果仁蜜饼及其他:你应该知道的12种土耳其糖果

的一直果仁蜜饼这只是土耳其甜点的冰山一角——在最近一次伊斯坦布尔之旅中，我爱上了这个国家种类繁多的甜点。下面是一些你会发现的最受欢迎的。

果仁蜜饼

果仁蜜饼就像我预期的那样无处不在，尽管并非所有品牌都是一样的。新鲜吃总是最好的(我当然不会建议“留到以后吃”——相信我，我试过了)，谢天谢地，从烤箱里出来的新鲜水果作为早餐被社会所接受。

这种糕点有多种形状、大小和口味;cevizli baklava(核桃果仁蜜拉蜜饼)和fistikli baklava(开心果果仁蜜拉蜜饼)是你在美国最常看到的:一层层薄片状的phyllo面团，堆叠在一起，刷上黄油和糖浆，然后切成长方形或钻石状。

但也要留意其他的变体，比如用核桃做成的圆形、稍紧实的果仁蜜饼(ceviz dolama)，或者形状类似的saray sarmasi，它的特点是两种坚果的结合。然后是d r m，它只由一层菲罗制成，所以它几乎完全由切碎的开心果组成，每一片开心果都是充满活力的绿色。等等，还有更多!

比如özel kare baklava，它包含了传统的多层酥皮，但里面有双倍的开心果馅;塞满酸樱桃的果仁蜜饼Visenli baklava;还有美味的kestaneli果仁蜜饼，是用蜜饯栗子包着菲罗面团做成的，所以它的形状是一样的，圆圆的。

我最喜欢的迭代来自Karakoy Gulluoğlu配上一大团kaymak(凝固的奶油)，平衡了坚果的甜味，与酥脆的黄油层形成了轻盈的对比。难怪这家店从1871年就开始营业了，当时Güllü Çelebi从大马士革的一位厨师那里学到了烹饪方法，把食谱带到了土耳其的加济安泰普。“果仁蜜饼就像一门艺术，”负责Güllüoğlu日常运营的Fatih Güllü说。在《甜食的发明:甜点的历史他解释说:“一块果仁蜜饼有35层面团。学习的过程就像上大学。这需要很多年才能学会。”

也不要错过卡达伊夫。通常在商店里和果仁蜜饼一起出售，它确实是一种类似的糕点，但它是用切碎的糖浆浸泡的菲罗而不是薄片制成的。虽然在叙利亚用玫瑰水做成的果仁蜜饼很常见，在希腊用蜂蜜和肉桂做成的果仁蜜饼很常见，但在土耳其，无论你如何填充、包裹或切片，果仁蜜饼都保持着某种纯粹的果仁蜜饼标准。“重要的是，果仁蜜饼从来不是用蜂蜜做的，而是用一种简单的糖浆做的，”烹饪旅行专家Selin Rozanes解释说土耳其风味。

“好的果仁蜜饼必须由真正的黄油和真正的糖制成，而不是它们的替代品。”

Kaymaklı凯ıı

我很高兴和前面提到的罗赞一家一起上了烹饪课，之后我们坐下来享用了一顿丰盛的午餐，最后以kaymakli kayisi作为甜点。为了制作这种独特的甜味，干杏在糖浆中煮至变软，然后填上水牛奶kaymak(我和果仁蜜饼一起吃的那种浓郁的凝块奶油，不过马斯卡邦奶酪也可以用)，然后裹上开心果。罗赞斯建议，杏可以用红酒代替水来炖，这样可以增加杏的颜色，还可以用碎核桃或榛子代替开心果来装饰。

“杏子在土耳其的马拉提亚广泛种植，”罗赞斯解释说。“在炎热的夏季，它们储存着太阳的能量，在寒冷的冬季，它们是阳光灿烂的日子的记忆。土耳其许多城镇每年都会举行杏子节。”果不其然，kaymakli kayisi提供了质地和风味的完美结合——水果味、奶油味和坚果味同时存在。

Dondurma

在某些交通繁忙的地区，比如Sultanahmet和Istiklal大道，可以看到戴着红色和金色毡帽和背心的小贩摇着铃铛，向路人呼喊。他们兜售的不仅仅是一种名为salep dondura的弹性冰淇淋——每一笔交易都变成了一场与顾客的闹剧，因为他们不断地用蛋筒捉弄和嘲弄你:从你手中夺过蛋筒，把它倒过来，扔向空中，让你在观众面前舔它，等等。(而且，不知何故，他们的噱头永远不会过时!)也就是说，这不仅仅是街头小贩的东西;Dondurma也在熟悉的冰淇淋店出售。

