墨西哥地区美食:Yucatán的玛雅辉煌

注:这是我们六部分系列的第四部分，重点介绍墨西哥的地方美食。准备好深入挖掘这个国家饮食文化的广度和深度吧。

在Yucatán这片古老的密林之地，热带气候让食物随时都有变质的危险。作为回应，厨师们调制了pibil，现在是该地区最著名的菜。

一种香料揉搓和烟熏的混合物，在历史上是一种保存野生动物的方法，否则它们可能会在回家的路上变质。今天，它是与该地区玛雅历史的联系。(烧烤也是一种很好的方式。)

Yucatán，坐落在墨西哥卷曲半岛的尽头，经常被描述为玛雅人，它是古老帝国的一个重要齿轮。在其他中美洲文化崩溃很久之后，尽管疾病肆虐，但这个国家的人民仍以反抗西班牙人而自豪。农村的许多人继续靠土地为生，在土坑里烧饭。

这种韧性和该地区的偏远有助于保存Yucatán文化，尽管人们已经足够灵活，吸收了来自加勒比、荷兰、黎巴嫩和西班牙的影响。从那以后的几个世纪里，Yucatán的厨师们学会了在辣椒里塞满荷兰的伊丹奶酪，并开始用黎巴嫩的kibbeh配上萨尔萨酱。今天，尤卡特科人吃大量的火鸡，烹饪用的各种各样recados或者混合香料(稍后会详细介绍)，并制作戴安娜·肯尼迪(Diana Kennedy)所说的让墨西哥其他地方都相形见绌的玉米粉蒸肉。

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樱桃果、柑橘、哈瓦那辣椒和烟。这是玛雅烹饪的四大支柱。虽然哈瓦那辣椒经常被吹捧为尤卡泰诺烹饪的明星，但它们炽热的水果味在塞维利亚橙子的酸味中屈居第二。这种水果在烹饪的每个角落都能找到，从玉米粉蒸肉colados来智利tamulado(一种由生哈瓦那辣椒和酸橙汁制成的调味品)和黑椒。它经常像醋一样被使用，它的酸度既能让菜肴活跃起来，又能起到防腐的作用。

在Yucatán中，只有温和而朴实，稍微有点苦的阿果果与无处不在的酸橙相匹配。当豆荚被压碎并与液体混合时，豆荚的油红色种子就形成了糊状物recado红色的它是尤卡坦半岛最著名的香料混合物，或称recados。墨西哥食品历史学家大卫·斯特林(David Sterling)说，这些调味料是mole的前身，他说这段历史被烙上了recado negro的印记，这是一种混合了香料和严重烧焦的辣椒的调味品，让人想起mole的闷烧深度。每个recado都是为特定用途而设计的，比如好吧或Recado para escabeche。它们可以用作擦剂、增稠剂或调味基。简而言之:尤卡蒂诺风味炸弹。

玛雅人的饮食，就像前哥伦布时期的中美洲一样，主要是素食，而今天的尤卡特诺人的饮食不仅仅是猪肉。鱼和野味补充了严重依赖黑豆和埃斯帕洛内斯豆的饮食，以及从佛手瓜到西葫芦、西红柿和香蕉叶等芳香蔬菜的大量南瓜。但尤卡坦半岛最重要的绿色是土质的茶叶，这是一种像瑞士甜菜一样的绿色，富含铁和其他营养物质，在不吃肉的饮食中至关重要。今天，人们把它和鸡蛋一起煮，当作茶泡制，然后加入antojitos。

除了水果和蔬菜，你不能不提到Yucatán食物venado这是一种当地的鹿，对于一个没有大型驯养牲畜的社会来说，它是一个缺乏家养红肉的地区宝贵的蛋白质来源。由于过度捕猎，它现在是受保护的物种。其他的蛋白质也加入了这道菜:火鸡和鹌鹑，这两种都很珍贵，还有像犰狳这样的外来动物。

发生了什么事?

