阿尔萨斯烩酸菜配肉和香肠的配方gydF4y2Ba

在我真正了解乔克鲁蒂之前gydF4y2Ba知道gydF4y2Bachoucroute garnie。当我还是个孩子的时候，我父亲有时会用荷兰烤箱用酸菜炖猪排，我很确定这道菜是他小时候和德国父亲和瑞典裔美国母亲一起学会的。这种酸菜和猪肉的组合在日耳曼、东欧和斯堪的纳维亚地区都很常见，而且远远不止于此。我们当中谁没在热狗上放过德国泡菜?我们都或多或少知道这道菜。gydF4y2Ba

但直到我读了杰弗里·斯坦加滕的伟大文章gydF4y2Ba“真正的Choucroute”gydF4y2Ba我才知道了choucroute garnie本身的存在，这是法国对这一经典搭配的奢华版本。它来自与德国莱茵兰接壤的法国阿尔萨斯地区，几个世纪以来，两国之间不止一次陷入拉锯战。在某些时期，阿尔萨斯是德国的一部分，这个细节对这道菜来说并非微不足道。一盘choucroute garnie展现了法国和德国最好的美食感觉:一种令人着迷的热情和厚重与精致和精致的结合。gydF4y2Ba

这道菜的名字choucroute garnie(有时也延伸为choucroute garnie ille 'alsacienne或choucroute alsacienne ille 'ancienne)暗示了它的奢华。的确是装饰过的!choucroute在法语中被称为酸菜，它充满了阿尔萨斯葡萄酒的精致风味，涂上鹅油，散发着杜松的香味，上面堆满了令人尴尬的熟肉片，柔软融化的肥猪肉闪闪发光，还有各种绷紧的香肠。然后是土豆!金黄的小黄油，以防德国泡菜和肉不够吃。gydF4y2Ba

这不是工作日晚上的两人晚餐，也不是清淡的夏日午餐。Choucroute是最真实意义上的“盛大”，意思是喂饱一群人，让他们抵御冬天的寒风。制作这道菜是一门艺术，其中大部分都与理解丰富的肉类组合是这道菜最大的挑战有关:它们并非都是平等的，也不应该被这样对待。了解这一点，再加上其他一些关键细节(提示——尽管它们很好，但你并不真的需要阿尔萨斯葡萄酒和鹅油)，你很快就能做好准备。gydF4y2Ba

最后一点:这看起来可能是一项艰巨的任务，有很多复杂的步骤，但老实说，一旦你完成了购物，最糟糕的事情就过去了。Choucroute只需要很少的刀工和准备时间，在烹饪时只需要一点注意力。不要让我即将开始的详细解释吓到你。gydF4y2Ba

采购优质酸菜的重要性gydF4y2Ba

虽然烤肉串里的肉可能会让我们大多数人垂涎欲滴，但酸菜才是这道菜真正的明星。我很幸运地去了阿尔萨斯，品尝了那里的酸菜，既有生发酵的，也有煮熟的，我可以直接告诉你……它尝起来像酸菜。非常非常好的酸菜，但还是酸菜。也就是说，只要拿一些高质量的德国泡菜，你就可以开始做这道菜了。gydF4y2Ba

从理论上讲，在美国找到好的德国泡菜应该不会太难，尽管我在做这个食谱的过程中经历了惨痛的教训，确实存在不好的版本。在测试过程中，我遇到了两种不同的哑巴:一种很脆，但奇怪的是甜(成分表上没有说明为什么它是甜的);另一种很好，很酸，但不幸的是又软又糊状。gydF4y2Ba

谢天谢地，我去过gydF4y2Ba在家自己发酵酸菜gydF4y2Ba在过去的几个月里，所以我可以用我的代替——味道浓烈，有点时髦，而且很脆，就像它应该的那样。这很简单也很有趣，只需要你提前计划足够多的时间，因为发酵至少需要六周的时间。如果不可行，那就货比三家，直到找到好产品为止。gydF4y2Ba

