不浪费墨西哥玉米卷配绿辣酱食谱gydF4y2Ba

好莱坞大道。无可争议的墨西哥卷饼车之王。这是墨西哥人对美国拉肉的回应，最好的情况下，它们应该是湿润、多汁、超级肥美的，具有法国confit的丰富、嫩滑的口感，还有很多棕色的脆边。这道菜最有名的版本来自墨西哥中部的Michoacán。加入少许橙子、洋葱，偶尔加入一些温暖的香草或香料，如肉桂、丁香、月桂叶或牛至，它只需要挤一点酸橙、一些切碎的洋葱和香菜，再加上简单的热萨尔萨，就能形成一种无与伦比的美味小吃。gydF4y2Ba

最棒的是墨西哥肉饼的制作再简单不过了。你所要做的就是把整只猪肩肉剁碎，调味，然后把它们倒进5加仑的热猪油桶里，慢慢分解胶原蛋白和结缔组织。剩下要做的就是把肉切成丝，炸脆，扔进玉米饼里，你就有了一些适合吃的玉米饼。你做的墨西哥卷饼越多，它们就会变得越美味，因为脂肪会吸收上一批的味道。gydF4y2Ba

但你说的是什么?你不gydF4y2Ba有gydF4y2Ba在厨房里保持在200华氏度(93摄氏度)稳定温度的5加仑大桶猪油?奇怪的是，我也不知道。gydF4y2Ba

当然，有很多方法可以解决这个问题。最好的办法是买你所需要的猪油——比如一夸脱或两夸脱——然后做一个小规模的真正的交易:把调味好的猪肉放在荷兰烤箱里，用热脂肪覆盖它，然后在炉子上慢慢烹饪。口感很完美，但味道有点差。而不是gydF4y2Ba添加gydF4y2Ba猪肉的味道，实际上是全新的猪油gydF4y2Ba冲淡了它。gydF4y2Ba如果没有像真正的墨西哥卷饼那样多批烹饪来增加脂肪的味道，你的墨西哥卷饼就永远不会像真正的墨西哥卷饼那样好吃。gydF4y2Ba

更不用说，你最后会多出一到两夸脱的调味猪油来储存，直到下次你做墨西哥肉饼的时候。也许这对像我这样的人来说不是问题gydF4y2Ba吉吉gydF4y2Ba，他们似乎有无限的能力去寻找gydF4y2Ba猪油的新用途gydF4y2Ba但我们其他人该怎么办呢?gydF4y2Ba

减脂:烹制猪肩肉的最佳方法gydF4y2Ba

当你用低温脂肪(我定义为低于250°F(120°C))烹饪富含脂肪和结缔组织的肉块(比如猪肩肉)时，会发生两件事:gydF4y2Ba

• 结缔组织分解。gydF4y2Ba从大约176°F(80°C)开始，组成结缔组织的蛋白质(主要是胶原蛋白)会慢慢分解并转化为明胶。与胶原蛋白不同，胶原蛋白会形成坚韧的纤维状纤维，明胶在食用温度下不会凝固，相反，它会使液体变稠，使它们润滑肌肉纤维，给食物带来甘甜的口感。但分解过程需要时间。在176华氏度的温度下，它可能需要8到12个小时，而在200华氏度左右的温度下，这个时间可以缩短到接近2小时。gydF4y2Ba
• 肌肉蛋白质收缩，排出水分。gydF4y2Ba肌肉纤维在120°F(50°C)左右开始收缩，将液体从其末端挤出。随着温度的升高，它们收缩得越来越紧，直到最终液体几乎完全排出。不像胶原蛋白的分解是随时间变化的，从肌肉纤维中排出的液体量几乎只与它们被加热到的温度有关。gydF4y2Ba

*即使在更低的温度下也会发生一些分解，但它是如此缓慢，以至于如果没有像a这样的东西的好处是完全不切实际的gydF4y2Ba真空烹调浸入式循环器gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

因此，制作美味的墨西哥肉饼(以及法式油酥饼)的关键是将肉加热到特定的温度，并尽量保持足够长的时间，以使胶原蛋白分解，同时尽量减少水分的流失。大量的脂肪在几个方面有助于实现这一目标。gydF4y2Ba

首先，它覆盖在食物上，使水更难逸出。事实上，脂肪是疏水的(它排斥水)帮助它更好地发挥这一功能。其次，它可以起到温度缓冲的作用。大量的油会缓慢地加热和冷却，有助于提供更均匀，一致的温度。最后，它有助于传递脂溶性风味分子，就像橙子皮或月桂叶中的油一样。gydF4y2Ba

很多人可能会问:脂肪不是真的渗入肉里，让肉多汁吗?这个想法已经被证明是错误的，而且很容易证明给自己看:在锅里炖肉之前和之后称一下锅里的脂肪。质量会gydF4y2Ba增加gydF4y2Ba表明肉实际上是gydF4y2Ba失去gydF4y2Ba肥胖，而不是发胖。gydF4y2Ba

所以问题是，有没有一种方法可以实现所有这些目标，而不需要购买单独的猪油容器?gydF4y2Ba

淡化:为什么炖汤没有效果gydF4y2Ba

很多家庭制作墨西哥肉饼的食华体会体育手机端APP谱试图用一种液体代替猪油来解决这个问题，这种液体通常是高汤和橙汁的混合物。我决定尝试一下这种方法，并将其与传统方法进行比较。左边的猪肉是用猪油煮的，右边的是用高汤炖的。这两批都是在同一个烤箱里，在相同的温度下烹饪的，在烹饪过程中，它们都达到了208°F(98°C)左右。gydF4y2Ba

