如何处理干辣椒:食谱，烹饪技巧和购物技巧华体会体育手机端APP

一个干净整洁的香料柜，实际上是有用的在美国，我通常相信少即是多。磨碎的香料会随着时间的推移而降解，所以最好储存小批量的新鲜香料，而不是囤积一堆几年前买的神秘粉末。

但在我的香料柜里，有一种东西让我控制不住自己:干辣椒。

据最新统计，我的食品储藏室里有八个品种，每个品种都有自己的辣度和独特的味道，从马拉斯辣椒的阳光辣味到葡萄干的闷热甜味pasillas．有些包几个月都没动过;其他的几乎每天都在使用。(老实说，如果菜谱上写着“用盐和胡椒粉调味”，我通常会用红辣椒片代替黑胡椒。)但我很高兴它们都在那里，因为干辣椒是调味的主力，在厨房里的作用远远超过了它们的重量。

公平地说，它们很轻。但请跟我一起来——如果你知道如何正确使用这些香料，它们是值得收藏的。

智利基础入门

在我们开始之前，有一些关于干辣椒的关键事情需要知道:它们通常与新鲜的辣椒有不同的名字;较小的通常比较大的热;深色，如黑色和紫色，通常意味着更浓郁的干果味道，而不是更炽热的红色标本。

但最重要的是，干辣椒在晾干后的几个月内处于最佳状态，这比我们通常推荐的其他全香料的8个月到一年的保质期要短得多。高质量的干辣椒不应该是完全干的——你想要的辣椒可以弯曲和弯曲而不会折断，而且是饱满的非常好的葡萄干．要想买到最新鲜的干辣椒，可以去营业额高的拉美和亚洲市场，或者在网上从专家那里购买。

我们还建议在使用干辣椒之前去播种。很多人认为辣椒的辣味来自辣椒籽，但事实并非如此——事实上，干燥的辣椒籽尝起来很苦，与辣椒的果肉相比并不那么美味。

我们讨论了如何清洗干辣椒深度，但是，长话短说，你会想要切掉辣椒的茎端用一对厨房剪然后把种子去掉。(如果你有乳胶手套，现在是使用它们的好时机。)一旦你去除了大部分的辣椒籽，你可以用剪刀或剪刀把辣椒剪成半英寸的小块厨师的刀．

以下是我喜欢放在储藏室里的几种常见辣椒，从闪闪发光的亮红色辣椒到深色辣椒的喜怒无常的甜味。请注意，实际上还有数百种辣椒——这张清单反映了我的个人口味和烹饪风格，但应该能让你很好地开始。

• 阿勒波:这些叙利亚辣椒只有磨碎的。它们有一种明亮、阳光的气质，完全可以取代普通的红辣椒片(这意味着它们很适合放在披萨上)。它们的特点是甜而芬芳，清新而辛辣，但又不太辣。随着阿勒颇市(Aleppo)正在经历21世纪最严重的人道主义危机之一，土耳其的种植者正在用自己生产的红辣椒填补供应缺口，有时以阿勒颇(Aleppo)的名字出售，但越来越多地使用了他们的国内名称:马拉斯(Maras)。
• Arbol：短而细，像针状的árbol辣椒比味道更辣。它们是自制辣酱和香料混合物的完美选择，它们微妙的烤香为其增添了一层额外的美味。你可能会从名字上看到类似的辣椒日本这些都不是日本菜，但同样好吃。
• Guajillo：瓜吉洛辣椒又长又细，外皮深红色，比凤尾鱼(下图)更辣，颜色更亮。将这两个品种与pasillas(见下文)结合使用，以达到亮度、丰富度和热量的平衡。
• 安祖辣椒:万能辣椒，凤尾鱼是干的波布拉诺斯，有肉的质地，丰富的味道，和温和的，闷烧的热量。它们为酱汁增添了巨大的风味和分量，并与各种各样的配料很好地混合在一起。华体会应用下载
• 盛田昭夫：虽然经常与茶色的墨西哥辣椒混淆，但森田是深色的，像葡萄干，味道更丰富、更甜、更烟熏。
• Pasilla:一种又长又细的墨西哥辣椒，颜色深到像喷黑一样。比凤尾鱼更辣，有一种更深沉、更像巧克力的味道。搭配鼹鼠肉和牛肉都很棒。
• Urfa:这种不太辣的土耳其辣椒是黑色的，烟熏的，有西梅和葡萄干的味道。马拉斯和阿勒颇带来了明亮的酸味，乌尔法则为烤肉和酸奶增添了令人难以置信的深度。

当我能找到这些外卡的时候，我也会拿起来:圆的、薄皮的、像马拉卡一样的卡斯卡贝尔，里面有咖啡的味道;辛辣，鲜亮的水果味，有点辣pequins;甜甜的mulatos．