大多数烹饪食谱都告诉你，在烹饪之华体会体育手机端APP前要洗净德国泡菜，然后把它挤干;有些人甚至说要反复这样做。实际上，这取决于你的德国泡菜的年龄，以及你想要它有多酸多时髦。新鲜的，年轻的酸菜可能根本不需要太多的漂洗，而老一批的酸菜可能已经积累了足够的强度，一个好的漂洗真的会帮助它驯服。gydF4y2Ba

最好的办法是先尝一尝酸菜，然后快速冲洗一下，再尝一尝，然后再决定你想去掉多少酸菜的浓烈味道。对于新鲜的德国泡菜，我只需要在冷水下粗略地冲洗一下。gydF4y2Ba

选择正确的肉块gydF4y2Ba

施泰因加滕关于choucroute的文章花了很大一部分时间试图找出如何将阿尔萨斯使用的传统切肉和香肠复制到美国。他在纽约转来转去，只为找到一个能给他切一块法式肉的屠夫。虽然这是一种很好的阅读方式，但它并不是一种可持续的方法。gydF4y2Ba

事实上，每个国家屠宰动物的方式都不一样，香肠的种类也不一样，所以他们在那里买到的和我们在这里买到的不可能完全一样。这是gydF4y2Ba细gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

更重要的是要了解每个切口在更大的盘子中所起的作用，并在你居住的地方找到任何类似的东西来组装。看看大多数的choucroute食谱，你会发现一华体会体育手机端APP些新鲜猪肉、腌猪肉和熏猪肉的组合。更复杂的是，这些肉块有时是瘦肉，如果煮得太久就会变干，有时又硬又肥，需要长时间烹饪才能变软。把所有的食材一起扔进锅里煮，直到最硬的变软，瘦肉变干华体会体育手机端APP，这种做法并不罕见。我们不要那样做，好吗?gydF4y2Ba

新鲜的肉gydF4y2Ba

新鲜猪肉的最佳选择是猪肩肉和里脊肉。肩部肉质较硬，富含胶原蛋白的结缔组织需要足够的时间融化成多汁的明胶，而腰部则基本相反，很瘦，有干燥的风险。gydF4y2Ba

肩膀很简单:刚开始的时候把它扔进锅里，煮到它变软。当然，你可以先把它煎成褐色，但是，说实话，在锅里放几个小时后，它本身就非常棒了——难以置信的柔软和美味，因为它一直和德国泡菜在一起。gydF4y2Ba

另一方面，腰部则需要小心。在炉子上启动后，我在一个小烤箱里烹饪choucroute(下面会详细介绍)，所以我利用了这个设置，同时把腰肉放在烤箱里。gydF4y2Ba

我们经常使用的一种方法是先用小烤箱烤腰部肉，然后再烤。它可以让肉慢慢达到完美的内部温度;一旦它达到这个温度，你就可以把它拿出来，直到剩下的食物准备好，没有过度烹饪的风险。只要你在等待，你不妨烤一下里脊肉的外部，以获得更浓郁的烤味。然后，把它放在一边，直到它准备好加入锅里，最后一次加热。gydF4y2Ba

对于新鲜的牛肩肉和牛腰肉，一个选择是提前一两天预盐，把它们放在冰箱的铁架上，不盖盖子。这样做可以让盐有机会更深入地渗透到肉中，溶解一种叫做肌球蛋白的肌肉蛋白质。这减少了肌肉在加热时的收缩量，从而减少了肉在烹饪时排出的汁液。这样做的结果是肉汁多，味道更浓郁。gydF4y2Ba

我不认为预先腌制是必须的，但它是有帮助的——尤其是当你考虑到在美国，我们很少有真正的阿尔萨斯choucroute中经常出现的腌猪肉选择。在你的鲜肉上预先腌制可以帮助你模仿咸肉的一些效果，你可能不会从美国的屠夫那里得到这些咸肉。它不会制造出一种完全盐渍的猪肉产品，但它比完全新鲜的肉更接近你的头发，尤其是如果你用重手腌制的话。gydF4y2Ba

