尤卡坦的秘密，添加酥脆，奶酪口味的任何玉米卷

我们都知道把碎奶酪倒在墨西哥卷饼上纯粹是外国佬的事，对吧?在"真正的"墨西哥，没人会考虑用这种东西弄脏他们的玉米卷?几周前,当我的妻子,Adri,和我在尤卡坦半岛,我们发现这不仅不是true-tacos奶酪被发现到处*,但是,更重要的是,我学会了一个全新的技术,将奶酪纳入炸玉米饼,它的领域”这奶酪发出,默认情况下,美味”,进入“天哪,这奶酪味道像凝结的乳头从牛奶来自处女牛天使。”

如果这是一个新的发展，我认为它是受欢迎的!

我们在一些美味的五花肉玉米卷里放了它，但这种方法适用于任何玉米卷馅料。

在尤卡坦半岛首府Mérida的第三天，我和妻子在清晨走了很长一段路，穿过炎热的西班牙殖民时期街道，悄悄来到一家酒吧Wayan本部它是该市最繁忙的玉米卷摊之一。展出了20多种不同的玉米卷馅料，它们装在餐盘大小的陶瓷碗里，忙碌的厨师们会一边把它们倒空，一边把它们盛满。当我面对这样的价差时，我很难选择，所以我有几个备用的订购策略，我们都在那天早上应用了。

第一个是不选择。只需要开始点单再点单，只有当接单的人开始怀疑你刚刚点的数量时才停止点单。这就是为什么我们最后得到了两个鸡蛋卷饼(一个是仙人掌皮，另一个是驱虫苋本地的一种绿色草本植物);墨西哥玉米卷配辣椒腌猪肩;肉馅卷饼配奶酪和南瓜花;二重唱的墨西哥卷饼充满了嫩肉chicharron(红烧猪皮，一份红，一份绿);墨西哥玉米卷配猪里脊加番茄酱;还有墨西哥玉米卷上面有西班牙香肠和调味的黑豆在馅饼里烤着，上面是烤盘这是一种热的钢烤盘，用来使馅料变脆，使玉米饼变软。

我们走得很饿，就用牛油果purée和少量的智利tamulado辣味的烤哈瓦那辣椒沙司在城里的每张餐桌上都有供应。高杯牙买加水瓜(木槿味的水)，盛在许愿用的空蜡烛罐里，让我们的嘴凉爽下来。(我们检查了一下:那里的冰很安全，即使对我这样的外国佬来说也是如此。)

直到我们吃完一半的盘子，开始点一份新的，我们才注意到坐在我们旁边的那个人。更确切地说，我们注意到了他手里拿的是什么。它看起来俗气而美味，我们采用了我的第二个点餐技巧，指着它对厨师说:“我要他吃的东西。”

Castacan是尤卡坦的脆皮五花肉，根据当地专家大卫·斯特林的书，尤卡坦半岛，通常是一种特色chicarronerias在美国，这些店把猪肉碎肉和内脏放在盛有猪油的大桶里慢炖，直到它们变嫩变脆。我们点了墨西哥卷饼，厨师在木砧板上切了一小把肉，然后把它放在热的cómal上。当肉开始变脆的时候，他直接在上面放了一小撮瓦哈坎奶酪丝。

奶酪融化的时候，会渗进肉的缝隙和空隙里，把五花肉粘在一起，与锅接触的地方会变成棕色。最后，厨师把整个玉米卷翻过来，直接接触cheese-on-cómal，让它嘶嘶作响，直到奶酪变黄变脆，给完成的玉米卷增添了额外的坚果棕色风味和脆质感。这很有启发性，我一到家就开始为自己做食谱。

追逐Chicharra

在家里制作castacán的真正诀窍是忘记传统方法。我身边没有一大桶熬过的猪油用来炖五花肉，我猜你也没有。

相反，我用我的技巧好莱坞大道配方我把肉装进一个刚好能装下它的容器里，这样只需要少量的脂肪就能把它煮熟。一块两磅重的五花肉放在我的10英寸铸铁锅里很合适——不过，根据五花肉的确切形状，你应该找一个适合放五花肉的烤箱安全容器——只留出足够的空间放一杯肥肉。

如果你有猪油的话，它是很好的，但是，由于太多的脂肪在烹饪时从五花肉中分解出来，我发现即使用菜籽油，你仍然可以在成品中获得大量的猪肉风味castacán。

这不是传统的做法，但我决定在油里加入一些香料，只是为了增加另一层味道。大蒜、丁香、肉桂和橙子是该地区的典型口味，效果很好。当它被盖上盖子，在275华氏度的中等温度的烤箱中烹饪时，大约需要5个小时，猪肉中的结缔组织才能分解，肉才能完全变嫩。

Castacán通常是在相同的油中炸至酥脆，但我发现这种方法有点混乱——一旦你把它的温度达到足够高，它就会飞溅和吐出。相反，我在烤箱里完成它，把鲜嫩的五花肉皮朝上放在衬有箔的边烤盘上，用相对较高的450华氏度(约40.5摄氏度)烤它，直到它表面酥脆起泡。(我发现我必须用箔纸来保护猪肉的侧面，以防止它烧焦。)

完成的猪肉内部应该是鲜嫩多汁的，有一层脆脆的脆皮。说实话，把它切成小块塞进墨西哥薄饼里会是很棒的体验，但我们都知道接下来会发生什么。

我把肉切碎，把它放在我的迷你烤铁锅(虽然一个大的铸铁锅或铸铁平底锅也可以)上，让它们变脆一点，同时在滴着的水里加热一些玉米饼。

然后，我在每一小堆奶酪上加几撮瓦哈卡奶酪丝(低水分的马苏里拉奶酪很好)，让奶酪融化并渗出，就像我在大姐的厨师做的那样。几分钟后，我用金属铲把每一堆都翻过来，让另一面变成棕色。

上帝啊我的太阳这些玉米卷好吃吗?酥脆，肥美，焦黄，中间隐藏着融化的奶酪。他们只需要一点点火智利tamulado再挤一点酸橙汁来平衡它们的味道。

** El Yucateco制造瓶装的版本这是我吃过的最接近真品的。

唯一的警告:这些东西必须吃快如果你想要最佳的食物和嘎吱嘎吱的平衡。直觉告诉我这不是问题。

我可以看到使用这种技术——在烤盘上加奶酪——在任何数量的墨西哥卷饼上，从卡恩浅田和另外而且好莱坞大道来西班牙辣香肠而且艾尔牧师．

真正的墨西哥卷饼上有粘稠的奶酪。接下来我要去找塔可钟Quesalupa其实是瓦哈卡的传统食谱但我当然希望不是，因为瓦哈卡是我“必须吸入的地区”清单上的下一个。