保存柠檬食谱gydF4y2Ba

新鲜的柠檬是我厨房里的必备品，能在任何食物中找到它们的踪迹gydF4y2Ba冰淇淋gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba蛋挞gydF4y2Ba,gydF4y2Ba苦味剂gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba自制的奶酪gydF4y2Ba，我最喜欢的家用清洁剂。事实上，我以为我对柠檬的用处已经差不多用完了——直到2006年秋天的一个下午，我和一个朋友在纽约东村的Café Mogador吃午饭。她故意给我们点了配套的鸡肉塔吉锅，连菜单都没看一眼。这道菜不像我以前吃过的任何东西:浓郁的柠檬味，有一种我无法形容的深度。它比盘子里的柠檬鸡要难得多。后来我才知道，它独特的味道来自腌柠檬，给原本简单的鸡肉增添了难以抗拒的复杂性。gydF4y2Ba

波士顿厨师Ana Sortun给这种味道起了个名字:柠檬鲜味。她说:“腌制的柠檬增加了一种发酵的味道，这是普通柠檬所没有的。”索尔顿第一次接触腌柠檬是在22年前为突尼斯出生的厨师蒙塞夫·梅德布(Moncef Meddeb)工作时，当时她对这种调味品和东地中海烹饪非常着迷，于是开了自己的餐厅，gydF4y2Ba餐厅gydF4y2Ba，以向菜肴致敬。厨师迈克尔·索罗门诺夫，以他在费城的标志性餐厅而闻名gydF4y2BaZahavgydF4y2Ba她说:“有时候把柠檬挤在菜上并不合适，这时柠檬汁就发挥作用了。它们增加了大量的风味:浓重的柑橘味，果皮油带来的浓重的花香，以及浓郁的鲜味。它是菜肴背景中额外的东西，能激起你的好奇心。”gydF4y2Ba

以色列出生的中东餐厅主厨Einat AdmonygydF4y2BaBalaboostagydF4y2Ba在对她的赞扬上，纽约的这家公司也同样热情。对她来说，腌制的柠檬简直就是“疯狂”。以至于她“几乎把它们用在了所有东西上”。gydF4y2Ba

那么，这个不完全是柠檬——比柠檬还多的柠檬是什么呢?让我们来看看。gydF4y2Ba

《柠檬往事:腌柠檬简史》gydF4y2Ba

最初，柠檬被保存的原因和所有东西保存的原因一样——储存和食用它们过了季节。玛丽·艾伦·斯诺格拉斯，是gydF4y2Ba厨房历史百科全书gydF4y2Ba在该书中，他们最早提到的是11世纪的阿拉伯地中海菜(即来自阿尔及利亚、突尼斯和沙特阿拉伯的菜肴)gydF4y2Ba摩洛哥gydF4y2Ba)．一份实际的食谱出现在12世纪的埃及论文中gydF4y2Ba论柠檬的饮用与使用gydF4y2Ba讲阿拉伯语的宫廷医生伊本·朱迈(Ibn Jumay)的著作。朱迈的食谱，现在已经有九个世纪的历史了，几乎和今天的食谱一模一样。托比·索内曼的gydF4y2Ba柠檬:全球历史gydF4y2Ba在美国，该食谱要求“切开水果，用盐填满缺口，然后把它们压进罐子里，淋上柠檬汁，让它们发酵几周。”gydF4y2Ba

在过去的一千年里，这些用盐腌制的柠檬经过了漫长的西北之旅，加入了以色列、伊朗、土耳其和印度的美食中。但直到最近，它们才开始出现在英语烹饪书中。尽管在18世纪的文献中有粗略的提及，比如gydF4y2Ba经验丰富的英国管家gydF4y2Ba在美国，腌柠檬很可能是在20世纪70年代中期通过宝拉·沃尔弗特的詹姆斯·比尔德名人堂食谱介绍给美国观众的，gydF4y2Ba摩洛哥的蒸粗麦粉和其他美食gydF4y2Ba以及克劳迪娅·罗登(Claudia Roden)的后续作品gydF4y2Ba一本中东食物的书gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

然而，尽管它们在40多年前就进入了美国的一些食品储藏室，它们在美国仍保留着其异国情调的光环。Admony在讲述她如何在1999年搬到纽约Tabla工作时，向餐厅的著名主厨Floyd cardozs(她认为他是香料大师)展示了突尼斯加以色列风格的腌柠檬，而他的厨房员工“毫无察觉;他们以前从未见过它们。”gydF4y2Ba

