现在很辣:你应该知道的11种辣椒

在过去的十年里，我高兴地看到美国人终于明白了我(和世界上其他地方的人)一直都知道的事情:辛辣食物的规则。几乎每周都有新的辣酱推出;墨西哥菜、泰国菜和韩国菜和汉堡一样是主流。我很喜欢。作为一名经过认证的辣椒迷——我已经写了十多年关于辣椒的文章，也是辣酱比赛的常客评委——我总是渴望一种新的辣椒素引发的快感，无论是瓶装的还是和我的牛腩一起炖的。

但有趣的是，随着这个国家对热量的痴迷日益增长，它对新奇的输送方式的渴望也越来越强烈。抱歉，墨西哥人，你已经不适合了。当然，我们想要更高的辣度，但是高的斯高维尔等级——辣椒的测量标准，jalapeños为2500斯高维尔单位，哈瓦那约为15万斯高维尔单位——不再是全部。创下世界纪录的卡罗莱纳死神?我曾经吃过三个。那是个坏主意．我更喜欢有味道、颜色和灵活性的辣椒——换句话说，在任何场合都吃辣椒。

问题是，如今可供选择的辣椒品种比任何理性的人都要多，从现在才商业化种植的传统品种到精心杂交的新品种。但在过去的一两年里，我注意到某些辣椒在我自己的烹饪和其他人的烹饪中脱颖而出，所以我列出了这个值得探索的辣椒清单。它是基于我自己的喜好，以及一些农民、其他辣酱爱好者和厨师的喜好，它包括了从不太辣到非常辣的辣椒。(有时我喜欢这样。)

柠檬糖

“我不确定我能找到一种比柠檬糖味道更鲜艳的辣椒，”基拉·金尼(Kira Kinney)说进化的有机物为纽约农贸市场种植大量辣椒(总共105个)。“对大多数人来说，它有足够的热量，而且有如此清晰的水果味。”像肯尼一样，我也喜欢柠檬汁的柑橘味，尤其是当我把它和烧焦的塞拉诺干酪、西柚汁和米醋混合在一起，创造了一个完美的辣味搭配好莱坞大道．事实上，几乎所有与我交谈过的人都推荐了这款冰淇淋，包括纽约哈德逊Fish & Game餐厅的厨师扎卡里·佩拉西奥(Zakary Pelaccio)，他会把柠檬汁变成黄色的Sriracha，或者把柠檬汁烤一烤(以减少刺痛)，然后把它们融合在一起piperade这是一种用洋葱、青椒和西红柿做成的巴斯克菜。

Fatalii

如果柠檬是一辆Vespa，那么fatalii就是一辆哈雷:更大，更粗糙，更辣——就像胡椒的力量弦。然而fatalii也有敏感的一面。果肉非常薄，带有一种令人愉悦的柑橘味，这使得它在酸橘汁腌鱼中非常可爱，甚至与水果搭配更佳，比如芒果萨尔萨。如果你手上有干蛇尾，把它们和盐磨碎，直接撒在菠萝块上。但要注意:虽然这种辣椒的名字可能反映了它的中非起源，但“致命”这个词似乎是有原因的——它们的辣度是哈瓦那辣椒的两倍。

鬼椒

当幽灵辣椒在2007年左右突然出现时，它改变了游戏，它的史高维尔评分刚刚超过100万，这意味着它比jalapeño辣400倍。突然之间，前所未有的高温变成了现实。然而今天，幽灵辣椒(又名幽灵辣椒)。娜迦的品种或印度鬼椒)不再是城里最辣的辣椒了。不过，除了滚烫的辣味，这种又红又皱的尖辣椒还有其他魅力。维克·克林科(Vic Clinco)说:“辣椒有一种非常浓郁的果香，很快就会消失。收藏6000 +辣酱可能是世界上最大的。Clinco说，辣味需要一段时间才能积聚起来，然后到达喉咙后部:“这种延迟的辣味很好，因为它能让你尝到酱汁或食物的味道，之后才会有辣味。”但是你要谨慎地使用它。，one or two at most—in hot sauces or stews, to amp up the spice.

