糖的严重华体会app入口饮食指南

有些人从代数公式中获得乐趣，有些人喜欢永动机理论，而另一些人则对元素周期表着迷。我不是，也从来没有成为过这些人中的任何一个。高中毕业后的某个时候，科学和数学被归档在我大脑的某个角落里。但突然之间，像“吸湿”、“双糖”和“折射仪”这样的词开始以惊人的频率进入我的词典。我对糖的热爱吸引我回到了科学，它的蛋糕和焦糖，这一次它是完全甜的!

当然，你不必像比尔·奈那样会做蛋白派。但了解糖在烘焙和糖果制作中的作用是有帮助的!从甘蔗到甜菜，从晶体到糖浆，以下是你需要了解的世界上最受欢迎的甜味剂。

糖到底是什么?

有许多不同的分子属于糖的科学保护伞，但当大多数人说“糖”时，他们说的是蔗糖，又名蔗糖。

从技术上讲，典型的食糖是由两个单糖分子，葡萄糖和果糖组成的。两人坠入爱河，最终，这两个同意的分子决定结合在一起。就这样，蔗糖诞生了——一种快乐的“双糖”。嗯,基本上。

蔗糖确实是一种“双糖”，这意味着它包含两个较小的糖分子。但是世界上有很多不同的双糖和单糖，每一种都有自己独特的增甜能力。请继续阅读以了解更多信息，或前往我们的糖和天然甜味剂指数．

认识一下剧组

的单糖

葡萄糖:不要与“葡萄糖浆”混淆，它来自甘蔗等植物。
果糖:它也被称为“水果糖”，天然存在于蜂蜜、树木、葡萄、花朵和浆果中。
半乳糖:它是单糖中最不甜的，经常与葡萄糖结合形成双糖——乳糖。

的二糖

麦芽糖:在谷物中发现的!
乳糖:发现于牛奶中!
蔗糖:超市货架上常见的白色水晶。在饼干里找到的!

我们在这里主要关注的糖是“蔗糖”，今后我们将简称为“糖”。大多数食糖的纯度约为99.8%，由甘蔗或甜菜加工而成(60%来自甘蔗，40%来自甜菜)。你可以把它们分为两大类:干晶体和糖浆。

常见问题

在食谱中，糖浆可以代替红糖或砂糖吗?华体会体育手机端APP

20131213 -巧克力片饼干-食品实验室- 03 - a.jpg — J. Kenji Lopez-Alt

虽然糖浆和砂糖都是甜味剂，但如果不调整许多其他成分，很难将它们互换使用。华体会应用下载在做替代品时，甜味剂的含水量变得特别重要。由于糖浆通常含有20%的水和80%的糖，所以有一个基本的替代品配方，但应该谨慎使用。这个配方是非常基础的，没有考虑到不同糖的甜度。也就是说，它确实是食谱实验的一个很好的起点。

砂糖÷ 0.8 =使用糖浆的重量
使用糖浆的重量-使用糖的重量=应减少多少液体的重量

那么，我什么时候用干结晶糖而不是糖浆呢?

“一般来说，糖浆比颗粒糖提供更多的水分、褐色和甜味。”

简短的回答是?使用哪种类型的糖取决于应用和期望的结果。颗粒糖和糖浆在不同的温度下会变成棕色，以不同的方式吸收水分，甜度也不同。了解糖的独特性质将有助于你决定使用什么糖。一般来说，糖浆比颗粒糖提供更多的水分、褐变和甜味。

现在来看看长篇大论的答案:干结晶糖主要是根据它们的粒度(超细的，当然)或用途(砂糖，糖果)来区分和命名的。颗粒的大小使它们对某些东西有好处，但对其他东西却没有好处。有关特定类型的干结晶糖及其用途，请查看该指数！

与此同时，糖浆通常含有20%左右的水，几乎所有的糖浆都含有比纯蔗糖更多的东西。蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖的各种组合，有时还有微量矿物质，赋予每种糖浆独特的特性、风味和增甜能力。有时糖浆可以互换使用，但它们往往比它们的水晶兄弟提供更多的水分和甜味。

我们都知道糖是甜的，但它到底有什么作用呢?

蛋白质:它最受人喜爱的品质之一;几千年来，人们对糖的甜味一直有很高的需求。真正的甘蔗生产始于波斯和印度，大约在4世纪到6世纪之间。从那以后，我们就对它着迷了。
滋润着:糖是吸湿性的，这意味着水认为它很好——真的，谁能怪它呢?如果你曾经把棒棒糖放在冰箱里，结果又变成了一滩亮粉色的糖浆，那是因为糖的吸水特性。但吸湿不仅仅是融化你的棒棒糖。当用于烘焙时，糖对水的吸引力会干扰面筋等结构构建物，从而产生更柔软、更湿润的产品。在冰淇淋制作中，我们称糖为“防冻剂”，因为它的吸湿性阻止了晶体的形成，并创造了一种更柔软、更奶油的质地。
棕色/促进生产焦糖:虽然这似乎是显而易见的，但重要的是要说糖会焦糖化。这不仅创造了美味的糖果，神奇地改变了糖的味道，而且还促进了烘焙食品的褐色。蔗糖必须加热到320华氏度左右才能开始焦糖化。单糖比双糖更快变褐，这就是为什么糖浆通常更快变褐的原因。

