盎司和克:为什么质量不是列出成分的最佳方式华体会应用下载

自发布我的第一本书两个月前，我得到的反馈——有积极的，也有消极的——比我习惯的要多得多。一大类别:国际读者对我选择使用英制体积单位(汤匙、茶匙、杯子)而不是公制质量单位(克、公斤)感到不满。一位著名的英国电视节目制作人甚至公开宣布，她对我的决定感到“愤怒”。愤怒的!

乍一看，对于像我这样的书来说，这种抱怨似乎是完全合理的。质量单位本质上比体积单位更准确，因为它们大多忽略了混淆因素，比如一种成分在杯子里装得有多紧，或者你把它切成什么形状。作为一本以科学为基础的书(见鬼，连书名里都有“科学”一词)，它应该使用最精确的测量系统，对吧?

我不仅不同意这种观点，而且我相信，在烹饪中，用质量作为衡量单位往往会导致少一致的结果。我之所以在大多数食谱中混合使用杯、茶匙、盎司和磅的计量单位，不是因为我不知道如何使用秤，也不是因为我试图坚持使用一些过时的计量方法。华体会体育手机端APP事实上，我已经详细地写过在需要精度的时候同时使用质量度量和公制系统。

然而，我使用体积和质量的混合，因为对于绝大多数非肉制品和非烘焙食谱来说，质量测量的精确度不仅是过度的，而且实际上弊大于利。华体会体育手机端APP我想说的是，对于家庭烹饪来说，最好的，最可重复的，最方便使用的测量系统实际上是一个包括质量和体积测量的混合系统。

在我们开始之前，让我们确保我们在这里讨论的是同一个问题。说清楚一点:我是不认为盎司和磅比克或公斤更好(事实上，恰恰相反，我确实认为美国人应该想办法改用公制单位)。我想说的是，除了烘焙和熟食之外，在几乎所有的烹饪应用中，杯子、茶匙和汤匙都是准确的。

我首先要说明的是，用质量(重量)来衡量烹饪材料并不总是最准确或最精确的方法。华体会应用下载然后我会说，在大多数烹饪应用中，精确实际上并不是必要的，也不是有益的(假装不然可能会对你的食物有害)。

我们想要的精度和我们得到的精度

百分百的支持者有两个主要优势:更容易测量，也更精确。让我们来看看这些因素。

当我们谈论烘焙时，按质量工作做让它更容易测量。用体积测量，你需要拿出多个杯子和勺子，最后清洗每个杯子和勺子。有了质量测量，你只需要一个碗和一个秤，在每种成分加入后你就可以去皮了我在过去写过很多关于这个的文章)。我强烈建议你拥有一个秤，在你烘焙的时候使用它。

用质量来烘焙也更精确。根据包装方式的不同，一杯面粉的重量从4盎司(113克)到6盎司(170克)不等，相差50%!这会对食物产生真正的影响。称量面粉和其他干燥的配料可以消除这种差异。华体会应用下载

另一方面，烹饪的优势就不那么明显了。

精确度有多重要?

让我们来看几个现实世界的例子——首先以洋葱为例。我现在正在做洋葱汤的菜谱。在我的最后一个食谱中，我需要“4个大洋葱，切成小块(大约6杯)”-相对不精确的测量。快速搜索一下英国的洋葱汤食谱就会发现华体会体育手机端APP下面是BBC的报道该标准要求“1公斤洋葱”，这是一个精确得多的测量方法。如此精确，事实上，除非你非常幸运，否则你将不得不使用整个洋葱的一小部分才能达到一公斤的重量。这种精确度能给你带来什么?

