汉堡实验室:如何为汉堡(或热狗)制作最好的辣椒!

我的荒岛汉堡把牛肉(里脊，胸肉和牛尾)磨碎，做成1/4磅重的肉饼。加好调料，用牛油煎至酥脆深棕色。涂上奶酪，融化至粘稠。放在烤土豆卷，洋葱，泡菜，汉堡酱。用餐巾纸吃饭。

虽然这对我来说听起来很光荣，但如果这是我一生中唯一吃过的汉堡，那就太可悲了。我的意思是,橡胶灵魂也许比左轮手枪，但这并不意味着我不会偶尔看着那张铅笔画的专辑封面，对自己说:我只是我得让你走进我的生活。

辣椒汉堡也是如此，它是汉堡界的“胡椒中士”:有点过度制作，有点凌乱，只是同时有太多的想法，比它应该受欢迎的程度高了一点，但仍然非常非常美味。当出去或cedarglen正确地指出，在汉堡实验室，我们没有给予辣椒汉堡应有的重视。

你可能会认为做一个美味的辣椒汉堡就像做一个美味的辣椒和一个美味的汉堡然后把它们粘在一起一样简单。但事情没那么简单。问题是，一顿美味的辣椒本身就是一顿饭，而不是一种调味品。它应该有各种各样的质地:丰富、厚实的酱汁、小块牛肉作为调味料，以及大块的嫩牛肉来提供一些咬感。把所有这些都撒在汉堡上，它不仅会淹没汉堡，还会把汉堡撕成碎片，踩在剩下的东西上。

我追求的不只是完美的辣椒，还有完美chili-as-condiment。作为汉堡、薯条或热狗的配料，辣椒的辣度应该略低于a成熟的，入口即化的辣椒它的质地更细腻，更像酱汁，不会分散汉堡的酥脆感，也不会盖过小圆面包。

建筑风味

在我先前的研究在做辣椒的时候，我已经找到了一些做出美味辣椒的关键。这里有一个简短的总结:

• 使用干辣椒而不是粉末。这是改善辣椒的最佳方法!原因有三:首先，因为辣椒一磨碎，挥发性风味分子就开始消散，所以整颗辣椒的味道会更浓。第二，自己磨辣椒可以让你更好地控制味道。第三，辣椒粉即使在烹饪后也会磨碎。用新鲜的辣椒，你可以把它们浸泡成泥，这样做的口感会更光滑。

• 使用干辣椒的混合物。我喜欢用三种混合的方式，甜而新鲜的新墨西哥或Costeños，热的卡斯卡贝尔或阿尔博尔，以及浓郁的水果安乔或帕西利亚斯。使用混合物可以覆盖整个风味谱，增加复杂性和丰满度。
• 在研磨和加入之前，将整个香料烤熟他们去吃辣椒。烘烤有助于香料中产生新的、更复杂的味道。研磨后的烘烤只会使味道消散。孜然和香菜是经典的辣椒香料。八角茴香和丁香不是必需的，但会增加潜在的复杂性，而不会让人太过了解它们。

• 加入一些“鲜味炸弹”比如凤尾鱼、酱油和马麦酱。同样，这是可选的，但它确实改善了辣椒的味道。
• 最后在辣椒上撒上一些易挥发的东西比如酒或醋。液体的挥发性越强，芳香化合物就越容易从表面跳到你的鼻子里。

那些读过的人最初的辣椒故事可能会注意到我还没有提到巧克力、整条短排骨、咖啡、新鲜辣椒等等。为了汉堡辣椒，我发现它不仅更容易跳过很多更困难的步骤，而且实际上更好:正如我所说，这种辣椒的味道不那么复杂，所以它不会淹没汉堡。事实上，在测试了用干辣椒和辣椒粉制成的辣椒后，即使是用辣椒粉制成的辣椒放在汉堡上也很好。虽然不理想，但在紧要关头还是可以的。

黄油了

做辣椒的第一步是把洋葱和大蒜煮熟，去掉一些生涩的边缘，然后让碎香料开花，让它们的味道散发到脂肪中，这将形成炖菜的味道基础。

虽然一个真正美味的辣椒需要三个小时以上的时间才能炖出丰富而复杂的完美，但我在这里追求的是更快一点的东西——我的汉堡不能等那么久。为了给我的辣椒中的洋葱、大蒜和香料快速提味，我用了一个技巧，这是我第一次从Marcella Hazan那里学来的，她的方法非常简单和美味番茄酱配方：用黄油代替橄榄油。

这似乎是一个简单的替换，但却产生了天壤之别。虽然在她的食谱中，她只是把所有的东西都扔进锅里一起炖，但我发现，把切碎的洋葱和大蒜放在黄油中搅拌，直到变软才是正确的方法。黄油的甜味和浓郁感衬托出洋葱的甜味。它更容易在酱汁中形成乳剂，这样你就不会有橄榄油有时会产生的“浮油”。当把它们放在一起品尝时，质地和味道的差异是不可否认的

