自制酸菜食谱gydF4y2Ba

不像我的许多同事，我没有一只宠物。我有gydF4y2Ba数十亿gydF4y2Ba它们。我为他们提供食物，给他们一个舒适的家，让他们茁壮成长。和大多数宠物一样，我不得不忍受它们不停地、不受控制地发脾气，但为了得到它们无条件的爱，这一切都是值得的。对我来说，这种爱是以酸菜的形式出现的。gydF4y2Ba

我的宠物，如果你还没有弄明白，是数十亿的乳酸菌，它们在过去的几个星期里一直在我的台面上的罐子和罐子里露营。他们一直在吃切碎的卷心菜中的天然糖，并将其转化为乳酸和二氧化碳(因此产生了所有的气体)。随着乳酸的积累，德国泡菜变得越来越酸，逐渐发展成为我们喜欢堆在热狗和孩子身边的东西。gydF4y2Ba

我已经在家里发酵食物好几年了，从德国泡菜到胡萝卜，从黄瓜到辣酱，它仍然是我最喜欢的烹饪活动之一。我们在这个网站上写了很多关于烹饪科学的文章，尽管大部分都集中在我们做盐和加热食物时发生的化学和物理过程上。发酵让你深入生物科学，这是一个有趣的地方。你不再是一个人做饭，而是与一群友好的微生物合作，共同改造和保存水果和蔬菜。这是人类几千年来一直在做的事情，如果你还没有尝试过，现在是时候开始了。我是说，谁不想成为自己微生物世界的主人呢?gydF4y2Ba

什么是德国泡菜?gydF4y2Ba

当我们做像酸菜这样的东西时，我们真正做的是gydF4y2Ba酸洗gydF4y2Ba．但这并不是普通的酸洗:这是一种特殊的发酵酸洗。这与制作所谓的“快速泡菜”的过程不同，gydF4y2Ba像这样的gydF4y2Ba在这种方法中，用醋等酸制成的盐水来调味和保存新鲜或未煮熟的蔬菜。由于醋固有的酸性，当微生物活动停止时，这些蔬菜就会被保存下来。(盐水中的糖和盐也有助于阻止这些小动物存活。)gydF4y2Ba

与gydF4y2Ba发酵的泡菜gydF4y2Ba在美国，你不能直接在蔬菜中添加酸。相反，你让一种特定的产酸细菌——酸菜中的乳酸菌——肆意繁殖。在适当的条件下，我将在下面解释，它们会为你完成生成酸的所有工作。酸菜(德语中的“酸卷心菜”)就是这样，它是腌碎的卷心菜，但酸莳萝泡菜也是如此，gydF4y2Ba泡菜gydF4y2Ba，甚至有些gydF4y2Ba热酱汁gydF4y2Ba在这道菜中，辣椒经过发酵，然后混合成一种光滑的酱汁。(如果你好奇的话，塔巴斯科辣酱就是一种发酵辣酱。)gydF4y2Ba

德国泡菜是尝试发酵的最佳起点之一，因为它是最简单的发酵方式之一，只需要卷心菜和盐就可以做出来。一旦你掌握了窍门，尝试泡菜等含有大量配料的腌菜就不太容易了。华体会应用下载gydF4y2Ba

酸菜科学:少放盐，少放氧气gydF4y2Ba

乳酸菌无处不在。它们在我们的皮肤上，在我们的身体里，在我们买的和吃的水果和蔬菜上。它们通常被认为是“友好”的细菌，这意味着它们对人体健康无害，在某些情况下甚至可能是有益的。*有些公司出售乳酸菌的发酵剂，你可以把它加到罐子里帮助开始发酵，但根据我的经验，这是不必要的——我们的环境中有足够多的天然乳酸菌，所以你不需要用特殊的产品来增加它。gydF4y2Ba

*根据我的理解，到底有多有益，在饮食科学中仍然是一个未解决的问题，所以我不会在这里进行过多的推测。富含乳酸杆菌的食物可能对你的身体有好处，也可能没有。gydF4y2Ba

