经典柔滑白酱配方gydF4y2Ba

我偶尔会遇到自称讨厌白酱的人。这是我永远无法理解的。即使你不像我一样喜欢用勺子吃普通的bsamcheel(在法国被称为bsamcheel)，谁不喜欢经典的呢gydF4y2Ba烤宽面条牛肉面gydF4y2Ba在新鲜的意大利面之间铺上厚厚的奶油酱汁，肉质的ragù ?还是老派的奶酪通心粉，奶酪融化在酱汁里，莫奈式的?或者一个gydF4y2Bacroque先生gydF4y2Ba在温暖的火腿和奶酪三明治上涂上厚厚的bsamchel ?gydF4y2Ba

欧洲不适合你吗?如何gydF4y2Ba块淋牛排gydF4y2Ba或gydF4y2Ba马里兰炸鸡gydF4y2Ba？或者更简单一点，gydF4y2Ba白脱牛奶饼干gydF4y2Ba加gydF4y2Ba香肠肉汁gydF4y2Ba？我们管它叫肉汁，但这都是bsamchel的另一个名字。gydF4y2Ba

bsamchel也做得更多。它是美味蛋奶酥的基础，是许多蔬菜格栅和砂锅菜中的奶油酱，也是希腊moussaka中那层可爱的奶冻乳制品。gydF4y2Ba

考虑到所有这些，难怪bciamella是经典法国烹饪中的母酱之一(尽管值得注意的是，意大利人经常声称自己是besciamella的始作俑者，但谁知道这是不是真的)。不管你是否讨厌白酱，它都需要出现在你的基本食谱中，你可以在不查阅食谱的情况下立即做出来。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

里面有什么?gydF4y2Ba

简而言之，bsamchel就是用大致等量的黄油和面粉制成的面粉糊将牛奶变稠。很久以前，它还会把小牛肉、洋葱和其他增味材料炖在里面(然后过滤掉)，但现在几乎不需要这样做了。华体会应用下载一点盐，一点胡椒粉，最后再撒一点肉豆蔻末，差不多就这样了。如果你特别喜欢，你可以用月桂叶、百里香或洋葱、胡萝卜等香料炖牛奶，然后把它们滤出来，完成酱汁，但即使是这一步也经常被跳过。gydF4y2Ba

*gydF4y2Ba这个视频gydF4y2Ba如果你好奇的话，这里有一个很好的艾斯科菲耶牛肉强化食谱的演示。gydF4y2Ba

这一比率gydF4y2Ba

面粉、黄油和牛奶的比例是你在制作bsamcheel时必须做出的最重要的决定，因为它决定了酱汁的厚度。gydF4y2Ba

答案往往取决于菜肴。例如，如果你在做肉汁，你会想要一种更容易倒出来的酱汁，每杯牛奶中加入一到两汤匙面粉(每240毫升牛奶中加入大约8到15克面粉)。另一方面，soufflise或moussaka通常需要更厚的bsamchamel，每杯牛奶大约用3汤匙(22克)面粉制成，这样的厚度足以使bsamchamel层在moussaka的碎肉上保持明显的区别，并使soufflise底部有足够的结构，使其能够正常膨胀。gydF4y2Ba

在很多情况下，你选择的比例取决于个人喜好:你想要多浓的酱汁?我最喜欢的比例是每杯牛奶一汤匙半(约12克)面粉(与等量的黄油一起煮)，这样做的酱汁可以倒出来，但只要稍微煨一下，就足够厚，均匀地覆盖在勺子的背面。gydF4y2Ba

不过，请记住，bsamchel是如此简单和宽容，即使你的比例错了，也非常容易修正:如果你的太稠了，就加入更多的牛奶，直到达到理想的稠度;如果太稀，要么小火慢煮，让蒸发使酱汁变稠，要么在旁边的小平底锅里多煮一点面粉和黄油，然后把它搅拌到太稀的酱汁里。gydF4y2Ba

一步一步:如何制作bsamchel酱gydF4y2Ba

第一步:融化黄油gydF4y2Ba

首先在平底锅中用中火或中高火融化黄油。更高的温度会使食物更快地加热，但如果你不小心，也有可能把黄油烤焦。gydF4y2Ba

第二步:加入面粉煮gydF4y2Ba

黄油一融化，就加入面粉，搅拌成糊状。在面团煮熟的过程中继续搅拌，确保搅拌到锅的角落，防止面团烧焦。这里的关键是你要把面粉的生味煮出来，但你又不想让面粉和黄油在这个过程中变成棕色。这就是所谓的白色面粉糊，也就是说，一种黄油和面粉的混合物，不会变焦变黄。gydF4y2Ba

黄油在这里有两个主要作用。首先，它有助于分散锅里的热量，让你比干燥的面粉煮得更均匀。其次，乳脂包裹在面粉颗粒上，将它们分开，使它们在加入牛奶时不太可能形成块状。当你把它和充分的搅拌结合在一起时，你应该不会有任何结块的问题。gydF4y2Ba

第三步:加入牛奶gydF4y2Ba

一旦面粉失去了生味，就开始少量倒入牛奶，一直搅拌。增加小的增量是关键。这样你就可以确保面粉不会在锅底堆积成团，否则会导致之后的酱汁颗粒状或块状。如果你有一个很好的协调和一个很重的锅，你可以用一只手慢慢地淋上毛毛雨，同时用另一只手搅拌。否则，你可以一次加入几汤匙，在加入更多之前快速搅拌。gydF4y2Ba

一开始，面粉糊会凝固成粘稠的球，但随着加入更多的牛奶，它会变得平滑，再次变成液体。一旦所有的牛奶都加入，它通常看起来就像普通牛奶一样薄。这很好;小火慢炖，面粉就会开始发挥作用，淀粉膨胀破裂，使酱汁变稠。gydF4y2Ba

值得一提的是，有些人喜欢先把牛奶煮小火，然后把它加入乳酪面粉糊中。我并不反对这种做法，但我通常不会为此费心，因为它只会弄脏另一个锅，而且，至少在我的经验中，最终不会有太大区别。最好的情况是，在加入热牛奶的情况下，bsamchel变稠的速度会快一点，但仅此而已。gydF4y2Ba

第四步:炖至浓稠gydF4y2Ba

一旦所有的牛奶都搅拌好，开始小火炖，继续煮，不断搅拌，直到酱汁达到你想要的稠度。当它变稠时，你会看到越来越多的锅底，这表明白酱的世界一切都很好。gydF4y2Ba

第五步:根据需要调味和使用gydF4y2Ba

用盐、黑胡椒粉或白胡椒粉，或者撒上刚磨碎的肉豆蔻粉来调味。如果有任何结块，就把它们搅拌出来，或者用手动搅拌器或普通搅拌器，如果有什么问题，需要一些主要的恢复。如果你还没准备好使用酱汁，在它的表面压上一块保鲜膜可以防止皮的形成。gydF4y2Ba

当你准备好了，只要把它加到你做的任何菜里，不管你是用ragù折起来做千层面，还是把它融化在磨碎的奶酪里做莫内酱。现在告诉我，谁不喜欢?gydF4y2Ba