痴迷:复活新鲜面食的艺术

我第一次做新鲜的意大利面是在我小时候的家里和我父亲一起做的。我们用的是老式的手动机器;父亲会操作曲柄，我小心翼翼地把面团放进滚筒里，看着它慢慢地变成柔软柔韧的薄片。之后，我们把它通过一个切割附件，同样的薄片会被分成几十条精致的线。

揉面粉和水是一种非常令人满意的触觉体验;看着难以置信的简单食材组合成非凡而新颖的东西。华体会应用下载这是一种我从未失去的魅力，在我试图识别它的过程中，它让我陷入了一个兔子洞自制新鲜意大利面的方法和原因．

但在我无数个小时的意大利面面团实验中，我测试了面粉、鸡蛋、水、油和盐的各种比例，我总是回避面粉的问题。我打算用通用面粉制作一种意大利面，一种家庭厨师可以用厨房里几乎肯定已经有的食材制作的意大利面。华体会应用下载我的理由是，生粉和小批量面粉对我们的读者来说太难找了，而且存在太多变量，无法应用于可行的食谱。然而，探索小麦面粉的广阔世界——如果说我从这次采访中学到了什么的话，那就是它比我想象的要广阔得多——一直萦绕在我的脑海里。

也许这就是为什么我觉得安东尼奥·卡彭是一个如此鼓舞人心的人物。这位出生在意大利、住在布鲁克林的手工意大利面制造者无疑拥有无可挑剔的技术。但正是他对面粉的探索和实验使他的产品脱颖而出。卡彭拥有并经营着意大利邮政(Un postto Italiano)，这是一家位于高瓦努斯(Gowanus)和公园坡(Park Slope)交汇处的小型原始店面。在那里，他只出售新鲜的手工意大利面和少量精选的高质量进口意大利奶酪、油和其他包装好的食品。我和他坐下来聊了聊是什么让他的意大利面与众不同，以及他是如何开了一家在21世纪的纽约几乎不存在的特色餐厅的。

名称:安东尼奥·卡彭

年龄:48

网站:Unpostoitaliano.com

Instagram:意大利邮政

你能介绍一下你自己吗?你是哪里人?

我来自意大利中部的阿布鲁佐地区。它的地理环境非常多样化——有亚平宁山脉的高海拔，也有亚得里亚海海岸的海滩和海鲜——所有这些都集中在一个很小的地区。在阿布鲁佐中部，我们种植两种东西:为阿布鲁佐蒙特普尔恰诺种植的葡萄，以及不同类型的谷物。因为我们有很多小麦，所以我们的烹饪历史非常悠久，尤其是面粉，当然还有意大利面。

一种传统的当地面食是chitarra(字面意思是“吉他”)，它是用同名的意大利面切割工具制成的。这种工具来自阿布鲁佐的一个小山村，至今仍在那里生产。但阿布鲁佐也是意大利最早生产干意面的地区之一——我们有一家工厂，从19世纪初就开始了，大约与此同时(那不勒斯的)格拉尼亚诺镇(Gragnano)开始生产干意面，他们以干意面而闻名。所以我们做新鲜和干意大利面都有很长的历史。

当然，这还没有提到面包，那是完全不同的故事。阿布鲁佐大概有50种不同的面包，都是用不同的面粉做的。

那你是怎么开始研究新鲜意大利面的呢?这是家庭传统吗?

19世纪末，我的祖父在阿布鲁佐(Abruzzo)做意大利面。在某种程度上，我想我是在继承他留下的家族传统。但这很有趣;其实我对我祖父知之甚少。我从未见过他——他在20世纪初离开了家，搬到了美国，当时我父亲还是个孩子。我家里没有人谈论他;我们没有他的照片。直到我决定开一家意大利面店，我才知道他是一个意大利面制造者。

我当时住在纽约，但我回到意大利做了一些研究。我和我妹妹聊天，我告诉她，“我一直在想做新鲜的意大利面;我只是需要从专业人士那里了解更多。”她说，“哦，哇，这可能是我们DNA里的东西。”我说:“你什么意思?”她告诉我，我爷爷是做意大利面的。但我不知道。

讽刺的是，他在纽约去世了，我决定在那里做这笔交易。不过，当时我并不知道他是在纽约去世的，也不知道他是做意大利面的。后来，我妹妹在清理一些旧盒子时，发现了一把切意大利面刀。她说:“这是我们祖父唯一留下的东西。”它现在在我的店里装了框。这听起来像电影情节，但是……这是真的。我想也许是我血液里一直存在的某种东西直到我搬到纽约才显现出来。

你到底是什么时候搬到纽约的?

