的。

在东南亚，Sriracha通常被用作海鲜蘸酱，或作为越南粉或春卷的配料。我们今天所知道的“公鸡酱”是为了类似的用途而开发的，但逐渐出现在从薯片到奶昔的食谱中。华体会体育手机端APPSriracha的辣度为1,000-2,500 SHU，比jalapeño辣椒略温和，具有特有的醋甜味。泰国香槟酒通常比其他品种更香更滑，但同样用途广泛。有关差异的更多信息，请参阅我们的辣酱口味测试(我们最喜欢的并不是你想的那样)。

加勒比海

苏格兰帽辣椒酱

在整个加勒比地区，苏格兰帽椒是当地辣椒酱的关键成分。(“辣酱”这个词在加勒比地区很少使用。)辣椒酱几乎是所有食物——鸡肉、羊肉、鱼肉——的佐料，在烹饪中是不可或缺的。

牙买加的酱汁往往主要集中在热量上，除了苏格兰Bonnet和醋(混蛋腌泡菜也严重依赖苏格兰软帽)。圭亚那酱也有类似的成分，但倾向于使用当地的wiri wiri胡椒而不是苏格兰软帽。来自英属维尔京群岛的酱汁传统上加芥末，增加了另一种热度和标志性的黄色。特立尼达的酱汁更复杂一些，通常有更辣的辣椒，比如特立尼达莫鲁加蝎子(高达200万SHU)，芥末，偶尔还有水果。

像Matouk's这样的品牌在加勒比海地区的超市和布鲁克林自己的超市都很常见狂饮作乐的酱包括菠萝和木瓜，但回到岛上，通常在路边摊上出售的自制酱汁是最受欢迎的。

Ti-Malice

这种海地辣酱，以电影里的一个角色命名海地伏都教它将热与独特的柑橘酸味结合在一起。根据民间传说，淘气的Ti Malice做了一种特别辣的酱汁来阻止他愚蠢的朋友Bouki吃他的食物。但这个计划事与愿违，因为布基喜欢这种酱汁，并对每个人都赞不绝口。华体会体育手机端APP食谱通常包括洋葱或青葱，酸橙汁或酸橙，大蒜，偶尔还有西红柿，以及哈瓦那辣椒或苏格兰软帽来加热。传统上，它与炸山羊、炸猪肉或鱼一起食用。

欧洲

Erő年代Pista

匈牙利菜以大量使用红辣椒它的辣酱也不例外。Erős Pista这个品牌(匈牙利语的意思是“强史蒂芬”)是一种简单的酱，主要由两种成分——辣椒末和盐——制成，它无处不在，已经成为匈牙利辣椒酱的通用名称(Piros Arany，或“红金”华体会应用下载，是另一个受欢迎的品牌)。它被用作涂酱或添加到炖菜和汤中以提供额外的热量。一种更温和、更甜的品种名为Édés Anna(“甜安娜”)。

也许是以Szent István király(史蒂芬一世或圣史蒂芬)命名的，他是匈牙利的第一位国王，从1001年统治到1038年。

仙女仙女

peri peri酱起源于葡萄牙，它的名字来自非洲的智利鸟眼，也被称为“piri piri”(斯瓦希里语为“胡椒”)。这种辣椒原产于非洲南部，包括前葡萄牙殖民地安哥拉和莫桑比克，并被葡萄牙人运送到整个帝国。如今，它与南非和英国的一家休闲鸡肉连锁店Nando’s有着密切的联系，但peri peri chicken仍然是葡萄牙的国菜。这种辣酱的热味、辛辣和厚实的质地也很适合咖喱(葡萄牙人也把这种辣椒带到了印度果阿)。

辣椒的辣度在5万至17.5万华氏度之间，非常辣，而大多数辣酱的辣度要温和得多，因为辣椒本身是相对次要的成分。一瓶Nando的peri peri酱含有更多的醋、柠檬、洋葱、盐和塞拉诺辣椒，但peri peri仍然有相当大的刺激感。

美洲

这个地方

阿吉有两个身份取决于你在哪里。在秘鲁，它是一种豆绿色的奶油酱，涂在大蕉和烤鸡上，它可能更容易被简单地称为“绿色酱”。华体会体育手机端APP因为它包含了像蛋黄酱或酸奶油这华体会应用下载样的配料，以增加奶油味。绿辣椒是它的基础，但至少有一些味道来自南美本土的阿吉阿马里洛辣椒，这是一种很容易制成糊状的黄色辣椒。

在哥伦比亚，阿吉辣酱是一种更辛辣、更厚实的辣椒片和香草在酸性液体中混合而成，通常是醋和酸橙汁的混合物。像许多墨西哥萨尔萨壁画一样，它包括西红柿、大葱和香菜。但辣椒的口味也各不相同，从阿吉辣椒到哈瓦那辣椒，再到樱桃形状的圆形洛可托辣椒。

