通心粉真主安拉Chitarra Ragù Abruzzese和Palottine食谱|烹饪书

1. Ragù all 'Abruzzese:将植物油放入荷兰大烤箱或其他厚底锅中，中火加热。用少许盐和胡椒粉给肉片调味，然后把它们放入锅中。烤3到4分钟，然后把肉片的另一面烤成棕色，再烤3到4分钟。继续把肉煎成棕色，直到它全身都烤焦。把它们移到一个深的盘子或碗里。把锅放在一边。

2. 把西红柿通过一个食品磨机，磨机里装有有小孔的圆盘。丢弃固体。把磨碎的西红柿放在一边。

3. 把锅转回中火，加入特级初榨橄榄油。加入洋葱，调到中低火，sauté大约5分钟，或者直到洋葱有光泽，开始变软。倒入番茄，调到中高火，慢炖。把肉放回锅里，把火调到中低或小火，保持文火慢炖。盖上部分盖子，让酱汁炖煮，不时搅拌，大约3小时，或直到肉很嫩，酱汁变稠。如果肉煮好之前酱汁太浓了，可以加一两杯水。如果你喜欢，可以用盐和胡椒粉调味。

4. 关火。用酱汁之前把肉从锅里拿出来。

5. 制作新鲜鸡蛋面食面团:在食品加工机中搅拌面团:将2杯00面粉，1汤匙粗面粉，盐和肉豆蔻放入工作碗中，轻轻搅拌混合。把鸡蛋打到工作碗里，淋上1汤匙橄榄油。处理混合物，直到形成看起来像小凝乳的碎屑。把一些混合物捏在一起，滚一圈。它应该形成一个软球。如果混合物看起来很干，再淋上剩余的1汤匙油，然后稍微搅拌一下。如果看起来太湿太黏，可以再加一些面粉，每次加1汤匙，轻轻搅拌一下。

6. 把混合物倒在干净的工作台上，轻轻撒上小麦粉，用手把它压在一起，形成一个粗略的球。揉面团:用你的手掌轻轻地但坚定地把面团推离你，然后把它朝你的方向折叠。将面团旋转四分之一圈，重复推和折叠的动作。继续揉几分钟，直到面团光滑如丝。把它揉成一个球，用保鲜膜紧紧地包起来。面团在室温下静置30分钟，然后拉伸。

7. 手工混合面团:将2又1/4杯00面粉，1汤匙粗面粉，盐和肉豆蔻放在干净的工作台上，堆成一个堆。在土堆的中央挖一个井，把鸡蛋打进去。在井中淋入1汤匙橄榄油。用叉子打蛋黄，把鸡蛋和油搅匀。用叉子慢慢地把面粉从孔的内壁中抽出，直到它变成面团一样的稠度。小心地工作，这样你就不会打破面粉壁，导致蛋液流出，事情变得混乱。(如果发生这种情况，不要惊慌;用手掌把蛋液舀出来，再和面粉混合。)

8. 现在，用你的手在加厚的鸡蛋混合物上画出剩余的面粉壁，开始混合和揉捏。用你的手掌，轻轻地但坚定地把面团推离你，然后向你的方向折叠。将面团旋转四分之一圈，重复推和折叠的动作。用刮面刀刮掉粘在工作台上的碎屑。面团一开始会很蓬松，但经过几分钟的揉捏，最终会变得光滑。你不能把所有的面粉都用在工作面上。当面团光滑如丝时，将其揉成球状，用保鲜膜紧紧包裹。让它在室温下静置30分钟，然后拉伸。

9. 拉伸面团:把你的意大利面机的滚轮调到最宽的位置(在我的标准Marcato Atlas机器上是1号)。在机器周围的工作面上撒一点粗面粉，手头有更多的面粉可以撒在面团上。

10. 把面团切成四等份，再包三份。在工作面上简单地揉捏剩下的部分。然后，用擀面杖或用手掌拍一下，把面团揉成3 - 4英寸长、3英寸宽的椭圆形。将面团放入意大利面机的滚轮中，然后将面团放在工作台上。把面团折成三折，就像折商业信函一样，撒上一点粗麦粉，然后再次穿过滚筒。

11. 重复折叠和滚动过程几次，直到面团条光滑。将擀好的面团移动到下一个较窄的凹槽处，将面团放入凹槽处两次，每次撒一点小麦粉以防面团粘在一起，然后将凹槽移动到下一个凹槽处。在每一种情况下，继续将面团穿过滚筒两次，直到拉伸到合适的厚度。这取决于你要切的是哪一种，所以一定要仔细阅读各种形状的食谱和说明。华体会体育手机端APP包括馄饨和华体会体育手机端APP千层面在内的大多数食谱都要求将面团拉伸得很薄——大约1/16英寸——尽管有些做法需要更厚的薄片。在我的机器上，把面团穿过第二窄的辊子(#6)会产生非常薄的意大利面，所以我通常不会拉伸超过这个设置。

12. 一旦你拉长了你的面团(它将是一个相当长的丝带，这取决于你拉长它的厚度)，把它放在撒有小麦粉的表面上，用保鲜膜轻轻地覆盖它，同时你拉长剩下的3块。

13. 制作拼盘:把小牛肉、盐、肉豆蔻和鸡蛋放在碗里，充分搅拌(我用手)。用你的手指捏掉一小块混合物，把它揉成一个比鹰嘴豆大不了多少的小球。把肉丸放在一个干净的托盘或浅盘上。重复这一步骤，直到你把所有的小牛肉混合物都揉成肉丸。

14. 在煎锅中倒入1/4英寸深的植物油，用中高火加热，用油炸温度计加热到375华氏度。如果你没有温度计，小心地把一个肉丸丢进热油里;如果一接触就发出嘶嘶声，说明油准备好了。在炉子旁边放一个有双层纸巾或一个大的普通棕色纸袋的浅盘。

15. 小心地将肉丸放入热油中，分批进行，以免锅里拥挤。用锅铲、漏勺、甚至叉子不时翻动它们，煎大约4分钟，或者直到它们变成浅棕色。用漏勺或撇脂器将肉丸移到准备好的浅盘中。重复以上步骤，直到所有肉丸都炸熟。

16. 用ragù将肉丸转移到锅中。将酱汁转小火慢炖，然后转小火，盖上盖子，在煮意大利面时保持酱汁的小火慢炖。

17. 取一大锅或一汤锅，将水烧开，倒入大量盐。小心地将每个通心粉“窝”放入沸水中，搅拌至分离。盖上锅盖，直到水再次沸腾，然后揭开盖子，煮几分钟，或者直到非常有嚼劲。尝一缕，确保它稍微没煮熟。用水槽里的滤器沥干意大利面，预留大约1杯烹饪用水。

18. 把沥干的意大利面倒回锅里，用勺子舀三分之二的酱汁浇在上面。轻轻搅拌意大利面和酱汁，使其充分结合，如果有必要，可以加一两滴烹饪水使酱汁变松。将调味好的意大利面倒入加热的碗或浅碗中，将剩余的酱汁舀在上面。撒上少许帕尔马干酪即可食用。在餐桌上再递上一些奶酪和一小碗辣椒。

特种设备

面食机或chitarra