乳酸菌有两个重要的特性:它可以在无氧环境中生存，而且它比许多其他微生物更耐盐。我们正是利用这两种特性来成功发酵蔬菜，比如德国泡菜中的卷心菜。gydF4y2Ba

首先，我们加入足够的盐，使竞争微生物难以生存。如果这是橄榄球联赛，就像gydF4y2Ba将液体热量放入护裆gydF4y2Ba所有的球员，除了那些我们想赢的球员。对于德国人来说，公平的竞争环境并不是我们所追求的。然而，这种咸的环境对乳酸杆菌来说非常好，为它完全控制其他细菌铺平了道路。gydF4y2Ba

虽然酸洗专家对酸菜发酵的最佳盐量没有完全一致，但一般的经验法则是按重量计算的2%左右。这意味着对于一个3磅重的小白菜，你需要加一盎司的盐。用公制来计算会容易得多，同样一棵卷心菜重约1400克，因此需要28克盐。用钻石水晶粗盐，我们最喜欢的牌子，三磅重的卷心菜只需要三汤匙。换句话说，每磅卷心菜大约含有一汤匙钻石水晶粗盐。请不要与其他类型和品牌的盐使用相同的体积，因为gydF4y2Ba它们的密度各不相同gydF4y2Ba由于这个原因，重量是迄今为止更可靠的测量方法。我建议你拿一个小克秤来精确地称出这些小量的重量。gydF4y2Ba

盐还有重要的第二个作用:它通过渗透作用从卷心菜细胞中吸收水分，形成咸水。因为卷心菜是切碎的，所以它的表面积是最大的，这意味着即使像卷心菜这样无汁的蔬菜也会积累大量的盐水。在揉捏和挤压卷心菜的机械挫伤的帮助下，它的细胞分解得更快，加速了液体的释放。gydF4y2Ba

这种盐水给我们带来了乳酸菌的第二个重要品质——它在无氧环境中生存的能力。当我们把卷心菜浸入它自己的盐水中时，生活在它上面的乳酸菌和其他微生物就被剥夺了氧气。许多会因此死亡，但乳酸菌会进入厌氧(无氧)发酵模式，将卷心菜的糖转化为乳酸，同时产生二氧化碳等副产物。当你的卷心菜开始冒泡和打嗝时，你就知道发酵正在进行。gydF4y2Ba

主要的敌人是氧气，这就是为什么你要把卷心菜一直浸泡在盐水里。有时，霉菌会在盐水表面形成，尤其是在卷心菜还没有完全酸化的早期阶段;表面上的霉菌并不理想，但这也不意味着你的德国泡菜需要被扔进垃圾桶。只要小心地刮掉它，然后像往常一样进行。尽管如此，在气闸的帮助下，我将在下面描述，你可以减少模具成型的机会。gydF4y2Ba

要判断你的泡菜是否成功，你的眼睛和鼻子是你最好的工具。如果一切看起来都很好，闻起来也很好，一切gydF4y2Ba是gydF4y2Ba好吧。什么是“好”?整个颜色都很好，均匀，后期会变成米色，甚至是淡金色，还有一种令人愉快的，略带臭味的气味，有点硫磺味，但除此之外很干净。在整个过程中，卷心菜会变软，但它应该保持一种吱吱作响、酥脆的口感，没有任何粘稠感。(是的，你可以一边品尝，一边跟随它的进程。)gydF4y2Ba

发酵设备gydF4y2Ba

在家做酸菜最好的一点就是不需要太多的设备。你所需要的只是一个相对窄而高的不发生反应的罐子或容器——暴露在空气中的表面积越小越好，也越容易将卷心菜保持在盐水以下。gydF4y2Ba

我以前用过摇盖玻璃罐，效果不错，但在为这个故事测试食谱时，我尝试了其他一些设备，并有了一些新的最爱。gydF4y2Ba

如果你打算大量制作酸菜和其他酸菜，那么买一个真正的陶瓷发酵罐是值得的。我买了一个5升的德国式罐子，它有石头般的重量来压住卷心菜，可以很容易地装下8磅的卷心菜——这是很多的德国泡菜。实际上，我还可以再装四磅，同时还能留出足够的空间让东西冒出来，而不会溢出来。gydF4y2Ba

