意大利面配方

我从五岁开始在罗马长大，对这座永恒之城产生了特别强烈的亲和力四道标志性意大利面- - - - - -amatriciana，谢谢大家，第一大和gricia。这些简单的底菜是我烹饪的敲门砖，很大程度上是因为它们只需要少量廉价的罗马主食，不需要任何昂贵的设备，甚至不需要花费太多时间。华体会应用下载

就像大多数美国人都知道如何做烤奶酪三明治一样，任何一个罗马人都会做一碗烤干酪面沙拉。但这并不意味着他们都做得很好。掌握这些标准并不容易。法国传奇厨师Joël Robuchon最近去世了，他的一句名言开始在社交媒体上流传:“食物越简单，越难做好。”最能说明这一点的就是罗马面食:意大利面食。

什么是意大利面(什么不是)?

Gricia(发音为GREE-cha)通常被描述为“白阿马特里西酱”或“不加鸡蛋的carbonara”，这些定义将其与更著名的罗马兄弟联系起来。这两种解释都不是明显错误的，但它们都没有给予gricia应得的信任。

罗马食品管理局凯蒂Parla注意到，如果有的话，gricia是老阿马特里西酱的兄弟，很可能是由亚平宁山脉的移民引入这座城市的。加入番茄制作我们现在所知的阿马特里西酱是罗马人后来在游戏中加入的。

比起阿马特里西安娜的迈克尔，格里西亚不是弗雷多·柯里昂。它确实值得尊重。这是一道漂亮的干意大利面，煮熟后涂上酱汁，酱汁是用猪肉酱、黑胡椒、意大利面煮水和磨碎的佩科里诺罗马诺奶酪制成的。像厨师Evan Funke这样的意大利面爱好者已经开始做这件事了吗他的目标是“让gricia成为家喻户晓的名字”。我们都需要尽自己的一份力量。

格里西亚元素

既然我们已经认识了gricia，让我们来仔细看看它的成分。华体会应用下载值得注意的是，有些意大利厨师和家庭厨师偏离了下面列出的gricia食材，他们仅仅建议加一些切碎的洋葱或白葡萄酒之类的东西，就会让自己受到公众的嘲笑和告诫。华体会应用下载这些是勇敢、亵渎、灵感还是相反的烹饪表现，这是一个有争议的问题。

在一个直到1870年才完全统一的国家，意大利面(以及所有与之相关的食物)在省、地区和国家身份政治中扮演着重要的角色。不相信我?那你应该花点时间看看我最喜欢的一个推特账号，意大利人对食物抓狂。人们为一道简单的意大利面的细节而烦恼，这似乎很愚蠢，但要做出一道真正美味的意大利面，关键在于这些细节。

神奇的肉类和在哪里找到它们

如果你想做意大利面食，那么你就需要牛皮。不是烟肉。不是培根。不是咸肉。断头台，故事结束了。但是肉太难找了，我就不能用意大利烟肉吗?它们基本上是一样的，对吧?假的，假的。首先，让我们分析一下“肉-肉-肉相同但不同”的论证。是的，pancetta(腌五花肉)和guanciale(腌下颚肉)都是富含脂肪、美味可口的意大利腌猪肉产品，如果处理得当，可以为意大利面、汤和蔬菜增添风味和质感。但就口味而言，它们是完全不同的。猪臀肉很时髦(以一种非常非常好的方式)，会让你满脸通红，而意大利烟肉的猪肉味更干净、传统、柔和。

丹尼尔已经谈到了这个问题，关于碳沙拉和阿马特里西酱，但正如已经讨论过的，格里西酱是它自己的东西，我们需要通过格里西酱的镜头来审视猪的悖论。

在这三种罗马面食中，gricia的食材是最短的，猪肉也是最重要的。没有丝滑的蛋黄搭档，没有水果味的新鲜番茄来吸引人们的注意。它只是猪肉、胡椒、意大利面和奶酪，酱汁本身只不过是猪肉脂肪和淀粉水的乳液。知道了这一点，你需要选择最能增加味道和味道的猪排。(这并不是说你不能用意式烟肉做gricia。当然可以，就像你更喜欢菲力牛排而不是肋眼牛排，在婚礼上点黑眼豆豆的歌一样。不同的中风。)

五年前，在美国采购动物内脏绝非易事，尤其是对于那些不住在大城市的人来说，那里既没有大量的意大利裔美国人，也没有蓄着胡子的潮人(“在动物内脏变得很酷之前，我就喜欢它了”)。我既不能肯定也不能否认，每当我回罗马访问时，我最喜欢的norcineria肉店(只卖猪肉的肉店)总会有好几只整只的牛胸肉出现在我的行李里。

