白楚泡菜(纳帕泡菜)gydF4y2Ba

白楚泡菜是一种随处可见的泡菜，由纳帕卷心菜制成，是韩国菜肴中辛辣、发酵的核心。它有多种享受方式，无论是新鲜食用作为佐餐gydF4y2BabossamgydF4y2Ba或gydF4y2Ba韩国烤肉,gydF4y2Ba作为完美的浇头gydF4y2Baramyun面条gydF4y2Ba，作为一个很好的混合gydF4y2Ba炒饭gydF4y2Ba，或作为星星，如在gydF4y2Ba泡菜全gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

制作白楚泡菜的集体习俗gydF4y2Ba

但白楚泡菜的重要性最能体现gydF4y2Ba每年秋天，大家一起做泡菜gydF4y2Ba．泡菜和泡菜与韩国饮食和文化有着千丝万缕的联系gydF4y2Ba2013年，联合国教科文组织将泡菜列入了人类非物质文化遗产代表作名录gydF4y2Ba他指出，泡菜是韩国人“践行邻里分享精神，同时促进团结，为他们提供认同感和归属感”的一种方式。gydF4y2Ba

找到合适的容器gydF4y2Ba

传统上，白楚泡菜是在深秋制作的，储存在韩国陶制发酵罐中，然后埋在地下慢慢发酵整个冬天。然而，如果你在家做泡菜，你不需要onggi;你甚至不需要陶罐。你只需要某种不反应的容器。我喜欢用agydF4y2Ba加仑大小的玻璃罐gydF4y2Ba有一个紧密的盖子或gydF4y2Ba发酵缸gydF4y2Ba，但你也可以用塑料gydF4y2Ba泡菜发酵容器设计gydF4y2Ba，甚至是onggi。我的朋友，一个gydF4y2Ba陶艺家亚当·菲尔德gydF4y2Ba，制作精美的老式手工韩国泡菜，非常适合在家里展示泡菜制作。gydF4y2Ba

一旦有了合适的容器，就可以开始了。白楚泡菜的制作方法多种多样，但制作每一种泡菜的过程都是一样的:用盐腌制纳帕白菜，用辣酱和香料调味，然后发酵。从历史上看，朝鲜泡菜很少加入辣酱，而是更多地依赖于辣酱的味道gydF4y2Ba乳酸发酵gydF4y2Ba而韩国沿海地区生产的泡菜通常更辣，用海鲜发酵。gydF4y2Ba

白菜的选择和准备gydF4y2Ba

无论你如何制作白楚泡菜，你都必须从选择正确的纳帕白菜开始。我要找的是每只重3到4磅的、浓密的、没有瑕疵的头。如果它们的外层叶子是深绿色的也没关系(不要丢弃它们;虽然它们会更硬，更有嚼劲，但更成熟的叶子，一旦发酵，是完美的gydF4y2Ba泡菜jjigaegydF4y2Ba)，卷心菜的内部应该是淡绿色和白色的。最重要的是要确保叶子上没有棕色变色或瑕疵，这两种情况都可能导致发酵问题。gydF4y2Ba

当我准备开始的时候，我会小心地修剪卷心菜的底部，让核心保持完整，只去掉外面有瑕疵的叶子。然后，用一把锋利的刀，把卷心菜的核心切开，切到大约6英寸长的地方，这样我就可以保证把卷心菜均匀地撕成两半，把大拇指伸进裂缝里，朝相反的方向拉，把两半掰开。然后每一半重复这个过程，把纳帕卷心菜切成四份。这样做可以让核心保持完整——把核心想象成装订书籍的粘合剂——它不会像用刀切卷心菜那样对细胞壁造成太大的伤害。gydF4y2Ba

一旦白菜全部切成四等分，你必须给它调味，并去除大部分水分，这将有助于泡菜调味料的浓缩，使蔬菜更柔韧;简单地用盐腌卷心菜就能达到这两个目的。传统上，韩国人要么直接在白菜上撒盐，要么把白菜放在盐水里;这两种方法我都试过了，发现我更喜欢用盐水，因为它能把盐均匀地分布在白菜上，即使是在很难够到的缝隙里。gydF4y2Ba

