北京烤鸭配梅子酱煎饼

如果你把某样东西描述成金黄酥脆的样子，我就会像一只狮子在动物园开门前发现笼子门没锁一样高兴。再加上“鸭子”这个词，我就是那头狮子，发现自己的大门不仅敞开着，而且正好是“如果你的裤子里塞了土，就可以免费入场”的瞪羚日。

还有什么比北京烤鸭更金黄、更脆、更鸭肉的呢?经过适当的准备，味道浓郁的外皮应该会在你的牙齿的轻微接触下发出脆脆的声音，而肉(真的是事后才想到的)应该是湿润、嫩滑、美味的。裹在超薄的中式煎饼里，配上葱花、酥脆的黄瓜，再抹上香甜辛辣的海鲜酱或梅子酱，就像中国的墨西哥卷饼，它的味道被它的小巧掩盖了。

当然，即使是在餐馆，要得到一个像样的版本也是一件苦差事。的地方做做好这项工作通常需要至少提前一天通知。你可能会问，为什么?准备工作非常复杂，这就是原因。

以下是基本的概述:

• 第一天:宰鸭。穿衣服，去内脏，冲洗。在不破皮的情况下取出颈骨。颈部皮肤打结。将麦芽糖/酱油涂在皮肤上。挂一晚上晾干。
• 第二天:用稻草把鸭皮像气球一样充气，使鸭肉分离。将鸭肉快速放入沸水中焯水，使鸭皮紧致，开始产生脂肪。涂抹更多的麦芽糖/大豆混合物。再次悬挂一夜晾干。
• 第三天:把烤鸭竖着挂在烧柴砖烤炉里烤。烤至鸭皮下的脂肪完全滴出，使鸭皮酥脆。即可食用。

这不是一个下午的项目，老实说，我在这里的目标不是试图欺骗我的方式来做一个非常简单的准备。然而，我想找到一种尽可能简化食谱的方法，同时仍能达到相同的目标。应该很容易，对吧?

鸭子对鸭子:选择正确的鸭子

第一件事:确保我找到了合适的人来做这项工作。传统上，来自南京的北京品种是烤鸭的首选。它身材矮小，味道浓郁，皮肤相对低脂，是终极酥脆的理想人选(你的脂肪越多，就越难把它呈现出酥脆的状态)。幸运的是，这个国家的大多数鸭子都是这个品种的变种。但是所有的北京鸭都是一样的吗?

鲍勃·安布罗斯Labelle农场我不这么认为。据他说，鸭子长得越长，味道就越浓郁。冷却也是一个因素。大多数鸭子(还有鸡)在屠宰后会被放入冰水浴中迅速冷却。在超市里，鸭子的水分重量可能会增加10%，这让它们的味道变差，也更难变脆。

另一方面，空气冷藏的鸟类不会保留额外的水分重量。我知道空气冷却对鸡肉有很大的影响(试着用普通的泰森或珀杜鸡肉来代替普通的鸡肉Bell & Evans你会明白我的意思)，但这同样适用于鸭子吗?

我让鲍勃给我寄了一只他的Alina鸭，这是一种法国北京鸭，长到完全成熟需要大约三周的时间，而传统的长岛北京鸭需要六周的时间。这些鸭子还经过风冷处理。

直截了当地说，有一些直接的区别。气冷鸭(左边)摸起来很干，皮肤紧实，颜色深，而水冷鸭(右边)相比之下苍白，质地像海绵一样。我在同一个烤箱里并排烤鸭子，只放了一点盐和胡椒粉，并让9名品尝者进行了盲试。虽然这两种鸭子都相当脆，但风冷的鸭子明显更脆。在风味和口感方面，它也击败了水冷鸭，有一种更浓郁的鸭味，类似于乳鸽。在九名品尝者中，有七人选择了爱丽娜鸭作为他们的最爱。