但我们现在生活在一个不同的时代，你不必卷入国际腌猪肉走私计划来获得一些人畜肉。我们离美味的人畜肉只有几条路48小时的路程。见鬼，你甚至可以用合法的方式，从我非常喜欢的罗马诺西菌那里运过来。

一旦你有了羊蹄肉，你需要把它切开，然后煮。我喜欢切成小棍状，法国人称之为lardons。以这种方式切肉可以确保几乎每一块肉和脂肪的均匀分布(下颚的最后一块大部分是脂肪，但这并不是一件坏事)，这反过来又会使烹饪和脂肪呈现均匀。要想把猪蹄肉煎得酥脆，很重要的一点是要用中低火煮猪肉，这样在它变成脂肪之前就不会烧焦。我喜欢我做的牛肉肉酥脆，酥嫩的脂肪晶莹剔透。用这种方法切和煮，它们和我做意大利通心粉的形状也很搭。

意大利面

罗马的四种经典意大利面都可以搭配几种不同形状的意大利面，但它们都有一个图腾的精神形状。烤面条是意大利面;阿马特里西酱最常与布卡蒂尼一起制作;传统上，墨西哥辣香肠会和tonnarelli搭配，tonnarelli是一种新鲜的鸡蛋面团意大利面，看起来像又厚又方的意大利面。格里西亚可以和意大利面一起吃，但我觉得和意大利通心粉最配。

意大利通心粉的脊是用来覆盖酱汁的，它们的短管状形状是一个完美的藏身点，可以藏下大块的酥脆的牛肉片。和牛肉面一样，你会想买到最好的意大利面，而且价格也会让你觉得舒服。并不是所有的意大利面都是一样的，一分钱一分货。那么你应该寻找什么呢?看看下面这张照片里的两片通心粉吧。

你可以用其中任何一种做一批gricia，但上面的面条会做得更好。正如我之前所解释的，这道菜的酱汁是一种由牛脂肪和意大利面水混合而成的乳液。丹尼尔写了一篇优秀的作品关于面食水中淀粉含量对制作乳化良好、不油腻的酱汁的重要性。

高质量的干意大利面，就像照片上面的那个，产生的淀粉含量最高的意大利面水，而且表面纹理粗糙，可以更好地保持酱汁。那么是什么让这两种面条如此不同呢?这主要取决于它们被挤压和干燥的方式。上面的通心粉是由一家小型制造商制作的，通过传统的青铜模具挤压而成，从而产生了这种标志性的粗糙纹理。

工业意大利面制造商可能会声称他们的意大利面是通过青铜模具挤出的，但他们没有提到他们的模具是如何涂上特氟龙的，这样生产出来的面条(就像照片底部的面条)表面更光滑。这种面食的孔和裂缝更少，淀粉可以通过这些孔和裂缝漏出，这意味着面食中的淀粉含量更少。据食品科学教父哈罗德·麦基(Harold McGee)说，工业意面的深黄色是快速高温干燥技术的结果，这种技术会使破坏色素的酶失活，导致棕色变色。另一方面，高质量的意大利面在低温下干燥的时间更长，颜色更暗，但味道更好。

我不是说你每次做意面都要买手工制作的arrabbiata但偶尔，花一大笔钱也是值得的。

奶酪

你需要佩科里诺罗马干酪，你需要在Microplane上把它磨碎。但在你变得烦躁之前，一定要确保你投资了正确的产品。就像实情佩科里诺罗马诺是欧盟原产地指定保护(PDO)地位的产品。该标识是一种质量印章，可将区域特定产品与其模仿者区分开来。

在意大利的某些地区，标有佩科里诺罗马诺(Pecorino Romano)的奶酪只能用羊奶制成，其生产由一个财团监督。另一方面，你会发现标签上只写着“Romano”的奶酪是由牛奶制成的，不受Pecorino Romano生产的严格规定的约束。罗马诺是一种拙劣的仿制品，味道与真品相去甚远。

让我们开始烹饪吧。

一步一步烹饪意大利面

第一步:切肉并煮熟

首先，我把牛肉片放进冰箱冷藏几分钟。就像培根和意大利烟肉，冷藏或冷冻的人畜肉更容易切片肥腊肉片。牛肉片全部切好后，我在一个大的不锈钢煎锅里加一点橄榄油，用中低火煮，直到大部分脂肪都烧焦了，鸡块变成金黄酥脆的样子。然后我用漏勺把肉块从煎锅里拿出来，放在一边，留下煎锅里的脂肪。

