最好的新鲜意面的科学

你猜怎么着?如果你的厨房里有面粉，你可以做意大利面。现在。还有鸡蛋吗?你已经有了做一份丝滑宽面条所需的一切。周围有奶酪或蔬菜吗?你可以坐下来新鲜的饺子，饺子，或者在两小时内吃到丰盛的千层面。

然而，如果你快速搜索意大利面食谱，你很可能会困惑而不是自信。华体会体育手机端APP有的要求加面粉和全蛋，有的要求加水或油。重量与体积的测量，按摩时间，休息条件——都在地图上。

这也不仅仅是外行厨师的问题。当我在烹饪学校的时候，我有一系列的教练，他们只会让我更加迷失方向。有些人坚持要加油，有些人坚持要加盐，还有一些人坚持要加蛋黄或一点水。规定的按摩时间和休息时间往往相互矛盾。一位教练告诉我们，在烹饪之前，至少要把意大利面挂起来晾干10分钟;另一些人则让我们把它紧紧地包裹起来，直到它落入锅中。

那么一个女孩如何选择最好的方式呢?如果你是这样的女孩，你就会着迷。你做了一批又一批——实际上是几十批、几十批——来找出答案。你走来走去，身上撒满了面粉，松脆的面团碎屑一直粘到袖子的末端。你制作电子表格和图表，有时甚至会哭。

你可以做全鸡蛋的意大利面，只用蛋白做的意大利面，只用蛋黄做的意大利面，还有只用水做的意大利面。你可以尝试不同的面粉，每隔15分钟检查休息时间，几乎一整天。你尝出的蛋黄、蛋白和面粉的比例比你愿意承认的要多。加油，加盐，加油和盐。你向你的朋友、家人和同事挥舞着一把把宽面条，让他们进行一次又一次的品尝测试。你能找到的书你都读。你的前臂完全被撕裂了。

最终，你会意识到根本没有所谓的的完美的意大利面。

在某种程度上，这是因为意大利面是非常宽容的。它也有许多形状、大小和纹理，以及颜色和味道．这意味着你想要多少种完美的意大利面都可以。

这并不是说做新鲜的意大利面特别容易或特别困难。是的，这是一个令人生畏的过程，尤其是如果你不习惯使用面粉和水。但这也是一种非常容易实现的技能，一旦你熟悉了基本的技巧，你就没有理由不能定期获得回报。

重要的事情先做。我要给你一个简单的，多用途的新鲜意面面团食谱。我将一步一步地告诉你，你的面团应该是什么样的。我还会告诉你如何在自己的时间里修改我的食谱，得到你想要的味道，质地和颜色。我甚至会分享一些鬼鬼祟祟的小窍门，让你在赶时间的时候节省时间(让意大利奶奶们在坟墓里滚)。

值得吗?:新鲜意面和干意面

如果你已经到了这个地步，你想知道为什么地球上有人会费心从头开始做意大利面，而它只是一锅开水和一个纸箱，那么是时候熟悉新鲜的东西了。理解这一点很重要新鲜意面和干意面是完全不同的两种东西，每一种都适合不同的任务，我们在制作它们时所寻找的品质也相应不同。

典型的新鲜意式意面是用鸡蛋和面粉混合制成的。正如我所提到的，这个基本公式存在许多迭代，但这个定义现在应该可以了。

鸡蛋和面粉被混合成坚硬但柔韧的面团，经过揉捏、休息，然后滚动——通常是通过机器——要么切成条做面条，要么切成片，用来做千层面或填充意大利面意式馄饨．

专业人士会根据他们做的意大利面来调整他们的基本面团配方;我的基本面食面团适合各种风格。*新鲜意面被认为在几个重要方面优于干意面——即它的嫩滑口感;浓郁的鸡蛋味;柔和的黄色色调。

