意大利面水应该有多咸?

经常有人问我吃多少盐应该加到煮意大利面的锅里，我通常会告诉人们估计一下。但当最近有人问我这个问题时，我想知道我是否应该用一个更精确的量，这让我想到了一个更明确的问题:我的意面水应该有多咸?

我不确定我有没有过量了一下面条水里的盐。我只是加了足够的水，让水尝起来味道很好，但不会太咸。但我承认偶尔会放得太多，盐太多会毁了我的意大利面，所以也许测量一下是一个好主意。

虽然我有时会在意大利面水中放太多盐，但我观察到的大多数人都会犯相反的错误，加的太少了。这样做的结果是，无论搭配哪种酱汁和奶酪，意大利面尝起来都很平淡。我猜，很多家庭厨师一想到在意大利面水中加入大量盐就会惊慌失措，但他们忘记了一个重要的细节:大部分盐最终都会流入下水道。在一夸脱的烹饪水中加入一汤匙盐，除非你把所有的水都喝掉，否则你永远不会摄入一整汤匙盐。(想了解煮意大利面到底需要多少水，请查看我们的文章在这里…答案可能会让你大吃一惊。)加得太少，意面就没有希望得到适当的调味。

但这仍然提出了一个问题:多少才是合适的量?答案不是盐的绝对数量，而是盐与水的比例。

为了找出原因，我做了一些并排测试。不过，在讨论它们之前，值得注意的是一个小小的免责声明:对盐的偏好是非常个人化的，我发现的最佳口味不一定符合每个人的口味。有些人可能需要更多的盐，有些人则需要更少的盐。也就是说，我确实找到了一个可行的范围，我认为大多数人都会同意。

测试煮意大利面应该用多少盐

设置这个测试很简单:我所要做的就是在几锅水中煮意大利面，每锅的盐量不同，然后尝一尝，看看我最喜欢哪一锅。唯一的问题是应该尝试哪种比例的盐。

我翻阅了几本意大利烹饪书和网上资料，发现了一系列的可能性。保罗·伯托利在他的著作中写道手工烹饪建议每加仑加5茶匙盐。我在网上看到一些人要求每夸脱水加1汤匙盐，而另一些人则要求每两夸脱水加1汤匙盐。但是这些百分比是多少呢?

关于盐的一个难题是，不同类型的盐(犹太盐、细海盐、粗海盐、普通盐)的密度不同，这意味着一汤匙细海盐和一汤匙犹太盐所含的NaCl量不同。即使是两种不同品牌的相同类型的盐，如莫顿和钻石水晶犹太盐，也不会相同。从测试的角度来看，使用重量而不是体积是消除这个问题的最佳方法。

在不知道Bertolli和其他人使用的确切盐类型的情况下，我决定使用优质海盐，因为许多意大利专家都推荐它。我量出几茶匙的盐，用我那精确的珠宝商磅秤称了一下(为了方便计算，我还把夸脱和加仑换算成升)，发现贝托利的建议是，按重量计算，盐的含量约为0.8%(即每升8克);每两夸脱一汤匙的人要求0.95%的盐(每升9.5克)，而每夸脱一汤匙的人则指出大约1.8%的盐溶液(每升18克)。

现在，你们中的一些人可能已经遇到了一个腌制意大利面水的经验法则，它说要让水像海水一样咸。这句话我已经听过无数遍了。海水有多咸?平均约为重量的3.5%。也就是一升水含有35克盐。

知道了这一切，我决定在以下盐度水平的水中煮干意大利面:

• 0.5%(每升大约3/4茶匙细海盐)
• 1%(大约每升1.5茶匙)
• 2%(每升大约1汤匙细海盐)
• 3%(每升大约1.5汤匙细海盐)
• 3.5%(每升大约2汤匙细海盐)

让我先告诉你一件非常重要的事情:永远、永远、永远不要让你的意面水像海水一样咸。这是任何人能给出的最糟糕的建议。咸得令人作呕，难以下咽。坦白说，3%的盐也太咸了。

在此之下，我发现其他选择也有效，这取决于你对盐的耐受性。对我来说，按重量计2%的盐是可以忍受的上限，尝起来味道很好，但也明显很咸。

1%(大约是Bertolli建议的量)对我来说是最合适的:没有强烈的盐味。对于那些对盐更敏感的人来说，0.5%的盐仍然能起到作用。(后来我尝试了几批低于0.5%的葡萄酒，发现它们都不够调味。)

结论

根据你的盐耐受性，0.5%到2%的重量都可以，1%是我的首选水平。2%对于那些喜欢吃盐的人来说可能还行，但要记住，它离过咸的水平很近。这取决于你的酱汁和奶酪的咸度，以及你是否用煮意大利面的水来完成这道菜(水蒸发时会浓缩盐)，2%的水很容易让你超标，所以要小心行事。

下面是一个换算表，可以帮助计算出大多数主要类型的盐的大致体积:

每升水含盐量
	.5%盐度	1%盐度	2%盐度
细海盐	3/4茶匙	1 1/2茶匙	1 TB
食盐	3/4茶匙	1 1/2茶匙	1 TB
莫顿粗粮	1茶匙	2茶匙	1tb加1tsp
钻石水晶洁食	1 1/2茶匙	1 TB	2 TB

记住:在任何情况下，你都不应该像海水那样加盐。这太恶心了。