在这个阶段去掉熟的牛蹄肉可以让我们在完成的菜肴中控制它的质地，并使其更容易形成稳定的乳化酱汁。在整个过程中，把牛肉片放在锅里会让它变得松软，而不是在酥脆和柔软之间的最佳位置(稍后会详细介绍)。无论你做什么，请不要丢弃任何美味的牛油。你所做的只是浪费金钱和品味。这不是健康食品，但没关系。你明天可以吃甘蓝沙拉。

第二步:让胡椒开花

牛油出来后，我把火调小，把适量的黑胡椒磨成热的牛油。我发现测量现磨胡椒粉很麻烦，所以当我说你需要大约一茶匙胡椒粉时，那是用肉眼测量的。如果你想把一堆胡椒粉放进模子里，然后量一下，那就去做吧。胡椒放入煎锅后，我将其旋转，直到它开始起泡并释放出花香。

第三步:把意大利面煮一半

牛肉干变脆的时候，我在锅里放三夸脱的水，把水烧开更少的水结果是淀粉含量更高的水，对于gricia来说，我们都是淀粉。我们不仅可以用更少的水来煮意大利面，而且我们还可以提前把它从水里捞出来，在煎锅里煮一段时间，加入保留的意大利面水来帮助它在剩下的时间里煮熟。

因此，我们需要调整我们的方法用盐调味意面水因为我们要把大量的意面水倒入酱汁中。请记住，这道菜的其他主要成分——牛肉干和罗马佩科里诺干酪——也偏咸。两茶匙粗盐配三夸脱水就足够了。水调好调料后，我把通心粉放进锅里，设置一个五分钟的计时器，在第一分钟里经常搅拌，以防意大利面粘在锅里。

在这个食谱中，我只用了12盎司的干意大利面，因为这是一道菜，这足够四人食用了。这么多的意大利面也保证了在第二阶段的意大利面烹饪时锅里不会太拥挤。

在煮意大利面的时候，我在一个大碗里放了一个滤锅，然后把它们放在厨房的水槽里。就在计时器结束之前，我用一个大的液体量杯舀出两杯意大利面水，把它转移到煎锅里，我把意大利面水和牛脂肪的混合物调到高火上，让它快速沸腾，使其乳化。我在准备好的碗里把意大利面沥干，剩下的意大利面水留到以后用，然后把通心粉放进煎锅里。

第四步:上釉

一旦意大利面放入煎锅，我们就完成了一半。因为意大利面在锅里只煮了五分钟，我们需要在煎锅里把它煮完。在这个阶段，重要的是要保持煎锅里的东西不停地旋转——我们同时在煮意大利面，制作酱汁乳液，在乳剂中给通心粉上釉，就像你做的一面一样釉面胡萝卜。

这是测试你的skillet-wrist-flick-toss技能。如果你对这种技巧没有信心，不要担心。你可以简单地旋转平底锅，然后用勺子(请不要用大钳，因为它们会把意大利面弄碎)快速搅拌意大利面。这样做意面的美妙之处在于，通心粉会继续把淀粉浸到酱汁中，加强乳化液，而酱汁会沾上面条。这是一种互惠的给予和接受关系。

这种方法也延长了完全有嚼劲的意大利面的烹饪时间，这种现象丹尼尔的电话意大利面子弹时间。你想让酱汁变稠，完全乳化，在煎锅边缘聚集。如果在意大利面煮完之前酱汁开始过度浓缩，你所需要做的就是在煎锅里再加一点意大利面水，然后继续旋转。就在意大利面变得嚼劲十足之前，我把肉肉放回煎锅里，把它搅拌均匀。在煎锅里的这一小段时间可以让猪肉加热并稍微变软，达到酥脆和耐嚼的完美平衡。

第五步:制作奶酪雨

然后关火完成意面，这样添加的(或添加准确地说，羊乳干酪不会破坏乳剂。我首先加入一半磨碎的佩科里诺干酪，把所有的东西搅拌在一起，直到奶酪完全融入其中。然后我把剩下的磨碎的奶酪放进去，重复搅拌的步骤，让佩科里诺干酪完全融化。分两阶段加入奶酪可以防止它结块，破坏我们精心制作的完美奶酪。

这就是意大利面了。简单的,不是吗?