*为了这篇文章的目的，我们不会涉及挤压意大利面——你的通心粉、通心粉、通心粉等等——它们需要不同的设备和本质上不同的面团配方。

另一方面，干意面通常不含鸡蛋。它是由粗面粉(一种粗小麦面粉)和水混合而成。这两个工业混合，成型，并在低温下干燥，以获得最佳的储存。它不仅比新鲜的意大利面更方便，而且更致密、更坚固的质地经得起(实际上需要)更长的烹饪时间。同样坚固的质地意味着它在浓稠丰盛的酱汁下也能保持得很好。

我们将在这里分解的食谱是一种轻盈，有弹性，细腻的新鲜意面，它既适合切成面条，也适合制作填充意面，这需要超薄，柔韧的面团。

如何一步步制作新鲜意面

自制意大利面的过程可以分为六个步骤:组装设备、选择食材、搅拌和揉面、静置面团、擀面并切成面条，以及烹饪。华体会应用下载我在每个步骤中都测试了一系列变量，根据我的发现不断打磨配方，直到我把理想的技术变成了一门科学。

组装意大利面制作设备

市场上有很多制作意大利面的工具，从KitchenAid立式搅拌机的擀面附件到带凹槽的糕点轮和特殊的干燥架。(这是一个完整的列表制作、烹饪和供应意大利面的必备工具．)

所有这些东西都有有用的功能，但意大利面比它们早得多，它们远非必需。如果你有做意大利面的经验，而且你正在寻找一种好的锻炼方式，你真正需要的只是面粉、鸡蛋和一根擀面杖。(事实上，如果你要做意大利面，你甚至不需要擀面杖piciorecchiette,capunti，以及其他手形或手擀的面团)。但是——因为我不太喜欢运动——我用意大利面机。

在工作中，我使用一个立式搅拌机附件;在家里，我只用一个简单的手摇意大利面辊。我还喜欢在周围放一个工作台刮刀，这样可以更容易、更整洁地分配面团，保持我的工作空间干净。

准备一个羊皮纸衬里的托盘来放你擀好的面团，一块厨房毛巾和/或保鲜膜来覆盖它，防止它变干，还有一些额外的面粉来撒在意大利面上，防止它变得太黏。

你唯一需要的是几平方英尺的地面空间。一张木桌，一个大理石台面，一块大砧板——只要找个地方，你就可以把面粉弄得乱七八糟。

选择食材华体会应用下载

意大利面需要华体会体育手机端APP各种各样的食材。华体会应用下载但做意大利面有两样东西是绝对需要的:面粉和水。这是因为面粉和水是制造面筋的原料，面筋是一种蛋白质网络，使意大利面具有弹性和嚼劲。

面团揉得越多，弹性就越大。正确的面筋含量是制作新鲜意面的关键，比萨饼面皮以及大多数烘焙食品。当然，也有无麸质面食面团，它用标准的麸质替代品代替蛋白质网络，如黄原胶或瓜尔胶，甚至鸡蛋。（这道菜例如，该公司使用黄原胶、糙米粉和木薯粉的混合物。)

在意大利面面团中有许多可操作的变量，我想把它们都尝试一下。面粉的种类会有区别吗?什么样的面粉、蛋黄和蛋清的比例才能做出最好的意大利面?加盐或橄榄油重要吗?是的，要测试的东西太多了。我为你做了这一切，你不高兴吗?

做新鲜意面要用什么面粉

在我们继续之前，让我们花一分钟来谈谈面粉。具体来说，你会在意大利面食谱中发现的三种小麦粉:小麦粉、通用面粉和高蛋白、细磨“00”粉。华体会体育手机端APP

在一天结束的时候，我决定用通用面粉做我的食谱。大多数人的厨房里都有这种面粉，它可以做很棒的意大利面。从现在开始，任何时候我提到“面粉”，我指的都是你随身携带的AP。

