经典烤千层面(Lasagne真主安拉Bolognese)食谱gydF4y2Ba

在美国，当大多数人说他们要做千层面时，他们几乎总是指的是一种烘烤的宽面条，上面有厚厚的一层乳清干酪、马苏里拉奶酪和番茄或肉酱。但这一术语的有限使用并不能充分体现意大利千层面的巨大潜力，尤其是所有千层面之王:博洛尼亚千层面。gydF4y2Ba

什么是千层面?gydF4y2Ba

lasagna这个词本身，在技术上只指面条——宽的，平的，长方形的——这就是为什么意大利人几乎总是使用复数lasagne。千层面也是最古老的意大利面形状之一，当你考虑到它们实际上是许多其他种类的意大利面的起点时，这一事实是有道理的:你必须先做千层面，然后才能从它们上面切出宽面条或宽面条等东西。gydF4y2Ba

考虑到它们的古老，每一寸意大利土地上大概有50种千层面食谱*，而且不是所有的都是分层烘焙的。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

不要引用我的话。gydF4y2Ba

例如，在利古里亚，千层面擀得非常薄，烹饪时几乎是透明的，然后拌上香蒜沙司。当然，他们称它们为mandilli de saea(或fazzoletti di seta)，指的是意大利面类似的丝绸手帕，但它们仍然是千层面。gydF4y2Ba

与此同时，在那不勒斯，你可能会发现gydF4y2Ba千层面真主安拉napoletanagydF4y2Ba这是一个非常夸张的烘焙版本，里面塞满了你能想到的所有好吃的东西。gydF4y2Ba

不过，我最想吃的是意大利肉酱千层面，产自意大利中北部的埃米利亚-罗马涅。这是一个基本简单的食谱，只有几个关键成分:意大利面;肉酱，被称为ragù Bolognese;Besciamella(又名béchamel或白酱);和磨碎的帕尔马干酪。gydF4y2Ba

尽管肉酱千层面的外形很丰满，但它真正的美在于它精致的美味。馅料的层次不会过厚，保证了意面(和你的嘴)不会被馅料的丰富性压垮。gydF4y2Ba

它没有乳清干酪，没有马苏里拉奶酪，没有菠菜叶，蘑菇块，或其他你经常在其他千层面食谱中发现的重配料。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

相反，它的口感柔滑，是层层精致新鲜的意大利面和长时间煮熟的、注入明胶的ragù的结果，所有这些都被奶油besciamella轻柔地结合在一起。它的味道，虽然有浓郁的肉质，但也有一丝甜味，这是所有富含碳水化合物和乳制品的成分(以及肉豆蔻的明智使用)给它的礼物。gydF4y2Ba

它是我吃过的最接近完美的烤面食，虽然你可以随意添加额外的食材，但我请求你至少先尝一下最基本的形式，因为说实话，我认为它不缺任何东西。华体会应用下载gydF4y2Ba

制作它需要对每一道菜都深思熟虑——像许多意大利最好的菜肴一样，肉酱千层面相对简单，这意味着糟糕的技术和不明智的捷径背后没有太多的隐藏。gydF4y2Ba

选择意面的种类gydF4y2Ba

包括意大利食品权威玛塞拉·哈赞在内的许多专家告诉你，如果你不愿意自己动手做新鲜的千层面，那就根本不应该做这道菜。我不同意这一点。虽然用富含鸡蛋的面团卷成的自制新鲜千层面可能是这道菜的顶点，但它们不应该是必备的。(事实上，健二甚至gydF4y2Ba叫干的不煮千层面面条gydF4y2Ba在他的千层面食谱中。)gydF4y2Ba

首先，你现在可以在很多超市买到相当不错的新鲜(或冷冻)千层面，这无疑会带来美味的结果。坦白地说，虽然不一样，但即使是干意大利面也能在紧要关头发挥作用——千层面里的意大利面无论如何都应该煮到嚼劲为止，这样你就可以毫不费力地用叉子插入它，干意大利面几乎和新鲜的意大利面一样容易被过度煮熟。gydF4y2Ba

如果你打算从头开始做意大利面，你应该从阅读相关书籍开始gydF4y2Ba妮基对新鲜面食面团的深度测试gydF4y2Ba她在书中提到了普通面粉鸡蛋面团的最佳甜点(达到这种甜点可能存在的程度)。你可以选择任何一种gydF4y2Ba她的意大利面食谱gydF4y2Ba或她gydF4y2Baspinach-enhanced食谱gydF4y2Ba．从技术上讲，菠菜意大利面是意大利千层面最传统的选择，但我不认为它比自制面团更有必要。gydF4y2Ba

