阳光柠檬棒食谱

柠檬酒吧占据了柠檬巷(Lemon Lane)一片阳光普照的奇特美食区，就在蛋白派和高档柠檬酸挞之间。这是镇上的一个好地方，房租便宜，邻居也很友好，很快就会借给有需要的人一杯糖。

这也是一件好事，因为柠檬棒没有蜷缩在蓬松的蛋白霜毯子下，所以它们需要大量的糖来平衡酸味。这使得它们比馅饼更甜，更像牛奶，虽然没有蛋黄凝乳的程度;不像隔壁的法式蛋挞，柠檬棒没有那么丰富。

也许这就是为什么这么多烹饪建筑师在实用主义方面犯了错误，只用全鸡蛋制作柠檬棒。这是一个不错的想法，但它是一种更柔软的基础，倾向于慢慢地渗过地界，可以这么说，成为一种凌乱的零食。为了解决这个问题，有些人用了更薄(有些人可能会说少)的馅层，而另一些人则继续像任何蛋糕一样彻底地烘烤他们的巧克力棒，把蛋奶冻变成块状和奇怪的。还有一些人求助于一勺玉米淀粉，接受浑浊的蛋奶冻作为稳定的代价。

但我童年时代的柠檬棒是另一种类型，像水仙花一样黄，像春天的下午一样清澈——看不见浑浊的玉米淀粉!我不确定是哪位教会女士给我留下了如此深刻的印象，但这是我脑海中一直浮现的形象。经过大量的试验和错误，我发现制作不含玉米淀粉的厚柠檬棒的诀窍是用等量的全鸡蛋和蛋黄(按重量计算)制作蛋奶冻。这个比例提供了足够多的蛋黄来维持结构，而不会把蛋奶冻变成超致密的凝乳。

完美的柠檬脆皮

当然，如果我的饼皮只是事后才想到的馅饼，那么再完善馅料也毫无意义。而且，虽然一个好的面包皮应该能够支撑蛋奶冻好几天而不会变成一堆糊状，但它也应该不仅仅是一个可食用的盘子。为此，我的版本几乎没有甜味，点缀着柠檬皮和黄油，但像一种清淡的经典甜饼配上柠檬酥饼。

对于像这样的混合纹理，我必须避免发泡因素相关的搅拌黄油和糖同时也要避免吃有嚼劲的鸡蛋。(如果你还记得的话饼干科学101不加鸡蛋的面团更嫩。)这些调整意味着没有摩擦，也没有液体成分来帮助溶解砂糖，这种情况需要糖粉华体会应用下载曾经是我最大的敌人，但现在是我信任的朋友。

从本质上讲，面团更适合食品加工机，它可以撕裂冷黄油，在面粉上涂上脂肪(从而缩短每条面筋链的潜在长度)。由于所有这些都以闪电般的速度聚集在一起，黄油保持冷却，制成了一顿干饭，比面团更像蘸点，很容易撒上并压碎在羊皮纸衬里的阳极氧化铝锅里。

选择合适的烤盘

是的，用很多形容词来形容烤盘，但它们都很重要。我们待会再讨论羊皮纸，至于其他的呢?非铝制材料，比如玻璃和陶瓷，可以保温年龄这可能会导致柠檬棒煮过头。此外，它们的尺寸往往使杆太薄。金属烤盘的冷却速度要快得多，但很少有人拥有一套不锈钢锅，这就是阳极氧化铝的由来。

你可能不太了解这个术语，但阳极氧化确实让iPad mini看起来如此霸气，也让某些轻巧的烤盘永远不会生锈。阳极氧化是一种制造过程，当金属片浸泡在酸性电解液中时，金属片就会产生电荷。这样做的结果，我们可以说，休克疗法是一种非常冰冷的金属，当它面对酸性液体时，它甚至不会反应。没有阳极氧化，柠檬酸+未完成的铝=摇摇晃晃的，旧罐头味的柠檬棒。嗯,男孩!

