黑胡椒粉和罗马羊奶干酪意大利面食谱

当我深夜外出回到家，渴望吃一些淀粉和脂肪含量高的东西来帮助我入睡，避免早晨不可避免的宿醉，我过去的做法是搜查冰箱，把我能找到的任何东西塞进玉米饼里，做一些临时的墨西哥卷饼。然而，自从我开始用墨西哥玉米卷做实验以来，那些在冰箱冷光下吃的玉米饼已经成为过去。

这并不是说我不知道cacio e pepe是什么，这道罗马菜是用意大利羊奶干酪和黑胡椒做成的意大利面——cacio e pepe翻译过来就是“奶酪和胡椒”——只是我从来没有真正吃过美味的意大利面。

如果你看到一个熟练的手做意大利面，你可能会认为操作方法很简单:煮意大利面，沥干水分。加入橄榄油，黄油，黑胡椒和磨碎的佩科里诺罗马干酪。服务。

但我们都知道，最简单的食谱往往是最令人困惑的，所以这就是墨西哥辣椒。华体会体育手机端APP按照这些说明去做，如果你幸运的话，你就会得到你想要的:一种奶油状的乳化酱汁，让每根意大利面都充满了味道。更有可能的是，你会得到我(从我听到的故事来看，也有很多其他人)在前几次尝试中得到的——薄而油腻的酱汁意大利面，或者是奶酪块不化的意大利面。或者更糟的是，两者同时发生。

掌握Cacio e Pepe

那么问题是什么呢?主要的问题是我们要用一种又硬又干的陈年奶酪做奶油酱。

陈年奶酪的问题是双重的。首先，它们的水分相对较低，这意味着它们更容易破裂——它们体内的脂肪想要逸出。其次，它们有更紧密的蛋白质结构。第一个问题很容易解决:只要在混合物中加入更多的水。用煮意大利面的水特别有效，因为它增加了淀粉，有助于使酱汁变稠和乳化。

解决成团蛋白质的问题更为困难。当奶酪被加热时，这些蛋白质在钙的帮助下，倾向于相互粘在一起，形成长长的、纠结的链。加热奶酪的速度太快，你最终会得到大块的蛋白质，不管你怎么使劲搅拌，它们都拒绝分解，加热只会让它们更紧。

如果你试着在一个太热的锅里煮墨西哥香肠，你可以清楚地看到这种情况:奶酪蛋白质在锅底形成一层薄膜。

唯一真正的解决办法就是从一开始就不要让它发生。有几种方法可以做到这一点。有些食谱要华体会体育手机端APP求加几汤匙浓奶油，但我发现它稀释的味道比我想的要多。黄油也可以帮助奶酪顺利融化，但是，如果你用得太多，它会有和浓奶油一样的钝化效果。

把奶酪磨碎会有帮助,太。在盒子磨碎器上使用最小的孔或使用Microplane大大提高了我的成功率——磨碎的奶酪被加热得更均匀，融化得更快，不会结块。不过，它仍然不是100%成功。

我找到了我的解决方案，我改用了两个平底锅:用一个平底锅煮意大利面，然后用另一个平底锅做酱汁，再把意大利面放进去。用第二个平底锅的低火，很容易做出不结块或破裂的奶油酱，一旦奶酪正确加入，你就可以重新加热整个酱，而不用担心奶酪结块。

使用第二个平底锅还有一个意想不到的好处:更好的风味发展。我们都知道烘烤香料可以改善味道，创造出新的挥发性香气，增加复杂性，使粗糙的边缘变得平滑，对吧?任何吃过牛扒的人都知道，当你把它放在油里烤的时候，胡椒的味道会发生变化，变得更甜、更醇厚。在油中烤辣椒也能使其味道更均匀地分布在整个菜肴中。

我在我的墨西哥辣椒上尝试了一下，在旁边的另一个煎锅里烤黑胡椒，加一点橄榄油和黄油(提前煮得足够久，这样在意大利面煮的时候锅就能充分冷却)。味道的改善立刻就很明显，尤其是当我在最后加了更多现磨的胡椒粉时，味道既甜又辣。为了避免不小心把黄油烤焦，我决定在辣椒烤好之后再把它放在煎锅里。

奶油酱，简单的方法

我在这里学到的另一个技巧是用偷懒的方式煮意大利面:不要用一大锅水。不仅通常不需要大量的水，而且对于这样一道菜，它严重依赖于意大利面烹饪水所传递的淀粉，用少量的水烹饪实际上是有益的，因为它可以浓缩淀粉。在一个12英寸的煎锅里煮意大利面，用刚好能盖住它的水煮出来的意大利面非常有嚼劲，而且水的淀粉含量很高。另外，它节省了时间，因为你不必等待一个大锅沸腾。

我尝试过的另一个偷懒的步骤最终证明是有用的，那就是把意大利面直接从水中转移到油和胡椒的混合物中，用钳子而不是沥干。这不仅让你省去了洗滤锅和一个额外的杯子(用来储存意大利面水)的麻烦，而且还让你不必手动添加大部分的意大利面水，因为有很多水粘在意大利面上。

一旦意大利面在锅里，很简单的事情就是加入奶酪，再加一点黑胡椒，再加一点橄榄油，直到它们都混合在一起。我发现把叉子横着拿着，让意大利面旋转是最有效的方法。

意大利辣椒面并不是真正的晚宴菜，尽管没有什么能阻止你在晚餐时做它。这是一种小吃。当你觉得饿的时候，你会一时兴起为两三个朋友做点什么。我发现直接从煎锅里拿出来吃是最美味的，而且上桌的前两三口是最好吃的。