我2007年搬到纽约，主要是因为我妻子来自布鲁克林。或者更确切地说，她出生在布鲁克林，但她的家人在她五六岁的时候搬到了意大利，所以她基本上是意大利人。大约10年前，我们决定搬到这里来改变一下生活节奏，因为我们结婚了，我很容易就拿到了绿卡。

你是什么时候，怎么决定开意面店的?

在意大利，我是一名纪录片制片人，我做了一些工作，我跟踪并记录了全国各地的食品工匠和酿酒师的劳动。我们搬家后，我开始在电影行业找工作。但那是2007年，经济状况不太好，很难找到有规律的工作。一个月后，我决定继续前进。对我来说，关注食品行业是很自然的，因为我对它非常了解。

我一开始是做餐厅经理的，基本上把它作为了解纽约餐饮业的机会，了解美食界等等。然后，当我足够理解的时候，我决定和我的一个朋友开一家小披萨店，Sottocasa。但我做的更多的是为了赚钱——即使在那个时候，我也在考虑自己做点什么。

在我从事餐饮业的六七年里，我注意到那里真的没有你在意大利能找到的新鲜手工意大利面。传统上，在意大利，你会发现像我这样的小商店只卖新鲜的意大利面;他们什么也不做。如今，大多数地方也会出售预制食品——仅仅靠新鲜的意大利面很难赚到足够的钱，除非你是一家非常著名的老店。在纽约没有这样的东西，所以我看到了机会。

我回到了意大利，师从我所在地区的一位意大利面制作大师，了解了更多关于我祖父的历史。从一开始，制作新鲜的意大利面就离不开使用来自意大利当地谷物的高质量面粉，即使在今天的意大利，一些精选的生产商也在重新使用这种面粉。

所以你不是在家做意大利面长大的?

和大多数意大利家庭一样，我是伴着自制意大利面长大的，从我记事起，这就是我烹饪成长过程中的一部分。当我还是个孩子的时候，我的母亲和我所有的阿姨——我有一个大家庭——会在家里做意大利面作为星期天的午餐。意大利面、意大利饺子、意大利汤圆等等。但作为一个孩子，甚至十几岁的时候，我最不愿意做的事情就是和妈妈一起待在厨房里。对我来说，那真的很无聊。

我第一次在家做新鲜的意大利面是在我住在意大利的时候。我不记得具体是什么时候;这只是偶尔发生的事。你和朋友吃了一顿丰盛的晚餐，然后说:“好吧，我们来做意大利面吧。”

但有趣的是，当我几年前回到意大利，以专业的身份学习做意大利面时，这对我来说是很自然的。就像我一直都这么做一样。在短短几周内，我就能很自然地混合面团，亲手制作意大利面，意大利饺子，意大利汤圆，所有的东西。从一种浪漫的角度来看，我喜欢这样想，也许是我的祖父把这些知识传给了我。虽然我们从未见过面，但我身上有他的影子。

这项技术来的很快，但我仍在学习的一个漫长的教训是，理解、发现和试验不同的面粉。

告诉我们更多这方面的信息。了解面粉需要什么?

在你谈论面粉之前，你必须先谈谈它的原料谷物。所以你必须了解谷物是如何工作和生长的。概括地说，小麦有两种——软小麦和硬小麦。硬小麦，包括硬粒小麦(用于制作粗面粉)，比软小麦有更多的麸质和更强的味道。传统上，意大利北部使用软质小麦，意大利南部使用硬质小麦。这是因为硬小麦通常生长在炎热的气候中，而软小麦通常生长在寒冷的气候中。

知道这一点很重要:有数百种不同的小麦品种，每一种都有特定的特性需要考虑。有些人麸质少，有些人麸质多;不同的蛋白质组成;独特的风味。然后是碾磨。因此，当你购买软质小麦时，有五种不同的磨粉(0,0,1,2,3)，你买哪一种取决于你需要做什么。所以100代表意大利饺子;0用来做意大利面;1、2和3代表不同种类的面包。硬小麦则完全是另一回事。 The packages are labeled "for bread" or "for pastry," and so on.

