BraveTart:有机糖粉有什么不同，为什么它很重要

我讨厌糖粉。

它奇怪的微小味道和令人牙痛的甜味对大多数甜点来说都是一种窒息的危险，加上糖霜，它就像我鞋子里的鹅卵石:无处不在的砂砾，每一口都很难受。虽然我承认我会把糖粉放在手边以备不时之需(在烟雾中消失，暂时弄瞎敌人，探测到安全激光等等)，但这是我一直试图避免的一种成分。

这位糖果商抱怨的核心是玉米淀粉，它被添加到糖粉中作为防结块剂，这是它真正出色的作用。玉米淀粉是所有淀粉中最不吸湿的，它能保持糖粉的自由流动和柔软。(它也是最便宜的。)问题是它有一种白垩色的味道和质地。这是因为玉米淀粉在室温下是不可溶的。它可能似乎在液体中溶解，但玉米淀粉颗粒实际上保持清晰，就像一队企业穿梭于太空的梭子。

*也就是说，它吸水最少，这是自由流动粉末的敌人。

就像精密调谐的传感器，我们的舌头察觉到它们的存在，就像细微的颗粒，这就是为什么每个食谱都重视光滑蛋奶冻来奶酪通心粉让玉米淀粉沸腾。在200华氏度左右，它的隐喻盾牌开始失效;颗粒开始吸收水分并膨胀，直到它们能承受更多。如果热量不减弱，颗粒最终会破裂，留下一片碎片区，如此精细地分散，我们根本无法感知。

这就是为什么玉米淀粉能让各种酱汁和蛋奶冻变稠的原因，但关于糖粉的问题是，它几乎都是生的。无论是搅拌成糖霜还是撒在棉花糖上，玉米淀粉颗粒都保持完整，只留下白垩质的残留物。

所以，当几年前有机糖粉第一次出现在商店里时，我只能耸耸肩。在我看来，这只是现状的一种更昂贵的版本。

我对糖粉的厌恶蒙蔽了我的眼睛，让我看不到这样一个事实:对有机糖的推动将带来下一代完全不含玉米的糖粉。在一个由转基因生物主导的行业里，标准玉米淀粉很便宜，但是有机玉米淀粉非常昂贵，这促使制造商寻找更便宜的有机替代品，其中最受欢迎的是木薯粉。

木薯!

这种淀粉在客观上是如此奇妙，我们把它说成是一颗宝石，把珍珠扔进我们的茶里玩。如果有什么区别的话，那就是纯木薯(也叫木薯)尝起来有点甜，或者至少是中性的。作为一种原生淀粉行业术语，指的是未经改性的植物淀粉，即使是在原始应用中，它也感觉如丝般光滑，因为每一粒梭荚颗粒都是如此光滑圆润．

与玉米淀粉不同的是，木薯粉在沸腾之前就开始膨胀和吸收液体，在低热量到无热量的应用中提供更大的增稠能力。所以，木薯糖粉不仅让人感觉更奶油化、更顺滑，还能让免煮甜点更有口感。

把糖霜放在我的热十字面包这是一种简单的奶油和糖粉混合物。为了便于比较，我省略了香草和盐，以观察每种糖霜固有的颜色和味道——传统版本的糖霜也没有，只有一种纯粹的雪花石膏甜味。

虽然一点也不稀，但玉米淀粉制成的糖粉慢慢地从勺子边缘渗出来，它的质地让我想起了小苏打牙膏。当用木薯糖粉制成时，奶油糖霜足够厚，可以自己堆积起来，而且有更丰富、更全面的甜味。这是有机糖粉的一个令人愉快的附带好处，有机糖粉是由原甘蔗糖制成的，因此富含矿物质和我们与糖蜜联系在一起的味道，这种复杂性削弱了我们对甜味的感知。

在砂糖中，我发现它的味道有点分散我对黄油和香草的兴趣，但它在抑制糖粉的强烈甜味方面有很大帮助——这是尝试有机糖粉的一个令人信服的理由，即使你对木薯粉比玉米淀粉的好处毫不在乎。

也就是说，木薯粉糖也不是没有缺点。因为它的吸水性很强，很容易溶解，所以作为高水分甜点的装饰，它是非常无用的。在碰到刚切好的柠檬棒15分钟后，即使是最厚的灰尘也会融化，在半小时内只留下一些斑点团块。

与此同时，以玉米淀粉为基础的糖粉几乎没有出汗，这使得它在呈现时顽固地拒绝溶解一项资产……和存储。木薯粉不仅比玉米淀粉吸收力强，还更吸湿，这意味着它可以像烹饪一样直接吸走空气中的水分科比导致大量的结块。

除非你已经连续几周把袋子打开了，否则筛选传统的糖粉是一项毫不费力但基本上没有必要的任务，因为大多数结块会自己碎掉。但以木薯为基础的替代品却不是这样，因为它们会形成足够多的结块，所以必须进行筛选。每一个。单身。时间。我多次希望专业的KitchenAid工具能帮我度过难关，但最后却出现了块状的糖霜堵塞了我的滚边尖，或者毁了羊皮纸筒。

当你只是想抓一把糖就可以完成——比如擀一个糖饼干面团，或者给棉花糖撒粉时，这额外的步骤感觉像是一件苦差事，而糖粉的用途更实用。但如果不筛，你就会发现饼干和糖果里有硬块的糖，吃起来既不舒服，也很难看。

对于我们这些讨厌糖粉中玉米淀粉的白垩状残留物的人来说，这些缺点是一个很小的代价，但如果你一直喜欢用传统的糖粉烘焙，你可能会有不同的感觉。最终，你是否选择有机和/或木薯粉糖将取决于你的烘焙风格。

如果你主要用糖粉来装饰，无论是撒在奶油煎饼卷上，还是混合成彩色的皇家糖霜，都要坚持使用传统的玉米淀粉品牌。它明亮的白色，不结块的配方，耐融化，最适合你。

如果你通常用糖粉做奶油、糖霜或釉料的基础，试着找一种有机的，tapioca-based品牌。它丝般柔滑的口感，醇厚的味道，以及增稠的能力给你更多甘甜的结果。

如果你打算在这个逾越节遵守洁食，有机在美国，木薯粉糖本质上不含玉米，所以有犹太洁食认证的品牌可能有助于节日烘焙。

作为糖粉的死敌，我只能说，经过20年的激烈反对，木薯粉配方的味道和质地打开了我的心扉，打开了我的储藏室大门。你可能不会经历同样戏剧性的转变，但尝试新的替代品只会拓宽你对这种主食的理解(而且你会对未来所有以糖粉为中心的食谱有充分的准备)。华体会体育手机端APP