食品实验室的酪乳饼干配方

在这个食谱中

超级脱脂牛奶饼干
两个折叠步骤

为什么有效?

用食品加工机把黄油切进面粉里，确保它在软化或涂抹之前迅速融入面粉。
用橡胶刮刀把面团揉在一起，在擀面之前就形成了额外的片状。
将面团折叠多次，使其变得更薄。

这是另一个从我的书中摘录的食谱，食品实验室:通过科学改善家庭烹饪！一直有人请我做酪乳饼干年所以我决定花几个星期的时间来完善我的食谱。我做的这一款烤出来又嫩又脆，还有很多额外的薄层。这个食谱的设计也让你可以直接在饼干中加入任何你喜欢的调味料，无论是奶酪、葱花、培根、黑胡椒还是蜂蜜。

切达奶酪和葱花版的脱脂乳饼干。 — 华体会app入口严肃饮食/ J. Kenji López-Alt

在这本书里，你还会发现一些额外的东西，比如各种各样的食谱(切达奶酪加葱花或培根加帕尔马干酪，有人要华体会体育手机端APP吗?)，一个基于我的饼干技术制作薄烤饼的食谱，一个简单的奶油饼干食谱，完全不需要折叠或塑形，当然，还有一个香肠肉汁的食谱，把它们都浸在里面。

希望你喜欢。

超级脱脂牛奶饼干

如果我和我妻子生了一对同卵双胞胎，为了科学研究的目的，我想给一个起名斯坦利，另一个起名邪恶斯坦利。我们会完全一样地抚养他们，但随着时间的推移，邪恶斯坦利将毫无疑问地开始名副其实，因为世界对待他的方式发生了微妙的变化。在故事的某个地方肯定会有一两个悲惨的结局。在先天与后天及其对人类思维的影响之间无休止的辩论中，我总是着迷于看到看似相似的开始案例的最终结果是多么截然不同。

煎饼和饼干也是如此。看看配料表，它们几乎一模一样:面粉、黄油、发酵粉、小苏打和液体乳制品。但其中一个最终松软、柔软、相对平坦，而另一个最终又高又脆。不同之处在于细节。

首先，饼干是面团，而不是面糊，这意味着面粉和液体的比例足够高，它可以把所有东西拉成一个有凝聚力的球，柔软但不流动。更重要的是黄油的混合方式。做煎饼的时候，黄油会融化，然后搅拌到面糊中，形成一种均匀的柔软感。另一方面，对于美味的片状饼干，黄油是在冷的时候加的，而且是在液体加入之前加的。当你把硬黄油揉进面粉时，你就得到了一种粉状混合物，它由涂有面粉的小块黄油、一定量的面粉黄油糊和一些完全干燥的面粉组成。现在把液体加入混合物中，会发生什么?干面粉立即开始吸收水分，形成面筋。与此同时，悬浮在面粉黄油糊中的面粉根本不吸收水分，当然，你仍然可以得到100%纯黄油团。

揉面团会使面筋的小袋逐渐连接在一起，形成越来越大的网络。一直以来，涂有黄油的面粉和纯黄油都悬浮在这些网络中。当你把面团擀开时，所有的东西都变平变长了。面筋网络最终被黄油和涂有黄油的面粉拉伸成薄薄的一层。

最后，随着饼干的烘烤，一些事情发生了。首先，黄油融化，润滑薄面筋之间的空隙。接下来，黄油和加入面团的液体中的水分开始蒸发，形成气泡，体积迅速增大，使面筋层之间的空隙膨胀，导致面筋层分离。同时，请记住，其中还包括发酵粉和小苏打。这使得面团中由面粉和液体组成的部分发酵和膨胀，增加了柔软度，使饼干的质地更轻。

折叠

制作超稀饼干的关键之一与制作薄煎饼并没有太大的不同:不要过度混合。你要把配料揉到一起。华体会应用下载过度混合会导致过多的面筋形成，这会使饼干变硬。另一个秘诀是让所有东西都保持低温。如果你的面团过热，黄油会开始变软，在面团中分布得更均匀。你要把黄油放在不同的口袋里，让饼干有不同的松软口感。

有几种方法可以实现这些目标。首先是用食品加工机搅拌黄油。一个食品加工机这台机器快速旋转的刀片会使黄油快速成型，几乎没有时间加热并开始融化。加入酪乳的方法也很重要。有些人喜欢用手做，有些人喜欢用食品加工机。我发现最好的方法是用一个灵活的橡胶刮刀，轻轻地折叠面团，把它压在一个大碗里。折叠不仅可以减少揉面(从而减少面筋)，还可以使面团形成多层，在烘烤时分离，从而得到你想要的片状。