皮肤下:实现标志性的脆皮

那么脆嫩皮肤的关键是什么呢?必须发生三件不同的事情。

首先，必须把所有的水分都赶走。在内部水分全部蒸发之前，皮肤不可能达到足够高的温度，从而正常呈现褐色，这就引出了第二件事:褐变。果皮必须慢慢变黄，在这个过程中形成风味并变脆。最后，脂肪必须呈现并沥干。如果液体脂肪被困在皮肤内或皮肤附近，一旦它开始冷却，它很快就会再次变湿。如果所有这三个标准都得到满足，剩下的就是一个蛋白质基质，里面充满了褐变反应的美味产物。

所以要想皮肤酥脆，第一步就是脱水。虽然我很想一天就能把北京烤鸭做好，但最好的烘皮方法是让鸭子不盖盖子，在冰箱里风干一夜。这是另一个技巧:当我在寻找一种方法来制作终极烤箱炸布法罗鸡翅我发现，在皮肤晾干之前，在皮肤上涂上一层混合了盐的泡打粉，会让皮肤格外酥脆。

泡打粉通过两种方式实现这一目标。首先，它有点基本。通过提高pH值，褐变反应发生得更有效。其次，高pH值会削弱皮肤中的肽键，产生更多的断层线，使皮肤变得非常脆脆。用同样的方法涂抹我的北京烤鸭也能产生同样的效果吗?我用我知道的唯一方法回答了这个问题:动手做。幸运的是，答案是肯定的。

除了盐和泡打粉摩擦，我还应用了麦芽糖和酱油的混合物。麦芽糖在中国超市有售，是由两个葡萄糖分子连接而成的糖分子(普通糖由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成)。与蔗糖不同，它不会形成颗粒，很容易涂在鸭子上。不幸的是，它真的很黏，很乱。处理它的关键是要弄湿你的手，然后迅速地抓起一把。试着用微波炉加热少量它和酱油，制成易于涂抹的糖浆，然后用手在鸭子上擦。麦芽糖晾干一晚后，鸭子已经晒得黝黑发亮，在烤箱里烤成了熟悉的深红木色。

我试着用糖浆、枫糖浆和蜂蜜，以防你找不到麦芽糖。蜂蜜是最好的替代品，尽管由于添加了果糖，蜂蜜会更甜一些。

脆皮的下一个关键是脂肪渲染。虽然热量本身就会导致脂肪分解，但除非脂肪有某种方式排出，否则它是没有用的。这可以通过两种方式来实现。首先，将鸭皮通过一根吸管插入鸭腔充气。这会使它远离肉，给它一个流出的通道。第二步，把鸭子垂直挂在热烤箱里烤熟。当脂肪呈现出来时，它会从鸭的底部流出，让鸭皮变得酥脆，相对来说没有脂肪。

为了去除膨胀引起的妊娠纹，鸭子在沸水中浸泡一会儿，鸭子皮很快就会紧致(皮肤和肉之间的脂肪通道仍然存在)。

那么如何在家里复制这些步骤呢?

第一步很简单:不用给鸭子充气(我用自行车打气筒试过，但没有成功)，而是用手指和木勺把鸭皮从肉上扯下来。我发现，最重要的部分是去除鸡胸肉上的鸡皮，以及大腿和身体接头处的鸡皮。这真的很简单，只要把你的手指伸进去，然后慢慢地从洞里钻出来。

在煮龙虾的阶段，我想找到一种不需要把龙虾锅拖出来的方法。我的五夸脱高汤锅不够大，装不下一整只鸭子。我想，与其把鸭子带到水里，为什么不直接把水带到鸭子身边呢?

