哈里萨(亚美尼亚小麦鸡肉粥)

我得跟你说实话，我会听到在开始做这个食谱之前，我对哈里萨酱有过一些了解，但我从来没有吃过。我父母说这道菜是伴随我长大的，但我们从来没有在家里吃过。但自从我开始开发自己的版本以来，我一直在弥补失去的时间，我可以毫无疑问地说，哈里萨现在是我最喜欢的菜肴之一，无论是亚美尼亚还是其他地方。我把它和世界上任何一种凉爽天气的美食相提并论，比如鸡汤面、芝士粗粉或粥。

哈里萨——也被称为herisseh、harisa或keshkeh——是一种小麦浆果和肉粥。肉通常是鸡肉或羊肉(偶尔是牛肉)，小麦通常是korkot，或“去壳”小麦，意思是小麦浆果去了坚硬的外壳，使它们(在某种程度上)煮得更快。将肉和小麦浆果与水或高汤混合，然后在小火上煮熟并搅拌数小时，直到两者分解成均匀的、无形状的、乏味的粥。这些都不是声音就像主菜的积极属性一样，但这个过程似乎像炼金术一样，把这些简单的食材变成了一个完全令人满意的、非常美味的整体。华体会应用下载一旦你在哈里萨上浇上必备的阿勒颇胡椒棕色黄油，这道菜就会非常美味。

传统上，哈里萨辣酱配上一层lavash，用来舀起辣酱，再配上酥脆的酸菜。虽然把小麦粥和面包结合起来听起来像是淀粉对淀粉的过量，但辣椒酱是如此美味，以至于lavash实际上是一种温和的陪衬。而泡菜则有助于在咀嚼之间清洁味蕾。(如果你既没有lavash，也没有腌菜，harissa也可以用勺子或叉子搭配颜色鲜艳的绿色沙拉一起吃。)

哈里萨对亚美尼亚人来说是一种具有特殊文化意义的菜，许多人认为这是他们的国菜。虽然它全年都可以吃，尤其是在寒冷的月份，但传统上它也会在复活节吃，以纪念四旬斋的结束(有一种素食版的哈里萨，用小麦和鹰嘴豆或草药制成)在大斋节)，以及作为庆祝宴会，例如庆祝第一个孩子的出生。它被用来纪念1915年亚美尼亚种族灭绝期间的穆萨·勒抵抗运动。虽然亚美尼亚人坚持认为这道菜起源于亚美尼亚高地，但西南亚和印度各地都有吃它的版本;在阿拉伯语中，它被称为harees，是斋月的主食。

哈里萨至少在另一个方面意义重大:它是为数不多的进入美国爵士历史的中东菜肴之一，曾出现在著名歌手的歌词和歌名中斯利姆·盖拉德1946年的热门歌曲是的，Roc Heresay。盖拉德显然是从底特律一家亚美尼亚餐馆的菜单上直接抄来这首歌的歌词的。(“Yaprak”在土耳其语中是葡萄叶馅的意思。)这首歌让一些保守的听众感到困惑，以至于被认为是“堕落的”，并立即被几家广播电台禁播。

肉

多年的餐厅和厨房烹饪经验让我明白，你必须准确把握时间和温度，才能正确地准备肉，以免它最终煮过头。哈里萨，你故意把肉煮得久一点，不要煮过头。当我第一次尝试的时候，我很难接受这个想法，但当我品尝了第一批后，我明白了:关键是要把肉分解成它的基本元素，把它变成纯粹的味道。

好消息是，一旦你放弃了对长时间烹饪肉类的抗拒，除了偶尔搅拌一下以避免粘在肉上，这个过程实际上是毫不费力的。(如果你用高压锅，那就更省事了。)至于什么种类我用去骨的鸡腿肉和炖羊肉做的，都很好吃。根据我在研究中发现的鸡肉哈里萨食谱的数量，鸡肉版的哈里萨绝对比羊肉版温和，而且似乎是亚美尼亚人最常做的一种。华体会体育手机端APP这个食谱已经用鸡腿肉和炖羊肉块进行了试验。

许多传统的哈里萨鸡食谱都是先把整只鸡煮成高汤，然后指导你把肉和骨头华体会体育手机端APP都去掉，用它们来做哈里萨。我选择跳过这一步，我建议使用去骨的大腿肉(没有修剪的脂肪块，这增加了额外的丰富性)和预先做好的高汤。这样做的结果是鸡肉足够多，而不用再麻烦地从整只鸡开始。

小麦

我在上面提到过，哈里萨通常是用korkot或“去壳”小麦制成的。这种谷物在亚美尼亚/中东的杂货店或网上很难买到，但有一种非常好的、容易买到的替代品:珍珠法罗。法罗是小麦的近亲，它的味道和可可豆差不多，所以在这里用它也没什么不好意思的。如果你找不到带珍珠的小麦，带珍珠的大麦也是一个很好的选择。也就是说，如果你可以来源korkot，你一定要用它。(法罗辣椒的外壳是红色的，而korkot辣椒的外壳是白色的，所以你用哪一种辣椒，它的外观会略有不同。)

搅拌还是不搅拌

多长时间搅拌一下辣椒酱是一个主题多辩论。一些食谱建华体会体育手机端APP议在整个烹饪过程中必须经常搅拌，而另一些食谱则坚持直到最后才可以碰它。我不确定这两种处方是为了避免还是鼓励什么，但根据我的经验，在吃到一半之前，你不必太担心，那时小麦释放的淀粉开始有粘在锅底的危险。

你做在这个过程的最后，我需要搅拌辣椒酱，以产生合适的紧密和均匀的稠度，但我发现最好的工具不是铲子，而是马铃薯捣碎器，它有助于释放小麦淀粉，把肉块磨成精细的稠度。(你可以更进一步，使用马铃薯捣碎器和浸入式搅拌器，如果你有的话。)你想要的口感是一种粘稠的，像燕麦一样的稠度刚刚独立存在。(如果你的头发一开始看起来有点松，不要担心，随着时间的推移，它会变得越来越厚。)

粉饰一下

对于一道菜来说，只有五种食材(其中两种是水和盐)的哈里萨酱很有特色，但最后一个简单的点缀会让它变得更好。华体会应用下载许多食谱只华体会体育手机端APP是让你在粥的中心挖一个井，然后告诉你放一块黄油进去融化。但我偏爱那些先棕色（的）把黄油放在炉子上，加一勺阿勒颇胡椒。为了让顶部有足够的厚度，这样就不会有多余的黄油，我加了几汤匙橄榄油，这样可以给脂肪混合物增加一些花香。