我认为它不会让你吃到更好的食物，实际上会给用户一种虚假的精确感，而这种感觉在现实中甚至不存在。说“100克洋葱丁”或“5克黑胡椒”会给你一个错误的印象，即洋葱丁和黑胡椒是完全相同的产品，批次之间没有差异，每次使用相同重量的这些成分都会得到完全相同的结果。华体会应用下载事实上，洋葱的味道、水分含量、含糖量等都有很大的不同，这意味着你担心精确度是在浪费时间，而且依靠你的秤而不是舌头或其他感官来制造不太一致的产品。

让我们先来看看六杯洋葱能有多少变化。从几袋洋葱开始，我把它们切成大小不一的小方块，然后把它们放到一个两夸脱的量杯里，直到它们达到六杯的尺寸。切得更细的洋葱比那些切得很粗的洋葱更能塞进容器里，所以6杯切得很细的洋葱比6杯切得很粗的洋葱重。在现实的极端情况下，这种差异会下降到20%左右。在给定的食谱中，多放或少放20%的洋葱会有多大的不同?

我做了两批慢炖肉酱上周，一组用了8盎司洋葱，另一组用了10盎司，相差25%。并排品尝，两者难以区分。事实上，只要给同样数量的洋葱多或少25%的焦化时间，你就能得到更多的风味变化。

你想要更残酷的示范吗?我又做了一个小实验。我从当地的全食超市买了几磅洋葱，然后开车去几英里外的西夫韦超市买了一些洋葱。回到家里，我把切好的洋葱片在沸水中浸泡10分钟后，快速制作了四批洋葱“茶”，然后品尝。

• 批1:200克水和100克全食洋葱，切成薄片。(这是对照批次，我将与其他批次进行比较。)
• 第二批:200克水和100克西夫韦洋葱，切成薄片。
• 第三批:200克水和125克全食洋葱，切成薄片。
• 第四批:200克水加100克全食洋葱，切成四分之一英寸厚。

*请注意，当我做一个实际的实验时，精度很重要，我使用精确的公制质量单位。

自己试一试，你会发现味道和香气变化最小的批次实际上是使用125克洋葱而不是100克洋葱的批次。换句话说，你在哪里、什么时候买洋葱，以及如何切洋葱，对洋葱味道的影响远远大于你用了多少洋葱．这就是好厨师如此重视食材和刀法的重要原因之一。我想要人们在衡量食材时不能太精确，因为我想积极地鼓励人们关注他们的食物和味道，依靠他们的感官华体会应用下载来处理地点和季节变化的动态。人类有潜力比机器人做得更好，因为尽管大农业公司尽了最大的努力，我们的肉、谷物和农产品在全球范围内和全年内仍然不是完全一致的。

我鼓励你们在家里重复这个实验。更好的是，找一些朋友来盲品一下洋葱水。(不可否认，这是个好主意，除非你的朋友把科学看得比味道重，或者你把科学看得比友谊重。)

什么时候音量更精确?

当然，很少有例外，当来自大众友好国家的食谱作者要求“1公斤洋葱”时，大家都知道这是一个近似值，没有人会期望拿出一个秤。对于洋葱、胡萝卜、芹菜和其他我们经常使用的主食，大多数家庭厨师很容易在头脑中快速转换:一公斤大约是三个大洋葱,或一个大洋葱重约12盎司,或一个中等大小的洋葱丁大约相当于一杯．

我个人认为，人类天生就是视觉动物，在其他条件相同的情况下，用体积来近似会比用质量来近似得到更一致、更精确的结果。但其他条件都是不一样的，在这种情况下，当我们期望近似的时候，质量和体积很大程度上取决于我们自己的舒适区和我们更熟悉的东西。没有人会赢得这场争论。

然而，当我们转向较小的一端时，这些就被打破了:10克肉桂粉，5克孜然，2克丁香粉。这里我发现质量测量不仅会给你带来麻烦，而且实际上几乎不可能精确测量。标准的家用秤根本不够精确。我的电子秤是一款中档数字版本，在家庭厨师中很受欢迎，它的最大读数分辨率为1克，这意味着在0.51克到1.49克之间的任何一点，电子秤都会显示出相同的数字——事实上，它甚至比这更糟，因为它的精度只能保证为±2克。你要5克肉桂吗?抱歉，除非你用的是珠宝商的刻度，否则2.51到7.49的范围是你能得到的最接近的值。在一份食谱中加入三倍的肉桂会对味道产生严重影响。

对少量原料的体积测量要精确得多。华体会应用下载一茶匙肉桂的重量变化在35%左右。(我用一个更高级的刻度进行了测试，分辨率为0.1克，精度为±0.1克。)虽然不完美，但比300%要好得多。