下面就让我们来尝尝这些辣椒的味道。

给炖菜调味

大约每周一次，我沿着街道去我的墨西哥杂货店，买一些看起来不错的肉或豆类，还有一些洋葱、大蒜和干辣椒。这些辣椒是新鲜储存的，它们仍然松软潮湿，就像干果一样——这就是它们的本质。

我把所有的东西都炖在一起直到蛋白质变软，然后将高汤，软化的洋葱和大蒜，和再水化的辣椒放入搅拌机直到它们变得又好又光滑。结果是一种浓稠、浓郁、辛辣的辣椒酱，适用于猪肉、家禽或豆类，不需要额外的脂肪。而且，每一口都有辣椒粉，炖菜的香味和味道令人难以置信。

这是一种典型的拉丁美洲烹饪方法，Kenji将其诠释为每个人的厨房实践:不是把干辣椒磨成粉，把它们泡软，然后搅拌成糊状．每一口酱汁都有更多的味道和热量，而且没有辣椒粉。

把这个方法付诸实践经典的辣椒酱还有各种各样的红烧菜——sohla的麻辣红枣焖羊肉是一个特别好的选择。

把它们变成辣酱

你也可以用同样的方法制作自己的辣酱。当我看到稀有和令人兴奋的智利品种在市场上,我fridge-dry他们然后将它们浸泡在热水中，然后将它们混合成萨尔萨酱或辣酱。醋或柑橘汁可以延长莎莎酱的保质期;后者是首选的选择哥伦布发现新大陆前拉丁美洲的辣酱．

但这只是保存干辣椒作为辛辣调味品的一种方法:你也可以在一两周内将一些干辣椒放入你最喜欢的醋瓶中，制作出辛辣的辣椒醋。(小而辣的辣椒，比如árbols或pequins，在这里是最好的选择，因为你不需要把它们切碎装进瓶子里，而且小包装的辣椒含有很多热量。)

当海伦和我在做饺子银河食谱我尝试的第一个食谱是她的辣椒油，用干辣华体会体育手机端APP椒、花椒和姜调味。那是一年多前的事了，同一罐辣椒油从来没有少过一半。

首先加热一种中性油，比如菜籽油，直到它几乎冒烟，然后倒入整个árbol辣椒，然后把它从火上移开。让它冷却，这就是要做的。当罐子里的油不多的时候，加热更多的油和辣椒，然后加满。它是一个永无止境的热汤锅，它是最适合穿的衣服云吞(即使是从杂货店买来的水煮冷冻的)。

研磨一种超级调味料…

在炖菜和酱汁中，辣椒酱可能胜过辣椒粉，但磨碎的干辣椒仍然有很多优点。在一个干燥的平底锅里，用中高火烤árbol或pequin辣椒，不断翻炒，直到它们颜色变深，闻起来有点烤的味道，大约30秒到1分钟。然后把它们捣成细粉研钵和杵得A+调味料撒在泰式炒粉上．

较大的凤梨或巴西辣椒与芒果和鳄梨等水果搭配非常好或者两者都吃，放在吐司上．并借鉴川菜的水煮烹调法将煮熟的牛肉或鸡肉薄片涂上切碎的红辣椒和花椒汁．

…这对糖果来说很好

辣椒粉在烘焙时特别方便，因为它不会像辣椒酱那样破坏你的液体和酸的比例。我喜欢往我的标准布朗尼食谱，还有芳香的肉桂。当我用可可粉烘焙时，我会用一种罕见但美味的秘鲁辣椒，叫做在这个panca，增添了轻快的蓝莓味冰箱饼干．

除了巧克力，还有很多辛辣甜食(参见:芒果、香料蛋糕、龙舌兰酒或朗姆酒)，但两者搭配起来确实特别好。这也说得通，因为它们都是拉丁美洲的水果。更多关于巧克力和辣椒搭配的建议，请参考我们的完整指南。

并为其他一切增添一丝热度

以上这些方法都可以方便地把干辣椒的水果香料放在前面和中间，但有时你不想让一道菜有太多的热量。如果你只是想要一点点辣椒的味道，那就把整个干辣椒煮熟。

做一些谢谢大家？把一小块干辣椒放在橄榄油和黄油里烤一下，然后把脂肪过滤到意大利面里。用文火炖一锅木豆？最后加入热油，用干辣椒、孜然和芥菜籽调味——印度厨师称之为“tadka”，或“脾气”——以增加最后的香味。(同样的方法也能创造奇迹这个椰子酸辣酱)。通过整个烤辣椒，你激活了新的风味化合物，但减弱了强度，以强调味道，而不是热量。

烤过的整个辣椒越来越多地出现在我烹饪的食物中;我喜欢它们烘焙的香味和精致的嘎吱声。虽然我还没试过重庆鸡我很欣赏这道菜，因为它是一个厨师的目标:提醒人们，调味料和主要食材一样重要。