Cochinita Pibil (Yucatán-Style叉烧)食谱gydF4y2Ba

直到我在产地品尝了科奇尼塔皮比尔，我才真正gydF4y2Ba得到了gydF4y2Ba它。你觉得这听起来傲慢吗?我不是想让你觉得我自大。只是我总觉得，gydF4y2Ba如果有的话，谁会想点温和干燥的肉丝呢gydF4y2Ba菜单上有墨西哥肉馅卷饼还是意大利卷饼?gydF4y2Ba

我没有意识到的是，在我去过的美国餐馆里，供应的“cochinita pibil”与真正的cochinita pibil的关系，就像瓦罐拉猪肉与真正的南方烧烤的关系一样。gydF4y2Ba

真正的胭脂红辣椒一点也不温和或干燥。没错，它并不辣(辣味来自于酷热gydF4y2Ba调料放在旁边gydF4y2Ba)，但它有一种独特的甜甜的泥土香气，由苦味的塞维利亚橙子、阿奇奥特、焦蒜和许多其他香料散发出来。这种泥土味与烹饪时香蕉叶的草本香气相映成色，还有在píib(或者用现代墨西哥西班牙语叫pib)里慢炖数小时后的烟熏味。píib是玛雅烤箱，在地上挖一个洞，用滚热的石头砌成。gydF4y2Ba

烹饪pibile——用pibile烤的任何东西——是Yucatán最独特的菜肴，cochinita pibil，整只烤猪抹上阿果特，是玛雅烧烤之王。在很多方面，它和新英格兰的蛤蜊非常相似。两者都使用当地的食材(猪肉，如华体会应用下载果不是当地特有的，至少在Yucatán被广泛采用)，在一个地下坑里用活木头和热石头加热，通过烟和蒸汽的结合来烹饪。两者都有相似的独特风味和口感，有烧烤的烟熏味，也有在潮湿环境中慢煮食物时的嫩感。当然，它们都很乱，很有趣，非常适合聚会。gydF4y2Ba

让我们在这里立即放下一些事情:如果你想要学究气，你不能没有真正的pib就做出cochinita pibil，就像你不能没有核就做出真正的蛤蜊烘焙，或者没有烧木头的石头烤箱就不能做出那不勒斯披萨一样。但你可以假装得很好，这就是我们今天要做的。gydF4y2Ba

这道非凡的菜肴的做法非常简单:用腌料将猪肉揉搓。用香蕉叶包裹。吸烟直到完成。哈!gydF4y2Ba

神奇之处在于配料和工艺的细节。华体会应用下载gydF4y2Ba

Cochinita Pibil的传统香料gydF4y2Ba

Mérida的市场里满是卖recado的商人，recado是一种五颜六色的袋装预先混合的调味酱，专为特定用途设计，很像泰国小贩出售的咖喱酱。每个制造商的版本都略有不同，但基本的recado rojo，或红糊，是我们做胭脂面干酪的追求。它的主要成分是achiote，一种小灌木的种子，有明亮的红色和温和但独特的味道。它在拉丁市场上随处可见，要么是完整的种子，要么是糊状的(通常贴上“红木”的标签)。我更喜欢种子，因为在研磨之前可以烤一下，味道更好。gydF4y2Ba

除了achiote，我的recado还包括一大撮干墨西哥牛至(比意大利版本更有花香，不过意大利版本也行)，三片整丁香，黑胡椒粒，孜然籽和多香莓。多香果是少数几种原产于新大陆的香料之一，也是唯一一种仅在西半球广泛种植的香料。这是调味的关键。gydF4y2Ba

最后一种原料是肉桂，在这种情况下，寻找锡兰肉桂是值得的。有些人称它为“真正的肉桂”，但其实并没有比这更“真实”的东西了。我们在这里更常见的肉桂是桂皮，是桂皮树的厚树皮。它有一种辛辣的味道，在饼干和香料蛋糕中很好，但在这道菜中却难以抗拒。锡兰肉桂(C. verum)的树皮更细，更像卷轴，有一种温和的辣味和一种更甜，几乎像香草的香气。我在当地拉丁市场的散装箱里找到了它，在那里我可以一次买一根。但你可以在任何一个拉丁市场的香料区找到它的包装。(如果你用的是普通肉桂粉，可以把用量减半。)gydF4y2Ba

如果你要直接做recado，你应该先把香料烤干，然后再磨碎和湿润的香料混合。在这种情况下，我无论如何都要在腌料中加点油，这样更容易让香料在油(或者猪油，如果你喜欢的话)中开花。油比干煎锅散发的热量更均匀，这意味着更均匀的烘烤和更好的风味。好处:这些香料中的大多数芳香化合物都是脂溶性的，这意味着比干烤的香料更能保留味道。gydF4y2Ba