腌肉gydF4y2Ba

如上所述，在阿尔萨斯，你会发现比我们在美国有更多的腌猪肉选择——腌里脊肉、腌肚子肉等等。在一些美国市场，你可能根本找不到咸肉，在这种情况下，你可以忽略它。gydF4y2Ba

我弄到了一些咸味五花肉，如果你能找到的话，这种肉切得很好。它的口感更像新鲜的五花肉，而不是像意式烟肉那样的咸肉，意式烟肉也是咸味五花肉，但对于这种做法来说，咸味和腌制的味道太浓了。纯脂肪的盐猪肉，比如肥背猪肉，也不是一个好的选择，因为你想要肉多一点。gydF4y2Ba

如果你确实找到了一些咸猪肉，你会想要把它放在水里小火煨，同时把它放在烤箱里。这样会吸出一些盐，让它更美味，也会让它更熟更嫩。它可以稍后放入炖锅中，以便在上菜之前将味道混合在一起。gydF4y2Ba

烟熏肉gydF4y2Ba

说到熏肉，我们有更多的选择。肥肉、硬肉，比如厚培根和火腿，可以先放进荷兰烤箱，和德国泡菜一起慢慢煮。gydF4y2Ba

瘦肉和嫩肉，比如熏猪排，应该只在最后放进去，只要足够长的时间加热就可以了——反正它们已经完全熟了，所以不需要再在锅里多放时间。gydF4y2Ba

香肠gydF4y2Ba

再说一次，法国以外的大多数人都没有机会吃到一些经典的香肠，比如斯特拉斯堡香肠、法式血香肠等等。这就是生活。我们还能凑合。gydF4y2Ba

我拿了一些德国式的乳化香肠，比如法兰克福香肠、香肠和腊肠。法国的选择，如白布丁和黑布丁，也会很棒，如果你能找到的话。gydF4y2Ba

我们可以把所有的香肠和其他东西一起扔进杂烩锅里，但这样就有可能在高温下炸裂。相反，我喜欢在炉子上慢慢地煮，直到它们被加热透——这是一种技巧gydF4y2Ba我们也用在烤香肠上gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

一旦它们被水煮，你就可以保持它们的温度，并在食用之前不久将它们放入锅中，让它们沐浴在德国泡菜的味道中。如果你愿意，你也可以在它们从水煮中加热后在热锅中烤;我通常不麻烦你，但如果你想的话，你也可以这么做。gydF4y2Ba

选择葡萄酒gydF4y2Ba

就像地方菜经常出现的情况一样，人们可以坚持认为gydF4y2Ba只有gydF4y2Ba配这道菜的酒是当地的酒。阿尔萨斯出产一些我最喜欢的白葡萄酒，所以我并不反对在choucroute中加入雷司令(Riesling)或灰比诺(Pinot Gris)，但我不会说这是必不可少的。gydF4y2Ba

最重要的是选用干白葡萄酒，最好是没有太多橡木味的干白葡萄酒。如果你并排品尝两批choucroute，一种是用阿尔萨斯葡萄酒酿造的，另一种是用其他干白葡萄酒酿造的，你就能品尝到区别，但会很微妙。例如，我用新西兰长相思(Sauvignon Blanc)酿造了一批葡萄酒，发现它的味道比我用阿尔萨斯雷司令(Alsatian Riesling)酿造的另一批葡萄酒更加自信，但没有那么细腻，但差异很小，如果不直接比较，它们就不会脱颖而出gydF4y2Ba

*如果你在一生中吃过无数种用阿尔萨斯葡萄酒制作的choucroute，即使没有直接比较，你也可能会注意到其中的区别，但你必须对这些味道非常熟悉才能记住它们。gydF4y2Ba