协助发酵:发酵只是一个面包师用的词，意思是“让东西升起来”。用糖搅拌黄油是一种机械发酵(与化学发酵相反，化学发酵指的是使用烘焙粉或小苏打)。不规则形状的砂糖晶体能穿透软化的黄油，截留空气，从而产生更轻的最终产品。
提供批量:糖通常不被认为是烘焙食品的结构建设者或主要成分，但当谈到糖果时，糖是明星球员。
稳定鸡蛋泡沫;这对蛋白霜和慕斯很重要。糖的吸湿特性随着鸡蛋泡沫的稳定再次发挥作用。糖和鸡蛋中的水结合在一起，防止水从泡沫中渗出。
帮助形成外壳:当水分蒸发和糖结晶时就会形成硬壳。这在饼干、布朗尼和磅蛋糕中尤为明显，因为这些配方的糖含量高，水分含量低。更多的吸湿性甜味剂(蜂蜜、果糖、转化糖)会防止结皮，因为它们能保持水分。

好的，我有一个食谱需要砂糖但是我家里没有砂糖。我可以用红糖或糖粉代替吗?

20140515 -糖-指导-光- v - dark.jpg — Carrie Vasios Mullins

当谈到糖替代品时，重要的是要记住你将使用的烘焙或烹饪方法。例如，如果你在制作奶油的过程中用红糖代替砂糖(比如饼干)，它会起作用，但是红糖中多余的水分会影响黄油的透气。它的高吸湿性也改变了产品的最终质地，创造了一个不那么脆，更湿润的结果。阅读更多关于替代红糖．

另一方面，糖粉则变得更加棘手，因为颗粒不够大，无法有效地切开黄油并使其透气。此外，它还含有一些玉米淀粉，可以吸收饼干面糊中的水分。你的最终结果会像饼干一样吗?确定。它会满足你对饼干的所有期望吗?可能不会。

所以我买了合适的糖。我如何存储有关系吗?

Dry-crystalline糖应该储存在一个密闭的袋子里，因为它们会吸收多余的水分和气味。
高含水量糖浆(枫糖浆，普通糖浆)应该存放在冰箱里，因为它们为微生物创造了一个诱人的环境，这可能导致腐败。
一些糖浆不应冷藏。葡萄糖含量高的糖(蜂蜜、转化糖浆、玉米糖浆)遇冷时会结晶，因为葡萄糖从溶液中分离出来，形成晶体。

哦哦，我把蜂蜜放进冰箱了?我怎样才能恢复结晶糖浆?

“有一种普遍的误解，认为结晶蜂蜜已经变质，但事实并非如此。”

停!不要把它扔掉!有一种常见的误解，认为结晶蜂蜜已经变质，但事实并非如此。只需将糖浆容器放入一碗温水中加热即可。只加热你打算用的蜂蜜，因为反复加热和冷却会把蜂蜜降解成无味的黄色粘稠物。

我的红糖变成了坚硬的固体。我该怎么软化它?

微波法:把你的糖块放在微波炉碗里。湿纸巾，把它放在糖上。每次用微波炉加热15-20秒。如果仍然很硬，必要的话，再用微波炉加热几秒钟。
切片面包将硬化的糖放入密封容器中。放一些湿润的东西进去，比如一片面包。大约24-48小时后，糖会吸干面包中的水分，使面包干燥。一块苹果片也可以……一定要把苹果拿出来，糖已经软化了。

我听说糖不是素食主义者。这是真的吗?

过去，精炼厂通常使用骨炭来脱色糖。虽然不再是普遍的做法，但那些遵循纯素饮食的人应该与制造商再次确认。今天，你吃的糖更有可能是用矿物质碳活性过滤器美白的。

技术

现在是有趣的事情!看看我们不断增加的用糖烹饪的基本要领、技巧和技巧，或者直接跳转到我们的糖指数！

水晶糖

(普通)白砂糖

你知道它，你喜欢它，你用它来做饼干和蛋糕——多用途砂糖有细小到中等大小的颗粒，使它成为食谱中最常用的糖。华体会体育手机端APP

粗

说到装饰，粗糖是首选的颗粒。较大的晶体尺寸使产品具有脆脆的外观，并且由于尺寸的原因，它在烘烤时不易融化。

珍珠/笔尖

珍珠糖在北欧很受欢迎。与天然糖不同，珍珠糖是不透明的，类似于碎方糖的圆形颗粒。它给蛋糕或糕点的顶部带来额外的甜味和嘎吱声，即使在你烘烤了一个产品之后，它仍然很明显。

超细

也被称为“超细”，超细糖颗粒比砂糖小。小尺寸容易溶解，使其成为糖浆，蛋白派和鸡尾酒的理想选择。它还可以很好地在烘焙后给烘焙食品加糖——想想酥饼饼干和奶油蛋卷。超细糖可以用于烘焙，但要记住，当搅拌时(就像做饼干一样)，较小的颗粒尺寸会使面糊中的空气细胞变小。