除了它的大小和重量外，瓦罐还有其他一些优点。首先，陶瓷使食物保持良好和黑暗，这很好，因为光会随着时间的推移而降解食物。其次，它有一个水锁，可以让盖子坐进去:把盖子插进罐子开口周围的通道里，然后装满水，它会让空气冒出来，但不会再进来。这就像一个气闸，让二氧化碳填满罐子里的空气，最终逸出，而不让任何富含氧气的空气回来。其结果是降低了模具内部成形的可能性。就像任何气闸一样，如果你打开容器，你就会打破密封，让氧气重新进入;没关系，但要记住，你做得越多，霉菌的风险就越大。gydF4y2Ba

大锅的缺点是，它太大了，需要足够的储存空间。如果你还没准备好接受这样的承诺，我建议你用半加仑的梅森罐或鲍尔罐发酵。它们更小，但用途也更广，因为除了发酵食品外，它们还能装很多东西。gydF4y2Ba

可以使用梅森罐自带的盖子，偶尔打嗝以防止压力积聚，但我喜欢专门为发酵设计的盖子。它们有内置的气闸或阀门，可以让气体逸出，同时防止氧气渗入。gydF4y2Ba

在我测试过的种类中，我最喜欢Easy Fermenter。它有一个纤细的轮廓，这要归功于一个基本的橡胶阀，而不是一个笨重的三件式发酵气闸，使储存容易。它的表面还有一个表盘，上面的数字与一个月中的天数相对应:把表盘设置在你开始发酵的那一天，之后你就不会忘记它已经进行了几周了。(如果你计划发酵很多东西，并冒着忘记每个东西开始时间的风险，这一点尤其有用。)gydF4y2Ba

最后一点齿轮，我发现有用的时候使用梅森罐是玻璃发酵重量。同样，它们不是必需的，因为有很多方法可以减轻卷心菜的重量，但这些玻璃容器很适合罐子，而且易于清洁和储存。否则，你将被迫建立自己的系统来压缩卷心菜，我可以从经验中告诉你，这并不总是像你希望的那样有效。gydF4y2Ba

不管你决定用什么设备，一旦你有了它，就该开始发酵了。gydF4y2Ba

制作酸菜:一步一步gydF4y2Ba

第一步:称一下重量，然后切丝gydF4y2Ba

先从漂亮、紧实的绿卷心菜开始。称一下卷心菜的重量，然后计算一下你需要的盐量。按重量计算，你想要2%的盐，所以每公斤卷心菜中有20克盐，或者每磅卷心菜中大约有一汤匙钻石水晶粗盐。gydF4y2Ba

修剪并去核卷心菜，去掉最外层的叶子。(你可以把这些扔掉，也可以留着，以便以后把切碎的卷心菜放在罐子里。)然后把卷心菜切丝，可以用手切，也可以用gydF4y2Ba曼陀琳琴gydF4y2Ba或者是带有切片盘的食品加工机。gydF4y2Ba

第二步:加入盐和香料，揉搓，挤压gydF4y2Ba

如果你用的是一个大的陶瓷发酵罐，你可以直接把切碎的卷心菜放进去，在上面撒上盐，当你把它装满的时候，不时地把它混合起来。如果你用的是玻璃罐，首先把卷心菜放在一个大碗里，撒上盐，搅拌均匀。gydF4y2Ba

挤压和揉捏卷心菜几分钟，开始抽出它的液体，让它站在中间;我喜欢把它盖起来，要么盖上锅盖，要么用保鲜膜，以防止珍贵的盐水蒸发。每隔15分钟左右，回来再次挤压和揉揉卷心菜，帮助释放越来越多的盐水。gydF4y2Ba