的弹性土耳其冰淇淋用芳香乳香(取自开心果科的一种常绿植物)加糖和调味，并用salep(一种由野生兰花块茎制成的粉末)增稠。salep的加入使冰淇淋具有独特的弹性，使冰淇淋从蛋筒的侧面下垂而不会融化和滴水。“Salep dondurma大约有300年的历史，”Rozanes说。“据说它是在土耳其东南部的一个地区发明的，那里的三种主要原料都很丰富——牛奶、乳脂和睡眠。”华体会应用下载

如今，大规模生产已经耗尽了土耳其的野生兰花供应，因为生产一公斤粉末需要250个兰花球茎，而生产salep的兰花需要7到8年才能重新生长。因此，政府禁止出口沙勒普，但在Mısır Çarşısı(香料集市)的一些商店里可以找到少量的沙勒普;我从一家叫Hayfene Baharat。

Revani

Revani是土耳其人和希腊人都喜欢声称属于自己的东西之一，但是，根据蒂娜·沃瑟曼(Tina Wasserman)的说法，她是犹太烹饪专家，也是《犹太教入门在美国，最初的配方可以归功于1492年后移民到土耳其的西班牙系犹太人。它最初被称为tishpishti，后来更名为revani，以纪念16世纪的同名土耳其诗人。

致密的海绵蛋糕传统上的颗粒状质地来自于粗粒小麦粉粉。在希腊，它是用磨碎的杏仁和蜂蜜或橙花糖浆做的。但土耳其的revani只使用小麦粉，有时使用酸奶，并浸泡在糖浆中。小麦粉是用硬粒小麦磨成的，通常用来做意大利面，也可以在其他土耳其甜点中找到，比如土耳其helva，它只由小麦粉、黄油、糖、牛奶和松子制成。

我的第一块revani上面放了一层美味的冰淇淋，还放了一点raki，这是土耳其的招牌茴香利口酒，很好地减少了蛋糕的甜味。

一个ş保证

布丁迷们在土耳其会很开心的。我甚至没有把石榴、开心果、玫瑰、藏红花和椰子等味道的范围削弱。传说中的哈菲兹穆斯塔法这家糕点和糖果店的历史可以追溯到1864年，是一家一站式的布丁商店。

我在Sultanahmet的一家历史悠久的餐厅品尝了它布丁店这是一种清淡的水果甜点，也被称为“诺亚布丁”。(以诺亚的名字命名，诺亚在洪水中幸存下来，根据传统，他用他所有的食材制作了一种布丁。)华体会应用下载由于加入了无花果、杏子、榛子、鹰嘴豆、金葡萄干、保加利亚或大麦——尽管具体使用的水果和坚果各不相同，它带有些许橙色的味道和独特的口感。根据土耳其烹饪专家Elizabeth Taviloğlu的说法，有人说aurure是世界上最古老的甜点。斋月(伊斯兰历的第一个月)的前十天是斋戒的习惯，然后在第10天与朋友和邻居分享斋戒。

虽然有无数的变化，但对于一个基本的食谱，Taviloğlu建议先把小麦或大麦稍微煮沸，然后让它浸泡一夜，吸收所有的液体。接下来，加入鹰嘴豆、豆类、干果、糖和柠檬或橘子皮等调料，再次煮沸，然后煮至变稠。一旦冷却，应该冷藏，并在食用前用坚果、种子和其他干果装饰。

Tavukgogsu

一位住在纽约的土耳其人是这样向我描述tavukgogsu的:“鸡肉做的白布丁——但尝起来一点也不像鸡肉!”

这是一个非常准确的描述。太极吃起来更像大米布丁少了米的奶滑，但又足够粘稠，几乎有嚼劲。用肉桂和香草调味，但一点鸡肉味都没有。加入白肉的原因很简单，因为它在牛奶中煮了很长时间，分解成难以区分的肉丝后，会产生有弹性的质地。罗赞内斯说，这道菜起源于中世纪的法国甜点blancmange，曾经是托普卡比宫(topkapaypalace)的苏丹们的御用甜点。虽然它仍然被认为是土耳其的招牌美食之一，但我在伊斯坦布尔找了一会儿才找到它Saray Muhallebicisi这是一家遍布全城的咖啡馆。

Kesme Dondurma

你曾经用刀叉吃过冰淇淋吗?Kesmek在土耳其语中的意思是“切”，所以kesme dondurma是一种用沙拉和山羊奶制成的冰淇淋，指的是用来切片的。这种冰淇淋有好几个品牌，起源于马拉伊市，但一家名为MADO的咖啡馆是最知名的一家。他们不仅自己种植沙拉，用天然香料制作冰淇淋，还养山羊，只喂百里香、羊奶紫薇和兰花，让他们的冰淇淋有一种甜美的、微妙的植物基础。

虽然软肋菊使用与软肋菊相同类型的兰花根增稠剂，但它是一种特殊的加热方法，使其密度足够大，在冷冻时形成固体砖状;吃的时候，它在嘴里慢慢融化。MADO有几种口味的kesme dondurma，包括maraki cut(原味)、花生、橘子、焦糖杏仁、巧克力、开心果和混合水果。