也就是说，如果你想更认真一点，00面粉的粉状质地可以做出更丝滑的面条，小麦粉增加了馅料和粗糙的质地，有助于酱汁更好地附着在面条上。有些人喜欢加小麦粉和00的组合——我还没有测试所有的组合，但请继续关注。我可能会把疯狂提升到一个全新的高度。

不管你选择什么面粉做实验，我建议你只使用一种面粉熟悉基本的面团制作技术，这样你就知道要寻找什么线索了。

蛋白，蛋黄，水:确定最佳的水合作用来源

选好面粉后，是时候测试不同的水分来源了。我的第一步是做三个面团，尽可能保持水合水平一致。我用三等量的通用面粉作为基线;一组是水，一组是蛋白，第三组是蛋黄。我加了足够多的面团。这是我最后得到的结果;你大概能分辨出哪个是哪个。

**在所有的测试中，我都坚持用大鸡蛋，甚至称了它们的重量，以确保我在每个面团中添加的水、蛋白质和脂肪的量是一致的。

只有水的意大利面(右)完全失败了——面条寡淡、糊状，而且……嗯……水多。蛋清意大利面(中间)也好不到哪里去:蛋清中几乎90%是水，所以，虽然面条不像水基面条那么糟糕，它们真的会散开，互相粘在一起，形成一大块胶状物，但它们绝对不是赢家。另一方面，蛋黄做成了漂亮的金色面团(左图)。蛋黄含有48%的水，17%的蛋白质和33%的脂肪。蛋黄越多，面条颜色越鲜艳，蛋味越浓郁，面条也越丝滑。

不幸的是，高脂肪含量会让事情变得复杂一些。虽然这在科学上并不完全准确，但你可以认为脂肪会让面筋蛋白变得很滑，阻止它们建立一个强大的网络——当我用不同量的橄榄油进行测试时，我发现，毫无疑问，更多的油会让面条更软、更糊状、更没有弹性。而且，更复杂的是，我很难把面粉和蛋黄混合在一起。这是一种干燥、坚硬的面团，很难混合和揉捏，不太适合初学者。

撇开困难不谈，全蛋黄的意大利面可以做很好的面条，但用它来做填充意大利面弹性不够，填充意大利面需要擀得更薄的面团，而且简单来说，更容易弯曲。我需要找到更好的平衡。

这时，我知道加水是没有意义的——如果我想增加水分，蛋白肯定是更好的选择。很明显，我的面团需要全鸡蛋和额外的蛋黄的组合。我最终决定用三个蛋黄配一个蛋白。

那是什么?你就像面条更软，更糊状?对你有好处。在我的基本食谱中加入一茶匙油。想要更浓郁的鸡蛋味和更金黄的色调?多放一个蛋黄，再加一点面粉。这是你的面团。

黄金比例:确定正确的水合水平

为了弄清楚鸡蛋要用多少面粉，为了找到我理想的水合水平，严格地说，我做了五批面团。用同样比例的蛋黄和蛋清，我从4盎司面粉开始，以半盎司为增量，每批都加面粉，直到面团不能再聚在一起。

在我揉了这些面团10分钟后，它们看起来是这样的:

有一次我让它们休息30分钟(休息时间很快就会有更多!)，我试着把五个面团都擀开。最湿的面团和最干的面团是完全不可行的。它们根本无法通过滚筒——一个非常粘稠，而另一个则碎成干燥的块状。

有时，较长的休息时间可以帮助面团更多的水分，其中最干燥的部分可能会在额外的时间内恢复。我们稍后会讨论长时间休息的利弊。

最终，我和我的盲品们确定的最佳甜点是每5盎司面粉配一个完整的鸡蛋(1.4盎司蛋白和0.6盎司蛋黄)和两个蛋黄(1.2盎司蛋黄)。左边的面条线代表的面团太湿了，面条粘在一起;右边的那个很密集，几乎是僵硬的。中间的意大利面是我们一致的赢家，它是用相对容易混合和揉捏的面团制成的，但不会太湿，以至于意大利面粘在滚筒上或自身上。它尝起来不错，看起来也不错，而且有着标志性的细腻光滑的口感。

吃盐还是不吃盐?

