牛排馆风格的烤卤汁侧翼牛排食谱

很难想象有哪块肉比牛腩牛排更适合为一群人烹饪。它有一种强烈的，厚实的味道和令人愉快的柔软的质地，有一点很好的咀嚼。它的形状很大，很有规则，烹饪、切片和上桌都很容易，它的厚度足够薄，几分钟就能煮熟，但厚度也足够厚，你仍然可以得到一个漂亮的五分熟的中心。

就烹饪方法而言，它们非常多样，但到目前为止，夏天最好的方法是在烤架上烤。由于它们的表面积很大，它们可以吸收很好的焦味，烟熏味，它们转化成的菜肴类型似乎非常适合户外用餐。

这里有一些腌制、烧烤和上牛排的技巧。

购物

有一段时间，侧腹牛排是一种相对难切的肉，留给专业屠夫或保存用于工业用途。如今，消费者很清楚它的好处，它已经成为几乎无处不在的削减标准高档牛排．

购买牛腩排时，要选择颜色均匀的深红色，肌肉上有相当数量的细脂肪。剁得不好的牛腩牛排要么部分上还附着着一层薄膜，要么那层薄膜被撕得太厉害，表面已经被撕碎了。寻找质地光滑、没有划痕或划痕的衣服。

一块标准的整块侧腹牛排的重量在2到4磅之间。计划每三个食客做一磅牛腩牛排，如果你的朋友和我一样饿，就做一磅半。

腌制

与你想象的相反，腌料实际上并没有深入到肉中——即使在几天的时间里，腌料中的大部分芳香化合物也只会进入肉中几毫米(盐、小糖分子和一些酸除外)。实际上，腌料主要是表面处理，腌制半天左右也没有多大好处。如果你想让腌料的味道完全覆盖你的肉，你最好的办法是保留一些腌料，然后在肉煮熟和切片后把它扔在肉里。

这里有一些你在制作腌料时应该考华体会应用下载虑的成分:

• 盐是绝对必要的。它是为数不多的能比肉的表面更深地渗透和调味华体会应用下载的成分之一。我喜欢在酱油或鱼露中加入盐，它们的谷氨酸含量也很高，能给肉增添额外的风味。
• 糖当适量使用时，会帮助肉在烤架上更好地变成褐色，产生强烈的烟熏味和烧焦味。少许的糖也能很好地平衡盐。
• 芳烃主要是一种表面处理，但它们仍然可以相当强大。大蒜、青葱、干香料、香草或辣椒都是可以尝试的好东西。
• 石油通常是腌料的主要原料。许多芳香族化合物，比如大蒜中的芳香族化合物，可溶于油，但不溶于水。油可以帮助这些味道均匀地分布在肉的表面，也可以在肉第一次接触烤架时起到润滑和保护作用。
• 酸可以平衡口味，但应谨慎使用。它可以使肉中的蛋白质变性，使肉随着时间的推移变成糊状。对于酸性很强的卤汁，特别重要的是不要过度腌制——当然不要超过半天。

至于具体的调味料，伍斯特郡和凤尾鱼为基础的腌料提供了经典的a -1风味(尽管比瓶装的要美味得多)。切一些伍斯特沙司和切碎的凤尾鱼，再加一点酱油、大量的第戎芥末、一些糖和大蒜，然后用油搅拌，制成一种奶油状的乳化腌料，和酱汁一样好。

寻找更多的灵感?试试我的泰式的腌料和牛排餐厅．

如何烧烤

完美烤牛腩牛排的关键是使用改良的两层火，也就是把所有的煤都推到一边，让另一边空着(在燃气烤架上，只需要关闭一侧的燃烧器)。这样做可以让你更好地控制你的烹饪，让你在热的一面烤肉，然后轻轻地把它烤熟，盖上锅盖，烤到烤架冷的一面。如果没有这个选项，很有可能在肉的内部煮熟之前，你的肉的外部就会被焚化。

在把腌好的牛排放到烤架上之前，用纸巾擦干净是很重要的。湿肉会引起一些问题。首先，如果湿气是油基的，它会滴入火中，引起火焰燃烧，在牛排上沉积难闻的煤烟化合物。如果有太多的水基水分，你的肉最终会冒热气而不是灼热，没有人想吃腌制的蒸牛腩排，不是吗?

雕刻和上菜

就像所有烤、烤或烤的肉一样，在切牛排之前让牛排休息一下是至关重要的。当我们显示在这里过早切肉会导致肉汁和味道的流失。一个好的经验法则是让肉的内部温度降到比最高烹饪温度低几度。因此，如果你把牛腩排煮到130华氏度(54摄氏度)，达到三分熟，你应该等它降到128华氏度(53摄氏度)再切片。做牛腩牛排需要5到10分钟。

至于切牛排，我们在这方面是幸运的——侧腹牛排有明显的纹路，这使我们很容易确定刀的方向，以便切牛排。你总是想要垂直于谷物切割，以尽量减少你必须咀嚼的每根肌肉纤维的长度(有关这方面的更多信息，请参阅我们的文章在这里）.

吃

这应该尽快做到，使用适当的器具和程度，不计后果的放弃。