如何为炖菜和炖菜做一个羊皮纸盖

他们说鱼和熊掌不可兼得。但当涉及到非此即彼时，你真的可以。拿有盖的锅和开盖的锅做对比:你可以打开盖子，关闭盖子，或两者都有。通常情况下，第三种选择就像打开盖子一样简单，但我也很喜欢羊皮纸盖子，它能提供足够的盖子，但不会太多，不管你做什么。

你为什么要盖上一部分锅呢?冒着说显而易见的风险，这是为了获得开盖和关盖烹饪的一些好处。当锅盖完全盖上时，食物释放的大部分蒸汽会被困在容器中。这可以防止变褐，因为水滴回炖菜表面的温度限制作用会严重减缓这一过程。而且，因为蒸汽在盖子上凝结，然后滴回食物上，它也防止液体蒸发和减少。另一方面，如果锅完全不盖上盖子，任何没有浸在液体中的食物都会更快地褐变，水蒸气会逸出，使液体蒸发。

然而，在炖菜或红焖菜这样的情况下，我们希望有一些褐色和蒸发的味道，只是不要太多太快。这就是裂口盖和羊皮纸盖的用处所在:它们能部分阻挡蒸汽的逸出，但不会完全阻挡蒸汽。

要选择是用破盖法还是用羊皮纸法归根结底要考虑几个方面。如果你的锅有盖子，那是两个中比较容易的，不需要工作。很简单，只要把锅盖盖在锅上，稍微倾斜一点。但我一直纠结于盖子应该有多大的裂缝，有时我发现它在轻微裂缝时效果太好，而当裂缝稍微扩大一点时效果就不够好。

另一方面，羊皮纸盖需要一到两分钟的准备。但一旦准备好了，它就可以为锅里的所有食物提供半渗透的覆盖物，这是令人钦佩的工作。它也非常容易制作。方法如下:

首先，切一张方形的羊皮纸，比锅本身稍微大一点。

把那个正方形对折，然后再对折。你会得到一个四分之一大小的正方形，有两条边是开的，两条边是闭的。现在把这个小正方形对折成一个三角形，保持闭合的边在一起，然后把这个三角形纵向对折几次，形成一个窄楔形;每折一次，都要确保闭合的两边保持在一起。

把楔子举到锅的正中间，然后用剪刀修剪楔子，使它刚好贴合锅的边缘。用数学术语来说，你要让楔子的长度与罐子内部的半径相匹配。(如果楔子稍微小一点，也可以，但大一点就不行，因为纸盖塞不进罐子里。)

接下来，剪掉楔子的尖端。这将在展开的盖子上创建一个中心通风口。

现在打开盖子，确认它刚好能装进锅里。如果太大，就再修剪一下边缘，直到它能装进去。

当你准备盖上你的锅，只需把纸盖直接压在食物表面。我们家庭烹饪用的大部分羊皮纸都是卷着的，所以盖子很容易自己卷起来，如果卷起来就会有问题。为了防止这种情况发生，一定要把纸盖放好，让它朝食物方向向下卷曲。

你可以在任何地方用夹子打开盖子，检查炖菜的进度，然后重新设置盖子继续烹饪(或者如果食物快熟了，你想在最后几分钟让它更褐化和蒸发一点，就把盖子拿下来)。做完之后，把它扔掉——你可以用羊皮纸做盖子，但不能重复使用。那太恶心。