我的面团几乎完美无缺。我唯一想要测试的另一件事是，直接在面团中加入盐，而不是仅仅加入烹饪水或酱汁，是否会得到更好的味道。简单的答案是肯定的。做到!

盐面水仍然很好，但没有令人信服的理由不给你的面团加盐。我试过细粒碘盐和稍微粗一点的粗盐，两种都有效;我更喜欢粗盐的味道。只是不要用粗海盐，这会让你的面团变得丝滑。

假设，你可以在意面上撒更多盐，而不加盐，但我选择做一个在盐水中烹饪后仍然味道不错的面团，因为它在最终产品的味道上给了我更多的灵活性——我可以制作和冷冻一批面团，然后根据具体情况决定我想要我的意面有多咸。

混合和揉面面团

现在，我们准备了10盎司面粉，一茶匙盐，两个鸡蛋，再加上四个蛋黄。这将是四到六份，可以根据需要减半或加倍。

如果你有一个好的食品加工机，你可以继续，把所有的食材都扔进去，让它运转，直到形成一个大球。华体会应用下载让它继续在里面搅拌，或者拿出来用手揉一揉。你可以得到一个类似的点与立式搅拌机，使用你的面团挂钩附件。

但我得承认:我喜欢手工做意大利面。这是一个多一点的工作，但它是令人满意的，有趣的工作。它也给了你更多的控制。

我要告诉你一个小秘密:当我在家做意大利面时，我不量面粉。当然，我会称出一个大致的量，但当你处理面粉和鸡蛋时，有很多变量是你无法控制的。你的蛋可能稍大或稍小;可能是一个特别潮湿或干燥的日子。所有这些都会影响你需要的面粉量。手工搅拌可以保证你在工作时可以调整面团，最终让你以更高的精度做出理想的纹理。以下是如何做到这一点。

第一步:打井

称出面粉，倒在桌面上堆成一堆。然后，用你的手指在中间打一个洞。你会希望它相对比较宽——至少4英寸——来容纳所有的鸡蛋。

现在把鸡蛋倒在中间。这些照片展示的是一种老式的技巧，当鸡蛋放在台面上时，你就可以搅拌鸡蛋，但你没有理由不能提前搅拌。加入你所使用的其他材料——盐华体会应用下载和/或油。

2 .混合

用叉子或指尖慢慢地把面粉推入鸡蛋池中。继续加入面粉，直到不再用叉子——面团会变得又湿又粘，但会黏在一起形成一个团。

第三步:揉面

这时，拿出你的工作台刮刀，刮掉粘在叉子或手上的面团。然后，开始用刮板将额外的面粉倒入面团中，每次将面团旋转大约45°，使面粉更加均匀。一旦面团摸起来又硬又干，可以形成凹凸不平的圆球，就可以开始揉面了。

我不想说谎:按摩真的很痛苦。这有很多工作要做，但你会想要坚定和坚持。未经揉搓的意大利面不会像正常揉过的面团那样有弹性，你甚至可能会有气泡或未混合的面粉。不过，过度揉面团几乎是不可能的，因为它最终会产生很大的弹性，以至于不允许你继续揉。

也就是说，你不想把面团放在外面太久，以免它开始变干。大约10分钟的揉面会让你得到一个光滑的面团球，而不用担心会变干。

揉面时，只需将手掌的后跟压入面团中，向前和向下推。将球旋转45°，再做一次。你要一直这样做，直到面团看起来不再粉状——它应该有光滑、有弹性的质地，类似于结实的培乐多泥球。如果你的面团摸起来又湿又粘，可以根据需要多加点面粉。

如果感觉太干了，不要加水，除非它真的不能粘在一起。这就是“太干”的样子:

如果像上面的面团一样，确实需要加水，我建议使用喷雾瓶，它可以让你在大面积的面团中加入少量的水。如果你的面团看起来比上面的照片更湿，那可能没什么问题。继续揉。

一旦你有了揉好的面团球，把它紧紧地包在塑料里，要么跳到下面的休息部分，要么按照我们的指示……

冷藏或冷冻新鲜的意大利面面团

如果你的计划是提前做好新鲜的意大利面，然后再回来做，这是你可以暂停工作的地方。一旦面团用塑料包好，就把它放进冰箱，但要事先提醒，它会逐渐变灰——这不会影响味道和质地，但确实会让人失望。为了给它更多的时间，把包裹好的球塞进一个有拉链的袋子里，尽可能多地抽走空气，然后冷冻三周。

当你准备好了，把它放在冰箱里解冻，直到它摸起来柔软。是时候谈谈休息了。

静置面皮

现在你已经建立了面筋网络，你有了一个非常有弹性的面团。休息时间可以让面粉继续水化，面筋网络放松。大多数专家会告诉你，如果你试图在这个时候把面团擀开，灾难就会随之而来——你的面团会太干、太有弹性而无法擀开。

如果我们只用擀面杖，这可能是真的——面团会不断地弹回来。但我们现在是在21世纪，情况要比这复杂一些。

这里有六个面团。最右边的那个根本没有休息。左边的那只休息了六个小时。在它们之间是休息15分钟、30分钟、1小时和3小时的面团。

我把六个小时不休息的面团擀了一遍，把面团擀到擀面机最宽的地方，看看会发生什么。

你可以看到上面的面团，已经变形了。它很粗糙，参差不齐，因为滚动基本上把这些小面筋键掰成了两半。但当我继续将它滚动到越来越薄的位置时，它的质地变得更加光滑。到最后，两者之间的视觉差异很小。

最后，我把六个面团都擀好了。他们之间有什么区别吗?是的。完全没有休息的面团变得更硬更结实，更有弹性。休息一个小时或更长时间的面团几乎完全相同。

这有点像用食品加工机制作的香蒜酱和用研钵和杵制作的香蒜酱的区别．前者不是坏，但后者肯定更好。它也需要更长的时间。

对于面食面团来说，额外的时间只是停机时间;你没有同时浪费时间和努力。但如果你在寻找一种更快的方法，这是你可以作弊的地方。不休息，或者只是休息几分钟，都不会做出难以下咽的意大利面。事实上，它可以做非常棒的意大利面。然而，这是一种权衡，只有你能说它是否值得。

擀面和切面

深呼吸，拍拍自己的背——你就快完成了。嘿，这部分很有趣!

把面团切成四块，一块放在一边，剩下的包起来。用擀面杖将面团擀平至至少半英寸厚。尽量保持形状和大小从一端到另一端相对均匀。这将使我们后面的步骤更容易一些。

然后，转向意面机。在这个阶段，你需要的是扁平的滚轮——带齿的滚轮稍后再来。将其调整到最宽的设置(在大多数机器上，它被标记为“0”或“1”)。如果你使用的是立式搅拌器，请设置为中低速。如果你用手摇，你只需要保持稳定。第一次尝试的人可能会想要和一个伙伴一起工作，这样一个人可以转动机器，另一个人可以把面团放进滚筒里。

现在我们准备做第一遍。把面团放进滚筒，就像这样:

你要用手掌的平面或食指轻轻托住发丝的末端。让它通过第一个设置，直到它毫无阻力地通过——至少三次。然后转到下一个设置。

这样可以缩小滚轮之间的距离，把意面压得更薄。你会注意到，随着你的继续，它会变得相当长。在前三种情况下，每一种情况下，你都要让面团在滚筒里滚动至少两到三次。不过，以后的设置只需要一两次。