自己做意大利面的好处之一是你可以控制面皮的薄度。对于意大利肉酱千层面来说，越薄越好，至少在一定程度上是这样。我建议把床单擀到面巾机的6到7度，薄到面巾纸不至于太厚，但也不要薄到利古里丝绸手帕的程度。擀好后，把长床单切成8英寸左右的长方形。gydF4y2Ba

为了准备意大利面，我把它放在有盐的沸水里煮，直到它刚刚熟，嚼它的时候只剩下一点点韧性(在烤箱里会更软)。然后，我把面条放在冰水中冷却，沥干水分，用油轻轻擦拭每一个面条，防止它们粘在一起。如果你打算把煮好的意大利面放一段时间，我建议把涂了油的薄片铺在羊皮纸衬里的烤盘上，中间要有几层保鲜膜——还是那句话，防止粘在一起。gydF4y2Ba

做Ragù肉酱面gydF4y2Ba

接下来是ragù肉酱面，我们Serious Eats网站会从多个方面介绍这方面的内容。华体会app入口肉酱是一种肉酱，通常是用牛肉，有时是猪肉和/或小牛肉做的;羊肉并不是一个闻所未闻的添加物。gydF4y2Ba

虽然意大利肉酱的食谱可能和千层面一样多，但它总是以华体会体育手机端APPgydF4y2BasoffrittogydF4y2Ba它是一种sautéed的芳香蔬菜的混合物，如洋葱、胡萝卜和芹菜。生的时候，意大利人把这种切碎的蔬菜混合物称为battuto，翻译过来就是“捣碎的”，这要追溯到他们用研杵和臼把所有的芳香碾碎成粗糙的糊状的时代。出于这个原因，我倾向于选择剁碎的马铃薯，我用手来做(因为我有点坚果)，但你可以用食品加工机轻松地更快地完成它。我喜欢细碎的肉末消失在酱汁里的肉末中。gydF4y2Ba

除了soffritto和肉，肉酱通常有少量的番茄，要么puréed，要么以糊的形式——尽管没有太多的形式使它成为一个完整的番茄肉酱——还有葡萄酒(红的或白的，但总是干的……和gydF4y2Ba不要太担心质量gydF4y2Ba)，再加上一点肉豆蔻等温暖的香料和大量的牛奶或奶油，这就创造出了丝滑而奢华的最终口感。gydF4y2Ba

你可以从各种各样的食谱中选择。华体会体育手机端APP首先,有gydF4y2Ba健二的慢炖版gydF4y2Ba这大概是你能得到的最花哨的了。在他的食谱中，更酷的元素包括意大利烟肉、羊肉和鸡肝，以增加丰富和深度;他还在烤箱里而不是炉子上烹饪酱汁，这需要更长的时间，但由于温和的加热和表面褐变的结合，酱汁的味道更深，质地更嫩。gydF4y2Ba

健二也发表了一篇gydF4y2Ba意大利肉酱面的食谱gydF4y2Ba这是一个很好的节省时间的方法，而且在质量方面不会牺牲太多。如果你有一个高压锅，这绝对值得考虑。gydF4y2Ba

我也写过gydF4y2Ba我自己的意大利肉酱食谱gydF4y2Ba就为了这个千层面。它比贤治的稍微简单一些，既更容易，又能达到我想要的特定味道，我想要突出那些甜乳制品的味道，减少意大利烟肉、鸡肝和羊肉的味道。不管怎么说，我的做法都不简单快捷，不过如果你在炉子上做的话，需要三到四个小时。你也可以把它放进烤箱à la Kenji的方法，会在味道和质地上产生一些微妙的改善，但也可能需要多花一两个小时。gydF4y2Ba

这需要一些时间，但酱汁很容易凝固，你可以在闲暇时提前准备，然后在你想要分层放入千层面(或在新鲜的意大利面条上食用)时解冻。gydF4y2Ba

在我们所有的ragù食谱中都有几个关键步骤。华体会体育手机端APP一种是在把鸡汤倒进锅里之前，在鸡汤里加入无味的明胶，特别是如果你用的是商店里买的肉汤，它缺乏明胶gydF4y2Ba一个好的自制高汤总是有gydF4y2Ba．明胶很重要，因为它提供了丰富的、覆盖口腔的粘度，将最好的酱汁从所有软弱的、水状的酱汁中区分出来。顺便说一句，在肉酱面中加入一些小牛肉末，也会增加明胶的含量。gydF4y2Ba