有趣的美国事物:盎司和黄油

当谈到美国的计量系统时，房间里有两只大象:液体盎司和黄油棒。其中一个是可辩护的;另一个则不是。我们开始吧。

来认识一下奥兹，世界上最令人困惑的单位

如果有任何一种通用的计量单位遭遇了身份危机，那一定是盎司。盎司到磅、杯、品脱和夸脱的转换已经够让人困惑的了，**尤其是当你试图按比例计算食谱时，但更糟糕的是，即使在相同的测量系统中，盎司有时表示质量(常规盎司)，有时表示体积(液体盎司)。当然，我们并不总是很清楚我们说的是哪一个。这是一个问题。

**快速参考:每汤匙三茶匙;每盎司两汤匙;每杯8盎司;每品脱两杯;每夸脱两品脱;每加仑四夸脱。

甚至我我用的液体量和常规盎司量不一致。在美国的系统中，一般的经验法则是，如果你写的是用液体量杯测量的东西——比如水、奶油或蜂蜜——你用的是液盎司，一个体积单位。如果你写的是固体的东西——面粉、坚果、大米、牛肉等等——你用的是普通的盎司，一个质量单位。幸运的是，对于大部分是水的液体来说，一盎司的重量几乎完全等于一盎司。足够接近，除了最精确的食谱外，它不会对所有食谱产生影响。华体会体育手机端APP

***更让人困惑的是，我们用来衡量食物的盎司(即体重磅盎司)只有28.3克，比我们用来衡量黄金和其他贵金属的31克金衡盎司还轻。这就提出了一个问题:如果我们要放大一个需要金箔的食谱，我们是用金箔盎司还是金衡盎司?

但是当我们谈论熟食或烘焙时，情况就不同了，因为这些地方的量几乎总是用质量来表示，而不是体积。我需要22.5盎司面粉和15盎司水纽约式披萨面团两者都代表质量单位。令人困惑的,对吧?让我们游说给液盎司一个完全不同的名字，结束这种荒谬的混乱。或者，更好的是，让我们想个办法让美国人采用公制单位来测量体重，同时仍然保留我们的杯子和勺子，就像英国人那样。更好的是，让我们所有我们采用澳大利亚的方法，它有杯子和勺子，校准为容易整除的克数。

黄油的战斗

美国人买的黄油是棒状的;其他人买的黄油都是桶装或一块块的。在这一点上，我发现美国的系统更人性化，更通用，更快捷。一般来说，一包黄油有四根黄油棒，虽然一根黄油棒的确切尺寸因地区而异，但无论你在哪里，以下都是正确的:每根黄油棒重四分之一磅(四盎司，或约113克)，其包装上有八道分界线，代表汤匙。这使得分配黄油非常容易，不需要任何测量仪器，无论你是使用质量还是体积测量。你的食谱需要两盎司黄油吗?很简单，沿着中间的分界线划一根棍子。三个汤匙吗?这是第三行，****

****我注意到，在大多数欧洲国家，黄油块被划分为25克单位。这很好。

你可能会发现一个奇怪的巧合，32汤匙黄油正好等于1磅。那是因为事实并非如此。黄油本身并不是一种统一的产品，实际上是水、乳脂、牛奶蛋白和糖的混合物，而且不同品牌的成分(因此密度)也不同，这怎么可能呢?

我计算了欧洲黄油(平均约83%乳脂)和美国黄油(约80%乳脂)的密度差异。欧洲黄油的含量约为每立方厘米0.909克，而美国黄油的含量更接近每立方厘米0.911克。差别是0.02克每立方厘米。这对你的烹饪有影响吗?可能不会。

如果按照我的方式，全世界的黄油棒都有盎司、汤匙、和克。

测量表的理想形式

最后一个需要考虑的因素是用户友好性。大多数人做饭要么是为了养活自己和家人，要么只是为了享受做饭的乐趣。事实是，大多数家庭厨师不是科学家，他们也不想成为科学家。许多人可能了解科学，了解可以帮助他们更好地烹饪的基本科学原理，但很少有人关心硬科学所需的精确程度。