为了让酥皮更加酥脆，我喜欢更进一步，做一种所谓的层压酥皮:一层又一层地折叠，形成多层的酥皮。经典的法式层叠糕点，如泡芙酥和牛角面包，都是将面团折叠成数百层。用我的饼干面团，我不是很有野心，但我发现把它擀成一个正方形，然后在两个方向上折叠三分之一，你就能得到九个不同的层(3 × 3)。把结果包再擀成一个正方形，重复这个过程，你就得到了81层(9 × 3 × 3)!flaky怎么样?

你猜怎么着:现代的美式松饼其实只不过是一块切成不同形状的甜饼干。掌握了一个，你就掌握了另一个。

2015年8月

准备:10分钟

库克:20分钟

活动:30分钟

总:30分钟

服务:8饼干

评价与评论

1/2杯白脱牛奶
1/2杯酸奶油
10盎司(2杯)中筋面粉，另加除尘费用
1汤匙泡打粉
1/4茶匙小苏打
1又1/2茶匙粗盐
8汤匙(1棒)冷无盐黄油，切成1/4英寸的小块，加上2汤匙融化的无盐黄油用于刷

将烤箱架调整到中间位置，预热烤箱至425°F(220°C)。在一个小碗里把酪乳和酸奶油搅匀。

华体会app入口Serious Eats / Liz Voltz
在一个食品加工机的碗里，混合面粉，发酵粉，小苏打和盐，直到混合，大约2秒钟。把冷黄油均匀地撒在面粉上，搅拌直到混合物像粗面粉一样，最大的黄油片最宽的地方大约有1/4英寸。转移到一个大碗里。

华体会app入口Serious Eats / Liz Voltz
将酪乳混合物加入面粉混合物中，用橡皮刮刀搅拌均匀。将面团移到铺有面粉的工作面上，揉捏直到它完全混合在一起，必要时可以加入额外的面粉。

华体会app入口Serious Eats / Liz Voltz
用擀面杖将面团擀成12 * 8英寸的长方形。用刮刀把右边三分之一的面团在中间折叠起来，然后把左边三分之一的面团折叠起来，这样就做成了一个12乘4英寸的长方形。将上面的三分之一向下折叠到中间，然后将下面的三分之一向上折叠，这样整个蛋糕就变成了一个4英寸的正方形。按下正方形，再擀成一个12 * 8英寸的长方形。再重复一次折叠过程。(切达奶酪和葱花的变体见注释。)

华体会app入口Serious Eats / Liz Voltz
再把面团擀成一个12 * 8英寸的长方形。用饼干切刀从面团中切出6个4英寸的圆。把圆饼移到烤盘上，间隔约1英寸。将生面团揉成球状，轻轻揉2 - 3次，直至光滑。把面团擀成足够大，可以再切出两个4英寸的圆，然后转移到烤盘上。

华体会app入口Serious Eats / Liz Voltz
在饼干的顶部刷上融化的黄油，烤15分钟，直到金黄并充分膨胀，中途旋转锅。冷却5分钟后即可食用。

华体会app入口Serious Eats / Liz Voltz

特种设备

食品加工机, 4英寸饼干切坯机，擀面杖，板凳刮刀，烤盘，橡胶或硅刮刀、羊皮纸

笔记

制作切达奶酪和葱饼干:在步骤4中，在第二次折叠之前，在12英寸乘8英寸的长方形面团上撒上6盎司磨碎的切达奶酪和1/4杯切片的葱花，并按照指示继续。

营养成分(每份)
295	卡路里
18 g	脂肪
30克	碳水化合物
5克	蛋白质

营养成分
份:8
每份份量
卡路里	295
每日摄入量% *
总脂肪18 g	23%
饱和脂肪11g	53%
胆固醇47个毫克	16%
钠494毫克	21%
总碳水化合物30克	11％
膳食纤维1g	4%
总糖量1g
蛋白质5克
维生素C 0毫克	1%
钙143毫克	11％
铁2毫克	11％
钾85毫克	2%
* %每日摄入量(DV)告诉你一种食物中的营养成分在日常饮食中所占的比例。每天2000卡路里用于一般营养建议。

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一些简单的技巧，加上一些额外的折叠，就能做出最酥脆的饼干。

为什么有效?

超级脱脂牛奶饼干

折叠

2015年8月

特种设备

笔记

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