格里西亚，阿马特里西娜，卡博纳拉:罗马面食经典的起源

一年多以前，意大利最著名的厨师之一卡洛·克拉科(Carlo Cracco)在做意大利面时犯了两次电视失言。首先，在一次露面中C'è posta per te在意大利最受欢迎的脱口秀节目之一的节目中，克拉科提出大蒜可以作为一种潜在的食材amatriciana这是一种以番茄为基础的意大利面酱，加了腌制猪肉。阿马特里切是阿马特里切酱的诞生地，当地居民对这一建议感到愤怒，纷纷谴责这位厨师。该镇的市长在意大利美食界最活跃的论坛Facebook上宣称，“真正的阿马特里西酱中存在的唯一成分是华体会应用下载guanciale(腌制的五香猪下巴肉)、佩科利诺干酪、白葡萄酒、圣马尔扎诺番茄、黑胡椒和辣椒。”

几天后，在共同主持的时候意大利大厨”(福克斯烹饪比赛的意大利有线电视版)和乔·巴斯蒂亚尼奇(Joe Bastianich)一起做了一道意大利面食，相当于用刀叉吃纽约的一片:他建议在里面加洋葱gricia这是一种意大利面，用猪腰肉及其光滑的油脂、罗马佩克里诺干酪和黑胡椒制成。在意大利面纯粹主义者看来，这两个错误都令人发指，成为了全国头条新闻La Repubblica意大利的主要报纸之一，宣布了第一种情况“大蒜战争。”尘埃落定后，意大利顶级报纸网站、美食博客和Facebook上出现了成千上万条关于食谱来源和真实性的评论。如果事后有什么是确定的，那就是大多数人都非常自信，他们拥有意大利每一道地方特色菜的真正食谱。

尽管格里西亚——可能还有阿马特里西亚——起源于罗马东北60英里的地方，但这两道菜现在都是意大利首都烹饪经典的一部分。大多数罗马食谱都要求意华体会体育手机端APP大利面拌上美味的猪肉片(或烟肉)、细磨的罗马佩科里诺干酪和辛辣的黑胡椒。但是，在梵蒂冈附近的一家以他的名字命名的餐厅里，厨师阿基罗·丹迪尼(Arcangelo Dandini)强调了这道菜的农民血统，没有使用黑胡椒。他说，黑胡椒“是一种珍贵的香料，是奢侈的象征，本来是可望而不可及的”(尽管它在战后变得更加普遍和负担得起)。丹迪尼说，这种不含番茄的组合“是阿马特里切真正的阿马特里西酱”，尽管他在菜单上称其为gricia。

在她的书中意大利面:Atlante dei prodotti tipici在美国，食品历史学家奥雷塔·扎尼尼·德维塔写道，阿马特里切干酪以阿马特里切命名，最初是用猪肝肉、洋葱和羊乳干酪制成的。西红柿是在第二次世界大战后才引进的。罗马的两个主要食品当局都说，最初的阿马特里西酱是不含番茄的，但他们对食谱的核心成分有不同的理论。华体会应用下载在意大利，几乎所有关于地方菜肴的讨论都围绕着这样的争论。

不管以番茄为原料的阿马特里西酱是在哪里发明的，人们对它的配料普遍存在分歧。华体会应用下载阿马特里切市长列举了一个相当长的清单，包括黑胡椒和辣椒——两种罗马厨师从不混合使用的香料——以及葡萄酒，这是这道菜在罗马的另一种罕见的配料。在她里程碑式的著作中我的护身符felicità，烹饪书偶像阿达·博尼(Ada Boni)正在准备bucatini所有'amatriciana洋葱，猪肉酱，猪油，番茄，羊乳干酪和黑胡椒。与此同时，丹迪尼还会用猪肝酱、番茄、羊乳干酪和辣椒来调味。在罗马，食材并不是唯一的变华体会应用下载量;猪肚肉有丹迪尼(Dandini)版本的软炖猪肚肉，也有Salumeria Roscioli的脆猪肚肉块。

