烈木泡菜食谱gydF4y2Ba

什么是烈木泡菜?gydF4y2Ba

我最喜欢的夏天之一gydF4y2Ba泡菜gydF4y2Ba叫做“烈木泡菜”，是用嫩脆的萝卜绿做成的，通常还带有细小的萝卜根。这是一种可以在几天内食用的快速泡菜，在淀粉粥的帮助下加快发酵。gydF4y2Ba

这种泡菜勾起了我童年的回忆，当时我和祖母住在首尔以北的江原道。我们的房子有一个院子，夏天的时候，我们喜欢打开门，在一张小桌子上坐下，窗外是户外的风景，还有长满茄子、辣椒、黄瓜和紫苏叶的花园。韩国的夏天又湿又黏，但我们会在外面玩，汗流浃背，很开心。当祖母和母亲叫我们回家吃午饭时，他们通常会端上几碗凉面，上面放着爽脆凉爽的烈木泡菜。gydF4y2Ba

泡菜在韩国料理中的作用gydF4y2Ba

泡菜对我们韩国人来说很特别。传统上，它在韩国饮食中扮演着重要的角色，在炎热的夏天和寒冷的冬天保存蔬菜。虽然我们现在有冰箱，但我们喜欢泡菜的气味、香味和味道。酸、咸、甜、苦、咸俱全，搭配肉类和gydF4y2Ba为任何一餐增加多样性gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我们认为泡菜对健康有好处，甚至有韩国人出国旅行时也会带泡菜。有200多种泡菜，我们的冰箱里至少会有一种，通常是应季的，通常是陈年的。这真的取决于个人喜好——一些韩国人喜欢新鲜泡菜的新鲜、鲜亮的味道，而另一些人则喜欢陈年泡菜的更深、更醇厚的味道。gydF4y2Ba

烈木泡菜的用途gydF4y2Ba

烈木泡菜可以在制作一天后新鲜食用，不过我更喜欢腌制一周后的味道。如果你做一个温和的版本，不加鱼露或额外的gochugaru(韩国红辣椒片)，它作为配菜与辛辣多肉的食物很好。gydF4y2Ba

如果你是用鱼露和额外的辣酱来做yeolmu泡菜的，那么大麦拌饭非常适合:先用压好的大麦(可以在韩国杂货店买到)，和米饭一起浸泡30分钟(按1:1的比例)，然后像平常煮米饭一样煮。在一碗温热的大麦米饭上放一大勺泡菜。gydF4y2Ba

辣味的烈木泡菜和冷面一起吃也很好:煮一些面条，放凉，淋上清冷的牛肉汤和烈木泡菜。用切成两半的薄牛肉和煮熟的鸡蛋装饰，倒入一些泡菜汁。gydF4y2Ba

如果几个月后你还有剩的烈木泡菜，而且已经变质了，千万别扔掉!用它来做泡菜炒饭，sautés，或者炖海鲜。每个韩国奶奶都知道一百种腌制泡菜的方法，相信我，你不会想浪费好味道的。gydF4y2Ba

Pul和发酵过程gydF4y2Ba

记住，这是一种快速发酵:烈木泡菜使用pul(풀)，一种用于泡菜的淀粉粥，以加快发酵过程。在所有泡菜中，与其他腌制蔬菜一样gydF4y2Ba泡菜gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba莳萝泡菜gydF4y2Ba在美国，天然存在的乳酸菌会消耗蔬菜中的糖分，产生乳酸(保存蔬菜)和二氧化碳(产生气泡……而且，如果你的容器密封太紧，有时会爆炸)。淀粉浆不仅平衡了绿色蔬菜的草香，还为乳酸菌提供了大量的碳水化合物，使其真正开始发酵。gydF4y2Ba

确切的用量并不重要，当你制作泡菜是为了长期储存时，甚至没有必要使用它。(只要有足够的时间，蔬菜中含有足够的糖分来进行充分的发酵。)但对于像这样的快速发酵，pul有助于加快过程。任何一种淀粉，比如糯米粉或万能粉，都可以用来做粥，但我更喜欢用简单的白薯在水里炖，然后混合成浆糊。gydF4y2Ba

萝卜叶(yeolmu)带来了一点胡椒味，而年轻的白菜叶(eolgari baechu，얼갈이배추)，也叫做put-baechu(풋배추)，增加了一种与之形成鲜明对比的甜味。我用的萝卜和白菜的比例是1:1，但你也可以用全萝卜的版本，这样更辣。gydF4y2Ba