把洋葱和大蒜煮熟后，我加入烤碎的孜然、香菜、八角茴香和丁香，让它们开花，然后把牛肉碎搅成棕色(我觉得真正的牛肉碎会比我通常喜欢的牛肉块形成更光滑、更香辣的辣椒)。然后，我加入了一些切碎的凤尾鱼，一罐番茄酱，再加上我的水合辣椒，然后用鸡汤浇上整块薄片，小火炖一个多小时，直到味道出来。最后，我加了波旁威士忌和一汤匙醋弗兰克的红热* *。

结果还不错。甚至非常好。就味道而言，它是恰到好处的。复杂而辛辣，但又不会让人受不了。然而，在纹理方面，它是一个炸弹。牛肉仍然是大块的，而酱汁很薄，把整个汉堡变成了一种难以下咽的乱七八糟的东西。

在短暂地考虑过把整个东西扔进搅拌机里搅匀之后，我意识到“牛肉奶昔”是一个我不愿意去的地方，即使是以美食的名义。必须有更好的方法来获得正确的纹理。

我知道褐变阶段会导致肉凝固成大块，在炖的过程中不会分解，所以我决定试着跳过这一步。我没有先放牛肉再放汤，而是颠倒了顺序，把牛肉放进一锅炖着的辣味汤里。这听起来可能很恶心，但实际上这种方法在辛辛那提辣椒(Cincinnati Chili)中是有先例的，这是一种地区性的辣椒品种，把碎牛肉放在辣椒酱里煮，放在意大利面上吃。

尽管我很乐观，但这次尝试的结果比第一批还要糟糕。埃德·莱文喜欢用“宇宙一体”来形容——当脆皮和鸡肉融合成一个整体时，美味的炸鸡就会达到这种状态。我认为这个词同样适用于一个好的辣椒:肉和酱应该彼此不可分割，形成一种共生关系，将这两个元素提升到新的高度。

这批牛肉正好相反:一块块的煮牛肉，几乎是虫子的样子，外面裹着一层湿酱。但我还没准备好放弃不加棕色的方法。

以打蛋器

这里有一个想法:炒蛋的时候，可能会有两种截然不同的结果。如果你快速煮鸡蛋，用锅铲搅拌和折叠，你会得到松软的鸡蛋和大而嫩的凝乳。另一方面，如果你慢慢煮鸡蛋，用打蛋器搅拌，你最终会得到超级奶油蛋光滑的，几乎像蛋奶冻一样的质地同样的原料华体会应用下载，稍微不同的过程，完全不同的结果。

我的牛肉也会发生同样的事情吗?我的意思是，当你认真对待它的时候，一锅液态牛肉和一锅鸡蛋并没有什么不同。两者基本上都是混合了少量原始蛋白质的水。正是这些蛋白质形成的方式决定了成品的不同。让蛋白质在最小的干扰下快速凝固并连接起来，最终你会得到大块的蛋白质。一边搅拌一边慢慢煮，最后应该是小块的。

值得一试。

这一次，我用同样的方法开始做辣椒，先把洋葱和大蒜切碎，然后加入香料、番茄酱、辣椒和其他调味品。但我没有直接加入牛肉，而是先加入了一半鸡汤，鸡汤迅速冷却了锅里的东西。关火后，我加入了牛肉，用打蛋器把它搅拌到液体中，直到它完全均匀。这当然不太好，但我希望我的冒险能成功。

在加入剩余的鸡汤(在加入牛肉的同时加入所有鸡汤，事实证明很难让牛肉顺利分解)之后，我把锅放在火上，慢慢地把它煮成小火，同时不断地搅拌。事情看起来不错。牛肉被分解成微小的颗粒，辣椒表现出前所未有的同质性。

75分钟的慢炖使味道更加突出，但口感仍然不完全到位。尽管牛肉口感好滑，但酱汁本身还是有点太稀了。

我向我最喜欢的辣椒增稠剂求助:

Maseca是用石灰处理过的脱水玉米粉，用于制作玉米饼、玉米粉蒸肉和其他以玉米粉为主的产品。作为增稠剂，它非常出色。它提供了丰富和质地，同时添加了微妙的坚果味。不像面粉面糊，在加入液体之前不需要煮熟。你所要做的就是用等量的冷水搅拌成浆液，然后直接搅拌到你的炖菜中。

一两分钟后，我的辣椒真的浓到可以放一个勺子进去了:理想的质地，可以放在汉堡或热狗上，咬下去的时候不会被压扁，也不会浸在面包里。

的real-deal-meal-in-a-bowl这东西可能是辣椒镇的教皇，但我们刚刚选出了它的官方治安官。

所以，AHT的读者们:不要再抱怨我们不是一个机会均等的汉堡网站了!

下一个是又软又粘的奶酪酱，因为如果我不快点搞定，我老婆会杀了我的。

如果你不介意的话，我现在要去做辣椒了。

在这里继续调味品辣椒热狗，辣椒汉堡，或辣椒薯条

*不要误解我的意思——有很多酱汁都是橄榄油的味道至关重要的-只是不适合辣椒。**这当然应该取代番茄酱成为美国最伟大的调味品!***在Fuddruckers吃着奶酪酱度过了她一生中最快乐的生日

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