一个简单的炉顶填充

把饼皮放到合适的锅里，烤成金黄色，我在炉子上准备馅料。同样，从锅到打蛋器的所有东西都必须是不反应的(在这种情况下，这通常意味着不锈钢)，这一点至关重要，但除此之外，准备起来非常容易。把鸡蛋和蛋黄混合，加入柠檬皮和糖，然后搅拌至光滑。

没错，直接放进锅里——不需要调温!一边用一只手搅拌，一边用勺子舀热液体，就像必须揉搓你的头，拍你的肚子一样——顶多让人讨厌。考虑到额外的菜肴，更是如此。当处理鸡蛋和热液体时，回火是合理的，这是任何输液所固有的(比如香草浸泡在牛奶中)。但是，当把鸡蛋和新鲜柠檬汁等常温食材混合在一起时，只要用小火慢慢加热，就没有任何必要了。华体会应用下载

一旦你消除了寒意，你就可以调高刻度盘，让一个数字温度计作为你的向导。蛋黄和蛋白通常分别在140°F和150°F(60°C和66°C)左右凝固，而糖将这一过程推迟了10°C左右。为了使蛋奶冻足够厚，可以切片，它需要再升高一点，大约170华氏度(77摄氏度)。

在炉子上烹饪可以精确地控制蛋奶冻的最终质地，这比在烤箱里摇晃热锅，想知道“摇晃”应该有多摇晃要好得多(或者试图用Thermapen测试相对较浅的馅层，希望你不会碰到饼皮)。

在炉子上烹饪也意味着我可以在蛋奶冻经过饼皮时把它滤掉，消除凝固的块状物chalazae还有一些已经失去柠檬香味的皮屑。之后，我用锡箔纸盖住柠檬条，以隔绝蒸汽，然后把它们扔进烤箱，几分钟的加热会把馅料铺得非常平整，像镜子一样光滑。

有必要吗?不。但只要轻轻一触，柠檬棒就能和法式蛋挞一样美味。

整理和切割柠檬条

一旦冷却到室温，柠檬条就被冷却并转移到砧板上(因此上面提到的羊皮纸可以把它们拉松)。你可能会想把它归类为“我不在乎的繁琐的厨师步骤”，但是等等!在锅里切柠檬条会a)磨钝你的刀，b)划伤你的锅，c)使蛋糕或面包皮更容易粘在上面，d)破坏阳极氧化的表面，这e)否定了它的非反应性，这意味着，哦，f)你未来的柠檬条尝起来像一枚脏硬币。

此外，有了砧板，你就可以把n块铁条切成最漂亮的几何正方形。把它们装起来野餐和家常便饭(高糖、高酸的巧克力棒在室温下也很好)，或者直接从冰箱里拿出来，像柠檬水一样冰凉清爽。

像任何一个有自尊的美国人一样，我吃完柠檬棒后，会撒上一层糖粉。在酸馅的衬托下，它可能不会增加多少甜味，但它的视觉吸引力怎么说也不为过——一片完美无瑕的白色让蛋奶冻的边缘看起来更脆，也让蛋奶冻更有光泽。

如果你通常不喜欢糖粉，你可能会喜欢有机品牌的更柔和的甜味;要注意的是，有机糖会在15分钟内开始融化。传统品牌的味道更白一些，但它们会将时间窗口扩大到大约半小时。

不管你选择什么，别忘了保存你用过的柠檬皮!即使是去皮、榨汁、切汁或其他滥用，它们都是我不做饭的基础新鲜柠檬糖浆。从鸡尾酒到油醋酱，它都是用来调制各种食物的好东西，但它也是一些让邻居嫉妒的柑橘装饰的关键:柠檬奶油泡芙和酥脆的蜜饯开心果。

它们一起组成了一个人人都想住的柑橘社区……或吃。