最后，我喜欢借用法国厨师(阿尔萨斯本地人)安德烈·索尔特纳(andr Soltner)在他的食谱中使用的一个步骤:在上菜之前，在菜中加入少量樱桃白兰地(樱桃白兰地)。它增添了一种迷人的水果和酒香，与这道菜的发酵味和猪肉味相得益彰。无论如何，这都不是必需的，但如果你有的话，这是值得添加的。gydF4y2Ba

一步一步:如何制作Choucroute GarniegydF4y2Ba

记住以上所有的细节，下面是如何制作它。gydF4y2Ba

油煎洋葱gydF4y2Ba

第一步是用文火煮洋葱片，直到它们变软，但不会变成褐色。传统上，你会用鹅油，鸭油，甚至猪油，如果你有的话，这就是你要用的地方。但如果你不喜欢，你可以使用中性食用油。家禽脂肪给这道菜带来了一种奢华的丰富感，但最终这并不是成败的关键。我的意思是，想想看:你把各种各样的肥肉块放进锅里，这些肥肉会融化并呈现在盘子里。如果你少了几汤匙动物脂肪，你就不会那么介意了。gydF4y2Ba

加入葡萄酒、高汤和香料gydF4y2Ba

洋葱变软后，就可以加入干白葡萄酒，一点鸡高汤——如果没有高汤，你可以用更多的酒——和一个棉布包，里面有几瓣大蒜，一些杜松子，丁香，一两片月桂叶，可能还有一些葛芦籽。gydF4y2Ba

葛缕子往往是德国人在酸菜中添加的东西，而杜松在阿尔萨斯更常见，但我看到过在烹饪时两者都需要。华体会体育手机端APP两者我都喜欢，所以我都用。你也可以跳过粗棉布，把所有的香草和香料倒入锅中，只要你不介意在吃的时候挑出杜松子、丁香和月桂叶，这是可以的。gydF4y2Ba

加入熏肉、鲜肉和酸菜，然后煮gydF4y2Ba

接下来，把那些煮了很久的肉放进锅里，用文火炖。大多数食谱华体会体育手机端APP也会让你在这个时候加入酸菜，但我已经学会了等待。gydF4y2Ba

我的食谱从烤箱温度开始，比我见过的大多数其他食谱都要低——我从250华氏度(120摄氏度)的烤箱开始，而大多数其他人从300华氏度(149摄氏度)以上开始。低温的好处是肉煮得更温和，出来的时候更多汁，更嫩;另外，低温让我有机会反烤腰肉，正如我上面提到的。但是用小火烹饪意味着肉变嫩需要更长的时间，如果你一开始就放德国泡菜，等到肉准备好的时候就会变得太软了。gydF4y2Ba

相反，我把肉放在洋葱酒汤里煮一个半小时，然后加入德国泡菜，稍微提高烤箱温度，然后继续。结果是完美的熟肉，以及炖得很好的德国泡菜，但仍有一些生命力。gydF4y2Ba

如果有的话，我会在把德国泡菜放进锅里的同时加入炖好的盐猪肉，这样它就有足够的时间和其他东西一起煮，交换味道。gydF4y2Ba

我喜欢用agydF4y2Ba羊皮纸盖gydF4y2Ba一直放在荷兰烤箱上，这样可以防止表面过于干燥，同时还可以蒸发，表面会有一些微妙的褐色，加深了choucroute的味道。gydF4y2Ba

加入煮熟的瘦肉、香肠和煮熟的土豆，煮至热透gydF4y2Ba

当荷兰烤箱里的肉准备好了，我加入半煮的育空黄金土豆和完全煮熟的瘦肉，比如烤里脊肉和烟熏猪排。10到15分钟后，当所有的东西都加热了，就可以上桌了。gydF4y2Ba

你可以把大块的肉从锅里拿出来，把需要切的部分切成薄片。把酸菜转移到一个大盘子上，让多余的液体流干，然后把肉、香肠和土豆堆在上面。gydF4y2Ba

这是一个值得一看的景象:如此熟悉，又如此与众不同。gydF4y2Ba