加泰罗尼亚风味烤蔬菜沙拉(Xató)食谱gydF4y2Ba

我开始开发这个食谱时，脑子里有一种特殊的醋:gydF4y2Ba雪利酒醋gydF4y2Ba。雪利酒醋是由西班牙Cádiz省的强化葡萄酒制成的，主要产自被称为世界雪利酒之都的赫雷斯市。带有浓郁的氧化味，与烧烤颇为相配。其独特的风味来自于雪利酒的制作方法。使用所谓的solera系统，桶被堆叠成一个多层次的金字塔结构。新酒放入最上面的木桶中，并逐渐向下混合到旧木桶中。成品变成了不同年份的混合，而不是单一年份。同样的系统用于陈酿醋，年轻的桶从老的醋中吸取复杂性，而新的桶为老的醋增加新鲜度。结果是微妙而独特的。虽然有些醋可能过于自信，但雪利酒醋更醇厚、圆润，因为它的陈年时间很长，但它也不像香醋那样像糖浆一样。gydF4y2Ba

我开始寻找一种适合烧烤的雪利酒醋酱。在我的网上搜索中，我发现了一个小罐子，来自一家叫Ferrer的西班牙公司。标签上写着:“Xató Salsa。”我开始在谷歌上搜索——什么是xató?乍一看，确实如此gydF4y2Baromesco-likegydF4y2Ba这是一种坚果、西红柿、辣椒、大蒜和雪利酒醋的组合。但我注意到费雷尔在卖两种罐装xató酱gydF4y2Ba和gydF4y2Ba的。这只是一种营销策略吗?我深入研究了一下。gydF4y2Ba

我发现，在西班牙东北部的加泰罗尼亚地区，Canyelles、Calafell、Cubelles、Cunit、El Vendrell、Sant Pere de Ribes、Sitges和Vilanova I la Geltrú等城镇被认为是“xató路线”。在那里，一份沙拉由菊苣或鲱鱼、bacalao(咸鳕鱼)、油包金枪鱼和凤尾鱼组成，上面撒上坚果味、甜味和微辣的调味品。每个城镇都有自己的沙拉，有些用不同的鱼，有些用橄榄，有些用烤坚果作为装饰。在这些城镇，这种沙拉被称为xató。在附近的瓦尔斯镇(仍在加泰罗尼亚)，在calotada节期间，人们会用一种名为salvitxada的酱汁浇在calotada(小葱)上。在春天到来之前的几个月里，人们会收获长而深的洋葱，在大火上烤到它们变黑，然后用报纸包裹起来蒸。然后徒手剥去它们烧焦的外皮，把软洋葱蘸在罗马浓汤里，嗯哼，"salvitxada "gydF4y2Ba

制作这些酱汁的过程都是一样的:在温水中重新加热干辣椒，与坚果、西红柿、一瓣大蒜、雪利酒醋和橄榄油混合成光滑的糊状物，用水稀释味道和稠度，然后用烤面包增稠。gydF4y2Ba

我想看看能否在烤架上强化这些迷人的元素。我给新鲜的弗雷斯诺辣椒泡了泡，跳过了泡干辣椒的步骤。大多数romescos是由ñora辣椒制成的;它们小，红，圆，肉质甜，几乎都是干的。在美国很难找到完整的和干燥的香蕉(尽管网上有)。在烤架上烤新鲜辣椒会产生一种烟熏感，就像干辣椒一样，所以这是一种很好的替代品。gydF4y2Ba

我还烤了一个西红柿，在煤上烤了几包坚果。酱汁的味道几乎让我想起了西班牙辣香肠，有点胡椒味和烟熏味。加入雪利酒醋后，它变得明亮明亮，当然可以用来做新鲜蔬菜或沙拉。gydF4y2Ba

按照传统的发球方式xató，我先拿了enddive。我喜欢烤洋葱，这样可以缓和它们天生的苦味，我还在煤上放了一些小葱，这是calotada的一个叫法。虽然我省略了你在xató路线上可以找到的大部分腌海鲜，但我确实在沙拉上放了凤尾鱼，以增加一点咸味。你可以很容易地在上面加盐鳕鱼片，油包金枪鱼，甚至是烤金枪鱼牛排，做成一道很棒的主菜沙拉。gydF4y2Ba

不过，关于xató的一件事仍然让我感到困惑。我越看越觉得“xató”指的是整个沙拉，而不仅仅是我在罐子里找到的酱汁。我问了我的朋友Alex Raij，他是纽约餐厅的厨师和老板gydF4y2BaTxikitogydF4y2Ba(她对巴斯克乡村美食的致敬)和其他几家西班牙风格的餐厅，关于xató酱汁，她坚持认为这个名字只指的是标志性的沙拉。她认为，我看到的那些标签上写着“xató”的罐子只不过是一种小区域营销。但我仍然无法将那罐鲜橙色的美好从我的脑海中抹去。当我碰到亚历克斯的丈夫、巴斯克本地人埃德尔·蒙特罗(Eder Montero)时，我也问了他xató酱汁的事。他和亚历克斯一样困惑和坚决。他甚至给一位西班牙的朋友发短信，问他是否听说过这种东西，这位朋友曾为传奇厨师费兰·阿德里亚(Ferran Adria)做饭。他的朋友的回答是这样的:Xató必须有更多的胡椒和更少的坚果，但它听起来基本上和romesco一样。gydF4y2Ba显然，罗梅斯科有很多不同的方面;这只是它来自哪里的问题。gydF4y2Ba

不管怎样，我对自己创造的这种焦炭和酸味的混合很满意——虽然不完全符合xató的定义，但毫无疑问，这是对我已经爱上的这种充满活力的调味品的庆祝。这种调味汁是一条值得遵循的路线。gydF4y2Ba