烤裙子牛排法吉达食谱

我并不为自己在购物中心维多利亚的秘密(Victoria’s Secret)旁边或时代广场(Times Square)那种俗气的连锁餐厅工作的时间感到特别自豪。除了让我避开那些用"X to perfect "这个词的作家，它做了给我上宝贵的一课:人looooooove肉放在滋滋作响的大拼盘上。这是一个众所周知的现象——如果一个服务员能卖出一份我们的极品法吉塔^TM点到他们所在区域的一张桌子上，很快就会有六份订单接踵而至。

这是一种无法阻挡的本能反应。服务员会在餐厅里划出一条迂回的路线，让盘子尽可能多地经过中间的桌子。临近的肉滋滋作响的声音会打断所有的谈话，食客们会轻轻地抬起下巴，在空气中倾斜鼻子，捕捉牛肉、洋葱、大蒜和辣椒的味道，而这些香味则在缕缕烟雾和蒸汽中飘过。

然后，法吉达的DIY方面使它们成为赢家。作为一个孩子，没有什么比一盘鳄梨色拉酱、pico de gallo干酪和酸奶油更好的了;期待着在你面前摆上一盘滋滋作响的肉和蔬菜。当它们端上来的时候，你已经从桌子中央热气腾腾的暖炉里挑出了一个柔软、起泡的面粉玉米饼。

肉本身应该是超级多汁的，几乎是黄油般的肉质——这是裙排，毕竟，是所有牛肉中最黄油的——用菲希塔酱调味，微甜，非常美味，里面塞满了酸橙和辣椒。

当然，那肉是得到了要温柔。没有什么比咬一口精心包装的菲希塔更糟糕的了，结果那长条牛肉从玉米饼壳里滑了出来，就像露营者从睡袋里出来一样。最好能把那个露营者咬成两半，对吧?

那么我们怎样才能达到完美的菲希塔呢?这比你想象的要简单——只需要一点策略和诀窍。

最好的牛肉切法吉塔

当你在吃东西的过程中长大，你很难记住它曾经不存在。Fajitas的字面意思是“小裙子”或“小带子”，它源于裙排的外观，这是一块垂在牛腹部前部的薄肉瓣。法吉达在美国大部分地区的历史是非常最近。根据一位优秀的文章中的奥斯汀纪事报有轶事证据表明，自20世纪30年代以来，德克萨斯州南部和西部的牛仔和屠夫一直在吃烤裙排，并称之为“fajitas”。

从默默无闻的篝火和后院烧烤到1969年的商业销售，法吉塔似乎实现了巨大的飞跃。1969年9月，奥斯汀肉类市场经理桑尼·法尔肯(Sonny Falcon)在小镇凯尔(Kyle)的一个乡村节日庆典上经营了第一个商业墨西哥玉米卷饼小卖部。同年，法希塔斯首次出现在奥提亚·加尔萨在里奥格兰德河谷法尔社区的“围城餐厅”的菜单上。

休斯顿的居民和游客可能会很高兴地知道，导航大道上的Ninfa’s是美国最古老的出售墨西哥卷饼的餐厅之一，不过，去年夏天我去这家餐厅时，更让我印象深刻的是它的煮制玉米饼的质量，而不是墨西哥卷饼本身。

当奥斯汀凯悦酒店(Hyatt Regency)的乔治·魏德曼(George Weidmann)添加了一种滋滋滋响的拼盘后，菲希塔最后一次进入了聚光灯下，这道菜一举成名，不仅成为凯悦酒店菜单上的主食，而且成为全国各地菜单上的主食。

现在，随着这一切的流行，你可能会闻到一个问题:供应。看，每个舵盘上只有四条裙子——两条在里面，两条在外面。总共有8磅肉。因此，餐馆开始采用其他方法来制作fajitas。

首先是吊架、西冷襟翼和侧翼牛排——它们都是不错的选择，质地和味道都很相似。但随着事情的发展，这道菜越来越远离最初的做法，我们不仅有了其他牛肉，还有鸡肉法吉达、猪肉法吉达、虾法吉达等等。

就连麦当劳(McDonald's)也在1991年加入了菲希塔的行列(12岁的我是菲希塔的忠实粉丝)。

我试着用各种各样的切法——裙边、衣架、襟翼、侧翼、短肋和三尖。其中，裙子，衣架和皮瓣是最成功的，每一个都有一个粗壮，粗糙的质地，是伟大的浸泡腌料。

但毫无疑问:裙子才是王道。它的黄油味更浓，肉质更厚实，而且比同类产品更美味。

传统上，墨西哥卷饼是用牛横膈膜的一部分做的，除非你在一家特别订餐的餐馆工作，否则这种切法基本上是没有的。在肉店或肉类柜台，你更有可能找到里面的裙子，这对我们来说很好。

关键是不要削掉覆盖在牛排一侧的太多脂肪。当肉烤的时候，它会融化在裂缝里，让每一口都更多汁，更美味。

虽然可以把牛排整条烤熟，但我觉得最好是把它和谷物一起切成5到6英寸的小块，这样在烤架上烤起来更容易处理。

四步制作美味的菲希塔酱

接下来，我们有了肉，那么我们该如何处理它呢?