不幸的是，无论你多么小心，错误还是会发生。意大利面会很奇怪地折起来，或者弄个洞。这就是覆膜的作用。

覆膜基本上是将面团折叠成更小的包装，然后将其放回面食机的过程。覆膜的主要原因与面团的最终质地有关，但它也是修补任何讨厌的洞的好方法。

有两种基本的折叠方法，如下图所示。在你的面团定型到第三阶段之前最容易成型，因为面团变长了，它几乎不可能反馈到机器中。

一种方法需要折叠两次，另一种需要折叠三次。在我的最终结果中，我没有注意到这两者之间的区别，但我个人更喜欢三折，因为它使角更整洁，如果你没有注意到，我对这个东西有点特别。以下是三重技巧:

这是双重方法:

无论哪种情况，你都要把面团以旋转角度放回去。这样你就可以改变擀面机拉面的方向。我发现，在擀面过程中至少压上两三次，面团就会更结实，也更容易擀。也就是说，当你处理生面团时，与你实际食用最终产品时，差异似乎更明显。

但是等等!小心!当你把层压好的面团放回去的时候，你一定不要忘记把它调回最宽的位置。因为…发生这种情况:

是的。不太好。

如果你打算做宽面条，我建议你把它滚到倒数第三个档位(通常是标有“6”的档位)。如果你要用面团做馄饨，你会想要稍微薄一点，因为堆叠两张意大利面会让边缘变得两倍厚——我会再薄一层。这个时候意大利面会变得非常细腻半透明，所以要小心处理。

如果面团变长了，超出了你的合理处理能力，只需把它放在砧板上，切成两半。在一半上撒上面粉，用厨房毛巾盖上，然后继续擀另一半。

一旦你把面团擀好，压好，然后再擀一次，一直擀到你喜欢的厚度，你会想用厨房毛巾或保鲜膜盖住它，以防面团变干。

在羊皮纸或蜡纸上撒上一些面粉，把意大利面放在上面，折叠时继续撒面粉。(不，你不应该像我在那些照片里那样把意大利面放在毛巾上。把它们都放在羊皮纸上。)如果你在温暖潮湿的环境中工作，或者你注意到意大利面粘在一起，你可以把它切成大约12到14英寸的部分，在两层之间放一层薄薄的羊皮纸。

这时候，你可以继续做面条，或者你可以准备一个填充意大利面或烤宽面条．我曾在不同的文章中介绍过意大利饺子和意大利饺子，但现在，让我们来谈谈面条。

这部分超级简单:用宽面条或扁意面切割机切下12到14英寸长的面团……

.．.当它出来的时候抓住它……

.．.撒上面粉，把它卷成一个小窝。

如果因为某种原因，你的意大利面粘在一起了，那就把它揉成球，重新开始。这很糟糕，我知道。如果房间太热，或者你的面团有点太含水，就会发生这种情况;下次，多加点面粉，或者在床单上撒点灰尘。

瞧!你刚做了意大利面!想要更宽的面条，还是更手工的外观?用锋利的刀或披萨刀把面团切成条状。

如何烹饪新鲜的意大利面

现在来了真的容易的部分。煮点盐水，把面条扔进去。它们很快就熟了——我说的是60秒的速度——所以准备好品尝，几乎立即把它们沥干。

也就是说，虽然新鲜的意大利面煮得很快，但重要的是要确保它完全煮熟。与干意面不同的是，在烹饪的第一阶段，它会变得稍微硬一些。如果煮的时间不够长，鸡蛋和面粉的蛋白质就不会凝固，淀粉就不会完全水分化，最后就会变成有点糊状的意大利面。

就我个人而言，我喜欢我的意大利面煮90秒左右，但你可能会发现你更喜欢更短或更长的煮沸时间。但不要超过两分钟——那时候就开始变糊状了。

哈!

华体会体育手机端APP新鲜意大利面菜谱:

• 经典鲜鸡蛋面食
• 自制蘑菇饺子
• 自制乳清意大利饺子
• 自制冬南瓜和蓝奶酪馄饨配鼠尾草棕色黄油酱
• 水饺里的Uovo(溏心蛋黄水饺)