粉

一种有很多名字的糖，动力糖，也被称为糖霜、糖果糖或软糖，是一种被粉碎成非常细的粉末的蔗糖晶体。因为它容易结块，所以加入了玉米淀粉(通常在3%左右)。由于玉米淀粉的存在，糖粉的味道不那么干净，也不那么甜。你可能会遇到不同的糖粉数字(4倍，6倍和10倍)。这表明糖被加工了多少次——数字越高，粉末越细。

生糖

生糖也被称为“demereara”或“turbinado”，通常是素食主义者和食物自然主义者的首选。与普通砂糖相比，加工较少，一些糖蜜留在糖晶体中。生糖对制糖或糖果不好，因为杂质会使糖沸腾结晶。

红糖

红糖是在白糖中加入糖蜜的精制白糖。它还不能下定决心。因此，红糖比其他结晶糖含有更多的水分。典型红糖的糖蜜含量低于10% (点击这里查看我们的完整文章和品尝测试)。在美国，红糖和红糖的糖蜜含量实际上差别很小。通常，在红糖中添加额外的焦糖色素，对产品颜色的影响大于对风味的影响。

Non-Centrifugal糖

让我们用它来做jaggery吧!有时被称为jaggery，这是最少加工的糖，有时被称为“未精制”或原糖。不要与“生糖”混淆，它根本没有旋转，也没有去除糖蜜(稍后会详细介绍!)甘蔗汁只是在露天锅里蒸发，然后形成砖块、面包或锥体。

糖糖浆

糖蜜

糖蜜是离心糖精制过程的副产品。想象一下一个巨大的沙拉旋转器，你就知道离心机的要点了。蒸发的甘蔗汁被旋转，将剩余的液体从晶体中挤出，而液体副产品就是糖蜜。糖蜜具有独特的辛辣焦糖风味，颜色从浅棕色到深棕色，其中“黑带”颜色最深。从烤豆和烧烤到姜饼和南瓜派，糖蜜为甜味和咸味菜肴贡献了独特的风味和甜味。它还含有许多矿物质，如铁、钙和镁，仅举几例。

转化糖:分子分裂的乐趣!

你拥有分裂分子的力量!转化——将蔗糖分解成两个单独的分子(果糖和葡萄糖)——就产生了糖浆。制造商通过酶处理蔗糖来转化糖，但也可以在家里通过加热和酸来完成转化。在最基本的层面上，转化糖浆是将果糖和蔗糖溶解在水中。是什么让转化糖如此特别?由于所有的单糖，它比蔗糖更具吸湿性，因此烘焙好的食物可以保持更长时间的湿润。它还能阻止结晶，这在制作光滑的焦糖或奶油冰淇淋时很重要。转化糖浆比蔗糖更快变黄，所以如果你用转化糖浆代替，确保把烤箱温度降低25华氏度左右。

玉米糖浆

葡萄糖浆玉米糖浆是通过淀粉的分解而制成的。淀粉是一种复杂的碳水化合物，由大量葡萄糖和麦芽糖分子组成。当淀粉被分解成更小的单位时，葡萄糖和麦芽糖就从它的键中解放出来，形成了糖浆。葡萄糖糖浆的麦芽糖、葡萄糖和淀粉含量各不相同，但它们都含有一定量的糖。卡罗糖浆是一种常见的葡萄糖浆品牌，也含有香草。

深色玉米糖浆在美国，深色玉米糖浆是添加了糖蜜、焦糖色素和调味剂的浅色葡萄糖玉米糖浆。一些深色玉米糖浆制造商也会添加盐。

高果糖玉米糖浆高果糖玉米糖浆最近受到了很多负面报道，但它到底是什么呢?基本上，它是一种果糖与葡萄糖比例更高的葡萄糖浆。虽然一些版本的高葡萄糖浆只含有60%的果糖，但其他版本的果糖含量高达90%。它的很多争议都围绕着它难以置信的便宜，所以制造商大量使用它，尤其是在苏打水等含糖饮料中。

大自然的糖果

自然界中的糖仍然是糖。虽然没有那么精细，但它们基本上都是由相同的简单化学物质组成的。

蜂蜜

蜂蜜是最古老的甜味剂，曾经是如此令人垂涎，以至于它经常与法老一起埋葬，以便在来世使用。像许多糖浆一样，蜂蜜能使烘焙产品保持湿润，容易变褐。如果你用蜂蜜代替砂糖，你应该减少配方中的水含量，因为大多数蜂蜜含有大约18%的水。蜂蜜有多种形式，包括液体、自然结晶、搅打和蜂巢状(蜂巢状是可食用的!)

枫糖浆

枫树基本上就是树糖。它由沸腾的汁液制成，在美国东北部和加拿大都有生产。因为树液主要是水，所以需要大量的树液来制作枫糖浆——大约40加仑的树液可以生产1加仑的糖浆!枫糖浆是一个伟大的工具，在你的厨房橱柜。大约一杯枫糖浆可以代替一杯砂糖，但像其他糖浆一样，每替换一杯糖，就减少烘焙配方中的总液体含量约1 / 2杯。