卡津辣椒酱

基本的路易斯安那风格的辣酱通常由辣椒、醋和盐的稀混合物组成，通常是发酵的。除此之外，什么都可以。大多数批量生产的品牌都使用红辣椒，但通常会添加不同的辣椒和香料。最著名的品牌塔巴斯科(Tabasco)在很大程度上依赖于三年的陈酿过程，以获得一种时髦的复杂性。像哈瓦那辣椒和烟熏墨西哥辣椒这样的变种最近变得更受欢迎。

像Frank’s RedHot这样的布法罗风格酱汁，最初来自路易斯安那州，但永远与布法罗锚酒吧的第一个布法罗鸡翅联系在一起，包括大蒜和大量的醋，这就是它们独特的味道(让所有东西都吃起来像翅膀)。

墨西哥沙司/辣酱

萨尔萨酱和辣酱之间的界限很容易模糊，因为萨尔萨酱可以作为蘸料和腌料使用，也可以作为烹饪后的调味品。墨西哥各地有成千上万种萨尔萨酱，从切碎的番茄、洋葱和辣椒的新鲜大块混合物，到烤辣椒酱，再到以干辣椒为基础的浓烈酱汁。

至于瓶装墨西哥辣酱，它们往往介于萨尔萨辣酱和卡津式发酵辣酱之间。例如，乔卢拉用巴西胡椒和piquin辣椒和一些醋来制造一种浓郁的霉味，就像塔巴斯科辣酱一样，层次更大;El Yucateco更像萨尔萨，以哈瓦那辣椒、番茄为特色，根本没有醋。它很辣，有一点水果味，但就像在家里的墨西哥卷饼上放绿辣酱一样。

Molho Apimentado

新鲜的萨尔萨酱，有西红柿、辣椒，也许还有一些醋和橄榄油，有很多名字。在哥伦比亚是aji。在玻利维亚，它是拉胡亚。在智利，它是pebre。在巴西，它是molho apimentado，一种非常通用的酱汁，从烤肉和海鲜到沙拉，再到fejoida，这是一种用黑豆和各种猪部位炖成的国菜(“completa”经常用猪耳朵)。

不同地区、不同家庭所选择的辣椒不同，但在巴西，辣椒酱通常用马拉格塔辣椒(不要与同名的非洲辣椒混淆)制成。这种辣椒是葡萄牙胡椒的近亲，它也很辣(6万至10万SHU)，但稍微大一点。

中东和非洲

哈里撒

哈里萨(harissa)是北非最受欢迎的调味品，是一种粘稠、光滑但略带颗粒感的辣椒酱，由磨碎的红辣椒、孜然和香菜等香料以及一点橄榄油制成。它会给烤肉，沙拉三明治，汤沙拉，以及任何你可以涂上它的东西。哈里萨在大多数中东食品杂货店都很容易买到，但如果你自己做，试着调整红辣椒和香料的混合，做出更辣、更烟熏或更甜的最终产品。如果你想缓和热度，增加奶油质感，你也可以在酸奶蘸料和蒜泥蛋黄酱中加入哈里萨。

朱格/朱格

虽然zhug(也拼写为s'chug，发音为s-ch-oog，带一个小音“ch”)是以色列菜的主食，但它实际上是由也门犹太人发明的，后来他们把他们的食谱带到了以色列。华体会体育手机端APP朱格辣酱可以用红辣椒、绿辣椒，有时也用番茄，再加上一些大蒜和香菜，它的辣味比哈里萨辣酱更活泼、更刺鼻。它最常见于以色列的沙瓦玛、沙拉三明治和鹰嘴豆泥摊。

Shatta

埃及沙塔也是一种由磨碎的辣椒和橄榄油制成的粘稠的糊状物，但加入番茄、欧芹和/或香菜会对味道产生很大影响。沙塔最常与koshari一起食用，koshari是埃及的国菜，由米饭、扁豆和通心粉组成。华体会体育手机端APP不同地区的沙塔的做法各不相同，苏丹沙塔用柠檬汁代替番茄。

Shito

又名“胡椒”，又名“shitor din”，shto是加纳厨师的一种方法，可以让加纳菜中令人难以原谅的辛辣食物变得更辣。最常见的一种是墨黑色的，用一种叫momoni的油性鱼干和姜、大蒜、当然还有辣椒等配料做成。华体会应用下载它被舀在这个国家的炖/酱食物上，比如egusi，一种磨碎的种子汤，以及palaver酱，一种由芋头、egusi种子和柔滑的棕榈油炖成的酱。