一些更传统的Yucatán芳香gydF4y2Ba

这里只剩下两种香料，它们和香料一样是尤卡坦人烹饪的必备之物:焦蒜和苦橙汁(塞维利亚橙汁)。大蒜可以直接在煤气灶上烧焦。你可以一次做整个头，但这需要持续10分钟左右的注意力。把蒜头掰开，把每个未去皮的蒜瓣串在串上，就可以把时间缩短到几分钟。我说"烤蒜"是认真的。每一个表面都是完全黑色的是你想要的。这不仅让它的外观有烟熏味，也保证了内部是煮熟和软化的，减少了生大蒜的刺鼻味道。(如果你没有煤气灶，你可以用喷灯或把大蒜扔进干煎锅里，直到它的大部分表面都变黑。)烧焦后，剥去外皮，你就会得到鲜嫩的、烟熏的丁香，这里和那里有一些黑点。gydF4y2Ba

塞维利亚橙，也被称为苦橙或橘子橙(或西班牙语的naranja agria)，是柚子和柑橘的杂交品种，味道介于两者之间。它有脐橙的芳香，但它的汁液有更多的苦味和涩味。这是关键的成分gydF4y2Ba三种Yucatán-style调料gydF4y2Ba配上胭脂青酱就好了。问题是，在美国不容易找到，除非你附近刚好有一家储备特别充足的拉丁食品杂货店。作为替代品，我推荐大卫·斯特林(David Sterling)，他写了一本很棒的书gydF4y2Ba尤卡坦半岛gydF4y2Ba和gydF4y2Ba洛斯多斯烹饪学校gydF4y2Ba在Mérida:酸橙，脐橙和葡萄柚汁的组合。gydF4y2Ba

现在我仔细想想，这不禁让我怀疑，橘子汁和柚子汁的组合是否能达到最佳效果。gydF4y2Ba

烤好香料和柑橘汁后，将其混合，再加入少量白醋来增加酸度，再加入少量酱油来增加鲜味(不，酱油才是gydF4y2Ba不gydF4y2Ba一种传统的玛雅食材)。腌料应该有番茄酱的质感——它应该流动，但又好又浓。gydF4y2Ba

Cochinita Pibil的最佳猪肉gydF4y2Ba

从历史上看，整头猪(或者不太敢冒险的，半头猪)，包括头、器官和所有的部分，一直是cochinita pibil的首选切割方式，但现在真的没有人这么做了;这根本不实际。相反，肩膀(屁股)或腿(火腿)才是正确的选择。两大块肉都有大量的大理石纹，以保持肉质湿润多汁，而且都有大量的结缔组织，在慢炖过程中会分解成多汁的明胶。gydF4y2Ba

在烧烤中，猪肉是暴露在烟熏器的直接热量下烹饪的，保留骨头和皮(或至少一个好的脂肪盖)是很重要的，以防止猪肉过度干燥。在这种情况下，我们的肉被包起来了，所以带骨，带骨，带皮，去皮——最终并没有太大的区别。gydF4y2Ba

在烹调之前，要把腌料完全涂在猪肉上。和大多数腌料一样，我发现让腌料在肉上停留几个小时以上没什么好处(不过如果你想把烹饪过程延长几天，时间长一点也无妨)。我确实发现，把整个肩膀切成两英寸厚的小板有更大的表面积，可以用来腌制。(切得再细一点，煮的时候就会变干。)gydF4y2Ba

如何制作无皮棒的Cochinita PibilgydF4y2Ba

好了，现在我们到了棘手的部分:技术。说实话，这也没那么棘手。pib烹饪食物的独特之处在于混合了烟熏味、潮湿烹饪环境的柔嫩和香蕉叶的香气。让我们倒过来解决这些问题。gydF4y2Ba

香蕉叶的味道很简单:买一些香蕉叶就可以了。它们在亚洲的超市里很容易冷冻，解冻很快，在冰箱里几乎可以永远保存。我对香蕉叶的第一个想法是用简单的方法:在烤盘或一次性铝托盘上放上香蕉叶，把猪肉放在上面，然后在上面放更多的香蕉叶。这实际上与实际pib中的操作非常相似。gydF4y2Ba