对于一些人——工程师、肛门保持者，以及最重要的是，那些介于两种精度之间的人(即使它是，正如我们已经证明的，错误的精度)是令人欣慰的。但对大多数人来说，这是令人生畏和繁琐的。如果我在为家人或朋友做饭，我希望食谱的版本能让我清楚地知道什么时候需要精确，但更重要的是，什么时候我可以随意放松，同时也能得到一个好的结果。

换句话说，我可以在我的书里或这个网站上用精确的质量华体会体育手机端APP单位写所有的食谱，但我会立刻疏远我的核心读者:普通的家庭厨师。不仅如此，正如我所展示的，就这些食谱的结果而言，不会有任何好处。华体会体育手机端APP

那么，我们应该如何写食谱呢?华体会体育手机端APP我认为食谱中测量列表的理想形式是介于基于体积的系统和基于质量的系统之间。华体会体育手机端APP以下是我对非烘焙应用的简单计划，无论使用公制单位还是英制单位，也是我们在这个网站上通常坚持的(主要例外是使用“液盎司”，我们将从现在开始使用):

• 蔬菜使用混合体积单位，只有在大量使用时才要求质量。对于一个洋葱，“1个中等大小的洋葱，切丁(大约1杯)”就可以了;对于一大锅高汤，我可能会写“3磅洋葱，去皮，大致切碎(大约6个中等大小)”。
• 对于通常按重量而不是按单位购买的食物，坚持用重量测量:“1 1/2磅碎牛肉。”
• 对于干货，当需要的量大于几汤匙时，坚持重量;用音量来处理更少的东西。当要求质量时，为那些没有秤的人在括号中包括近似的体积。例如:“5盎司普通面粉(约1杯)”;“1盎司明胶粉(约3汤匙)”;“半茶匙肉桂粉。”
• 测量液体成分的体积，无论是液体华体会应用下载盎司还是毫升。当你谈论体积时，一定要注明“液体”盎司。

至于烘焙和烤肉，我个人希望我们能100%地使用公制质量系统。它只是简化了数学运算。我知道我的那不勒斯披萨面团是面粉重量的3%，用公制单位计算很简单。我有500克面粉?好:我加15克盐。换算成盎司和磅，或者杯子和勺子，就不那么容易了。

实际上，我只能想到三种不同的场合，用克来衡量任何东西都是最好的方法:烘焙时，做熟食时(甚至是烘焙或熟食时，少量的香料也是如此)仍然最好以体积来衡量)，当在工业环境中批量烹饪时，需要缩放。

科学是通往美味食物的路线图

使用质量作为标准很可能是大多数硬科学的工作方式，但这显然不是说所有好的科学都需要质量。科学并不总是要使用尽可能精确的手段，也不总是要用大词来描述事物。

科学是一张地图，可以帮助你从a点到达b点。这张地图不在乎你怎么到达那里;你自己的动机和交通工具驱动着你。科学没有一个最终的目的地，也没有一条规定的道路。科学只不过是一种向你展示世界面貌的方法。科学是谷歌宇宙地图上的“缩放”按钮。它会告诉你路上的弯道，或者沿途的风景。

要求食谱精确到克级，就是在上路之前规划好你的确切路线，沿着高速公路画一条红线，然后坚持走下去，忽略现实生活中动态的因素，比如每天的交通或天气，或者你忘记了康涅狄格州的那个小热狗摊，但你肯定很想停车去买。只要你能到达你的最终目的地，并享受到达那里的过程，你就是在走一条你需要走的精确的道路。有一个好的，画得很好的路线图。了解烹饪背后的科学和技术，可以帮助确保你到达目的地，无论你经过多少次绕道或沿途吃了多少热狗。

所以下次有人带着集体优越感来找我的时候，我就试着用0.00048克****盐来接受他们的评论。当然是用秤来衡量的。

****根据烹饪光在美国，一撮盐平均重0.48克Vendian.org在美国，必要时大约有1000粒盐。看到质量测量有多有用和精确了吗?