很明显，我们这里没有这样的系统，至少在大型超市里没有。你在美国采购小麦的过程中遇到了哪些挑战?

在意大利，我们有几十个品种，分为软的、硬的和硬的。有些是小批量生产，但它为工匠们提供了一个机会，让他们可以使用几个世纪以来一直用于意大利面制作的古老谷物。但在美国这里，很难找到很多这样的谷物。小麦品种不多，也许是因为它不是本地品种。当你去超市的时候，你会看到普通面粉和其他两到三种面粉。就是这样。没有迹象表明它是软质小麦还是硬质小麦，也绝对没有关于它是什么特定物种或品系的信息。

另一个挑战是在美国寻找专注于为像我这样的意面制造者生产符合规格的面粉的磨坊主。将面粉磨成合适的粒度是制作面食的重要组成部分。更大的面粉粒，比如粗粒小麦粉，会做出非常粗糙、质朴的意大利面。这些意大利面，像chitarra，味道更浓。它们很适合做浓酱，比如已经炖了几个小时的ragù。更细，更粉末状的面粉，比如小麦粉，你可以称之为优雅的面粉。意大利面更滑更淡。

当然，我对与当地的生产商合作很感兴趣，在美国这里有一个运动，种植者和高质量面粉的磨坊主。但现在，我所有的面粉都是进口的。我特别喜欢硬粒小麦，因为它更美味，而且有更多的品种可以尝试。

你是怎样用面粉做实验的?你喜欢它什么?

基本上，你要玩面粉。面粉有味道。有些人认为面粉都是一样的。但每种面粉都有独特的味道，有些味道还很重。我先从硬小麦开始，大概80%的粗面粉，然后加入20%的新面粉。有时我喜欢混合一点全麦面粉。我只是不断尝试，直到找到一种味道有点不同或有趣的意大利面。

但在纽约，我看到很多面食师喜欢在面团中加入额外的食材。华体会应用下载鱿鱼墨汁，或辣椒，或罗勒，欧芹....有50种不同的方法使意大利面芳香。我认为在这个国家，有时实验是为了尝试新事物而进行的创新，但对我来说，这一切都始于学习制作意大利面的传统方法，用优质的，未经处理的，美味的谷物用传统的方法磨成面粉。当你烹饪的时候，你可以加入酱汁和香料，什么都可以。但是意大利面应该只用谷物、水和鸡蛋做。时期。甚至连盐都没有。

对我来说，这一切都是为了恢复因工业生产而失去的意大利面制作传统。一旦你掌握了这一点，你就可以开始尝试新的意大利面了。

作为一名手工意面制造者，你在商业上面临的挑战是什么?

首先，当我创办“意大利邮政”时，我必须获得销售新鲜意大利面的许可证，当地食品当局很难理解我的业务，也很难理解开一家新鲜意大利面店意味着什么，因为我的店不是餐馆，顾客们在家里做我的产品。同样，我必须教育我的顾客什么是新鲜的意大利面，如何烹饪，以及如果一天内没有用完，如何保存在家里。

那你怎么跟他们说?

当你买新鲜的意大利面时，它的水分含量为30%到40%。如果你把它带回家，放在柜台上，它就会开始变干。但它干得不均匀。有时它从底部干到顶部，或者只干到角落。当你做的意大利面只有部分干燥时，有些会在两分钟内完成，有些会在10分钟内完成。不管怎样，你最终会得到一些煮过头的意大利面和一些有嚼劲的意大利面。真是一团糟。

如果你想在买意大利面的当天就把它煮熟，那就没问题了。但是如果你想晚点再煮，你应该马上把它冷冻起来，或者让它晾干。但它必须完全干燥。在冬天，当你打开暖气时，它会在几个小时内在你的柜台上变干。在夏天，可能需要更长的时间。然后，当它感觉很硬的时候，就可以烹饪或储存了。

对你来说，这个行业的基本工具是什么?