今天，pibil最有可能是用乳猪(cochinita pibil)制成的，或者很少用鸡肉。肉在果酱中揉搓，在酸橙汁中腌制一夜，用香蕉叶包裹以产生蒸汽，然后在一个叫做“香锅”的土坑里煮加以。烤架被密封起来，形成一个通风的烤箱，既可以烤肉，又可以让肉充满烟雾。

皮比尔不是镇上唯一的文物保护者。用盐腌肉的古老习俗一直延续到今天poc 'chuc在柴火上煮的腌猪肉片。但在这片土地上，几乎所有的肉似乎都经过腌制，通常是用阿果和酸橙腌制，无论是在木炭上烤的鸡肉还是烤全鱼。

你可以看到尤卡坦人对各种菜肴中卤汁的承诺:酸橘汁腌鱼，Pulpo en escabeche(章鱼先用橄榄油煮熟，然后用酸浸泡一夜，腌牛肉，然后烤，切碎，油炸。酸在这里没有限制;当地人对柑橘的喜爱如此强烈，以至于产生了利马广场一种掺有浓郁当地酸橙汁的鸡汤。

同样对防腐剂的需求也体现在该州的辣酱上，这种辣酱严重依赖于哈瓦那辣椒(一种抗菌辣椒)和酸橙的可怕组合，酸橙在世界其他地方的鞋子里都是醋。这些成分有助于以调味品的形式保存其他易腐烂的食物，如西红柿chiltomate或烧焦的西红柿和哈瓦那辣椒，或在酸橙和香料中烧焦并腌制数天的红洋葱。

墨西哥人特别喜欢炸猪。在瓦哈卡，他们使用asiento在Yucatán餐厅里，他们会把猪的每一块都炸熟，从肉片到肉排。漫步于，或油炸猪皮，是该地区一种肉类沙拉的基础，这是尤卡坦半岛独特的传统，体现在tsi 'ik一种冰镇沙拉，用肉丝(任何种类)、萝卜和其他蔬菜拌上酸橙酱。配上香菜和韭菜，很像泰国伊桑地区的辛辣肉沙拉不过蔬菜的比例更大。

这些肉沙拉是一种创造性的方式，可以把特殊食物的剩饭剩菜(比如整只烤猪)拉长。这是一种节俭的精神，延伸到烹饪的其他角落，比如queso relleno这道菜是饥饿的仆人们为了充分利用主人的剩饭剩菜而发明的。上层阶级喜欢从荷兰进口的毛丹奶酪，但不喜欢坚硬、美味的皮。于是他们的仆人拿起这些皮，在里面填上肉和蔬菜，做成了今天的地方美食，也是尤卡坦烹饪受到全球影响的一个研究案例。

玉米粉蒸肉之乡

玉米粉蒸肉是墨西哥最古老的食品之一(公元前8000年):一种费力但实用的玛莎酱制备方法，通常(但并不总是)调味和/或填充。在古代，它们是一种必不可少的食物Yucatán。虽然传统做法是用干玉米皮包裹，然后蒸熟，但Yucatán和其他南方州的厨师更喜欢芳香的新鲜香蕉叶。

在这个广袤的国家，除了米却肯州，没有其他地方的玉米粉蒸肉像Yucatán一样独特和享有盛名。第二，风格尤其突出。最著名的是精心制作的玉米粉蒸肉colados被肯尼迪称为最高形式的玉米粉蒸肉墨西哥烹饪的艺术。面团经过过滤，非常光滑，并加入肉汁馅料。这就做出了一种精致柔软的玉米粉糊，与墨西哥其他任何一种玉米粉糊都不一样，肯尼迪认为它就像英国布丁。

该州另一种美味的玉米粉蒸肉是dzotobichay这是一种由masa和猪油制成的小品种，用杏仁和哈瓦那辣椒调味，里面填充南瓜子，用茶叶包裹，这样可以散发出一些菠菜的味道。通常配上番茄洋葱酱。

该州在玛莎艺术方面还有其他成就，比如papadzules是墨西哥玉米卷饼的近亲。折叠的玉米饼中填满煮熟的鸡蛋，然后浸泡在番茄酱中，在油中“油炸”，epazote肉汤和闪闪发光的南瓜籽油-一种有着层层温暖味道的不起眼的菜。除此之外，美国的墨西哥餐厅也会提供很好的服务polkanes这是一种由玛莎和南瓜子做成的像小狗一样的馅饼。

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戴安娜肯尼迪墨西哥烹饪的艺术提供了许多来自该地区的食谱，以及如何制华体会体育手机端APP作尤卡坦风格的玉米粉蒸肉的详细信息。但关于美食的权威信息来源是大卫·斯特林的Yucatán:烹华体会体育手机端APP饪探索的食谱。如果你正在访问Yucatán，他的在msamrida的烹饪学校是必游之地。