事实证明，很难准确地确定其中的成分华体会应用下载原始牛排酱汁，但可以肯定的是，至少有一些辣椒、大蒜、黑胡椒和孜然参与其中。所有这些都是调味料——它们不会真正改变肉烹饪的方式，也华体会应用下载不会与肉产生粗略的相互作用。还有其他常见的腌料吗?华体会应用下载那些可能会对肉产生更密切影响的基因?

我测试了二十多种不同的腌料，添加了一些额外的成分(从商业肉类嫩化剂到天然的酶嫩剂，如菠萝和木瓜)，并省略了其他成分(为了看看华体会应用下载当你在腌料中忘记放油时会发生什么)。

我甚至在制作过程中给每块牛排都拍了照片，但不幸的是，从视觉角度来看，你看不出有什么不同。只要想象一下连续26次稍微不同的版本，你就会得到这样的画面:

我发现，除了基本的调味剂(如辣椒、大蒜和少许糖，以帮助变褐)，最好的腌料有三种常见的成分:油、酸和一种咸液体，最好是一种蛋白酶(稍后会详细介绍)。华体会应用下载

美味腌料的关键#1:油

石油有三个重要用途。首先，它使腌料乳化，使其更粘稠，更黏，使其更有效地粘在肉上。其次，腌料中大蒜和香料中的许多风味化合物都是油溶性的。在肉上涂上一层脂肪，味道就会更好，更均匀。最后，油可以使肉煮得更均匀，在烤架的热量和肉的表面之间提供缓冲，以便均匀地传播热量。忽略它会降低这三个品质。

腌料秘诀之二:酸

我曾经认为酸是腌料中必不可少的嫩料，它是真正的酸，可以稍微软化肉中坚韧的结缔组织。不幸的是，过量的酸也会开始化学“煮”肉，使其蛋白质变性，使其变硬，最终变成白色(想想酸橘汁腌鱼)。

我试着完全不加酸，在最后加入酸橙汁，但味道还是有明显的不同——用酸浸泡过的肉更平衡，味道也更鲜亮。还有一些细小的膜和结缔组织，在没有酸的情况下更加明显。最后我选择了等量的酸橙汁和油。

你可能会惊讶地发现，尽管卤汁名声在外，但它确实如此不实际上，渗透到肉里的距离特别远——即使经过一个晚上，腌料也不会超过一两毫米，而且浸泡的时间越长，渗透的速度就越慢。所以，腌料的作用很大程度上仅限于肉的表面。幸运的是，在裙带牛排上，这正是所有坚硬的结缔组织所在的位置，所以如果有任何嫩化发生，它会发生在正确的地方。

美味腌料的关键#3:盐和蛋白酶

好的腌料的最后一个成分是咸的液体。肌肉蛋白肌球蛋白会溶解在咸液体中，使肉的质地更疏松，保持水分的能力更好。这是腌制鸡肉或猪肉等肉类的理论，同样的理论也适用于我们的墨西哥卷饼。

当你可以我在玩《马里奥赛车》的这些年里得到了一个教训:当你可以选择操控性好的车手时，为什么还要选择操控性好的车手呢和高速?

用大量的酱油代替盐，我们不仅在腌料中加入了盐，还获得了另外两个重要的元素。首先是谷氨酸——一种天然的风味增强剂，负责鲜味的感觉，使肉尝起来更有肉味。第二种是蛋白酶:帮助分解和软化坚硬蛋白质的酶。

酱油很难说是传统的，但正是由于这些原因，它在许多菲希塔食谱中占有重要地位。华体会体育手机端APP肉煮熟后尝起来没有明显的豆味，这一点特别好。

制作美味卤汁的关键#4:时机

一旦我确定了理想的腌制比例，我就开始测试时间，从烤前蘸到腌制36小时不等。同样，没有太大的视觉差异。连续想象六次:

不过，就口感而言，我发现理想的腌制时间是3到10个小时左右。再少一点，腌料就粘不住了。再多一点，肉的外部就会变得有点糊状和白垩状，在烤到烤架上之前，酸橙汁和酱油就会让它看起来有点熟。我的客人们仍然愉快地吃着36小时腌制的牛排，但如果你能把握好时间，最终的产品会稍微好一点。

把肉放在一个带拉链的塑料袋中腌制，把所有的空气都挤出来，这样可以让肉和最少量的腌料保持最好的接触。(我的做法是在拉链锁的一边留一个小气孔，把所有的空气都挤进去，然后在果汁开始泄漏之前的最后一刻把它密封起来。)或者，更好的是，把牛排密封在一个真空密封袋里。

如何烤牛排

烹饪裙装牛排有一条黄金法则:确保你的烤架热得要命。裙带牛排不太厚，它松散的质地使热量比致密的纽约牛排或肋眼牛排渗透得更快。你绝对需要烧焦要加热，在中间过度烹饪之前让它的外表烧焦。

为了做到这一点，我在烤架的一侧倒空了一整烟囱的煤，把它们堆起来，让它们预热，直到我几乎不能把我的手靠近牛排(长钳在这里有帮助)。如果硬木煤是一种选择，我会选择它们而不是压块——硬木燃烧得更快更热。

有几个因素对我们有利。首先是腌料里的酱油和糖，它们都能让牛排更有效地变成棕色。其次，裙装牛排是牛排的一部分，比你通常烹饪的优质牛排要稍微好一点。

在任何不到三分熟的地方烹饪，裙排会有一种黏糊糊的、令人不快的滑滑的口感。我总觉得自己像一头猛禽在啃硬骨头《侏罗纪公园》当我的裙子没煮熟的时候。在五分熟的时候(大约125到130华氏度(52到54摄氏度)，在115到120华氏度(46到49摄氏度)把它们从烤架上拿下来)，它们开始变得结实，多汁，但我个人认为裙排在135华氏度(57摄氏度)的中等温度下，味道和多汁的程度是最佳的。

不相信我?把它们并排尝试一下，然后得出你自己的结论。

切牛排做嫩法吉塔

制作完美菲希塔肉的最后一步是远最重要的是:雕刻。

裙带牛排有非常明显的谷物肌纤维它们都在同一个方向排列。牛排在一个方向上比在另一个方向上更结实。如果你切牛排与谷物，你最终得到的是长而有嚼劲的纤维。但是要切成薄片反对谷物的嫩度会大大提高。

你可以完全垂直于纹理来切，这样会有绝对的嫩度，但我更喜欢45度的角度，这样可以有效地将肌肉纤维缩短到比绝对最小长度多40%——足够短，可以让你的肌肉柔软，同时也可以让你的切片看起来更宽更漂亮。

看到它们多漂亮了吗，都呈扇形?

而且，虽然那些滋滋作响的法希塔拼盘肯定能在餐馆里卖得更好，但它们在你家里只会慢慢把肉煮熟。热盘子是更好的器皿。

菲希塔蔬菜和配料

肉的问题解决了，接下来是稍微琐碎但同样重要的问题:蔬菜和配料。

击打那个，反转它。

至于蔬菜，最经典的选择是洋葱和辣椒。我喜欢在烹饪前留一些腌料拌在一起。

我试着在烤架上把它们整个烤熟，但结果不太好——它们往往比我想要的更软。

在炉子上的铸铁煎锅里煮它们效果更好，但这需要我把厨房加热和我的烧烤。我也许是个傻瓜，但我不是那有点傻。

然后我想:等一下，健二，别犯傻了:你眼前就有一个热源。使用它!

我做了一批墨西哥卷饼，让我的大铸铁煎锅在烤架较冷的一面加热，同时肉在烤熟。然后，当肉休息时，我把它滑到热的一边，烤我的蔬菜。它就像一种魔力，给它们一些漂亮的颜色和烤焦，而不会让它们变得太糊状或太软。

作为奖励，装满蔬菜的锅被证明是倒肉汁和肉汁的完美地方，肉汁和肉汁聚集在我放牛排的大盘子上。我总是喜欢用一种没有味道的方式来做菜。

把肉切好，把蔬菜煮熟，你只需要一堆热玉米饼(你可以把它们放在烤架的冷边加热，同时把蔬菜烤熟)和一些调味品。

容我冒昧地建议一下很好的鳄梨酱配方或者这个同样美味的pico de gallo？我可能吗?¡Muchisimas谢谢!

虽然这些墨西哥卷饼可能没有我童年记忆中的咝咝声，但它们肯定有一种热气腾腾的盘子在餐厅里穿梭的神气，让其他人都羡慕你即将大口大口地吃下去的东西。