具体需要多长时间和你得到多少卤水取决于你的卷心菜，但在一到四个小时之后，你应该有相当多的卤水积聚起来——足够在卷心菜被压缩时覆盖它。gydF4y2Ba

你也可以加入香料，比如葛缕子，这样更有德国风格的德国泡菜，或者杜松，这样更有阿尔萨斯风格。gydF4y2Ba

如果你用的是梅森罐，现在是时候把卷心菜和它的盐水转移到罐子里了。尽量不要装超过三分之二的罐子或罐子，因为内容物在发酵过程中容易起泡。如果容器太满，就会溢出来。gydF4y2Ba

第三步:加重重量gydF4y2Ba

往下推卷心菜，把它压紧;这应该会使盐水上升。如果你幸运的话，会有足够的水覆盖卷心菜一英寸左右。如果没有，你需要做一些额外的盐水(我们将在下一步中做)。如果你留着那些外面的卷心菜叶子，你可以把它们铺在切碎的卷心菜上面，然后把重物放在上面——它们可以帮助防止小碎片爬到重物上面。只要确保所有的卷心菜，包括那些叶子，都在盐水下面。gydF4y2Ba

第四步:如果需要的话，加入额外的盐水gydF4y2Ba

如果白菜中没有足够的天然盐水来覆盖它，你需要把它加满。重要的是，你使用的卤水要保持和卷心菜及其卤水相同的2%盐度。要做到这一点，在量杯中装满水，并以此为基础计算盐的重量——每100克水，你需要加入2克盐。现在加入盐水到容器中，直到卷心菜被完全覆盖。gydF4y2Ba

有些人声称含氟自来水不能用于发酵卤水，但我从来没有遇到过问题。虽然氟化物可能在一定程度上抑制微生物，但我还没有发现它是发酵的真正障碍，至少我在纽约市使用的自来水没有。gydF4y2Ba

第五步:密封并保存在阴凉、黑暗的地方gydF4y2Ba

按照说明密封发酵罐，并将其保存在阴凉、黑暗的地方。温度对发酵有影响，促使一些类型的细菌繁殖，而另一些则休眠。你在这里有一些回旋的余地，但在65到70华氏度(18到21摄氏度)左右是适合酸菜的。gydF4y2Ba

因为光会随着时间的推移而降解食物，如上所述，把你的容器——尤其是透明的玻璃容器——放在阴凉处或黑暗处是最好的。gydF4y2Ba

第六步:等待，然后吃gydF4y2Ba

现在你只需要等待。一两天或三天之后，随着乳酸菌成为主要微生物，开始分解糖，你的德国泡菜就会开始冒泡和嘶嘶作响。如果你的容器很满，你可能想把它放在一个有边的托盘上，以防它溢出来。这时你就会清楚地意识到，你的手上有一些活生生的东西——一个小小的微生物世界，在这个世界里，你就是上帝。gydF4y2Ba

大约一个星期后，一旦发酵的第一个大压力已经稳定下来，就可以随意打开你的罐子，偷偷品尝一下。(同时也要记住，打开和关闭密封容器会增加霉菌和其他形成的机会——在把它们放进去之前要洗手和洗餐具!)如果霉菌确实在表面生长，只要小心地把它刮掉。作为德国人的上帝，你有权利也有义务照顾好一切。gydF4y2Ba

如果卷心菜高出盐水，继续把它推下去;如果卤水似乎太低，只要按照同样的2%盐度公式制作更多的卤水，并将其加满。gydF4y2Ba

大约三周后，你的酸菜应该已经熟了很久，尝起来很酸。你可以再等几个星期，最多六周左右。在这一点上，把它转移到冰箱是个好主意，那里的低温(加上高酸度)会减缓任何剩余的发酵，使其接近停滞。gydF4y2Ba

此时，德国泡菜可以在冰箱里保存好几个月。如果我诚实的话，我已经保存了一年多。它最终会失去它的光泽，开始尝起来沉闷而陈腐;在这一点上，可能不值得冒险尝试吃它，即使风险很小。gydF4y2Ba

当这一切都完成时，你绝对不会觉得你有十亿只宠物，而是开始觉得你手上有很多美味的发酵卷心菜。是时候做一些香肠，烤一些热狗，或者做一些杂烩了。然后招募下一支忠诚的细菌大军。有很多卷心菜等着腌制呢。gydF4y2Ba