最好的烤红薯食谱

好吧，红薯是甜的，但它们不是那甜蜜的,对吧?我的意思是，当然，你可以在上面加枫糖浆或蜂蜜，还有棉花糖，但我不希望那些可怕的砂锅菜出现在我最大的敌人身上，更不用说我自己的家人了(尽管，仔细想想，这两个群体之间有一些相当明显的重叠)。

比砂锅菜更好的是烤得很好的红薯。最好的时候，它们是奶油状的，美味的，甜的，有一层微脆的焦糖外壳。然而，很多时候，它们最终都是粉状的、淀粉状的、平淡无味的。同样的蔬菜怎么会产生如此不同的结果呢?怎样才能让红薯名符其实呢?我们稍后会讨论这个问题，但首先，我要简单介绍一下红薯。

I Yam我Yam什么:红薯101

所以，正如你们所有受过高等教育、衣着考究的严肃食客们可能已经知道的那样，我们在美国称之为“山药”的东西实际上并不是山药。真正的山药是一种巨大的、含淀粉的、粘稠的根，来自一种原产于非洲的大型草状植物。如今，它们主要分布在非洲、南美洲和太平洋岛屿。它们很少会进入美国。

在这里，我们称之为“山药”的东西实际上是一种甘薯，一种完全不同的植物。红薯有几个不同的品种，但基本上可以分为两类，烹饪时表现不同。

• 干红薯比如白色肉质的美国红薯或冲绳紫薯，它们的淀粉含量更高，甜味不如湿红薯。它们煮熟后会变得松软，在许多食谱中可以作为普通土豆的替代品，尽管它们有自己独特的味道华体会体育手机端APP。
• 红薯如石榴石或红宝石山药，是美国更常见的品种。它们的含水量和含糖量都比干红薯高，而且煮出来的味道像奶油一样浓郁，而不是松软。

我们今天要烤的就是后者。

甜的作用:将淀粉转化为糖

是这样的:淀粉是由糖制成的。更准确地说，淀粉是一种多糖，这意味着它是由许多较小的糖分子(在这种情况下是葡萄糖)组成的大分子。关于糖的问题是，除非它被分解成相对简单的形式，否则对我们来说它尝起来是不甜的。我们的舌头根本认不出它。

这有助于把糖分子想象成一群卡通孩子。当他们站成一排的时候，我们很容易把他们看作是单独的孩子。但是把它们叠起来，再穿上风衣，它们就被有效地隐藏起来了。

红薯含有大量的淀粉分子。烘烤的目的是将尽可能多的淀粉分子分解成甜味的麦芽糖，麦芽糖是一种由两个葡萄糖分子组成的糖。脱掉风衣，如果你愿意的话，推一下那群孩子。我们在酶的帮助下做到这一点。

请允许我引用哈罗德·麦基的话，从关于食物与烹饪：

“湿红薯品种在烹饪过程中会变甜，这要归功于一种酶的作用，这种酶会攻击淀粉并将其分解。当紧密堆积的淀粉颗粒吸收水分并膨胀时，这种酶开始制造麦芽糖，大约在135华氏度左右开始，当上升的热量使其变性时，它就停止了，大约在170华氏度左右。

有趣。

所以，从本质上讲，甘薯在135到170华氏度(57到77摄氏度)的温度范围内停留的时间越长，它就越甜。为了验证这一点，我煮了三批土豆。第一个我直接把它放进350°F(180°C)的烤箱里烤到变软。第二份在150°F(66°C)的温度控制水浴中半熟一小时后烘烤。最后一个我在烤之前在同一个水浴中半熟。

哈罗德是对的。你可以马上看到，半熟的土豆更容易变成褐色，这表明含糖量更高，可以让它们更快地焦糖化。这也反映在味道上:半熟的土豆明显比普通的烤土豆更甜、更有味道，普通的烤土豆含有淀粉，味道清淡。有趣的是，一小时半熟的土豆几乎和隔夜的土豆一样美味，这意味着，要想充分发挥这种效果，你只需要在150华氏度的温度下煮一个小时。

如果你有真空烹调装置在美国，通往更好的红薯之路是显而易见的。只要把土豆装进袋子，在150华氏度的温度下煮多久就煮多久(再高的话，我发现它们在烤之前太软了)，然后第二天在火鸡休息的时候把它们放进烤箱。

但我们其他人呢?

有几个选择。你可以一直啤酒冷藏箱路线。它既便宜又有效，而且很容易在必要的一小时内保持适当的温度。只要把土豆放进一个带拉链的袋子里，挤出空气，然后把它们放在一个装满水的冷却器里，温度为150华氏度。盖上盖子，等一个小时，就可以烤了。

红薯的好处是，它们不像牛排那样挑剔，这意味着你不必担心温度完全正确的。事实上，只要你的水温度在135华氏度以上，170华氏度以下，就会对它们的味道产生积极的影响。

这里有一个最简单的方法:在一个大锅里加入三夸脱的水，把水烧开，然后加入一夸脱的常温水。这将使你的水降到175华氏度(79摄氏度)左右。在水里加入几磅土豆片或切块，它就会降到所需的范围内。在锅上盖上盖子，放在厨房温暖的地方，放几个小时，然后就可以随意烤了。如果你的家人不这么做，你的嘴会感谢你的。