这种泡菜很容易适应你的口味。可选的添加gydF4y2Ba咸虾，鱼露，还有辣酱gydF4y2Ba你可以把这些萝卜做得像你喜欢的那样辛辣。gydF4y2Ba

如何制作烈木泡菜gydF4y2Ba

1 .煮粥gydF4y2Ba

对于应季的、很快就能吃完的泡菜食谱，我首先会做pul(풀)，也就是粥。华体会体育手机端APP你可以用任何一种你有的土豆，但糯土豆倾向于煮沸并混合成更粘稠的粥，使混合过程更黏糊糊。不过，你选择的土豆不会影响它的味道。赤褐色土豆和普通的白土豆都是不错的选择。gydF4y2Ba

第二步:准备蔬菜，撒盐gydF4y2Ba

当我准备蔬菜时，我把粗萝卜根纵向分成两半甚至四分之一，这样它们就能和小萝卜一起均匀发酵。我尽量少吃绿叶蔬菜，避免沙拉用的旋转蔬菜，因为这样会有碰伤嫩叶、释放出太多草香的风险。不管怎样，它们不需要完全干燥;泡菜是一种湿的食物，而且会有更多的水!蔬菜洗净沥干水分后，是时候撒盐了。gydF4y2Ba

我把青菜放在一个大碗里撒盐，如果可能的话，再加一些粗盐。细盐渗透过快，难以控制调味。gydF4y2Ba

腌制泡菜的蔬菜通常取决于个人口味，但粗略估计，最终的盐度通常在3%至5%左右。至于蔬菜，一般的做法是加入足够的盐，让蔬菜在室温下一两个小时左右枯萎——大概每层蔬菜放一把盐(或按重量计15%左右的盐;别担心，在蔬菜枯萎后你会把大部分的盐洗掉)。gydF4y2Ba

当它们准备好了，你的枯萎的绿色蔬菜不应该是僵硬的，而是应该很容易弯曲，当你拿起一片。我建议把一片洗净尝一尝，尝起来应该是咸咸的。如果你在这一步做得不太对，你可以稍后用盐水来弥补。gydF4y2Ba

现在是时候把多余的盐洗掉了，沥干水分。gydF4y2Ba

第三步:添加调味料gydF4y2Ba

作为调味料的基础，我粗略地切碎新鲜的红辣椒，搅拌成洋葱、大蒜、姜和冷却的粥(pul)的糊状。如果我想要更清爽的夏季泡菜，我就会在这里停下。可选的咸虾和鱼露为泡菜增添了鲜味和盐味，但很多人更喜欢没有它们的泡菜清爽而辛辣的味道。如果你觉得很时髦，那就试试吧——这取决于你自己!gydF4y2Ba

4 .用盐水覆盖gydF4y2Ba

这个食谱的诀窍是使用基本盐水来平衡泡菜的整体咸味，并为乳酸菌的生长创造一个良好的环境，最终达到如上所述的3 - 5%的盐度。如果我的辣椒酱不够咸，我可以在这里加更多的盐。反之亦然——如果我把我的混合物做得太咸(别忘了，虾酱和鱼露加盐!)，我将在这里做一个温和的卤水。你也可以用盐水来补偿蔬菜的盐含量过高。gydF4y2Ba

盐不仅对味道很重要，而且对促进乳酸菌生长也很重要。大多数令人讨厌的食物细菌都不能在咸的环境中生存，但乳酸菌可以。gydF4y2Ba

最重要的是，不要太紧张，因为你在这里有一定的盐度。虽然你可以用重量来计算，但用味道来计算也很容易。记住，你要让泡菜的整体咸度达到海水的水平，这比我们大多数人认为的我们所吃的食物中“完美”的调味水平要咸一些。gydF4y2Ba

为了完成我的泡菜准备，我把洗净和排干的蔬菜放在一个大容器里，在它们上面盖上洋葱和辣椒酱，还有汤汁(如果用的话)。然后我把盐水倒在上面，确保它足以完全覆盖所有的固体材料。华体会应用下载gydF4y2Ba

别忘了把泡菜放在远离空气的地方。所有的蔬菜都要完全浸入卤水中;使用一个盘子，发酵重量，或一层塑料薄膜压在表面，以防止空气接触绿色蔬菜。乳酸菌通过厌氧发酵来工作，所以记住:泡菜讨厌空气!gydF4y2Ba

把它放在柜台上一天，或者直到你开始闻到难闻的发酵气味，然后把它放在冰箱里。大约一周后，泡菜就可以吃了。gydF4y2Ba