GelincikŞerbet

在土耳其，sherbet不是指一种水果冷冻甜点，而是一种甜的碳酸软饮料，可以追溯到奥斯曼帝国。的作者Binnur Tomay说宾努尔的土耳其食谱在英国，果子露曾经是苏丹和来王宫的游客每餐都要喝的。在奥斯曼宫殿的花园里，药剂师和医生控制着为制作果子露而种植的香料和水果。“它在分娩时被用来增加母亲的泌乳量，”托梅写道。“这种果子露被称为lohusa erbeti(出生果子露)，颜色深红色，用丁香和香草调味。”在土耳其东部，新郎的家人会在聘礼达成一致后把果子露带到新娘的家里，作为他接受新娘的象征。

现在，在斋月和婚礼等特殊场合，人们会享用果子露，它们装在水晶碗里，放在有花边的托盘上。流行的口味包括玫瑰、小豆蔻、罗望子、覆盆子、罂粟和石榴，传统上它们是由糖浆浸泡在蜂蜜、肉桂和丁香等香料、花瓣和干果中制成的。我在参观镀金的托普卡比宫(topkapyi Palace)时买了这款精致的花罂粟果子露(gelinck erbet)。

土耳其人Macunu

就像salep dondurma的魔术师一样，旅游景点外的小贩们也会表演将一个大罐子里的融化的彩色糖旋转到一根棍子上，以制作osmanli macunu。这种糖果的起源可以追溯到奥斯曼帝国，当时一种叫做mesir的香料酱麦库努被用来治疗伟大的苏莱曼的母亲ay·哈夫萨·苏丹，她在丈夫死后生病了。它是由一种叫做pekmez的葡萄糖蜜和41种不同的植物和香料制成的。哈夫萨·苏丹对结果非常满意，她创建了一个节日来纪念它;每年的3月22日是Mesir Macun庆典，在爱琴海地区的安纳托利亚城市马尼萨，人们会从清真寺的屋顶上扔出包装好的糖果。

如今，苏丹艾哈迈德街头小贩们叫卖的华丽的奥斯曼酱(osmanli macunu)与过去的辣酱大不相同，过去的辣酱包括从茴香、小豆蔻、丁香到香菜、茴香和大黄等各种调料。取而代之的是，草莓、猕猴桃、巧克力、橙子和柠檬味的焦糖混合在一起，形成一个粘稠的彩虹，然后用半个柠檬来封住它。“棍子上的那个是街头小吃，主要作为旅游景点出售，”罗赞斯解释说。“香料市场也有卖，包装成糖果的形式，给那些相信它力量的人。”

Kunefe

这种香甜可口的黎凡特奶酪糕点在土耳其是很难避免的;你可以从几个街区外就闻到街头小贩在炒菜的味道。Kunefe是由一种有弹性的、无盐的新鲜融化奶酪制成的，这种奶酪叫做hatay，只有在这个地区才有——马苏里拉奶酪是最接近西方的同类。奶酪被包裹在糖浆浸泡过的肉片上，这种肉片叫做kadayıf(如上所述，这与制作各种果仁蜜饼的方法相同)，然后煎至酥脆。它的吸引力在于脆脆的外表与柔软融化的内部形成鲜明对比。它可以在上面撒上开心果、kaymak(凝固的奶油)或冰淇淋——或者直接吃，最好还是趁热吃。

Pudingli面食

普丁里面食，尽管它的名字，既不是布丁也不是面食;相反，它是一种清淡的蛋糕，由分层的土耳其奶油饼干和布丁状的馅料制成。把它想象成一个冰箱蛋糕，在冰箱之前。虽然我在土耳其尝试的许多甜点都很浓稠，像糖浆一样，但这是一个受欢迎的、更轻松的改变。

Lokma

如果你点了一盒被称为lokma的甜油炸面团球，你最好有一个饿着肚子的朋友在身边。这种地中海式的甜甜圈外脆里软，外面裹着一层糖浆，让你的手指黏糊糊的。Lokma在土耳其语中的意思是“咬”，这些一口大小合适的甜甜圈口感丰富，有嚼劲，不像我们吃的更干燥、更像蛋糕的甜甜圈洞。面团是由基础面粉、酵母、盐和油制成的，然后油炸，然后淋上糖浆(有时还有磨碎的柠檬皮)。

和土耳其的许多美食一样，lokma据说是由苏丹的厨师在奥斯曼帝国的宫殿里制作的，但现在它是土耳其人在家里做的一种很受欢迎的甜点，可以招待朋友和家人。类似的甜点在地中海和亚洲各地都能找到，比如struffoli，一种大理石大小的那不勒斯油炸面团球，上面涂有肉桂和橘子皮，还有loukoumades，一种浸泡在蜂蜜中的甜点，据说是古希腊奥运会冠军的御用甜点。