制作新鲜意大利面的最佳食谱

当你听到“新鲜意大利面”时，你会想到什么?对我来说，这是一碗精致的意大利扁面条用橄榄油、黑胡椒和帕尔马干酪点缀。或温柔的水饺有扇贝的边缘和光滑的南瓜馅，用棕色黄油和香草调味。也许来点早熟的意大利饺子，在肉汤里泡着。

但新鲜的意大利面远不止这些标志性的形状:有糖碗状的焦糖和绳状的意大利面;脊刺意大利汤圆和culurgiones的折纸褶皱。意大利有几十种面食，每一种都因地区、家庭和季节的不同而有所不同。新鲜意大利面的世界广阔而强大，充满激情和主见，而且完全，完全令人愉快。如果你喜欢玩食物，我想不出比意大利面更好的方法了。

但问题是:意大利面也很吓人。它是技术性的，具体的，学习起来出奇的困难——除了几个例外(现在绝版的意大利面上的Bugialli而且意大利面上的胡子想到了)，可靠的意大利面资源显然是有限的。我上了烹饪学校数月的疯狂配方测试变得像我一样精通……而且I'll be the first to admit that I still have loads to learn. Fresh pasta has long been relegated to a chapter in more expansive Italian cookbooks, or more cursory online explorations (包括我自己写的关于这个主题的文章）.

但这种情况正在开始改变。过去几年，痴迷于面团的厨师们推出了大量关于意大利面的综合性书籍，它们提供的细节和食谱比任何一本更宽泛的烹饪书都要多。华体会体育手机端APP其中最好的书提供的不仅仅是基本的技术和经典的食谱:他们强调，意大利面是一个镜头，通过它可以从最广泛的角度来思考食物。华体会体育手机端APP

市面上有很多可靠的文本，但以下四种是我最喜欢的:市场上最可靠、最全面的文本。每一本书都是独一无二的，如果你的书架上有足够的空间放下这四本书，你一定不会后悔把它们都买了。但是，如果你想尝试做意大利面，或者想让自己的手艺更上一层台阶，我可以告诉你哪本书最适合你。

《万事通:掌握意大利面》，马克·维特里著

我不想偏心，但马克·维特里的掌握意大利面:手工意大利面，汤团和意大利烩饭的艺术和实践也许是一本完美的意大利面书。如果你正在寻找一本关于意大利面制作的权威入门书，这本书就是。在某种程度上，这正是因为Vetri并不想成为意面的主宰。“没有对错之分，”他解释道。“这是几个世纪以来的做法，也是它不断演变的方式。”

这一概念是本书背后的动力，维特里立刻拥抱了传统，并对其进行了质疑。在这个过程中，他把意大利面的制作描绘成一种可操作的、无限变化的，但仍然是科学的。在Vetri的世界里，没有一个完美的面团——“意大利面的伟大之处在于它是一本打开的书，”他惊叫道。“你可以用你喜欢的任何方式来调味。”不过，虽然他鼓励你尝试使用不同的面粉和调味料，以直接发现它们的多功能性，但Vetri也为你提供了工具和知识，允许你进行可控的、智能的实验和探索——解释面筋的发展、脂肪的作用和水分的重要性——在让你陷入争论之前。

到底是什么掌握意大利面除了它的同类之外，它的技术也很好说明。最好的一步一步拍摄的照片可以让你不用去猜测那些可能令人生畏的基本工作，比如搅拌和揉面，以及更复杂的工作，比如给玉米泪滴打褶子和奶酪馅的文化面包打褶子——没有视觉辅助，这些都不是新手想要做的。

Vetri的食谱非常值得华体会体育手机端APP你的努力。尽管你会发现很多经典的食谱——比如意大利宽面条配浓肉酱，意大利乳清馄饨，或华体会体育手机端APP者garganelli真主安拉carbonarari——但也有一些采用了现代的做法，比如番茄黄油蘸鲈鱼馅馄饨和意大利宽面条拌在兔子里ragù配酸甜多汁的桃子。更好的是，看看他做的调味面食;感官体验是压倒性的，即使是在印刷中。有泥土味的牛肝菌意大利面，上面裹着蜗牛和蘑菇ragù;坚果开心果面配洋蓟;还有烟熏的pimentón-spiked扁面条，上面有小章鱼、伊比利亚火腿味的肉汤和珍贵的马尔科纳杏仁。对于胆怯的人来说:是的，要想靠自己获得完美、迷人的效果，可能需要几次尝试。但在维特里的世界里，试错才是关键。他的工作是给你信心，让你自己找到答案。

《献给热爱农产品的完美主义者:面粉+水》，托马斯·诺顿著

Vetri的书是按方法组织的——单面意大利面，填充意大利面，挤压意大利面，等等——强调的是季节性吗面粉+水:意大利面．这并不令人惊讶，因为这家旧金山同名餐厅以卓越的意大利菜闻名，主打加州地方食材。华体会应用下载对于那些有兴趣学习新的意大利面制作技术的读者来说，这本书就不那么实用了。但如果你想知道去农贸市场后晚餐做什么意大利面，作家兼厨师托马斯·诺顿的书正合你的口味。

“在大多数情况下，”麦克诺顿解释说，“菜谱只是基础模型，一旦你学会了技术，就可以——也华体会体育手机端APP应该——对它们进行调整。”不过，尽管他鼓励在食材和酱料上进行试验，但在面团制作上却较为保守。华体会应用下载他的面团食谱中有一种精确度和教条，这对新手来说可能有点令人生畏:“关键是要记住，只要面华体会体育手机端APP团没有包在保鲜膜里或放在湿毛巾下，你就在和时间赛跑，”他严厉地警告说。这本书没有所谓的表扬或保证面食是任何人的游戏，也许更适合那些曾经尝试过面食制作的人。同样地，摄影虽然华丽，但并不是一直都有信息——图像拼贴有时会为了审美吸引力而失去他们的教育色彩。