红色的弗雷斯诺

弗雷斯诺红辣椒是一种真正的辣椒——多肉多汁，味道几乎像红甜椒，比jalapeño更辣。Fresnos是我个人的最爱之一，但令人沮丧的是，它们有时很难找到。在去年的辣椒季，从仲夏一直持续到10月，在东北，我不记得在任何地方看到过辣椒。所以，几周前，当我在附近的全食超市(Whole Foods)发现它们时，我抓住了这个机会:我买了3磅，用苹果醋和胡萝卜一起炖，然后把它们混合成一种光滑甜美的辣酱。如果今年夏天我能找到更多，你可以打赌，我会把它们切成薄片洒在沙拉上，和鸡翅一起烤，然后抓住任何机会把它们全部吃掉。

辣椒(特立尼达甜椒，特立尼达香水，格林纳达调味料)

加勒比地区以非常辣的苏格兰帽菜而闻名，但那里的厨师也会使用低辣度的辣椒来调味。它们被称为调味辣椒，evolution Organics公司的基拉·金尼(Kira Kinney)对种植几个品种感到兴奋，包括特立尼达香水、特立尼达甜椒(具有哈瓦那辣椒的浓郁花香，但几乎没有辣味)和格林纳达调味椒。她说:“我认为，对于那些刚刚学习制作辣酱的人，以及那些不确定自己喜欢什么辣度的人来说，这将是很好的补充。”“他们可以用大量的辣椒，然后加入少量哈瓦那辣椒、泰国辣椒或其他东西，以增强辣味。”她还说调味辣椒可以快炸，“就像那些非常受欢迎的辣椒shishitos但(它们)更有味道。”

mara和Urfa“Isot”Biber

土耳其的干辣椒在美国不像阿勒颇辣椒那样常见(由于叙利亚战争，阿勒颇辣椒目前主要在土耳其种植)，但它们值得在你的食品柜中占据重要位置。Isot很棒:甜，烟熏味，有嚼劲，几乎像樱桃干一样——也就是说，如果樱桃干可以慢慢地让你的喉咙着火的话。与此同时，mara辣椒更淡，更干燥，更花香。这两种我都喜欢用(这是我在纽约香料市场买的)Kalustyan的)作为配菜，撒在沙拉或烤鸡上，或拌在酸奶或优质橄榄油中蘸辣味。但你也可以把它们煮成炖菜(就像我经常做的那样)，以获得持久而复杂的辣味。

面向天堂辣椒

辣椒是四川厨房的主食，辣椒直长在灌木丛上(因此得名)，但最常用的是晒干的形式。布鲁克林Talde餐厅的老板、厨师戴尔·塔尔德(Dale Talde)喜欢用它们来炒菜，提前把它们扔进锅里，让油散发出柔和的烟熏味，用中火慢火加热，让油渗入整道菜。“我经常在后台使用它们;它们不是主要事件，”他说。“我认为有时人们会迷失在其中，他们认为辣椒会很辣。它不是领导者，但如果它不在那里，就完全被忽略了。”对我来说，辣椒就像Clash乐队的《Guns of Brixton》中的低音线——或者，正如塔尔德所说，“它作为一个辅助手引领着一切。”在使用面天椒时，有一个忠告:小心观察，因为它们会很快变黑并在油中烧焦。

韩国长辣椒

韩国长辣椒瘦弱、绿色、口感新鲜、松脆，有一种“真正的前期辣味”，Talde说。“它不是悄悄发生在你身上的——它是立即发生的，然后就会逐渐消失。”塔尔德将它们用在一种发酵的辣酱中，但他指出，它们的真正含义是，与面向天空的不同。”被吃掉所以，把它们切成沙拉，和猪肉一起炒，或者单独嚼碎，享受甜甜的、短暂的燃烧，作为你吃其他任何东西的补充。

曼扎诺还

“伙计!你到底在等什么?”当我说我从未尝试过曼萨诺时，收藏家维克·克林科(Vic Clinco)这样回答我，曼萨诺看起来很像一个微型苹果。“这是一种凉爽、厚壁的辣椒，非常适合烘烤或填充。不是超级热，但它的热度相当不错，介于塞拉诺和哈瓦那之间。”出售!此外，深黑色的种子给橙色的辣椒一种神秘的气氛。

泡泡糖7罐

我从没听说过这种辣椒，直到诺亚·查姆伯格，他拥有Heatonist布鲁克林的一家辣酱店推荐它，因为它“淡淡的甜味和水果味(尝起来有点像泡泡糖)，带有一丝花香，而且不缺乏热量。”所以现在我很想尝尝，尽管这是一种由滚烫的黄色锅和特立尼达莫鲁加蝎子混合而成的，这意味着它会把我的脸烤焦。柴姆伯格喜欢蘸着喝，甚至是鸡尾酒，比如葡萄柚玛格丽塔。

墨西哥胡椒

由于周围有这么多辣椒，不起眼的jalapeño如今并没有得到太多关注或尊重。但它是辣椒世界中灵活的主力，在酱汁和沙拉中很受欢迎，可以烤，可以抽，可以腌制，可以填充，bake-able，fry-able，偶尔会比你想象的更辣。(每隔一段时间，我就会在河粉里嚼一嚼，被它的灼烧感睁大眼睛。)它可能不时髦，可能不性感，但如果你想了解你的辣椒，它是你开始的时候，也是你反复使用的辣椒，它是辣味的阿尔法和欧米茄。