我把鸭子放在水槽里的一个架子上(是的，这是宜家的盘子架)，然后简单地把热水倒在上面，确保它的周围和腔里都得到了它。鸭子周围的皮肤立刻又缩又紧，就像我的乳胶超人服在晒黑室里坐得太久一样。

传统上，鸭子在进入烤箱前需要第二次风干，但我的想法是这样的:水是滚烫的，大部分水会直接从排水管流进水槽。当然，剩下的东西应该蒸发得足够快，以至于没有时间被鸭皮重新吸收，对吧?的确如此。

通过称重鸭子在这个过程中的各个阶段，我发现在一夜的休息中，它会因为水分的流失而失去大约10%的重量。如果我按照规定的方法，让鸭子在煮后的第二个晚上休息，它最终只减掉了1%的重量——我认为几乎不值得大惊小怪。把沸水倒在鸭子上后立即烤鸭子，证实了这一怀疑:剩下的时间对成品的影响很小。

那么垂直烤呢?我的思绪立刻被啤酒罐吸引了(因为他们习惯这么做)。具体来说，啤酒罐鸡肉。

如果你不熟悉这个方法，你可以把一只鸡放在一瓶开着的、喝了一半的啤酒上，然后把整只鸡放在烤架上。这样做的目的是让啤酒慢慢地蒸熟，让鸡肉保持湿润和美味，同时让鸡肉从各个方面均匀地煮熟。

像许多听起来不错的想法一样，这完全是胡扯。为了证明这一点，我在同一个烤箱里并排烤了三只鸡。一个被卡在了一个半满啤酒的啤酒罐上，第二个被卡在了一个啤酒罐上，我已经把它倒了，然后又装上了干豆子(为了保证重量，没有液体)，第三个被卡在了一个罐子上，我装满了我能想到的最恶心的液体:立顿冰茶。

烤完后，我小心翼翼地把罐头拿出来，喂给Serious Eats的新实习生卡莉盲品。华体会app入口除了那一小块鸡肉是我在拆瓶子时不小心把啤酒倒在上面的，这三种鸡肉在味道和质地上完全无法区分。称重烹饪前和烹饪后证实，无论罐头内是否有液体，三只鸟失去的水分完全相同。

寓意:下次你煮啤酒罐鸡肉时，先喝光所有的啤酒，然后在罐子里装满水。你将节省啤酒，这一直是一个崇高的目标。

那么用啤酒罐做饭的真正优势是什么呢?定位。通过保持鸡的垂直，就像在传统烤箱中一样，脂肪和汁液在烹饪时从底部流出，从而产生完美的漆皮。

包起来:做中式煎饼

现在我已经把所有的事情都安排好了，剩下的唯一一步就是做松饼了。这里没有真正的创新，因为这个方法已经很酷了。

原理是用擀面杖，你只能把面团擀成这么薄。但是，如果你不是一次擀一个面团球，而是把两个面团堆在一起，然后把它们滚在一起，你可以把每个面团的厚度减小到原来厚度的一半。

唯一的诀窍是让它们在烹饪后易于分离。要做到这一点，你可以在其中一个的顶部刷上一点香油，然后把第二个放在上面。油不仅让它们像酥皮一样层层分开，还用它的香气轻轻调味。

面团是用标准的馄饨风格的热水面团制成的。在面粉中加入沸水有助于快速发展面筋，创造出丝滑的面团，很容易擀开，工作起来很愉快。卷好后，只需在热煎锅中快速停留一下，它们就会膨胀，变成斑点状的棕色。

之后，你要做的就是…

．.．轻轻地把它们分开。如果你很懒，你可以用玉米饼。我去过有这种做法的餐厅。不是好餐馆，但毕竟是餐馆。

至于配菜，黄瓜和葱花都要切成薄片。海鲜酱是传统的调味料，但现在是梅的季节，所以我怎么能忍住不做一个快速简单的梅酱呢?为了加深味道，给我从农贸市场买来的漂亮的意大利梅子增加一些咸味，我在酱汁中加入了深色焦糖gastrique，加入少许酱油、辣椒、生姜和醋。

所以，认真地告诉我:说了这么多，你还能想到什么比脆皮中国鸭软玉米卷更让你想吃的东西吗?为了做这道菜，我这周吃了六只鸭子，我仍然我渴望它……

现在我不用去餐馆买烤鸭了，北京烤鸭唯一缺少的部分就是账单，而那是我唯一可以没有的部分!