话虽如此，麦克诺顿食谱的精确性让人望而生畏，但也让人产生了一种深深的信任感。华体会体育手机端APP有了非常清晰和简洁的指示，几乎没有机会了。这让我松了一口气，因为这些肯定是你想要重做的菜:夏天，羽毛般轻盈的褶皱triangoli塞满了布拉塔和薄荷在南瓜花，夏南瓜，腌制柠檬，和开心果的酱汁。秋天捕捉了鱿鱼墨条，与海胆、西红柿、鱿鱼和卡拉布里亚辣椒一起拌在大蒜白葡萄酒酱汁里。冬天来了，你可以享用红烧羊肩、凤尾鱼和羽衣甘蓝意大利宽面条，或者是迷迭香的牛尾千层面。春天是明媚的，有一盘充满节日气氛的甜菜casonsei上面撒上小甜菜和罂粟籽。

我最讨厌的是什么?这本书的字体是小．你不能从你的工作台面看到食谱，然后轻易地回到你的位置，因此，我认为它更适合扶手椅阅读或电子阅读器，你可以很容易地放大字体。好的一面是，坐在扶手椅上阅读可以让你深入阅读并细细品味书中的标题和散落在书页中的一页小插图——来自意大利的生动场景、幽默的经验教训、对专业食材的赞歌，使这本书不仅是一本食谱集，也是一本创造性的非虚构作品。华体会应用下载

如果你喜欢用手工作:用手做意大利面，作者珍·路易斯

没有意大利面滚轮?都不确定你要不要吃?如果有，谁会在乎手工意大利面去探索!简·路易斯的书完全致力于意大利饺子的艺术，她将其定义为“精心手工制作的面团，经过水煮、炖、烤或sautéed”。不像这个列表上的其他书，没有两种面团食谱是一样的。路易斯走遍了整个意大利，从最了解它们的厨师和家庭厨华体会体育手机端APP师那里学习每个地区的技术。

这本书是按照地区来组织的——每个食谱的左上角都标记着这道菜来自意大利的地区——在每一章里，食谱从最简单到最具挑战性。华体会体育手机端APP尤其是后一种姿态，邀请读者加入路易斯的虚拟烹饪课，一起阅读整本书。

你的旅程从撒丁岛的一种用藏红花调味的小麦粉团子Malloreddus开始，最后是意大利东北部的土豆南瓜团子。但在路上，你会偶然发现拉齐奥的cecamariti，这是一种用葡萄酒和蜂蜜调味的酵母面团，被卷成纺锤形的圆木;还有金黄色的平行四边形油炸月牙花。

这是一本丰富的烹饪经典，而路易通过她对酱汁的混合搭配方法进一步扩展了它的宽度:每一份食谱最后都会引导你选择一系列可能的酱汁搭配，从棕色黄油到羊肉ragù，再到戈尔根佐拉奶油。翻到酱汁食谱，你会发现如何将其与你选择的饺子搭配食用的进一步说明。如果你不喜欢耗时的酱汁，但在费尽心思做了这些完美可爱的小饺子之后，还想保持传统，这是很好的选择。

不过有一点需要注意。对于一本歌颂意大利面制作的触觉领域的书来说，只有有限的照片;许多食谱都华体会体育手机端APP没有任何图片，而一步一步的照片——一旦找到就会有启发和安慰——也很少。虽然使用说明一般都是清晰而准确的，但有时我还是不确定，尤其是在没有视觉辅助的情况下:“用手或中速揉10分钟，直到面团变得粘连，”她写道。但手工揉面能在同样的时间内达到立式搅拌机的效果吗?“有凝聚力”是什么样子的?但归根结底，如果俗话说熟能生巧让你充满兴奋而不是恐惧，这是那种让你下定决心要战胜的书。

《经典课程:意大利面的荣耀》，多梅尼卡·马尔凯蒂著

疯狂的创意和详尽的内容固然不错，但如果你想要对经典作品的概览呢?在那里，你可以得到很棒的新鲜意大利面小贴士，但没有人会因为你在周四晚上买了一盒意大利扁面条而对你指手画脚?输入光荣的意大利面在这里，Domenica Marchetti揭开了意大利面食的神秘世界，从60种不同形状的详细词汇到蔬菜肉汤和béchamel酱汁等超级基本的、完全关键的食谱。华体会体育手机端APP

这些食谱华体会体育手机端APP并不都是马尔凯蒂的:很多都是从家庭厨师、厨师和家人那里挑选出来的，里面有各种各样的秘密酱汁和特殊食材，都是行业技巧，所有的设计都是为了方便和不做作。华体会应用下载你不会在这里找到很多惊喜，但你会找到一本可靠的、永恒的文本，它抓住了意大利面食文化的精髓，并将它包装整齐地送到你的厨房柜台。

常见问题

自己做意大利面值得吗?

这个问题有两个答案:首先，这取决于你怎么用意大利面——很多自制的意大利面比从商店买的意大利面更精致，所以如果你想用丰盛、浓稠的酱汁来配意大利面，它可能就不那么好了。其次，如果你认为它值得，它就值得!这取决于你是否愿意花时间自己做，或者只是想买一盒意大利扁面。

你能用普通面粉做意大利面吗?

是的，我们的食谱自制新鲜意大利面使用普通的通用面粉。

新鲜的意大利面能保存多久?

自制的新鲜意大利面最好在制作后的一两天内食用。之后，它开始吸水并被氧化(例如，它会开始变成难看的灰色阴影)。如果你想把新鲜的意大利面留到以后，我们建议使用真空封口机吸出所有的空气(或这种替代方法)，然后冷冻。