区别并不是立即就能看出来的，但右边的熟猪肉显示出一些干燥的迹象:它会碎成细细的线，而不是潮湿的大块，顶部边缘呈现出平坦的哑光，而不是脂肪版本的潮湿光泽。gydF4y2Ba

品尝这些样品证实了我的眼睛告诉我的:这款高汤绝对是干的，而且煮过头了。gydF4y2Ba

那么，在同样的温度下，用同样的时间烹制的两块猪肉，怎么会有不同的熟度呢?这在很大程度上与我之前提到的油的疏水性有关——它有助于保持肉中的液体。另一个原因与热容有关，即使物体的温度发生一定变化所需要的热量。水的热容大约是4千焦耳每千克开尔文，这意味着为了使一千克水升高一度，你需要4千焦耳的能量。(根据记录，这是你每秒需要提供的能量的1/302,000，才能把一辆德罗宁车送回未来。)另一方面，油的热容只有它的一半。gydF4y2Ba

这可以归结为:给定一定质量的油和水在相同的温度下，油的能量大约是水的一半。这意味着在特定温度下用一定体积的油烹饪的食物会比在相同温度下用水烹饪的食物煮得慢。gydF4y2Ba

难怪红烧肉出来的时候比油焖肉干:油比水缓冲温度的效果好得多。为了得到又湿又嫩的猪肉，我的中料需要有相对高的脂肪和水的比例。gydF4y2Ba

合身:为什么你应该换一个小一点的烤盘gydF4y2Ba

一个新的问题进入了我的脑海:为什么我首先需要所有的液体?有没有可能，许多家庭食谱使用大量液体的唯一原因是为了模仿真正的交易?华体会体育手机端APP仅仅因为在墨西哥餐馆的环境中使用大量的油是有道理的，就一定意味着在我自己的厨房里也有道理吗?gydF4y2Ba

我的想法是这样的:与其让我的猪肉片泡在一大堆肥肉里，为什么不把它们放在一个小得多的容器里煮，把它们紧密地放在一起，让它们在自己的肥肉里煮呢?只要我注意温度，猪肉里应该有足够的脂肪来慢火煮，对吧?gydF4y2Ba

我给另一批猪肉加了调味料，我没有把它放在炉子上的荷兰烤箱里加热，而是直接放在烤盘里。我选择了我能找到的最小的一个，我可以把猪肉挤进去，并加入了足够的油，以覆盖顶部表面，防止它变干。结果是四分之一杯。在用锡纸紧紧地盖住盘子之后，我把它直接放进135°C的烤箱里慢慢加热。大约一个小时后，它达到了208华氏度，一直保持到两个小时后我把它拿出来(总共三个小时)。这是我得到的:gydF4y2Ba

看起来不错。gydF4y2Ba

在品尝之前，我想确保我关于烹饪液中脂肪比例的理论成立，所以我把猪肉放在一个碗上的细孔过滤器里沥干，以弄清楚在烹饪过程中究竟排出了多少脂肪和液体。gydF4y2Ba

事实证明，烹饪介质的比例大约是60%的脂肪和40%的水基液体——比我在清炖版本中使用的近90%的水基液体要好得多!证据就在猪肉上:这批猪肉和我用猪油做的那批猪肉一样嫩。gydF4y2Ba

更重要的是，它实际上比猪油煮的版本更美味。用完全新鲜的猪油，很多猪肉的味道和调味料都被稀释了。只有在许多批次的carnitas上反复使用相同的猪油，它才会变得足够美味，从而增强肉的味道。由于不添加任何额外的液体和脂肪，猪肉和调味料的所有味道都留在了猪肉中。gydF4y2Ba

为了进一步使味道最大化，我撇去多余的脂肪，把它加回肉里，然后把肉切成大块。我保留的液体是用来做快速简便的番茄沙拉酱的底料。看，妈，一点也不浪费!gydF4y2Ba

如何让你的墨西哥卷饼变脆gydF4y2Ba

最后一步:把边缘弄脆。许多以猪油为基础的食谱要求在猪油华体会体育手机端APP中油炸猪肉块。我做不到，因为我没有足够的脂肪。在灶台上的干煎锅里烹饪它们效果很好——它们含有足够的脂肪，不会烧焦或粘在一起，会变脆。然而，它确实要求你分批烹饪，并在锅上花很多精力。gydF4y2Ba

到目前为止，最简单的方法就是把猪肉切成丝，放在衬有锡箔的烤盘上，或者放回烤盘里，然后扔到烤炉下面。在它形成漂亮的外壳后，我喜欢把它搅拌回来，再烤一遍，让它的脆皮加倍。gydF4y2Ba

这种方法最好的地方是，你可以在烤箱里烤一小部分墨西哥肉饼，或者在普通的烤炉里烤一整批。gydF4y2Ba

由于肉调味得很好，脂肪含量也很高，所以它可以保存很长时间，而且很容易冷冻:你可以在最后的酥脆步骤之前把它放在冰箱里至少三天，或者在冰箱里放几个月。如果你把它冻成合适的形状(宽而平)，你甚至可以直接从冰箱里拿出来烤，而且质量不会有任何损失。gydF4y2Ba