虽然你最可能在传统的烹饪中找到腌制的柠檬——阿尔及利亚的蒸粗麦粉带有橄榄和葡萄干的香味，印度咖喱，突尼斯的鹰嘴豆炖菜，是的，还有摩洛哥的鸡肉塔吉——但它们是各种各样的食物中值得一吃的。gydF4y2Ba

盐和耐心:DIY腌柠檬基础知识gydF4y2Ba

根据你住的社区，或者你愿意去多远的地方，你可能会买一罐腌柠檬即食。不过，自己做也很容易。最简单、最美味的做法只需要柠檬、盐和耐心(我们自己的做法也添加了一点糖来增加甜味)。它是这样的:从一把柠檬开始。把每个水果纵向切成四分之一，不要切断底部，然后把它们放进一个大碗里，撒上盐(如果用的话，还可以放糖)，然后盖上盖子冷藏一夜。第二天，柠檬会释放出相当多的液体，你可以把碗里的所有东西都转移到一个罐子里，用力压下柠檬，直到它们完全淹没。把罐子密封好，放在阴凉的地方一个月或更长时间——这是一件随着时间的推移会变得更好的事情。其结果是一种有着天鹅绒般的果皮和强烈而醇厚的柠檬特质的柠檬，它的“质地柔软，味道深沉，”Sortun说。gydF4y2Ba

从那里开始，选择是多种多样的。在gydF4y2Ba食物与烹饪gydF4y2Ba哈罗德·麦基(Harold McGee)建议，要做出优质的北非风格的腌柠檬，需要5%到10%的盐溶液。(作为参考，橄榄也需要同样的比例。)一个正宗的印度腌柠檬需要两倍的量，还有姜黄、胡芦巴籽和辣椒粉。或者听听Sortun的建议，他鼓励你在应季的时候用香甜的梅耶(Meyer)柠檬做一批。你还可以加入丁香、芥菜籽或狼牙棒——这只是英国人在19世纪流行的几种香料。与此同时，Admony使用70%的盐和30%的糖混合，并加入辣椒和辣椒粉(增加烟熏味和辣味)，以及姜黄粉(增加颜色)。她还让柠檬发酵整整三个月。但如果你赶时间，宝拉·沃尔弗特有gydF4y2Ba五天腌制的方法gydF4y2Ba．Admony指出，她“甚至见过一些厨师在12小时内做出一个真空烹饪版本”，她笑着说，这个版本没有真正的好，但在必要时肯定很管用。gydF4y2Ba

除了塔吉锅:腌制柠檬的所有使用方法gydF4y2Ba

三个月，甚至一个月似乎是相当长的时间投资，但是，嗯，gydF4y2Ba保存gydF4y2Ba在美国，腌制的柠檬可以在冰箱里保存长达一年。一点点就能给你的烹饪增加鲜味和诱人的深度。gydF4y2Ba

你不需要成为一个蒸粗麦粉的专家，也不需要在厨房里找个地方放一个用柠檬腌制的石器塔吉锅。从罐子里取出一个，冲洗干净，把它加到所有需要柠檬的东西和不需要柠檬的东西中。(Paula Wolfert在她的书中写道gydF4y2Ba柠檬汁的标题说明gydF4y2Ba在要求使用腌制柠檬的食谱中，“新鲜柠檬永远不是合适的替代品”，尽管腌制柠檬是一种美味——也许更好!华体会体育手机端APP-在要求新鲜的食谱中替代。)华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

把普通的柠檬换成腌制的华体会体育手机端APPgydF4y2Ba烤鸡gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba鱼gydF4y2Ba或gydF4y2Ba烤肉gydF4y2Ba．在工作日的晚上吃一顿简单的晚餐，可以在意大利面里加一些优质橄榄油、一点大蒜和切碎的腌柠檬皮。在吃早午餐的时候，加入一点保鲜液体，给你的朋友留下深刻的印象gydF4y2Ba血腥玛丽gydF4y2Ba将切好的果皮放入酸奶中加入少许蜂蜜。在你的马提尼酒里加点柠檬皮，再一次给他们留下深刻印象。用腌柠檬调味gydF4y2Ba土豆gydF4y2Ba或gydF4y2Ba谷物沙拉gydF4y2Ba，或者增强沙拉酱、鹰嘴豆泥，甚至，Admony建议，gydF4y2Ba鳄梨色拉酱gydF4y2Ba．索罗门诺夫甚至喜欢把他的冷冻起来，然后把果皮磨碎做格兰尼塔。(他还补充了一个专业建议:不要扔掉剩余的保鲜液。相反，“在烘焙前把它撒在蔬菜或鱼上。它提高了赌注，带出了周围所有的味道。”)或者遵循北非的传统，简单地把一碗放在餐桌上——它可能会成为你最喜欢的最新调味品。gydF4y2Ba