中东食品储藏室必需品Einat Admony不能没有

当你第一次进入Balaboosta在这里，你的目光会立刻被吸引到私密餐厅另一侧的墙壁上。那里挂着一张汉娜(Hanna)的照片，她是埃德蒙的姑姑。她的荣誉地位很能说明问题:是汉娜第一个教Admony制作以色列蒸粗麦粉的——Admony六岁时在特拉维夫长大。

许多年后，Admony来到纽约，在不是自己的专业厨房做饭。2005年，当她开业时，情况发生了变化Taim这是一家沙拉三明治店，灵感来自她童年时代的沙拉三明治店。2010年，Balaboosta紧随其后，去年，她又开了一家更现代的餐厅酒吧Bolonat．

虽然Admony以大胆的中东和地中海烹饪而闻名，但她的储藏室里装满了她童年时代的食材。华体会应用下载虽然你偶尔会发现一些新东西——现在是黑鹰嘴豆——但货架上大部分都是她母亲、姨妈和邻居们会做的食材。华体会应用下载“我觉得最舒服的地方，”她说，“来自我的传统。”

一个伟大的食品储藏室的标志是它简单而优雅地包含了一个人烹饪的精髓。伟大厨师的标志是能够以意想不到的方式改变这些主食。Admony也是如此。让我们四处看看。

粗粒小麦粉

Admony的许多菜肴都是基于她最早的烹饪征服:蒸粗麦粉。直到今天，她仍然从头开始做她最喜欢的主食，用的是以色列风格的小麦粉，她叫它希伯来语的名字solet这种面粉比传统意大利面用的粗面粉要厚。

从头开始做粗麦粉是“地狱”，Admony笑着说，“但是我爱它。”她花了大约三个小时不停地搅拌、筛选和蒸，但听她说，少于这个时间就是烹饪犯罪。她最喜欢的吃法是mafrum牛肉馅的土豆片，淋上鸡蛋，油炸，再用辣酱小火炖。Mafrum是一种劳动密集型食品，Admony每六个月才在家里做一次，从不在她的餐厅里做。幸运的是被邀请到阿黛文-纳夫齐格家做客的客人mafrum夜晚!

在纽约，埃德蒙在东村圣马可大街上的以色列市场“圣地”(Holyland)买烤鸡，不过她承认，必要时，街角杂货店里的粗面粉也可以。

哈里撒

在Admony的储藏室里，仅次于蒸粗麦粉的主食实际上并不能让她回想起童年:哈里撒．哈里萨辣椒酱是突尼斯的一种辣椒酱，味道复杂而辛辣，有大蒜、孜然和香菜的味道。“哈里萨，”埃德蒙非常严肃地说，眼睛里闪烁着光芒，“是无穷无尽的。我总是告诉人们:即使你根本不会做饭，也要准备一罐哈里萨，无论你做什么都放一勺，就像魔法一样。它是美丽的。味道太丰富了。”尽管她在成长过程中熟悉这种酱，但她的家庭烹饪倾向于伊朗-也门，而不是北非，直到Admony在以色列开始专业烹饪，她才完全接受了这种魔法。在纽约，它第一次出现在她的哈里萨沙拉三明治里——现在仍然在Taïm-and的菜单上，渐渐地，它出现在她的大多数其他菜里。她用它来配酒焖肉，涂在三明治上，拌在酸奶里，在炸橄榄上淋上哈里萨油。Admony自己做哈里萨。她的秘密吗?她没有用番茄酱把它弄得很大，而是从头到脚都是烤辣椒。

孜然

“这就像一个笑话，”Admony笑着说，“那孜然一切都是中东的。”她匆匆做完一打盘子才停下来。“这是真的!我觉得我90%的菜都有孜然。”孜然是辛辣的，朴实的，毫无疑问的，为Admony的作品增添了个性。关键是:购买完整的种子，根据需要烘烤或研磨。

姜黄

小而多节的手指美丽清新姜黄它辛辣的口感和深橙色的果肉是Admony's的最爱。她走向Kalustyan的但他承认并不总是那么容易找到。她最喜欢用新鲜的姜黄?格兰诺拉麦片!燕麦，芝麻酱，枫糖浆，亚麻和芝麻，还有很多磨碎的新鲜姜黄，你就得到了终极的Admony早餐。

咱'atar

咱'atar是一种香料混合物，涂上漆树的红色，百里香和牛至的香味，加了芝麻，最后加了其他干燥的草药——保密。与哈里萨不同，za’atar强烈而独特，能让人注意到它本身。因此，Admony警告说，要谨慎使用。Za'atar是Admony在内部混合的另一种东西，虽然她没有透露她的混合(这是一个不断变化的目标)，但她分享了她正在做的一道菜:Za'atar香蒜酱配鹰嘴豆汤圆。