为了测试包装方法，我在烤箱和烤架上用间接加热的方式烹饪猪肉。我意识到如果包装太松，猪肉在烹饪过程中会失去太多水分。在将坚韧的胶原蛋白分解成鲜嫩的明胶的反应中，水是必不可少的成分，没有水，肉的边缘就会变硬，就像烤猪肩肉的树皮一样。这种质地很适合烧烤，但不适合做科奇尼塔。(在一个真正的pib，土壤放在蕉叶上保持水分。)gydF4y2Ba

为了在不挖洞的情况下获得潮湿的烹饪环境，我使用了斯特林的另一种技巧。gydF4y2Ba

首先在柜台上放几片重叠的香蕉叶，然后把腌好的猪肉放在中间，加上大量的腌料和一些湿润的蔬菜——洋葱、西红柿、胡椒和月桂叶——来增加另一层味道。gydF4y2Ba

接下来，像卷玉米煎饼一样把整个东西卷起来，用绳子固定。(如果你想让它看起来很土气，可以用香蕉叶中间的头发，不过我发现这样做很麻烦。)这种技术是有道理的。这和你用香蕉叶包哥伦比亚式玉米粉蒸肉的方法非常相似——另一种保持水分至关重要的食物——只是大得多。把猪肉包紧是关键。gydF4y2Ba

吸烟和完成你的肉gydF4y2Ba

有两种方法可以做到这一点——三种，如果算上挖一个坑然后放火的话。第一种方法是灶台。这并不是特别难;这只是有点挑剔(而且，无论你多么努力地防止它，你的房子还是会闻起来像烟)。为此，我用了一个锅，上面铺了一层厚铝箔。在上面放一个铁丝架来固定肉，然后把木片放在箔纸的底部。烧热锅，直到木屑开始闷烧，然后把盖子盖上，折叠箔纸，密封烟雾和水分。(看到一些gydF4y2Ba照片在这里gydF4y2Ba)。顺便说一句，这种方法也适用于将烟熏味带入室内南方烧烤。gydF4y2Ba

你gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba严格来说，从头到尾都用这种方法烹饪，但我从来没有成功地做到这一点，而不不断地摆弄火(更不用说最终把我的锅里的调料烧糊了)，所以如果你用这种方法，我建议用大量的烟熏一小段时间，然后在烤箱里完成它。gydF4y2Ba

也就是说，这道菜在户外烹饪时才会像玛雅人希望的那样闪闪发光。gydF4y2Ba

我把我的披萨放在一个薄的金属托盘上——我用的是有边框的铝制披萨片——然后把它放在烤架较冷的一边，所有的煤都放在一边。(如果你用的是燃气烤架，打开一组炉子，把其他的都关了。)我在煤块上放了几块硬木，用来冒烟。我试过用牧豆树、山核桃和苹果来做，说实话，一旦猪肉被打开包装，你就分不清它们之间的区别了——随便你手头有什么就用什么。gydF4y2Ba

这是慢速烹饪，所以我的目标温度在250到300华氏度之间。在这个温度范围内，猪肉需要大约5个小时才能完全变嫩。检查是否做好的最简单的方法是用金属串戳猪肉的几个位置;即使你扭转和转动它，竹签应该几乎没有任何阻力地进出。gydF4y2Ba

完成的包装从烤架上下来是一个非常令人印象深刻的景象，它们闻起来难以置信。我喜欢那些需要一点点花哨的桌面动作的菜。这道菜就像一份生日礼物——一份烟熏的、芭蕉叶包裹的生日礼物——除了里面有一大堆特别嫩、泥土香甜、多汁的猪肉。比起新袜子或电子游戏，我更愿意接受它。gydF4y2Ba

当你端上猪肉时，一定要把它放在一个较深的盘子或浅碗里，这样会多汁，当你用叉子把猪肉切成丝的时候，把它和肉汁混合在一起，加一点盐调味。最简单的享用方法是，配上一叠小玉米饼gydF4y2Ba塞维利亚橙腌红洋葱和辣到爆的莎莎酱gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

这是一种最好大量制作的菜，所以你要么需要有很多饥饿的朋友，要么准备好吃几天的剩菜。幸运的是，cochinita pibil冷冻和加热非常好，可以用于无数的菜肴。墨西哥卷饼、三明治、披萨配料、炒鸡蛋、墨西哥粉饼、米饭，甚至意大利面。gydF4y2Ba

我知道你们很多人周末都要忙着烤achioto，包猪肉，我既要感谢你们花时间为你们的朋友和家人做饭，也要提前道歉，因为你们在餐厅吃到的东西gydF4y2Ba从来没有gydF4y2Ba就能再配得上他们中的任何一个。gydF4y2Ba