另一种是只把一部分绞肉磨成褐色，或者先把大块的肉磨成褐色，然后再把它磨碎。原因是褐变会带来极佳的风味，但过度晾干褐变的部分会牺牲口感——褐变需要晾干，所以没有好办法。通过将部分肉褐化，我们得到了极好的烧烤风味，但我们保留了未褐化的其余部分肉更嫩的质地。这是双赢的。gydF4y2Ba

制作千层面的最佳方法gydF4y2Ba

除了磨碎的帕尔姆干酪，besciamella是肉酱千层面中最基本的成分，但它的重要性不应被低估。是奶油酱将整道菜结合在一起，帮助肉质酱汁与丝滑的意面结合起来，同时突出了菜肴中丰富的乳制品，并带出了温暖的肉豆蔻香料(在ragù和besciamella中都有)。gydF4y2Ba

成功的秘诀是制作一个版本gydF4y2Ba面粉和牛奶的适当比例gydF4y2Ba在这种情况下，这意味着用更少的面粉制作更薄的白酱汁。这是因为烤宽面条的时候，奶酪酱会变稠，所以如果你一开始用的酱汁比较稠，那么当宽面条从烤箱出来的时候，酱汁就会变得粘稠。我用一汤匙多一点的面粉和一杯牛奶的比例。这样做出来的besciamella很容易滴在每一层上，但烘焙后会达到完美的，缓慢流动的稠度。gydF4y2Ba

除此之外，这个方法很经典。在平底锅中融化黄油，加入面粉搅拌成糊状，然后烹饪，直到面粉的生气味消失，但不要太多，以免开始变黄。之后，慢慢地加入牛奶，搅拌均匀，防止结块，确保酱汁真正丝滑。gydF4y2Ba

需要注意的一件事是:贝西米拉菌在放置时，顶部会迅速形成一层厚厚的表皮;你可以通过在表面压一些保鲜膜来防止这种情况。那就保持它的温度，直到你准备好使用它。gydF4y2Ba

组装和烘焙千层面gydF4y2Ba

所有的组件都准备好了，剩下的就是组装和烘焙千层面了。gydF4y2Ba

第一步:在烤盘上涂黄油，然后开始分层Ragù和意大利面gydF4y2Ba

首先在烤盘上涂上黄油(我的做法是9乘13英寸)，然后铺上一层薄薄的ragù，作为第一层意大利面的衬底。现在在ragù上盖上几张意大利面;有些重叠是完全可以的，但你可以根据需要切，以避免太多重叠。gydF4y2Ba

第二步:多涂一层Ragù，意大利面，意大利宽面和奶酪gydF4y2Ba

接下来，再加一层薄薄的ragù，然后淋上一层贝西米亚干酪和一层帕尔玛芝士。gydF4y2Ba

第三步:重复这个步骤，直到烤盘装满gydF4y2Ba

重复这一步骤，直到烤盘被填满;我一共穿了六层。gydF4y2Ba

酱提示:gydF4y2Ba

最重要的是不要把肉酱涂得太浓，尽管它可能很诱人。每一层都应该很薄，因为每一层都叠在最后一层上面，它们会叠加起来;如果你做得对，意面的酱汁比例将与未烘焙的意面大致相似(也就是说，不会有太多的酱汁)。过多的酱汁只会淹没意面，并在切好的千层面上降低其结构的完整性。(任何非常想吃酱汁的人都应该跳过所有这些麻烦，用勺子从碗里吃。这没什么可羞耻的。)gydF4y2Ba

第四步:最后抹上奶酪gydF4y2Ba

一旦你达到了意大利面的最顶层，将剩下的贝西米亚奶酪抹在上面，不要再多了ragù，然后淋上最后一剂磨碎的奶酪。gydF4y2Ba

第五步:烤千层面gydF4y2Ba

整个面团可以放入375°F(190°C)的烤箱，直到表面冒泡并变成褐色，大约需要35分钟。然后让它至少再静置10分钟左右，这样它就会稍微凝固，当你切开它时，它会更好地固定在一起。gydF4y2Ba

它可能没有高耸的高度，也没有厚厚的一层奶酪，但它在千层面神殿中占据了一席之地——我的意思是，谁能否认有不止一种方法可以让床上之事保持有趣呢?gydF4y2Ba