由格里西亚和阿马特里西娜引发的争论，与围绕这一问题的争论相比，根本不算什么第一大．虽然它已经成为罗马饮食的支柱，但它是一个相对较新的菜肴;直到20世纪五六十年代，烹饪书和烹饪指南中才开始提到如今已成为标志性的意大利面。今天，根据罗马厨师的不同，carbonara可能会用guanciale或pancetta，全鸡蛋或蛋黄，Pecorino Romano和/或Parmigiano Reggiano和黑胡椒来制作。阿达·博尼(Ada Boni)在她的食材中列出了黄油和油，而意大利学院(Acca华体会应用下载demia Italiana della Cucina)的官方食谱中包括一瓣大蒜。成品酱汁也有不同的口味，有丝滑的、清淡的，也有粘稠的、接近炒熟的。

虽然carbonara的主要成分与格里西亚干酪和阿马华体会应用下载特里切干酪类似，但人们普遍认为这道菜是20世纪中期罗马人的发明，与阿马特里切干酪无关。它牵强附会的起源神话众所周知。一个经常被重复的传说是，罗马厨师用美国士兵的k口粮培根和鸡蛋做的。在牛津意大利美食指南莱利(Gillian Riley)断然拒绝了这种说法，她说:“在困难和无法忍受的短缺时期，这种做法是荒谬的，不值得置评。”另一个传说说，它是最喜欢的菜烧炭党(木炭燃烧器)，这在语言上有巧合的相似之处，但莱利同样对此不屑一顾:“同样奇怪的是，野生的、无法无天的carbonari……这道菜可能是他发明的。”尽管缺乏证据支持，罗马人还是广泛地重复着这两个神话。更可信的说法是，卡博纳拉是一种源自罗马的丰富而颓废的菜肴，出现于战后年代，反映了意大利首都的财富不断增长，以及人们越来越容易获得以前价格高昂的食材。华体会应用下载无论如何，有一件事是肯定的:它在罗马的受欢迎程度是不可否认的，只有罗马人能与之匹敌Cacio e pepe．

顾名思义(cacio是罗马羊乳干酪的缩写，还有佩佩在意大利语中是“胡椒”的意思)，这道菜是用咸羊奶酪和黑胡椒做的。长而热的意大利面丝与奶酪和胡椒以及一些意大利面煮水一起搅拌，就能做出从紧而干到松而奶油的酱汁。一些厨师只使用佩科里诺罗马干酪，而另一些厨师则将其与帕尔马干酪雷吉亚诺结合使用。许多罗马餐厅也会在酱汁中加入乳化橄榄油，或者像Flavio al Velavevodetto的弗拉维奥·德·马约(Flavio De Maio)那样，“增加一点光泽”。

关于cacio e pepe的起源，Armando al Pantheon的厨师Claudio Gargioli指出，“在意大利的维亚乔，歌德谈到了一种裹着奶酪的意大利面。这是一道古老的菜肴，地道的罗马风味。”也许这种奶酪意面是cacio e pepe的前身，但几乎可以肯定，黑胡椒是后来在战后添加的。到了20世纪60年代，cacio e pepe大受欢迎，经常出现在以葡萄酒为食的晚餐的各个阶段，包括结尾。Claudio继续说:“这是一道快速准备的菜，它是那些可以结束晚餐的菜之一。甜点后，是cacio e pepe!”之后吃了一盘芝士加胡椒的意大利面他温柔的今天的罗马人可能会觉得奇怪——由于城市目前的食物过剩和越来越节制的饮酒习惯，这些过去以饥饿为基础、以酒精喂养的传统已经成为一个陌生的概念——但这个退休的习俗提醒我们，在意大利首都，我们的饮食方式会随着新环境的变化而变化。随着当地美食的缓慢演变，格里西干酪、阿马特里西干酪、卡西奥佩佩干酪体现了意大利面，罗马佩克里诺干酪，不可否认的罗马烹饪的美味精神。