阿勒颇

阿勒颇是一种烟熏红辣椒，以其生长的叙利亚地区命名。比辣椒粉颜色更深、味道更浓，整个辣椒曾经是Admony哈里萨辣酱的基础，直到成本压倒了她。现在，Admony释放了阿勒颇碎作为配菜，在油醋汁里，给她的酱汁增添了额外的味道。

胡芦巴的叶子

“我最近才意识到胡芦巴叶子是我母亲的文化[伊朗语]，而且我父亲的文化(也门文化)，”Admony指出。“我妈妈会把压碎的干胡芦巴叶放在炖菜里，但不多，因为它很烈。我爸爸这边用的是种子，做成面团，他们用了很多。喝太多了，会让他们身上有味道。”Admony皱起了鼻子，然后笑了起来。在Balaboosta，她很少使用胡芦巴叶——它看起来像碎了的干薄荷，但闻起来奇怪地甜，尝起来有咖喱的味道。大多数情况下，她会在甜酵母面团中加入一勺，然后油炸。

碾碎的干

Bulgur在美国可能正在经历某种复兴，但Admony从记事起就一直在用略带坚果味的全谷物烹饪。在这段时间里，她学到了很多关于谷物的行为。小时候，她的母亲会用它作为炸kibbeh的底料，把碾碎面粉和水混合在一起，里面塞满牛肉、葡萄干、松子和焦糖洋葱。当Admony打开Taïm时，她学会了如何制作bulgur，这样它就能在塔博勒的多汁番茄的搭配下保持嚼劲。与此同时，在Balaboosta餐厅，Admony最喜欢用磨碎肉做酸橘汁腌鱼。她将谷物与碎香菜、腌制柠檬、酸橙、辣椒和香菜混合，然后将它与鱼肉和切成薄片的甜菜一起包裹成一个球，她用这个球给客人们带来惊喜和欢乐。

保存柠檬

埃德蒙提醒说，腌制柠檬需要耐心。取一个罐子，按30%到70%的比例加入糖和盐。接下来，加入辣椒粉，红辣椒粉，少许姜黄粉来增加颜色，还有柠檬。(如果你的柠檬是干的，或者表皮较厚，先焯水。)然后你等了整整三个月。但结果是值得花时间的:奢侈柔软的柠檬，甚至整个柠檬，在你的嘴里融化。它们是明亮的黄色和令人满意的咸。Admony经常会冲洗掉它们，并将它们放在橄榄油中，进一步发展咸味。腌柠檬在许多美味菜肴中都有一席之地，包括她经常在家做的一道菜，目前正在为这家餐厅测试。就像鸡肉塔吉锅，有三种柠檬，新鲜的，腌制的，还有波斯酸橙再加橄榄、辣椒粉、姜黄、少量蜂蜜和大量香菜。

开心果

Admony对开心果的反应是简单的“哇”。这种经典的中东坚果在Balaboosta和Bar Bolonat的菜单上为许多菜肴提供了风味、质地、颜色和香气。Admony慢慢地把它们焦糖化，然后把它们加到沙拉里，增加一点嘎吱嘎吱的味道和甜味。她将开心果油、开心果泥和酸奶混合在一起，并将其浇上许多菜肴。开心果经常出现在酸橘汁腌鱼中，就像在甜点中一样。Admony更喜欢土耳其开心果，它比西西里的开心果(更贵)更亮、更脆。

Kataif

Kataif基本上就是切成薄片的费罗面团，虽然它本身尝起来没什么味道，但它是脆脆和质地的绝佳来源。Admony从小就和kataif一起烹饪，它随处可见。她将它与柠檬皮和辣椒一起油炸，作为羊肉的底料;她用它裹住虾，然后烤焦它们;她最喜欢做的是knafeh这是一种类似中东芝士蛋糕的蛋糕，里面填充了乳清干酪，散发着玫瑰水的香味。

芝麻酱

芝麻酱在Admony的食品储藏室里，这种基石芝麻酱是必不可少的，几乎无人提及。“太明显了”她笑着说。“这太不可思议了——十年前我经常告诉人们芝麻酱，他们不知道我在说什么。现在，每个人都有芝麻酱沙拉三明治。所有这些事情现在都很常见。你在很多美国餐馆都能看到。人们更好奇，这道菜更有前途。”Admony在Holyland买了她最喜欢的芝麻酱品牌(它有浅蓝色的包装和黑色的字体)，尽管它几乎无处不在，但她更喜欢用最简单的方法来准备:她把一些芝麻酱放入Vitamix，搅拌到蓬松，然后意外地用一勺轻而蓬松的芝麻酱给她的朋友们一个惊喜。