说实话，做新鲜的意大利面只需要你的手，一把刀和一根擀面杖。你几乎可以用这种方法做任何东西，甚至是意大利饺子。但这在商业上是不可能的，因为这需要很长时间。所以我用面团机来混合原料，还有一个电动面食机，叫做面食机。华体会应用下载我的是Imperia制造的;他们甚至在美国都很有名。它特别宽，所以你可以最大限度地扩大每张意大利面的大小。你可以用任何机器做美味的意大利面，即使是手工的，也很便宜。我用了一个饺子模具和一个有凹槽的饺子刀。

我的工作台面也很特别。我用杨木定做了一块木板。在意大利，它是制作新鲜面食的首选木材，因为它是唯一一种不会给你在上面加工的产品带来味道的木材表面。因为它是一种柔软的木材，它也能很好地吸收水分。当你在手工制作时，面团并不总是一样的。你必须这样想:“今天天气潮湿，所以我要少用水。”或者“今天天气干燥，所以我要多用水。”如果你用了太多的水，而面团又太粘，纸板就会把多余的水分吸走。这是一种有效的方法与你。

当然，我也有一种来自我所在地区的奇塔拉。最初它们是用白杨树做的，就像木板一样。如果你知道如何使用chitarra，你当然可以制作chitarra。另一边，你可以做意大利宽面或意大利宽面。但你甚至可以用它来做其他的意大利面，比如厚的意大利面，你可以把它切成小块，或者在你的双手之间卷出不规则的纹理。你真的可以玩它。没有多少人再用它了，即使在我的地区。但我喜欢它，因为它就像一种乐器。你得把它清理干净，时不时地调整一下电线，确保它们完全笔直。它就像一种乐器，就像小提琴一样。

你最喜欢吃哪种意大利面?为什么?

Chitarrina，一种spaghetto边沿是方形的，来自我的阿布鲁佐地区。它比普通的圆形意大利面更能和酱汁混合。

你最喜欢做哪种意大利面?为什么?

我喜欢做意大利饺子，喜欢尝试不同的馅料和配料组合。但我并没有特别喜欢的——在我的店里，我做了几种不同的意大利面，比如意大利面、意大利宽面、土豆汤圆，当然还有意大利饺子。我没有最喜欢的，但我认为把每一种都和合适的酱汁或调味品结合起来是很重要的，有时就像融化的黄油和鼠尾草配上高质量的帕尔马干酪一样简单。

有没有你特别引以为豪的食谱?这对你有什么重要的?

我在做另一种chitarrina用更少的鸡蛋和更多的水，和一种来自西西里的全麦面粉混合，叫做tumminia．这是一种古老的硬脑膜品种只生长在这个地区。它有更明显的小麦味，你可以真正品尝到谷物的味道。它非常适合做更浓的酱汁，但它也可以和大蒜、橄榄油和一些辣椒一起吃。

你有什么食谱或想法吗?有什么特别具有挑战性或棘手的吗?

我的许多客户都要求吃无麸质面食，我已经开始试验面粉混合物，要么不含小麦，要么使用意大利小麦品种，含麸量较低，比如maiorca来自西西里岛(比普通软小麦少40%的麸质)。对我来说，关键是开发一种低麸质或无麸质面食，在烹饪过程中保持不变，味道很好。

对有抱负的家庭面食制作者有什么建议吗?

是的。忘了做意大利面吧。先来了解一下面粉是什么。就像我说的，这都是面粉的问题。你可以在一周内学会所有的技巧;很容易。当然，这是有技巧的，但这也与这些简单配料的质量有关:面粉、水和鸡蛋。华体会应用下载水很简单。鸡蛋应该是新鲜的;我从宾夕法尼亚州兰开斯特的一个农民合作社买有机鸡蛋，它们的蛋黄颜色鲜艳。

但是要理解你能用面粉做什么需要很长时间。如果你想成为一个浪漫的人，去意大利甚至北美的某个地方，在农田里工作。在开始之前研究各种谷物。例如，纽约的慢食是举办活动下周，他们将展示纽约州北部种植的各种谷物。面包师和糕点师将用它们制作食物，并展示你可以用它们做什么。关于谷物和面粉的活动?这种事情在10年前是不可想象的。所以无论你住在哪里，你都可以找到这样的东西。

如果你找不到亲身了解面粉的方法，那就阅读相关书籍。大多数时候，人们买的关于意大利面的书只是食谱的集合，但他们几乎从来没有真正解释过面粉。华体会体育手机端APP相反，找一本关于面粉的书。了解我们在美国、欧洲和世界各地使用的许多不同种类的面粉，仅此而已。这就是你需要的。

为清晰起见，本采访经过编辑和浓缩。