白楚泡菜的最佳盐种类gydF4y2Ba

我想在这里花点时间强调，为泡菜选择合适的盐是非常重要的。天然海盐是大多数韩国人制作泡菜的首选盐，但我发现粗盐是一个很好的替代品。像天然海盐一样，粗盐没有添加任何东西——另一方面，食盐通常含有碘化钾和抗结块剂等添加剂，这些添加剂可以给任何用来调味的东西赋予金属味。虽然我喜欢用天然海盐做泡菜，但它比我日常烹饪用的钻石水晶粗盐贵得多，而且粗盐也可以用来做这个食谱中的卤水。gydF4y2Ba

把卷心菜泡在盐水里gydF4y2Ba

卤水做好后，我用手在卤水里“嗖”地一圈，让盐水进入每个角落和缝隙。我把卷心菜放在盐水里，在卷心菜上放一大张羊皮纸，然后在羊皮纸上放一大锅水作为重量。如果此时卷心菜没有被盐水覆盖，也没关系;盐水中的盐，加上重量，会迫使卷心菜释放出足够的水分，大约两个小时后，硬币就会完全淹没在水中。然后，卷心菜在盐水中浸泡12个小时，你所要做的就是翻动硬币，翻动的时候再在盐水中翻动一次，至少要翻动两次，以确保它们的盐分均匀。gydF4y2Ba

制作Gochugaru浆料gydF4y2Ba

在腌制卷心菜的同时，你可以准备剩下的泡菜混合物，或gochugaru浆液，它是煮熟的糯米粉、糖、浸泡过的gochugaru辣椒片、鱼露和saeujeot(咸虾)的混合物。这种浆液有两个重要的用途:其中的糖和糯米会滋养负责健康乳酸发酵的细菌，浆液本身足够厚，可以附着在卷心菜叶子上，确保它们都均匀调味。虽然准备酱汁需要大量的切菜，但我强烈建议你注意切菜的方法。例如，最好是将生姜和大蒜切碎，这样它们就能与混合物中的其他成分完美融合，但另一方面，把胡萝卜、萝卜和亚洲梨切成棒状也很重要，因为随着时间的推移，白菜会慢慢枯萎，它们会让泡菜变得脆脆的。华体会应用下载gydF4y2Ba

一旦腌制完成，泡菜混合物也准备好了，我就冲洗白菜，去除多余的盐水，然后用干净的毛巾挤压和滚动，每四分之一拧干，然后就可以开始组装了。gydF4y2Ba

调味，擀面和包装卷心菜gydF4y2Ba

为了保持整洁，我先戴上我的大橡胶厨房手套，然后把几张羊皮纸放在干净的工作台上，就像dexter那样。然后，把白菜核朝上放好，在最下面的白菜层均匀地涂上一层泡菜混合物，然后向上移动，直到到达白菜核层。当所有的卷心菜层都调味后，我把白楚泡菜卷起来。从核心开始，我像肉桂卷一样把它紧紧地卷起来，直到外面的叶子把里面包裹成一个整齐的包裹。然后我把它们紧紧地塞进发酵容器里。gydF4y2Ba

发酵白楚泡菜gydF4y2Ba

容器装满后，白泡菜应该放在华氏65 - 75度(18-24℃)的地方，远离阳光直射——在我的小公寓里，我把罐子放在有裂缝的窗户边，用毛巾盖住，以遮挡阳光。一两天后，我会用干净的勺子把泡菜“打饱嗝”，压紧包裹，挤出任何气泡，这也确保了泡菜浸在容器里的液体里。在室温下发酵三天之后，我把泡菜转移到冰箱里，让它在那里以较慢的速度发酵至少三天。gydF4y2Ba

泡菜最好的地方之一是它可以在这个过程的每一步都吃。例如，在完全发酵之前，泡菜可以作为沙拉食用，称为泡菜沙拉。但关于泡菜的另一件事是，这完全取决于个人喜好;你什么时候开始吃取决于你自己。我比较喜欢白楚泡菜的陈化时间是两到三周，这个时候泡菜会有酸味和轻微的泡沬，但蔬菜会保留它们的口感。如果时间超过这个时间，发酵过程就会开始分解蔬菜，味道——酸味和香料——就会开始醇厚。但当然，这并不是一种损失:在这一点上，它是添加到红烧，炒饭的理想选择，它可以做出特别好的泡菜jjigae。gydF4y2Ba